Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.5. Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng trong quá trình cô đặc mứt, sau khi chọn được thời gian phù hợp cho quá trình cô cạn. Chúng tôi tiến hành khảo sát ba khoảng nhiệt độ 70, 80 và 90oC ảnh hưởng đến quá trình cô đặc, kết quả thu được ở Bảng 3.6 và Hình 3.5.
Bảng 3. 6Nhiệt độ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của mứt cà phê
Nhiệt độ (oC)
Đánh giá cảm quan Độ ẩm
(%)
Mô tả Cho điểm
70oC
Độ sánh: quá loãng, không kết dính không dẻo.
Màu: nâu sữa nhạt, màu không đều, trên bề mặt có màu nâu đậm.
Mùi: mùi cà phê nhẹ mùi sữa chủ yếu.
Vị: cà phê đắng vừa ngọt ít, béo ít, chua tự nhiên cà phê, tan rất nhanh trong miệng Độ sánh: 3/5 điểm Màu: 2.4/5 điểm Mùi: 3.7/5 điểm Vị: 4.6/5 điểm 70,1 80oC Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đen đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: mùi cà phê và sữa hài hoà. Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, ngọt nhiều, chua tự nhiên của cà phê, dễ tan trong miệng khi ăn.
Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4.5/5 điểm Vị: 4.9/5 điểm 41,1 90oC Độ sánh: sánh vừa, mịn, vốn cục Màu: nâu đen, đều màu, không loang, không tách màu.
Mùi: chủ yếu là mùi sữa
Vị: chua nhẹ của cà phê, đắng nhiều, ngọt ít, béo ít, dễ tan trong miệng.
Độ sánh: 3.6/5 điểm Màu: 4/5 điểm Mùi: 2.9/5 điểm Vị: 3.7/5 điểm 19,8
Dựa theo TCVN 3215-79để đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả kết
hợp với cho điểm trên 20 người dùng thử với mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại khá, 11,2 – 15,1 xếp loại trung bình. Trong nghiên cứu của chúng tôi nhiệt độ cô đặc 80oC đạt 19,11 điểm xếp loại tốt, nhiệt độ cô đặc 70oC và 90oC đạt số điểm lần lượt là 13,16 13,43 và đều điểm xếp loại trung bình. Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm, khi nhiệt độ tăng từ 70 – 90oC độ ẩm sẽ giảm từ 70,1 - 19,8% bởi vì khi nhiệt độ càng cao lượng nước bị đẩy ra khỏi hỗn hợp càng nhanh. Dựa theo ISO 22000 – 2018 về chất lượng mứt nhuyễn cho thấy độ ẩm ở nhiệt độ cô cạn 80oC có độ ẩm đạt với tiêu chuẩn ISO.
Về mặt cảm quan, sản phẩm mứt cô cạn ở hai nhiệt độ 70 và 90oC có điểm thấp nhất bởi vì các sản phẩm ở trường hợp này lỏng và đặc quá tiêu chuẩn của ISO về mứt nhuyễn. Ở 70oC hỗn hợp mứt lỏng, lượng sữa nhiều, tách lớp chưa có sự hoà quyện giữ các hỗn hợp. Sản phẩm cô cạn ở 90oC có mùi khét, đắng và vốn cục như kẹo. Vị đắng và khét trong quá trình này có thể xảy ra hai quá trình được tạo ra là quá trình đường hoá [12] và sự phân huỷ của axit chlorogenic thành quinic gây nên vị đắng [12].
Từ các kết quả trên, trong nghiên cứu này chúng tôi chọn nhiệt độ 80oC là nhiệt độ tối ưu của quá trình cô cạn.