Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.6. Ảnh hưởng hàm lượng kem tươi đến chất lượng cảm quan của mứt cà phê
Kem tươi là nguyên liệu quan trọng trong quá trình chế biến mứt cà phê, kem giúp tăng vị béo cho sản phẩm, giúp làm dịu mùi thơm của cà phê giúp kích thích vị giác của người dùng. Ngoài ra kem tươi còn ảnh hưởng đến quá trình cô đặc cà phê, chính vì vậy chúng tôi tiến hành khảo sát hàm lượng kem đến khả năng cô đặc của mứt cà phê, kết quả thu ở bảng 3.7 và hình 3.6.
Hình 3. 6 Kem ảnh hưởng đến quá trình cô đặc mứt cà phê Bảng 3. 7Ảnh hưởng của kem tươi đến quá trình cô cạn mứt cà phê
Tỷ lệ phối trộn (Kem: Sữa: Cà phê)
Khảo sát tỷ lệ phối trộn kem Độ ẩm
(%)
0.75:1:1
Độ sánh: sánh, mịn, kết dính ít.
Màu: nâu đen, đều màu Mùi: mùi cà phê nhiều. Vị: chua tự nhiên của cà phê, đắng, ngọt vừa, béo ít, dễ tan trong miệng.
Độ sánh: 4.2/5 điểm Màu: 4/5 điểm Mùi: 4.3/5 điểm Vị: 3.4/5 điểm 45,3 1:1:1 Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đen đậm, đều màu, không bị loang màu. Mùi: mùi sữa, kem và cà phê hoà nguyện.
Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, ngọt, chua tự nhiên của cà phê, dễ tan trong miệng khi ăn.
Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4.5/5 điểm Vị: 4.9/5 điểm
40,1
Dựa theo TCVN 3215-79để đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả kết
hợp với mức điểm từ 18,6 – 20 điểm xếp loại tốt, 15,2 – 18,5 xếp loại khá, 11,2 – 15,1 xếp loại trung bình. Trong nghiên cứu của chúng tôi tỷ lệ phối trộn kem: cà phê: sữa = 1: 1: 1 đạt 19,2 điểm xếp loại tốt, tỷ lệ phối trộn kem: cà phê: sữa = 0,75: 1: 1đạt 15.82 điểm xếp loại khá. Độ ẩm của hai thí nghiệm này đều đạt tiêu chuẩn của ISO 22000: 2018 về mứt nhuyễn. Xét về mặt cảm quan nhận thấy ở tỷ lệ phối trộn 1: 1: 1 cho sản phẩm đều vị, màu, mùi hơn và độ sánh của mứt tốt.
3.7. Đánh giá sản phẩm cuối cùng 3.7.1. Đánh giá cảm quan
Sau khi tối ưu hoá các điều kiện và hoàn thiện quy trình chế biến mứt cà phê, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm dựa trên phương pháp mô tả kết hợp với phương pháp cho điểm, kết quả thu được ở Bảng 3.8
Bảng 3. 8Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mứt cà phê
Sản phẩm mứt Đánh giá cảm quan
Độ sánh: sánh vừa, kết dính tốt, dẻo, mịn.
Màu: nâu đen đậm, đều màu, không tách lớp.
Mùi: mùi cà phê và sữa hài hoà. Vị: cà phê đắng ít, béo nhiều, ngọt nhiều, chua tự nhiên của cà phê, dễ tan trong miệng khi ăn.
Độ sánh: 5/5 điểm Màu: 4.7/5 điểm Mùi: 4.5/5 điểm Vị: 4.9/5 điểm
Dựa theo TCVN 3215-79 đánh giá cảm quan về sản phẩm trên 30 người sử dụng, sản phẩm mứt cà phê trong nghiên cứu của chúng đạt 19,1 điểm và xếp loại tốt.
3.7.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng có trong mứt cà phê
Chọn được sản phẩm phù hợp về mặt cảm quan, chúng tối tiến hành phân tích các hợp chất chính có trong sản phẩm như cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic bằng phương pháp HPLC và kiểm tra hàm lượng đường tổng, ẩm có trong mứt và kết quả thu được ở Bảng 3.9.
Bảng 3. 9Phân tích hàm lượng các hợp chất có trong mứt cà phê thành phẩm
Chỉ tiêu Hàm lượng Cafein (mg/ 100 mg) 2,04 Acid chlorogenic (mg/ 100g) 103,24 n-methylpyridin (mg/ 100g) 3,02 Axit axetic (mg/ 100g) 3,72 Hàm lượng đường (%) 57,37 Độ ẩm (%) 41,02
Dựa theo QCVN 46/ 2013 BYT về các sản phẩm từ cà phê có hàm lượng cafein không nhỏ hơn 1,5%, tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 về độ ẩm và đường trong mứt nhuyễn lần lượt là 39 – 59% và 50 – 65%, chúng tôi thấy rằng sản phẩm mứt cà phê của chúng tôi đạt những chỉ tiêu cơ bản của một sản có nguồn gốc từ cà phê. Bên cạnh đó, sản phẩm của chúng tôi còn chứa các thành phần khác cơ lợi cho sức khoẻ như acid chlorogenic, n-methylpyridin.
Từ những kết quả trên, chúng tôi cho rằng sản phẩm mứt cà phê của chúng tôi là một sản phẩm tốt cho sức khoẻ, trong sản phẩm chứa nhiều hợp chất quan trọng như cafein, chlorogenic, n-methylpyridin giúp kích thích thần kinh, uống cà phê giúp hoạt động trí óc minh mẫn hơn thông qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt động chức năng của những bộ phận khác trong cơ thể như tim mạch, tuần hoàn máu, kích thích cơ bắp,… Đây là một sản phẩm tiện lợi có thể sử dụng với nhiều cách khác nhau ở nhiều mục đích khác nhau.
3.8. Quy trình nghiên sản xuất quy mô phòng thí nghiệmRang Rang (Nhiệt độ 220oC trong 60 phút) Cà phê nhân Cô đặc (Nhiêt độ 80oCtrong 25 phút) Phối trộn
(Kem tươi:sữa đặc:cà phê =1:1:1) Trích ly (Lực nén 10N, 14g/40ml) Xay Sản phẩm Bả cà phê
Thuyết minh quy trình
Rang: sau chọn được được cà phê chúng tôi mang cân với khối lượng 0,5kg theo khối lượng của nồi rang, bật nồi rang trong 2 phút để nồi nóng rồi cho cà phê mới cân vào đậy nắp lại khoảng 30 35 phút cho đến khi cà phê nổ lần một thì bắt đầu mở nắp ra và tiếp tục rang đến phút 60.
Xay: sau khi rang xong để nguội ở nhiệt độ phòng rồi cho vào máy xay thành bột.
Trích ly: trong quá trình trích ly với lực nén 10N chúng tôi cho 14g cà phê vào phễu lọc cà phê rồi gắn vào máy pha thu được 40ml dung dịch cà phê.
Phối trộn: phối trộn với tỉ lệ (Kem tươi: sữa đặc:cà phê =1:1:1)
Cô đặc: sau khi phối trộn sản phẩm chúng tôi đem đi cô đặc ở nhiệ độ 80oC với thời gian 25 phút để sản phẩm đạt được độ sánh mịn mong muốn.
Sản phẩm: Sản phẩm sau khi cô đặc, được bỏ vào lọ kín nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Sản phẩm được bảo quản nơi khô ráo, có thể để sản phẩm vào tủ mát từ 12-14 C để sản phẩm được dùng lâu hơn.
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Nhiệt độ rang tối ưu để giữ lại 4 hợp chất quan trọng có trong cà phê rang và có điểm cảm quan cao nhất là rang ở 220oC trong 60 phút.
Dịch trích ly chứa nhiều hợp chất, thu được thể tích sau trích ly cao và điểm có điểm cảm quan cao nhất ở mẫu có lực nén lên bột cà phê với một lực 10N
Điều kiện tối ưu trong quá trình sản xuất mứt cà phê Robusta có tỷ lệ pha trộn kem: sữa: cà phê = 1: 1: 1, cô cạn ở nhiệt độ 80oC trong 25 phút.
Sản phẩm cà phê chứa những hoạt chất cần thiết như cafein, acid chlorogenic, n-methylpyridin và axit axetic
Sản phẩm mứt cà phê Robusta đạt các chỉ tiêu về mứt nhuyễn theo tiêu chuẩn ISO 22000:2018.
4.2. Kiến nghị
Khảo sát thêm các thành phần hoá học khác có trong cà phê rang và tìm quy trình rang tối ưu nhất để bảo tồn các hợp chất đó.
Nghiên cứu thêm một số yếu tố khác trong quá trình sản xuất mứt Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến sản phẩm mứt
Nghiên cứu và đánh giá thêm các chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào và sản phẩm mứt đầu ra.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Kim Thu Đặng và các cộng sự. (2019), "Nghiên cứu tác dụng ức chế enzym α- glucosidase và quét gốc tự do DPPH của cao chiết hạt cà phê xanh (Coffea canephora)".
2. BT NXB Giáo dục Hà Nội Lê (1996), "Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm".
3. Nguyễn Thị Soạn (2010), ""Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt".". 4. ThS. Nguyễn Khắc Tiệp (2019), "Giáo trình Công nghệ chế biến rau củ quả Trường
ĐH Duy Tân.".
5. Trần Ngọc Thắng và Hồ Sơn %J Bản B của Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam Lâm (2017), "Nghiên cứu sản phẩm nhiệt phân nhanh vỏ cà phê và xenlulo, lignin tách từ vỏ cà phê". 12(1).
6. Bùi Anh Võ, Nguyễn Đức Science Lượng và Technology (2009), "Nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ cà phê". 13(K2-2010).
Tiếng Anh
7. M.G. Weisskopf A. Ascherio, E.J. O’Reilly, M.L. McCullough, E.E. Calle, C. Rodriguez, et al (2004), "Coffee consumption, gender, and Parkinson’s disease mortality in the cancer prevention study II cohort: the modifying effects of estrogen". 160, tr. 977–984.
8. Juerg Baggenstoss và các cộng sự. (2008), "Coffee roasting and aroma formation: application of different time− temperature conditions". 56(14), tr. 5836-5846. 9. Adriana Farah và các cộng sự. (2006), "Chlorogenic acids and lactones in regular
and water-decaffeinated arabica coffees". 54(2), tr. 374-381.
10. Parviz Ghadirian, Antoine Simard và Jacques Cancer Baillargeon (1991), "Tobacco, alcohol, and coffee and cancer of the pancreas. A population based, case‐ ‐ control study in quebec, canada". 67(10), tr. 2664-2670.
11. L Hashim và H Food Research International Chaveron (1995), "Use of methylpyrazine ratios to monitor the coffee roasting". 28(6), tr. 619-623.
12. Guilin Hu và các cộng sự. (2020), "Effect of roasting degree of coffee beans on sensory evaluation: research from the perspective of major chemical ingredients". 331, tr. 127329.
13. Kulandaivelu Proceedings of the National Academy of Sciences Velmourougane, India Section B: Biological Sciences (2013), "Impact of natural fermentation on physicochemical, microbiological and cup quality characteristics of Arabica and Robusta coffee". 83(2), tr. 233-239.
14. Johan Ärnlöv, Bengt Vessby và Ulf Jama Risérus (2004), "Coffee consumption and insulin sensitivity". 291(10), tr. 1199-1201.
15. Julie A Baker và các cộng sự. (2006), "Consumption of coffee, but not black tea, is associated with decreased risk of premenopausal breast cancer". 136(1), tr. 166- 171.
16. Bodil Hammer Bech và các cộng sự. (2005), "Coffee and fetal death: a cohort study with prospective data". 162(10), tr. 983-990.
17. Herbert L Bonkovsky và các cộng sự. (1996), Iron in liver diseases other than hemochromatosis, Seminars in liver disease, © 1996 by Thieme Medical Publishers, Inc., tr. 65-82.
18. Francesca Bravi và các cộng sự. (2007), "Coffee drinking and hepatocellular carcinoma risk: a meta analysis‐ ". 46(2), tr. 430-435.
19. SR Brown, PA Cann và NW Gut Read (1990), "Effect of coffee on distal colon function". 31(4), tr. 450-453.
20. C Cavin và các cộng sự. (2008), "Induction of Nrf2-mediated cellular defenses and alteration of phase I activities as mechanisms of chemoprotective effects of coffee in the liver". 46(4), tr. 1239-1248.
21. Christophe Cavin và các cộng sự. (2002), "Cafestol and kahweol, two coffee specific diterpenes with anticarcinogenic activity". 40(8), tr. 1155-1163.
22. Gilberto V de Melo Pereira và các cộng sự. (2019), "Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans–A review". 272, tr. 441-452.
23. Delcy V Rodriguez de Sotillo và M The Journal of nutritional biochemistry Hadley (2002), "Chlorogenic acid modifies plasma and liver concentrations of: cholesterol, triacylglycerol, and minerals in (fa/fa) Zucker rats". 13(12), tr. 717-726.
24. Rentian Feng và các cộng sự. (2005), "Inhibition of activator protein-1, NF-κB, and MAPKs and induction of phase 2 detoxifying enzyme activity by chlorogenic acid". 280(30), tr. 27888-27895.
25. Michael J Nutrition Glade (1999), "Food, nutrition, and the prevention of cancer: a global perspective. American institute for cancer research/world cancer research fund, American institute for cancer research, 1997". 15, tr. 523-526.
26. Edward American Journal of Epidemiology Giovannucci (1998), "Meta-analysis of coffee consumption and risk of colorectal cancer". 147(11), tr. 1043-1052.
27. Pertti Happonen và các cộng sự. (2008), "Coffee consumption and mortality in a 14-year follow-up of an elderly northern Finnish population". 99(6), tr. 1354-1361. 28. Melanie A Heckman, Jorge Weil và Elvira Gonzalez %J Journal of food science De
Mejia (2010), "Caffeine (1, 3, 7 trimethylxanthine) in foods: a comprehensive‐ review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters". 75(3), tr. R77-R87.
29. Pamela L Horn-Ross và các cộng sự. (2000), "Sources of phytoestrogen exposure among non-Asian women in California, USA". 11(4), tr. 299-302.
30. Wolfgang W Huber và các cộng sự. (2003), "Coffee and its chemopreventive components Kahweol and Cafestol increase the activity of O6-methylguanine-DNA methyltransferase in rat liver—comparison with phase II xenobiotic metabolism". 522(1-2), tr. 57-68.
31. IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, International Agency for Research on Cancer và World Health Organization (1991),
Coffee, tea, mate, methylxanthines and methylglyoxal, Vol. 51, World Health Organization.
32. Bjarne K Jacobsen và Dag S British medical journal Thelle (1987), "Coffee, cholesterol, and colon cancer: is there a link". 294(6563), tr. 4.
33. Magdalena Jeszka-Skowron và các cộng sự. (2015), "Analytical methods applied for the characterization and the determination of bioactive compounds in coffee". 240(1), tr. 19-31.
34. Kelly L Johnston, Michael N Clifford và Linda M %J The American journal of clinical nutrition Morgan (2003), "Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine". 78(4), tr. 728-733.
35. Arthur L Klatsky và các cộng sự. (2006), "Coffee, cirrhosis, and transaminase enzymes". 166(11), tr. 1190-1195.
36. Viesturs Kreicbergs và các cộng sự. (2011), "Biologically active compounds in roasted coffee".
37. C La Vecchia, E Negri và S European journal of cancer prevention: the official journal of the European Cancer Prevention Organisation Franceschi (1998), "Liver cirrhosis and the risk of primary liver cancer". 7(4), tr. 315-320.
38. Susanna C Larsson và Alicja Gastroenterology Wolk (2007), "Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis". 132(5), tr. 1740-1745.
39. Won Jun Lee và Bao Ting %J Carcinogenesis Zhu (2006), "Inhibition of DNA methylation by caffeic acid and chlorogenic acid, two common catechol-containing coffee polyphenols". 27(2), tr. 269-277.
40. Yingsong Lin và các cộng sự. (2002), "Risk of pancreatic cancer in relation to alcohol drinking, coffee consumption and medical history: findings from the Japan collaborative cohort study for evaluation of cancer risk". 99(5), tr. 742-746.
41. Joan Lindsay và các cộng sự. (2002), "Risk factors for Alzheimer’s disease: a prospective analysis from the Canadian Study of Health and Aging". 156(5), tr. 445-453.
42. Esther Lopez-Garcia và các cộng sự. (2006), "Coffee consumption and coronary heart disease in men and women: a prospective cohort study". 113(17), tr. 2045- 2053.
43. S Dorothy Luciano, H James Sherman và Arthur J Vander (1994), Human Physiology-The Mechanisms of Body Function, Mcgraw-Hill, Incorporated.
44. Brian MacMahon và các cộng sự. (1981), "Coffee and cancer of the pancreas". 304(11), tr. 630-633.
45. L Mascitelli và các cộng sự. (2008), "Putative hepatoprotective effects of coffee". 27(1), tr. 90-91.
46. Stefania Merighi và các cộng sự. (2007), "Caffeine inhibits adenosine-induced accumulation of hypoxia-inducible factor-1α, vascular endothelial growth factor, and interleukin-8 expression in hypoxic human colon cancer cells". 72(2), tr. 395- 406.
47. André Nkondjock và các cộng sự. (2006), "Coffee consumption and breast cancer risk among BRCA1 and BRCA2 mutation carriers". 118(1), tr. 103-107.
48. Sonia Molecular nutrition Ramos và food research (2008), "Cancer chemoprevention and chemotherapy: dietary polyphenols and signalling pathways". 52(5), tr. 507-526.
49. Andrew G Renehan và các cộng sự. (2008), "Obesity and cancer: pathophysiological and biological mechanisms". 114(1), tr. 71-83.
50. Jane Shearer và các cộng sự. (2003), "Quinides of roasted coffee enhance insulin action in conscious rats". 133(11), tr. 3529-3532.
51. Martha L Slattery và các cộng sự. (1990), "Tobacco, alcohol, coffee, and caffeine as risk factors for colon cancer in a low-risk population", tr. 141-145.
52. Inger Stensvold, Bjarne K Cancer Causes Jacobsen và Control (1994), "Coffee and cancer: a prospective study of 43,000 Norwegian men and women". 5(5), tr. 401- 408.
53. Alessandra Tavani và các cộng sự. (1997), "Coffee and tea intake and risk of cancers of the colon and rectum: a study of 3,530 cases and 7,057 controls". 73(2), tr. 193-197.
54. Rob M Van Dam và Frank B Jama Hu (2005), "Coffee consumption and risk of type 2 diabetes: a systematic review". 294(1), tr. 97-104.
55. LJ Vatten, K Solvoll và EB British journal of cancer Løken (1990), "Coffee consumption and the risk of breast cancer. A prospective study of 14,593 Norwegian women". 62(2), tr. 267-270.
56. Emily A Vucic, Carolyn J Brown và Wan L Lam (2008), "Epigenetics of cancer