4.1. Kết luận
Nhiệt độ rang tối ưu để giữ lại 4 hợp chất quan trọng có trong cà phê rang và có điểm cảm quan cao nhất là rang ở 220oC trong 60 phút.
Dịch trích ly chứa nhiều hợp chất, thu được thể tích sau trích ly cao và điểm có điểm cảm quan cao nhất ở mẫu có lực nén lên bột cà phê với một lực 10N
Điều kiện tối ưu trong quá trình sản xuất mứt cà phê Robusta có tỷ lệ pha trộn kem: sữa: cà phê = 1: 1: 1, cô cạn ở nhiệt độ 80oC trong 25 phút.
Sản phẩm cà phê chứa những hoạt chất cần thiết như cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic
Sản phẩm mứt cà phê Robusta đạt các chỉ tiêu về mứt nhuyễn theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
4.2. Kiến nghị
Khảo sát thêm các thành phần hoá học khác có trong cà phê rang và tìm quy trình rang tối ưu nhất để bảo tồn các hợp chất đó.
Nghiên cứu thêm một số yếu tố khác trong quá trình sản xuất mứt Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến sản phẩm mứt
Nghiên cứu và đánh giá thêm các chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào và sản phẩm mứt đầu ra.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Kim Thu Đặng và các cộng sự. (2019), "Nghiên cứu tác dụng ức chế enzym α- glucosidase và quét gốc tự do DPPH của cao chiết hạt cà phê xanh (Coffea canephora)".
2. BT NXB Giáo dục Hà Nội Lê (1996), "Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm".
3. Nguyễn Thị Soạn (2010), ""Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt".". 4. ThS. Nguyễn Khắc Tiệp (2019), "Giáo trình Công nghệ chế biến rau củ quả Trường
ĐH Duy Tân.".
5. Trần Ngọc Thắng và Hồ Sơn %J Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam Lâm (2017), "Nghiên cứu sản phẩm nhiệt phân nhanh vỏ cà phê và xenlulo, lignin tách từ vỏ cà phê". 12(1).
6. Bùi Anh Võ, Nguyễn Đức Science Lượng và Technology (2009), "Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê". 13(K2-2010).
Tiếng Anh
7. M.G. Weisskopf A. Ascherio, E.J. O’Reilly, M.L. McCullough, E.E. Calle, C. Rodriguez, et al (2004), "Coffee consumption, gender, and Parkinson’s disease mortality in the cancer prevention study II cohort: the modifying effects of estrogen". 160, tr. 977–984.
8. Juerg Baggenstoss và các cộng sự. (2008), "Coffee roasting and aroma formation: application of different time− temperature conditions". 56(14), tr. 5836-5846. 9. Adriana Farah và các cộng sự. (2006), "Chlorogenic acids and lactones in regular
and water-decaffeinated arabica coffees". 54(2), tr. 374-381.
10. Parviz Ghadirian, Antoine Simard và Jacques Cancer Baillargeon (1991), "Tobacco, alcohol, and coffee and cancer of the pancreas. A population based, case‐ ‐ control study in quebec, canada". 67(10), tr. 2664-2670.
11. L Hashim và H Food Research International Chaveron (1995), "Use of methylpyrazine ratios to monitor the coffee roasting". 28(6), tr. 619-623.
12. Guilin Hu và các cộng sự. (2020), "Effect of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation: research from the perspective of major chemical ingredients". 331, tr. 127329.
13. Kulandaivelu Proceedings of the National Academy of Sciences Velmourougane, India Section B: Biological Sciences (2013), "Impact of natural fermentation on physicochemical, microbiological and cup quality characteristics of Arabica and Robusta coffee". 83(2), tr. 233-239.
14. Johan Ärnlöv, Bengt Vessby và Ulf Jama Risérus (2004), "Coffee consumption and insulin sensitivity". 291(10), tr. 1199-1201.
15. Julie A Baker và các cộng sự. (2006), "Consumption of coffee, but not black tea, is associated with decreased risk of premenopausal breast cancer". 136(1), tr. 166- 171.
16. Bodil Hammer Bech và các cộng sự. (2005), "Coffee and fetal death: a cohort study with prospective data". 162(10), tr. 983-990.
17. Herbert L Bonkovsky và các cộng sự. (1996), Iron in liver diseases other than hemochromatosis, Seminars in liver disease, © 1996 by Thieme Medical Publishers, Inc., tr. 65-82.
18. Francesca Bravi và các cộng sự. (2007), "Coffee drinking and hepatocellular carcinoma risk: a meta analysis‐ ". 46(2), tr. 430-435.
19. SR Brown, PA Cann và NW Gut Read (1990), "Effect of coffee on distal colon function". 31(4), tr. 450-453.
20. C Cavin và các cộng sự. (2008), "Induction of Nrf2-mediated cellular defenses and alteration of phase I activities as mechanisms of chemoprotective effects of coffee in the liver". 46(4), tr. 1239-1248.
21. Christophe Cavin và các cộng sự. (2002), "Cafestol and kahweol, two coffee specific diterpenes with anticarcinogenic activity". 40(8), tr. 1155-1163.
22. Gilberto V de Melo Pereira và các cộng sự. (2019), "Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans–A review". 272, tr. 441-452.
23. Delcy V Rodriguez de Sotillo và M The Journal of nutritional biochemistry Hadley (2002), "Chlorogenic acid modifies plasma and liver concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats". 13(12), tr. 717-726.
24. Rentian Feng và các cộng sự. (2005), "Inhibition of activator protein-1, NF-κB, and MAPKs and induction of phase 2 detoxifying enzyme activity by chlorogenic acid". 280(30), tr. 27888-27895.
25. Michael J Nutrition Glade (1999), "Food, nutrition, and the prevention of cancer: a global perspective. American institute for cancer research/world cancer research fund, American institute for cancer research, 1997". 15, tr. 523-526.
26. Edward American Journal of Epidemiology Giovannucci (1998), "Meta-analysis of coffee consumption and risk of colorectal cancer". 147(11), tr. 1043-1052.
27. Pertti Happonen và các cộng sự. (2008), "Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population". 99(6), tr. 1354-1361. 28. Melanie A Heckman, Jorge Weil và Elvira Gonzalez %J Journal of food science De
Mejia (2010), "Caffeine (1, 3, 7 trimethylxanthine) in foods: a comprehensive‐ review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters". 75(3), tr. R77-R87.
29. Pamela L Horn-Ross và các cộng sự. (2000), "Sources of phytoestrogen exposure among non-Asian women in California, USA". 11(4), tr. 299-302.
30. Wolfgang W Huber và các cộng sự. (2003), "Coffee and its chemopreventive components Kahweol and Cafestol increase the activity of O6-methylguanine-DNA methyltransferase in rat liver—comparison with phase II xenobiotic metabolism". 522(1-2), tr. 57-68.
31. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, International Agency for Research on Cancer và World Health Organization (1991),
Coffee, tea, mate, methylxanthines and methylglyoxal, Vol. 51, World Health Organization.
32. Bjarne K Jacobsen và Dag S British medical journal Thelle (1987), "Coffee, cholesterol, and colon cancer: is there a link". 294(6563), tr. 4.
33. Magdalena Jeszka-Skowron và các cộng sự. (2015), "Analytical methods applied for the characterization and the determination of bioactive compounds in coffee". 240(1), tr. 19-31.
34. Kelly L Johnston, Michael N Clifford và Linda M %J The American journal of clinical nutrition Morgan (2003), "Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine". 78(4), tr. 728-733.
35. Arthur L Klatsky và các cộng sự. (2006), "Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes". 166(11), tr. 1190-1195.
36. Viesturs Kreicbergs và các cộng sự. (2011), "Biologically active compounds in roasted coffee".
37. C La Vecchia, E Negri và S European journal of cancer prevention: the official journal of the European Cancer Prevention Organisation Franceschi (1998), "Liver cirrhosis and the risk of primary liver cancer". 7(4), tr. 315-320.
38. Susanna C Larsson và Alicja Gastroenterology Wolk (2007), "Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis". 132(5), tr. 1740-1745.
39. Won Jun Lee và Bao Ting %J Carcinogenesis Zhu (2006), "Inhibition of DNA methylation by caffeic acid and chlorogenic acid, two common catechol-containing coffee polyphenols". 27(2), tr. 269-277.
40. Yingsong Lin và các cộng sự. (2002), "Risk of pancreatic cancer in relation to alcohol drinking, coffee consumption and medical history: findings from the Japan collaborative cohort study for evaluation of cancer risk". 99(5), tr. 742-746.
41. Joan Lindsay và các cộng sự. (2002), "Risk factors for Alzheimer’s disease: a prospective analysis from the Canadian Study of Health and Aging". 156(5), tr. 445-453.
42. Esther Lopez-Garcia và các cộng sự. (2006), "Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study". 113(17), tr. 2045- 2053.
43. S Dorothy Luciano, H James Sherman và Arthur J Vander (1994), Human Physiology-The Mechanisms of Body Function, Mcgraw-Hill, Incorporated.
44. Brian MacMahon và các cộng sự. (1981), "Coffee and cancer of the pancreas". 304(11), tr. 630-633.
45. L Mascitelli và các cộng sự. (2008), "Putative hepatoprotective effects of coffee". 27(1), tr. 90-91.
46. Stefania Merighi và các cộng sự. (2007), "Caffeine inhibits adenosine-induced accumulation of hypoxia-inducible factor-1α, vascular endothelial growth factor, and interleukin-8 expression in hypoxic human colon cancer cells". 72(2), tr. 395- 406.
47. André Nkondjock và các cộng sự. (2006), "Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers". 118(1), tr. 103-107.
48. Sonia Molecular nutrition Ramos và food research (2008), "Cancer chemoprevention and chemotherapy: dietary polyphenols and signalling pathways". 52(5), tr. 507-526.
49. Andrew G Renehan và các cộng sự. (2008), "Obesity and cancer: pathophysiological and biological mechanisms". 114(1), tr. 71-83.
50. Jane Shearer và các cộng sự. (2003), "Quinides of roasted coffee enhance insulin action in conscious rats". 133(11), tr. 3529-3532.
51. Martha L Slattery và các cộng sự. (1990), "Tobacco, alcohol, coffee, and caffeine as risk factors for colon cancer in a low-risk population", tr. 141-145.
52. Inger Stensvold, Bjarne K Cancer Causes Jacobsen và Control (1994), "Coffee and cancer: a prospective study of 43,000 Norwegian men and women". 5(5), tr. 401- 408.
53. Alessandra Tavani và các cộng sự. (1997), "Coffee and tea intake and risk of cancers of the colon and rectum: a study of 3,530 cases and 7,057 controls". 73(2), tr. 193-197.
54. Rob M Van Dam và Frank B Jama Hu (2005), "Coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review". 294(1), tr. 97-104.
55. LJ Vatten, K Solvoll và EB British journal of cancer Løken (1990), "Coffee consumption and the risk of breast cancer. A prospective study of 14,593 Norwegian women". 62(2), tr. 267-270.
56. Emily A Vucic, Carolyn J Brown và Wan L Lam (2008), "Epigenetics of cancer progression".
57. Prinya Wongsa và các cộng sự. (2019), "Quality and bioactive compounds of blends of Arabica and Robusta spray-dried coffee". 283, tr. 579-587.
58. Chih-Ching Yeh và các cộng sự. (2003), "Risk factors for colorectal cancer in Taiwan: a hospital-based case-control study". 102(5), tr. 305-312.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC DUY TÂN
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ KHOA HỌC TỰ NHIÊN
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BIÊN BẢN CHỈNH SỬA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên: Nguyễn Đức Trường Mã số sinh viên: 2321661739
Tên đồ án tốt nghiệp: Ứng dụng hạt cà phê (Coffea Robusta) trong sản xuất mứt cà phê
Theo đanh giá của hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp, em có những điều chỉnh đồ án tốt nghiệp theo những nội dung sau đây:
STT Ý kiến hội đồng Nội dung chỉnh sửa Trang Ghi chú
1 Bổ sung tài liệu tham khảo
Bổ sung tài liệu tham khảo phần tính
cấp thiết đề tài 2
2 Sửa lỗi chính tả Sửa một số lỗi chính tả 13,14,16
Đà Nẵng, ngày 31 tháng 12 năm 2021
Giảng viên phản biện
ThS. Ngô Minh Thu
Giảng viên hướng dẫn
ThS. Nguyễn Ngọc Hiếu
Sinh viên thực hiện