ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN HƯƠNG VÀ VỊ CÀ PHÊ ARABICA

Ở Việt Nam có khá nhiều nơi có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp với việc trồng cây cà phê và là nước có só sản lượng cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Theo cục hải quan (2018) nước ta đạt 1, 725 triệu tấn cà phê bao gồm cà phê Robusta và Arabica thu về 3, 265 tỷ USD. Những vùng đất cho hạt cà phê Arabica ngon và chất lượng thì cà phê Arabica phải trồng ở độ cao trên 1000m và Đà Lạt có thể gọi là “thiên đường” của cà phê Arabica vì ở đây có độ cao 1500m so với mặt nước biển có khí hậu ôn đới mát quanh năm và nhiệt độ không quá 33oC. Những cây cà phê được trồng ở Đà Lạt có hương thơm nhẹ nhàng và vị chua thanh nên được rất nhiều người ưa thích và cà phê ở đây được giá có hương vị sánh ngang với Arabica Bourbon.. là do Arabica cũng được thu hái rất công phu, tỉ mỉ, chỉ thu hái những trái chín cây chứ không thu hái ồ ạt theo vụ cả trái chín lẫn tái xanh và công đoạn tách vở cũng rất tỉ mỉ để loại bở những hạt defect đi theo vở ra ngoài còn những hạt nặng đủ kích thước sẽ lọt qua lổ sàn sau đó đem đi phơi khô, bảo quản và đem đi rang muốn cà phê ngon nên cho cà phê có thời gian nghỉ để cho cà phê sau khi rang cho chất lượng tốt nhất. Mặc dù vậy nhưng Đà Lạt vẫn đang xuất khẩu cà phê nhân cho các nhà máy rang lớn trên thế giới với giá thấp nên cà phê Đà Lạt vẫn chưa có chổ đứng riêng và thương hiệu cà phê Đà Lạt đối với người tiêu dùng vẫn chưa được biết nhiều. Bởi vì các nhà máy rang trong nước vẫn chưa có sự đầu tư về chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê nhân. Điều này mang đến cho các nhà rang xay thách thức mới trong việc khai thác các đặc tính hương vị đa dạng hơn qua kỹ thuật chế biến, độ rang. Đây là lý do vì sao cà phê Đà Lạt chưa khẳng định được thương hiệu cà phê Đà Lạt trên thị trượng quốc tế.

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT

ĐỘ RANG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN HƯƠNG VÀ VỊ CÀ

PHÊ ARABICA

BẢNG KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT

Hương khô/ Hương ướt Hương vị

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1: Sự biến đổi vật lý và hóa học của hạt cà phê khi rang 14

Hình 2: Các giai đoạn trong quá trình rang cà phê 19

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê 8

Bảng 2 Phân chia cấp độ rang theo tiêu chuẩn SCAA 15

Bảng 2 Phân chia cấp độ rang cà phê của các nghiệm thức 29

Bảng 3 Nhiệt độ từng giai đoạn biến đổi hạt cà phê 30

Bảng 4 Hương vị của 6 nghiệm thức 32

Bảng 5 Bảng điểm đánh giá hương vị của 6 nghiệm thức 33

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Giới thiệu về công ty TNHH cà phê Là Việt 3

1.2 Sơ lược về cà phê 4

1.2.1 Lịch sử về cây cà phê 4

1.2.2 Nguồn gốc cây cà phê 5

1.2.3 Phân loại cây cà phê 6

1.3 Thành phần dinh dưỡng của cà phê 7

1.4 Phương pháp chế biến kiểu mật ong 10

1.5 Phương pháp lấy mẫu 10

1.6 Phương pháp rang cà phê 11

1.6.1 Nguyên lý rang 11

1.6.2 Phương pháp rang cà phê 12

1.7 Cupping sau khi rang và sự biến đổi về màu sắc và hương vị 22

Chương 2 - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

2.2 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Bố trí thí nghiệm 24

2.3.2 Phương pháp thực hiện 25

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 28

Chương 3 – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

3.1 Phân chia cấp độ rang cà phê 29

3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình rang cà phê 30

3.3 Sự thay đổi về hương vị 31

KẾT LUẬN 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 38

PHỤ LỤC 40

PHẦN MỞ ĐẦU

Ở Việt Nam có khá nhiều nơi có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp với việc trồng cây cà phê và là nước có só sản lượng cà phê lớn thứ hai trên thế giới Theo cục hải quan (2018) nước ta đạt 1, 725 triệu tấn cà phê bao gồm cà phê Robusta

và Arabica thu về 3, 265 tỷ USD Những vùng đất cho hạt cà phê Arabica ngon

và chất lượng thì cà phê Arabica phải trồng ở độ cao trên 1000m và Đà Lạt có thể gọi là “thiên đường” của cà phê Arabica vì ở đây có độ cao 1500m so với mặt nước biển có khí hậu ôn đới mát quanh năm và nhiệt độ không quá 33o

C Những cây cà phê được trồng ở Đà Lạt có hương thơm nhẹ nhàng và vị chua thanh nên được rất nhiều người ưa thích và cà phê ở đây được giá có hương vị sánh ngang với Arabica Bourbon là do Arabica cũng được thu hái rất công phu, tỉ mỉ, chỉ thu hái những trái chín cây chứ không thu hái ồ ạt theo vụ cả trái chín lẫn tái xanh và công đoạn tách vở cũng rất tỉ mỉ để loại bở những hạt defect đi theo vở

ra ngoài còn những hạt nặng đủ kích thước sẽ lọt qua lổ sàn sau đó đem đi phơi khô, bảo quản và đem đi rang muốn cà phê ngon nên cho cà phê có thời gian nghỉ để cho cà phê sau khi rang cho chất lượng tốt nhất Mặc dù vậy nhưng Đà Lạt vẫn đang xuất khẩu cà phê nhân cho các nhà máy rang lớn trên thế giới với giá thấp nên cà phê Đà Lạt vẫn chưa có chổ đứng riêng và thương hiệu cà phê Đà Lạt đối với người tiêu dùng vẫn chưa được biết nhiều Bởi vì các nhà máy rang trong nước vẫn chưa có sự đầu tư về chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê nhân Điều này mang đến cho các nhà rang xay thách thức mới trong việc khai thác các đặc tính hương vị đa dạng hơn qua kỹ thuật chế biến, độ rang Đây là lý do vì sao cà phê Đà Lạt chưa khẳng định được thương hiệu cà phê Đà Lạt trên thị trượng quốc tế

Để cà phê Đà Lạt có thể cạnh tranh lại với các nước khác và làm nên thương hiệu riêng cho sản phẩm Đà Lạt thì quy trình rang cũng vô cùng quan trọng bởi cà phê ở giai đoạn này quyết định nên chất lượng của cà phê Bởi rang

cà phê là một trong các công đoạn quan trọng nhất của ngành cà phê vì nó chuyển hóa hạt cà phê nhân từ hương vị đậm chất thực vật sang hương vị vô cùng tuyệt vời Quy trình rang làm thay đổi cấu tạo hóa học và phá vỡ hoàn toàn các hợp chất tạo ra hương vị đặt trưng cho các dòng cà phê này Cà phê sau khi rang sẽ phát triển từ 200 hương vị lên 800 và có độ dày Người rang muốn phát

triển cà phê trong quá trình rang để đạt được chất lượng tốt thì người rang cần có kinh nghiệm trong viêc chọn những mẽ cà phê đạt chất lượng và điều khiển sự cân bằng nhiệt độ và thời gian để biết kết thúc mẽ rang nhanh hay chậm, nhạt hay đậm và hương vị, độ axit, độ đắng và độ ngọt cũng thay đổi theo nhiệt độ đầu ra nhiệt độ kết thúc quá trình rang cũng vô cùng quan trọng vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm và hương vị đặt trưng riêng sau mỗi mẻ rang phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ đầu ra Quy trình rang cà phê cần phải tìm hiểu nhu cầu của người dùng và kết hợp với các phương pháp pha sao cho phù hợp Vì sức khởe con người những người rang cần phải cho ra những mẻ rang sạch không phối trộn thêm các chất độc hại để đưa ra khẩu vị tốt và đưa sản phẩm cà phê đà lạt ra thị trường nước ngoài là điều cấp thiết

Từ những vấn đề trên tôi chọn đề tài “Ảnh hưởng của nhiệt độ rang đến

sự phát triển hương và vị cà phê Arabica” tại công ty TNHH cà phê Là Việt

Mục tiêu của đề tài: Xác định nhiệt độ rang nào tới sự phát triển hương vị

cà phê Arabica đà lạt là tốt nhất

Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu về công ty TNHH cà phê Là Việt

Công ty cà phê Là Việt thành lập vào năm 2013 bởi giám đốc Trần Nhật Quang (1980) Công Ty cà phê Là Việt hướng tới việc chú trọng chất lượng cà phê hơn là năng xuất, vì mục tiêu anh hướng tới là xuất khẩu sang các thị trường khó tính và hướng đến việc sản xuất cà phê sạch (specialty) xuất khẩu sang thị trường khó tính như Mỹ, Đức, Nhật Bản, …

Loại cà phê được Công Ty trồng là Arabica và Robusta Tại nông trại năng xuất cà phê chỉ đạt 1/2 sản lượng trung bình của những nông hộ khác khoảng 2 tấn/hecta Tuy năng xuất thấp nhưng những kg cà phê bán ra lại cao gấp 2 hoặc 3 lần so với các nông hộ khác vì chất lượng cà phê được thị trường công nhân Nếu năng xuất cà phê càng cao thì chất lượng trong hạt cà phê sẽ giảm đi Cho nên trong quá trình trồng ở các nông trại của Công Ty được chăm sóc theo 1 quy trình riêng và trước khi thu hoạch sẽ kiểm tra độ đường trong hạt Muốn cà phê ngon thì độ đường của quả phải đạt tối thiểu 15 – 20% và chỉ thu hoach khi hạt đủ độ đường theo cách hái lựa để tránh hái tuốt ảnh hưởng đến chất lương cà phê

Tại đây người uống có thể thưởng thức cà phê với nhiều cách pha khác nhau và Là Việt còn là nơi cho mọi người tham quan khu sản xuất và được tận mắt xem từng giai đoạn sản xuất của nhà máy từ khâu phân loại đến các khâu tách vở chấu làm sạch hạt cà phê trước khi rang đến giai đoạn rang và được các bạn trong Là Việt giới thiệu kỹ về từng loại cà phê như thế nào Khách tham quan có thể rang thử trên máy rang mẫu tại quán và được cupping thử những dòng cà phê Arabica khác nhau như Arabica, Robusta, Mix, Typica …

Hiện nay, Hiện nay, Công ty TNHH Cà phê Là Việt có 2 cơ sở để sơ chế

và chế biến cà phê sau khi thu hoạch là nhà máy sơ chế tại Lâm Hà và nhà máy chế biến tại ĐàLạt Ngoài cung cấp cho các thị trường trong nước như Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, … thì còn xuất khẩu sang các nước khác như Nhật Bản, Đài loan, Campuchia, …

Các sản phẩm được sản xuất từ cà phê Arabica hiện tại của Là Việt bao gồm: Light, Balance, Rich, …

Arabica Classico: Cà phê đã được xay sẵn, cấp độ rang medium (Full City), loại hạt Catimor, vị đậm vừa, hài hoà, phong phú, không chua Các công

cụ pha phù hợp như là phin và các công cụ pha thủ công (Hand Drip) Không dùng pha máy vì độ xay thô

Arabica Traditional: cà phê đã được xay sẵn, cấp độ rang cao nhất, medium dark (Full City+), loại hạt A Blend, vị đậm mạnh, truyền thống, không chua Các công cụ pha phù hợp vẫn là Phin và các công cụ thủ công Không dùng pha máy vì mức xay thô và vị đậm

Arabica Light: cà phê được rang ở cấp độ rang light, giữ nguyên hạt Hạt rang là dòng A Blend, vị trái cây êm nhẹ nên phù hợp pha bằng các công cụ thủ công để dậy được hương và vị Ngoài ra Light cũng dùng được cho phin và máy espresso nhưng vị sẽ chua

Arabica Balanced: Loại hạt A Blend được rang ở cấp độ Medium Light (City+), nguyên hạt, mang hương vị vani thanh nhã Balanced được pha bằng máy Espresso là hợp nhất Ngoài ra Balanced cũng có thể dùng cho handrip nếu mong muốn vị đậm

Arabica Rich: Là loại hạt A Blend được rang ở cấp độ Medium, được giữ nguyên hạt Rich mang hương vị Chocolate đen, đậm mạnh, không chua Rich được dùng cho mọi công cụ pha, đặc biệt khi dùng pha phin sẽ mang lại hương vị hài hoà

1.2 Sơ lược về cà phê

1.2.1 Lịch sử về cây cà phê

Theo các nghiên cứu trước đây, cây cà phê được tìm thấy trước đó rất lâu

kể từ thời kỳ đồ đá và những tác dụng kích thích của nó được ghi lại tù thời xa xưa Có thể là do sự quan sát các tác dụng của cà phê thông qua biểu hiện của động vật ăn cỏ sau khi chúng ăn cà phê dại Nguồn gốc ban đầu của cà phê xuất phát từ Ethiopia

Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo Tại các vùng của Ả Rập (Arabia) này, cây cà phê đã được trồng

và chăm sóc trong hơn 1000 năm Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là Coffea

arabica, và mặc nhiên được thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến

tại các nươc Ả Rập, mà quên đi nguồn cổi bắt đầu của nó là Ethiopia

Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là một từ lúc đầu dùng để chỉ rượu vang Do đạo luật của Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống

rượu, nên tên gọi đó được biến tướng thành “coffee” Qua mỗi nước coffee được biến tướng thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan), và có

tên khoa học là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng trong phân loại giống loài thực

vật (Mussatto, 2011)

Ở Việt Nam Từ thế kỷ 17-18, những hạt giống cà phê đầu tiên đã được các giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan và Pháp mang đến Việt Nam để trồng, nhưng chỉ là trồng với qui mô nhở, thưa thớt Chính thức năm 1857, những linh mục thừa sai người Pháp đã trồng thử nghiệm cà phê Arabica tại những nhà thờ Thiên Chúa Giáo ở một số tỉnh khu vực phía Bắc Sau đó, cây cà phê được

mở rộng trồng tại các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh… rồi lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình Một điều may mắn là trải qua chiến tranh, những vườn cà phê này vẫn tiếp tục được duy trì Mãi về sau, cây cà phê mới được trồng ở vùng Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, những người nông dân nhận thấy Tây Nguyên là nơi phù hợp nhất, từ khí hậu, nhiệt độ cho đến thổ nhưỡng để cây cà phê phát triển tốt nhất (Hoffmann, 2014)

1.2.2 Nguồn gốc cây cà phê

Cà phê chè là loại cà phê thương mại chính có nguồn gốc ở vùng núi cao của Ethiopia và cao nguyên Boma của Sudan, cà phê sống ở độ cao 1370-1830m

so với mặt nước biển Vào năm 850 trước công nguyên cà phê được phát hiện đầu tiên tại Ethiopia sau đó đem đi trồng ở các nước thuộc địa Ả Rập, từ thế kỹ

17 giống cà phê được người đông ấn đem đến ấn độ và Indonesia cà phê được đem về hà lan và vườn Louis của pháp giống được đưa sang châu mỹ và lai tạo

ra giống Typica Caramer Trong thế kỷ 18 cả 2 giống được trồng tại châu mỹ sau đó các nước ở đông phi đã du nhập các giống cà phê chè từ Indonesia về châu phi trồng và nhân giống Các giống cà phê hiện nay đang được trồng trên thế giới đều có nguồn gốc từ Yemen, chủ yếu là Bourbon và Typica có nguồn di truyền phức tạp và khả năng chống chịu sâu bênh và khả năng trống chịu của cà kém trong những điều kiện bất lợi (Trần Vinh, 2018)

Ở việt nam giống cà Arabica du nhập vào năm 1857 được người pháp mang đến để trồng ở các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tỉnh … mãi về sau giống

cà phê Arabica mới được trồng ở tây nguyên và đông nam bộ do ở đay điều kiện

và khí hậu và đất đai phù hợp để cây phát triển tốt và cho trái đạt chất lượng Năm 1908 Để đa dạng các giống cà phê, người Pháp cho trồng thêm Robusta và Liberica (Cà phê mít) Dần dà về sau, họ nhận ra Arabica không phát triển tốt,

nên chặt bở giống cây này và gia tăng trồng những loại còn lại Sau ngày Thống nhất Đất nước, cả nước có khoảng 20.000 ha đất trồng cà phê, đến năm 1980 đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn Con số cao nhất là 350 nghìn ha với sản lượng lên đến 450 nghìn tấn (VICOFA, 2002) Đến năm 2000 diện tích cây cà phê tăng nhanh khoảng 520 nghìn ha cà phê tổng sản lượng đạt 800 nghìn tấn tăng gấp 83 lần so với năm 1980 và diện tích tăng 23 lần

Arabica được trồng ở các huyện thuộc tỉnh Lâm đồng như Di Linh, Bảo Lộc, Đơn Dương, vùng ngoại ô Đà Lạt, đặc biệt là vùng Cầu Đất, được coi là thiên đường cà phê Arabica Với khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ cao nhất trong năm không vượt quá 33 độ, thấp nhất 5 độ, Lâm Đồng đã trở thành vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao nhất cả nước Lâm Đồng, trong 150.000ha cà phê hiện có của tỉnh, diện tích cà phê arabica chiếm khoảng 10% Diện tích 15.000ha cà phê arabica của Lâm Đồng hiện đang có mặt ở nhiều địa phương như Đà Lạt, Lạc Dương, Đức Trọng, Lâm Hà, Đơn Dương, Đam Rông… (Hồ Đức, 2017)

1.2.3 Phân loại cây cà phê

Theo Hoffmann (2014) Trên Thế giới cà phê được chia thành ba nhóm chính: Liberica, Arabica, Robusta Trong đó Arabica cho sản lượng cao và được phân thành nhiều nhóm nhở như: Typica, Bourbon, Catimor

Robusta có tiềm năng về kinh tế, nó chịu được thời tiết ấm hơn và chịu được sâu bệnh hại tốt hơn nên chi phí trồng và thu hoạch thấp nhưng có một nhược điểm duy nhất không thể cải thiện được đó là không có hương vị thơm ngon đặc trưng Hàm lượng caffein trong hạt cà phê vối khoảng 2-4%, trong khi

ở cà phê chè chỉ khoảng 1-2% Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 800 m Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời Vị đắng hậu vị chiếm chủ yếu Robusta thường được sử dụng để làm cà phê thương mại, các sản phẩm cà phê bột, cũng như các sản phẩm bánh kẹo sử dụng cà phê

Liberica (cà phê) có khả năng chịu hạn tốt, ít cần tưới nước, có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt, hạt nhân to Tuy có nhiều ưu điểm nhưng sản lượng cà phê mít khá thấp, có vị chua nhiều nên ít được ưa chuộng và phát triển diện tích

Trong đó Arabica cho sản lượng cao nhất và được phân thành nhiều nhóm nhở: Typica, Bourbon, Catimor Arabica là giống cà phê duy nhất có thể tự thụ phấn và cho chất lượng cao nhất Mỗi giống Arabica sẽ cho năng suất và chất

lượng khác nhau Typica năng suất rất thấp, kích thước hạt nhỏ Chất lượng tốt cho ly cà phê có vị chua nhẹ, body (độ dày vị) đậm Pacamara kích cỡ cây và hạt lớn Hương vị đắng dịu pha lẫn chua thanh, hậu vị dài Bourbon trái chín có màu đỏ, vàng hoặc cam thường nhỏ và nặng Hương vị cân bằng, body nhẹ và cân bằng, có hàm lượng acidity cao Đặc biệt là giống Catimor có khả năng chống chịu sâu bệnh tốt và chất lượng cao khi trồng ở độ cao trên 1200m Đó là lí do mà cách đây khoảng 140 năm, người Pháp đã đưa giống Catimor sang trồng tại Việt Nam trong đó có Đà Lạt Hạt cà phê Catimor sau khi rang có hương vị hỗn hợp, vị tiêu đen và body (độ dày vị) đậm Rất hợp với khẩu vị cà phê của người Việt Nam

1.3 Thành phần dinh dưỡng của cà phê

Các hạt cà phê chưa rang có độ dày đặc cao, chiếm khoảng một nửa trong hạt xanh là carbonhydrate với rất nhiều hình thức đa dạng và một nửa còn lại là hỗn hợp nước, protein, chất béo, acid, và alkaloid Người rang có thể không cần biết quá nhiều về các hóa chất có trong hạt cà phê chưa rang để có thể rang cà phê ngon, tuy nhiên, sự tóm tắt dưới đây có thể cung cấp cho người đọc một hiểu biết cơ bản về thành phần củahạt cà phê chưa rang

Trong hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid Ngoài ra, còn có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người như đường Saccharose, đường khử, protein hòa tan và một số vitamin nhóm B Cà phê có một hương vị rất độc đáo, bằng phương pháp phân tích quang phổ người ta đã xác định được gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nên hương thơm cà phê

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g hạt cà phê

Nguồn: Lê Quang Hưng, 1999

Đường, đa số là sucrose, chiếm 6-9% khối lượng hạt green beans khô và

tạo nên độ ngọt của cà phê Sucrose cũng góp phần phát triển acid Quá trình nâu hóa đường sucrose (Caramelization) sẽ tạo nên acid acetic

Chất béo, chủ yếu là triglycerides, chiếm khoảng 16% khối lượng hạt green beanskhô Mặc dù chất béo không tan được trong nước nhưng cà phê vẫn có chất béo sau khi pha chế, đặc biệt đối với các phương pháp pha chế không dùng Filter (ví dụ như cupping) hoặc rất ít filter (ví dụ như Espresso, French press, hoặc lọc bằng kim loại/vải) Chất béo trong cà phê giúp giữ lại mùi hương (Aroma) và tạo nên mouth feel Cà phê có chất lượng cao sẽ cho nhiều chất béo hơn Tuy nhiên, chất béo dễ làm hạt đã rang bị oxy hóa nhanh hơn và có mùi không hay trong quá trình bảo quản

Protein và các Amino Acids tự do chiếm khoảng 10-13% khối lượng hạt green beans khô Amino acids và đường sẽ tương tác với nhau trong quá trình

rang, đó là phản ứng Maillard Phản ứng này tạo ra Glycosylamines và melanoidins – chất tạo nên vị đắng, màu nâu và mùi rang của cà phê

Alkaloid, Cafeine và Trigonelline, mỗi loại chiếm khoảng 1% trọng lượng khô của cà phê xanh và chịu trách nhiệm cho nhiều sự cay đắng và kích thích của

cà phê Caffeine đóng góp khoảng 10% vị đắng của cà phê và phần lớn tác dụng kích thích của nó Các

Cây cà phê tạo ra caffeine như là một quốc phòng chống lại sự tiêu thụ của côn trùng Một cây cà phê được trồng tại một độ cao cao có thể tạo ra đậu với

ít caffeine vì nguy cơ côn trùng thấp hơn

Trigonelline có lẽ là đóng góp lớn nhất cho vị đắng của cà phê, mang lại nhiều hợp chất thơm, và phân hủy thành pyridin và axit nicotinic trong quá trình rang Axit nicotinic còn được gọi là niacin, hoặc vitamin B3, tùy thuộc vào độ nướng, chứa 20-80 ml niacin, có khả năng chịu trách nhiệm đối với khoang chống lại tài liệu của cà phê

Độ ẩm lý tưởng cho hạt cà phê là 10,5% -11,5% trọng lượng cà phê xanh

Nếu độ ẩm quá thấp, màu đậu thường nhạt dần và cốc có ghi chú của cở khô và rơm Một máy rang xay phải áp dụng nhiệt thận trọng cho các hạt có độ ẩm thấp,

vì chúng có khả năng nướng quá nhanh Nếu độ ẩm cao hơn nhiều so với 12%, cà phê xanh dễ bị phát triển mốc và có thể hương vị cở trong cốc Nước làm chậm

sự truyền nhiệt trong hạt, và nó đòi hởi đầu vào nhiệt tăng thêm để bay hơi Rang đậu rất ẩm do đó đòi hởi thêm năng lượng trong một số sự kết hợp của thời gian thêm và năng lượng rang

Axit hữu cơ, chủ yếu là axit chlorogenic (CGAs), chiếm khoảng 7% -10% khối lượng khô của cà phê xanh CGA đóng góp vào tính axit, vị chua, chất làm

se và vị đắng của cà phê Nội dung CGA cao hơn của cà phê Robusta có thể chịu trách nhiệm về sự cay đắng đáng kể của nó Cho cả hai hạt cà phê và người uống

cà phê, CGA cung cấp các lợi ích chống oxy hóa Các axit hữu cơ khác trong cà phê bao gồm Citric, Quinic, Caffeic, Malic, Acetic và Formic

Hợp chất thơm dễ bay hơi cung cấp hương vị cà phê Cà phê xanh chứa hơn 200 chất dễ bay hơi nhưng lại có ít mùi thơm Việc rang tạo ra phần lớn các hợp chất thơm của cà phê, và cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được hơn 800 chất bay hơi trong cà phê rang

Trong hạt cà phê Glucid chiếm khoảng 5-10% khối lượng hạt Lipid 18%), Protein (9-16%) các Amino Acid và đường tương tác với nhau trong quá trình rang tạo nên màu nâu và vị đắng của cà phê Hàm lượng Cafeine trong cà phê thay đổi từ 0, 5 - 1, 8% tùy theo từng giống cà phê khác nhau

(4-Thành phần hóa học của cà phê ảnh hưởng rất lớn trong quá trình đánh giá chất lượng thử nếm cảm quan Hạt cà phê nhân chứa hơn 200 loại chất dễ bay hơi nhưng có ít mùi hương Quá trình rang sẽ xúc tác phần lớn các hợp chất này để tạo mùi cho cà phê sau khi rang (Hoffmam 2014)

1.4 Phương pháp chế biến kiểu mật ong

Phương pháp sản xuất tương đối mới, phụ thuộc nhiều vào ánh nắng tự nhiên và yêu cầu kĩ thuật cao Sử dụng lớp nhớt ngọt bên trong vở quả cà phê để lên men tự nhiên, thẩm thấu vào hạt cà phê nhân Cho nên loại cà phê này thường ngọt hơn so với cà phê chế biến ướt, có cơ thể của cà phê chế biến khô Cà phê chế biến kiểu mật ong, chỉ có thể làm được ở các nước có độ ẩm thấp và hạt cà phê được bao bọc trong lớp chất nhầy ngọt có thể được sấy khô nhanh mà không

bị lên men Tránh hạt bị mốc do vi sinh vật xâm nhiễm vì bên ngoài hạt có lớp chất nhầy chứa đường tạo môi trường thuận lợi cho chúng phát triển Yêu cầu cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để đưa vào chế biến

Ở quá trình chế biến kiểu mật ong, cà phê được loại bỏ vỏ và để lại nhiều lượng chất nhầy từ 20% đến 80% Sau đó, hạt cà phê được sấy khô nhanh chóng dưới ánh mặt trời, hoặc làm khô trong máy sấy Do đó có được cà phê mật ong màu vàng, màu đỏ và màu đen, tùy vào từng loại mà có tỷ lệ phần trăm chất nhầy khác nhau Một số loại cà phê có ít chất nhầy nên khô nhanh hơn Các loại khác

có chứa một lớp chất nhầy dày hơn và cần thời gian khô lâu hơn Mật ong màu vàng được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 2 tuần và đem đi kiểm tra độ ẩm của cà phê nếu đạt độ ẩm 12-15% thì ta đem đi chế biến (LesCopeland, 2016)

1.5 Phương pháp lấy mẫu

Việc lấy mẫu là rất quan trọng, kết quả phân tích không chính xác là do việc lấy mẫu sai và không có cách nào khắc phục được Nên việc lấy mẫu là điều kiện cần thiết để có kết quả chính xác Lấy mẫu theo TCVN 5702:1993 như sau

Lô hàng đồng nhất là khối lượng cà phê nhân cùng một loại, cùng một hạng chất lượng, được đóng gói trong cùng một loại bao bì (hoặc để rời trong cùng một dụng cụ chứa đựng), được giao nhận cùng một thời gian, được chuyên chở và bảo quản trong cùng một điều kiện và không lớn hơn 50 tấn với lô hàng rời, 1000 bao với lô hàng đóng bao

Mẫu ban đầu là khối lượng cà phê nhân lấy ở một vị trí của một bao được chỉ định lấy mẫu hoặc ở một vị trí (theo phương thẳng đứng) của lô hàng để rời hay một lần lấy trên băng tải đối với lô hàng rời đang bốc dỡ

Mẫu chung là khối lượng cà phê nhân được tập hợp từ tất cả các mẫu ban đầu của một lô hàng nhất định và có khối lượng không nhở hơn 3kg

Mẫu trung bình là khối lượng cà phê nhân được lập từ mẫu chung, có khối lượng không nhở hơn 600g Mỗi lô có thể lập 3 mẫu trung bình: một để đánh giá chất lượng lô cà phê về cảm quan, hóa lý; một để đánh giá trình độ vệ sinh (dư lượng thuốc trừ sâu, hàm lượng kim loại nặng, vi sinh vật ) và một dùng để lưu

Mẫu phân tích là lượng cà phê nhân được rút ra từ mẫu trung bình để xác định một nhóm các chỉ tiêu chất lượng nhất định của lô cà phê (như dư lượng thuốc trừ sâu, hàm lượng kim loại nặng )

Lượng cân là một lượng cà phê nhân được chuẩn bị từ mẫu phân tích để đánh giá từng chỉ tiêu chất lượng riêng biệt trong một nhóm các chỉ tiêu chất lượng nhất định

1.6 Phương pháp rang cà phê

1.6.1 Nguyên lý rang

Dùng sức nóng gia nhiệt đẻ thay đổi tính chất bên trong hạt cà phê, thông qua quá trình Mailard nhằm kết hợp đường với acid amin để tạo ra hương vị của cà phê và các phản ứng phân cắt khác giúp biến hợp chất phức thành chất đơn dễ hòa tan hơn cũng như tạo ra hương vị đặt trưng kì thú khác của cà phê

Trong quá trình rang, hạt cà phê thay đổi đáng kể, các phân tử nước được tách ra khởi hạt cà phê, làm cho hạt khô đi và trọng lượng mất đi 18 – 22% và kích thước hạt nở ra khoàng 50 – 100% so với ban đầu, còn lại hợp chất đường khác được caramel hóa tạo ra vị phức tạp làm nên một ly cà phê ngon Cuối giai đoạn rang, khối lượng hạt cà phê mất đi 18% – 22% và nở ra từ 50% – 100% so

với kích thước khi còn xanh Sau khi rang xong, cà phê tiếp tục "thoát khí”là do khí CO2 được sinh tra trong quá trình Oxy hóa trước đó Chỉ cần một tuần kể từ thời điểm rang, thì cà phê bắt đầu mất một số hương vị tốt nhất của mình Hạt cà phê phải được rang ở nhiệt độ 190oC – 215oC (nhiệt độ gia nhiệt bên ngoài) Các hạt cà phê phải chuyển động liên tục để tránh việc cà phê bị cháy xém và không đồng đều Sau khi rang xong cà phê phải được làm nguội nhanh chóng để tránh hạt cà phê vẫn trong tình trạng tự rang và tiếp tục đi đến điểm rang không mong muốn Dòng khí lưu nhanh trao đổi khí với bên ngoài nhằm xử lý khói xuất hiện trong quá trình rang Trong quá trình rang phải hút tro trấu đi để cho mẻ rang được đẹp Thời gian rang là yếu tố quan trọng đến chất lượng mẻ rang nhằm giữ hương vị mong muốn (Scott Rao, 2014)

1.6.2 Phương pháp rang cà phê

1.6.2.1 Các loại máy rang cà phê

Có rất nhiều loại máy rang cà phê trên thế giới, theo Hoffmam (2014) máy rang cà phê được chia thành 3 loại máy rang chính: máy rang đốt nhiệt trực tiếp, máy rang nữa nhiệt nữa khí nóng, máy rang khí nóng

Máy rang đốt nhiệt trực tiếp: là loại máy rang cổ điển có lồng rang hình trụ bằng thép đặt nằm ngang, xoay tròn liên tục và có lò đốt dưới lồng này Lò đốt này sẽ đốt nóng lòng và cả không khí trong lòng Có thêm một quạt hút không khí nóng đi luồng xuyên qua các hạt cà phê rồi xả qua ống khói kèm theo đó là hơi bụi và các vở lụa Lồng quay xoay tròn ngang sẽ trộn đều hạt cà phê, đến đúng nhiệt độ mong muốn thì hạt cà phê xả vào bồn làm nguội nhanh chóng Hạt cà phê khi rang bằng máy này thường sẽ mắc các lỗi như cháy xém, cháy bề mặt

Máy rang nữa nhiệt nữa không khí nóng: máy rang loại này sẽ truyền hơi nóng từ lò đốt tới lồng rang Thiết kế rang truyền nhiệt gián tiếp này tránh lửa đốt trực tiếp với lồng rang và nó cho phép hoạt động với nhiệt độ rang cao hơn những hạt cà phê ít bị lỗi hơn Cũng giống như loại máy rang đột nhiệt trực tiếp, loại máy này cũng làm nguội bằng lồng làm nguội bên ngoài Máy rang này thường được rang cà phê với khối lượng từ 10kg trở lên

Máy rang khí nóng: là loại máy sử dụng dòng khí nóng tốc độ cao để đảo trộn hạt cà phê khi rang để thay thế lồng rang truyền thống Hạt cà phê sẽ nhẹ dần trong quá trình rang do tốc độ dòng khí nóng sẽ được hiệu chỉnh giảm dần về

cuối quá trình rang Mặc dù máy được làm nguội bằng không khí lạnh bên trong nhưng vẫn không đủ nên phải làm nguội bằng lồng làm nguội bên ngoài

Cinamon Roast

Cinnamon Roast sẽ dừng sớm ở giai đoạn 1st Crack Rất ít khách hàng thích hương vị xanh sống, có mùi cỏ, mùi hạt xanh, giống như đậu phộng (“Peanutty”) của Cinnamon Roast Tuy nhiên, một số công ty lớn bán hạt rang theo Cinnamon roast cho những khách hàng nhạy cảm vì kiểu rang này khiến khối lượng hạt giảm đi rất ít Khi uống thì tính acid rất cao, xanh, có mùi cở, giống như đậu phộng và Body rất yếu

City Roast

City Roast dừng lại ở giai đoạn cuối của 1st Crack hoặc ngay sau khi 1st Crack kết thúc Kiểu rang này tạo nên tính Acid cao và Body yếu City Roast từng phổ biến ở các nước Bắc Âu Khi uống: acid cao, có hương rượu vang, ngọt (nếu develop tốt), và có vị nước ép, hương Floral và Fruity, có một ít dấu hiệu của Caramel, và Body yếu Có thể bị có mùi cở, chua của chanh nếu không

develop đủ

Full City Roast

Full City dừng ở ngay trước giai đoạn 2nd Crack Nhiều khách hàng thích Full City Roast vì nó tạo nên sự cân bằng giữa lượng Acid vừa phải, Aaramel dịu dịu và body trung bình (Medium Body) Khi uống: hương vị Caramel, hương vị trái cây chín và Body ở mức trung bình

Viennese Roast

Viennese Roast dừng ở giai đoạn đầu tiên của 2nd Crack, khi chuẩn bị có

sự đổ dầu trên bề mặt hạt Tiêu chuẩn về rang của Stackbucks là 1 ví dụ của Viennese Roast đậm hơn Khi uống: ngọt - đắng (Bittersweet), hương vị Caramel, hăng cay, thường xuyên có Spicy, Body mạnh và có thể có tính Syrup

French Roast

French Roast tạo nên hạt có dầu với vị ngọt-đắng (Bittersweet) và Carbon hóa Kiểu rang đậm này khiến người uống khó nhận ra tính chất đặc trưng của các loại hạt cà phê khác nhau Khi uống: vị cháy, đắng, có mùi khói, có dấu hiệu của Caramel, Body trung bình hoặc nặng (Medium – Heavy Body) Body đạt đỉnh ở Light French Roast và bắt đầu giảm đi nếu rang lâu hơn

Italian Roast

Italian Roast dừng ở Medium Roast, hoặc đôi khi kiểu rang đậm nhất (Darkest), dầu nhiều nhất, đắng nhất cũng được xem là Italian Roast Đa số cà phê rang theo kiểu Italian Roast sẽ dễ bị có mùi hôi qua thời gian vì cấu tạo Cellulose mất đi đáng kể sẽ tạo điều kiện đẩy nhanh quá trình Oxy hóa của hạt trong quá trình bảo quản Khi uống: cháy, đắng, mùi khói, Carbon hóa, Medium Body

Hình 1: Sự biến đổi vật lý và hóa học của hạt cà phê khi rang

Nguồn: Scott Rao (2014)

Bảng 2 Phân chia cấp độ rang theo tiêu chuẩn SCAA

Mức độ rang Ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn

là cấp độ rang Light, ở cấp độ này cà phê đã bước sang giai đoạn nổ lần 1 và quá trình phát triển hạt vẫn được diễn ra Trong cấp độ này, nếu từ 65-70 điểm hạt cà phê ở mức độ sáng, nếu từ 60-65 điểm hạt cà phê ở mức độ sáng đậm màu hơn

Từ 45-60 điểm đây là cấp độ rang Midium Trong đó, từ 55-60 điểm màu cà phê chuyển sang màu nâu và đây là giai đoạn trước khi nổ lần 2 Từ 45-55 điểm cà phê chuyển sang màu nâu đậm và bắt đầu giai đoạn nổ lần 2 Từ 35-45 điểm đây

là cấp độ rang Dark, cà phê chuyển từ màu nâu đậm sang màu nâu đen, đốm dầu xuất hiện làm bề bặt cà phê trở nên bóng loáng và cấp độ này nằm trong khoảng 2/4-3/4 của giai đoạn nổ lần 2 Từ 30-35 điểm là cấp độ rang Very Dark, màu cà phê chuyển sang màu đen đậm, bề mặt cà phê trở nên bóng loáng, vị chua mất hoàn toàn chỉ còn vị đắng và cấp độ rang này là kết thúc của giai đoạn nổ lần 2

Từ 25-30 điểm đây là cấp độ rang Extreme Dark, bề mặt hạt bóng loáng, vị đắng hoàn toàn và cấp độ này vượt qua hoàn toàn giai đoạn nổ lần 2

1.6.2.3 Các giai đoạn rang

Theo Hoffmann (2014) các giai đoạn chính (nhiệt độ và thời gian) khi rang cà phê bao gồm:

Giai đoạn 1: Làm khô (Turn-around point)

Nhiệt độ ban đầu của trống quay trong khoảng từ 160C đến 220C Tùy vào loại cà và độ ẩm của cà thóc

Sau khi đổ hạt cà phê vào máy rang, sẽ mất một khoảng thời gian nhất định hạt cà phê hấp thụ một lượng nhiệt vừa đủ để nước có thể bốc hơi, do đó quá trình làm khô cần một lượng nhiệt và thời gian tương đối lớn Hạt cà phê sẽ

ít thay đổi về màu sắc hay mùi vị trong giai đoạn này

Giai đoạn 2: Chuyển vàng (Yellow)

Trong giai đoạn này, quá trình hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra và có sự thay đổi về thể tích, hơi nước và diệp lục trong hạt cà phê bắt đầu thoát hết ra ngoài nên hạt bắt đầu chuyển dần sang màu vàng và có mùi thơm như mùi bánh nướng Khi nước đã bốc hơi khởi hạt thì phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu sau khoảng 1 phút 30 giây kể từ lúc bắt đầu đổ hạt vào

Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ không được rang đều trong các giai đoạn tiếp theo

và có thể mặc dù lớp bên ngoài cà phê được rang tốt thì phần bên trong vẫn có thể chưa chín

Giai đoạn 3: Mailard

Hương thơm của cà phê bắt đầu hình thành, khi nhiệt độ đạt đến khoảng

175 oC các Amino Acid tương tác với các loại đường khử tạo ra các hỗn hợp mùi

hương khác nhau Phản ứng này còn tạo ra hợp chất Melanoidines tạo màu nâu

cho hạt cà phê trong quá trình rang Hạt màu vàng chuyển dần sang màu cam, thể tích hạt tăng từ 20-30%, bề mặt hạt xuất hiện đường gân và mùi ngọt của đường đạt đỉnh điểm

Mất khoảng 7 phút 30 giây tính từ lúc bắt đầu thì hạt cà mới chuyển sang nâu và bắt đầu có vết nứt xuất hiện hai đầu Nhiệt độ lúc này trong trống rang lúc này tăng 1 độ thì mất khoảng 5-7 giây

Giai đoạn 4: Nâu hóa đường (Approach)

Là quá trình nâu hóa đường, đường bị phân cắt, hạt nhăn lại làm xuất hiện mùi cà phê, mùi đường cháy Ở giai đoạn này các phản ứng hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của cà phê vẫn chưa tách rời, nên hương vị

của cà phê lúc này vẫn chưa tinh tế có mùi nồng của hạt chưa chín hẵn Hạt chuẩn bị chuyển nổ

Giai đoạn 5: Nổ lần đầu (First crack)

Thời gian lúc này khoảng 8 phút 30 giây với nhiệt độ khoảng 180C

Từ giai đoạn này, hương vị cà phê đặc trưng sẽ bắt đầu xuất hiện và người rang cà phê có thể dừng quá trình rang bất cứ khi nào họ muốn từ lúc này

Giai đoạn 6: Phát triển hương vị (Develop)

Sau khi nổ lần đầu, bề mặt hạt cà phê sẽ trơn láng hơn nhưng vẫn chưa được trọn vẹn Giai đoạn này sẽ quyết định màu sắc và độ rang của hạt cà phê Lúc này, người rang sẽ lựa chọn sự cân bằng giữa vị chua và vị đắng của hạt cà phê, vì vị chua sẽ giảm rất nhanh trong khi vị đắng sẽ tăng lên khi quá trình rang tiếp tục Giai đoạn này khoảng 7-12 giây sẽ tăng thêm 1C cho tới khi kết thúc

mẻ rang

Giai đoạn 7: Nổ lần hai (Second crack)

Tới giai đoạn này, hạt cà phê sẽ nổ lần 2 nhưng với âm thanh nhở hơn Lúc này, lượng dầu sẽ bắt đầu tràn ra bề mặt của hạt cà phê, hầu hết vị chua đã biến mất và một hương vị mới hoàn toàn được hình thành Tùy theo mục đích của người rang mà họ sẽ dừng ở mỗi giai đoạn khác nhau

Là Việt hiện nay đang áp dụng các mức độ rang theo Hiệp hội cà phê đặc biệt của Hoa Kỳ (1995), (SCAA-Specialty Coffee Associaltion of America) bao gồm 3 mức độ rang chính là Light (nhẹ), Medium (trung bình), Dark (đậm) với khoảng thời gian và nhiệt độ như sau:

Rang Light: khoảng nhiệt độ 185C-200C Cà phê có hương trái cây vị nhẹ và chua Rang Minium: khoảng nhiệt độ 205C-210C Cà phê có hương chocolate, vị đậm và cân bằng

Rang Dark: khoảng nhiệt độ 215C-220C Hạt cà phê đậm đen, vị đắng Loại này thường không được sử dụng nhiều tại khu vực bán đồ uống của Là Việt, tuy nhiên ở quầy sản phẩm nó được bán khá chạy vì nó phù hợp với vị cà phê truyền thống Việt Nam

Theo tiêu chuẩn thử nếm cà phê sau mỗi mẻ rang tại công ty TNHH Là Việt đề ra thì quy trình thử nếm cà phê bao gồm: Đánh giá mặt cảm quan ở mặt

ngoài của hạt sau rang có Defect không (lỗi Defect ở đây bao gồm Scorching: bề mặt có đốm đen, Tipping: đầu hạt bị cháy, Facing: lỗi cháy bề mặt, Chipping: cháy trên bề mặt lồi, hạt cà khác màu do cà còn xanh khi thu hoạch, hạt sò, ) Đánh giá về hương, vị (độ ngọt, Acidity, độ cân bằng, hậu vị, Body_độ đậm vị) sau khi xay ở trạng thái khô và ướt Sử dụng phương pháp cho điểm từ đó dựa vào điểm tổng để xác định chất lượng

Trước khi nổ lần đầu

Hạt cà phê lúc này đã có màu nâu nhưng vị chua lúc này vẫn còn rất khó chịu và hương cây cỏ vẫn còn đọng lại.

Chuyển vàng

Hạt cà phê bắt

đầu được rang,

giai đoạn này

độ rang này là đã hoàn

vị 1 cách đầy dủ, nhưng một số khác có thể sẽ muốn rang thêm 1 thời gian nữa.

Hình 2: Các giai đoạn trong quá trình rang cà phê

Nguồn: Hoffmann (2014)

1.6.2.4 Sự biến đổi của cà phê khi rang

Thay đổi về màu sắc: Trong một vài phút đầu tiên của quá trình rang, chất diệp lục (Chlorophyll) mất đi làm cho hạt chuyển màu từ xanh sang vàng Sau đó hạt chuyển dần từ vàng sang sạm đến nâu nhạt

Thay đổi về mặt kết cấu: thể tích của hạt sẽ tăng dần khi nhiệt độ tăng vì vậy kết thúc quá trình rang càng trễ thì thể tích càng tăng

Thay đổi thành phần hóa học trong quá trình rang cà phê: hơn 1/3 khối lượng của hạt cà phê đã rang là tan được trong nước Sự thay đổi lớn nhất trong thành phần của hạt cà phê sau khi rang là sự giảm độ ẩm từ 12% xuống còn 2%

và sự hình thành khí CO2 từ không đáng kể lên 2% Một số thành phần phô tăng khoảng 1% do mất nước

Các giai đoạn chính trong quá trình rang cà phê

Giai đoạn bắt đầu (Start): tiến hành đổ cà phê vào trống rang khi trống đạt nhiệt độ mong muốn

Giai đoạn nhiệt độ bắt đầu tăng lên (T1): khi nhiệt độ cà phê đang giảm và tăng lên thì đó là thời điểm T1 Sau khi đổ cà phê vào máy phải mất một khoảng thời gian nhất định thì hạt cà phê mới hấp thu được lượng nhiệt để làm bốc hơi nước, do đó quá trình này mất nhiều thời gian và lượng nhiệt nhất Hạt cà phê ít thay đổi hương vị và màu sắc trong giai đoạn này

Giai đoạn chuyển vàng (Yelow): trong giai đoạn này, quá trình hấp thụ nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra và có sự thay đổi về thể tích, hơi nước và diệp lục trong hạt cà phê bắt đầu thoát hết ra ngoài nên hạt bắt đầu chuyển dần sang màu vàng và có mùi thơm như mùi bánh nướng Khi nước đã bốc hơi khởi hạt thì phản ứng chuyển nâu đầu tiên bắt đầu sau khoảng 1 phút 30 giây kể từ lúc bắt đầu đổ hạt vào Ta tiến hành xả gió để mày còn xót lại trong quá trình xát vở đi ra hết tránh bị cháy Hai giai đoạn đầu tiên là vô cùng quan trọng: nếu hạt cà phê không được làm khô đúng cách thì nó sẽ không được rang đều trong các giai đoạn tiếp theo và có thể mặc dù lớp bên ngoài cà phê được rang tốt thì phần bên trong vẫn còn chưa chín

Giai đoạn xảy ra phản ứng Maillard: giai đoạn này thể tích của hạt tăng từ 20-30%, bề mặt hạt xuất hiện những đường gân, hương thơm bắt đầu hình thành

có mùi cở ngọt mạnh nhất và chuyển màu nâu

Giai đoạn phát triển hương vị (Approach): đây là quá trình nâu hóa đường, đường bị phân cắt, hạt nhăn lại làm xuất hiện mùi cà phê, mùi đường cháy Ở giai đoạn này các phản ứng hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của cà phê vẫn chưa tách rời, nên hương vị của cà phê lúc này vẫn chưa tinh tế có mùi nồng của hạt chưa chín hẵn Hạt chuẩn bị nổ lần chuyển sang quá chình nổ lần 1

Giai đoạn nổ lần 1 (Frist Crack): khi nghe tiếng tách tách nổ đều đó là giai đoạn nổ lần 1 Từ giai đoạn này, hương vị cà phê đặc trưng sẽ bắt đầu xuất hiện và người rang cà phê có thể dừng quá trình rang bất cứ khi nào họ muốn từ lúc này

1.6.2.5 Các loại Defect sau khi rang cà phê

Không một ai có thể rang cà phê hoàn hảo trong lần đầu tiên, hoặc lần thứ

2, thậm chí lần thứ 10 Để đạt được điều này yêu cầu bạn phải có sự thông thạo

và nhiều lần bạn đốt cháy cà phê của mình để có thể tạo ra bảng theo dõi rang (Roast Profile) của riêng bạn Để đạt được điều này thật sự rất dễ thực hiện khi bạn hiểu được các vấn đề thấy được trong quá trình rang (Hoffmann 2014)

Baked coffee

Lỗi này thường xảy ra khi hạt nhân bị đốt nóng quá lâu khi chưa tới giai đoạn nổ đầu tiên(First Crack) Bạn có thể nghe điều này được gọi là Stalling Roast Điều không may ở đây là – khiếm khuyết này vô hình Tạo ra hương vị ít

vị ngọt, thường được mô tả giống như bánh mì nướng hay giấy (Baked Coffee chỉ được thấy khi bạn nếm thử)

Underdevelopment

Hạt cà phê kém phát triển (Underdevelopment) có khuynh hướng giống mùi cở, thiếu đường xảy ra trong quá trình rang Đôi khi, nhưng không phải lúc nào cũng vậy, lỗi này chỉ xảy ra khi máy rang đã được thiết lập độ nóng nhưng vẫn phải điều chỉnh lại (Những hạt cà phê kém phát triển)

Overdevelopment

Đối lập với cà phê kém phát triển là hạt cà phê rang đậm quá mức (overdevelopment) Đây lại là một ranh giới tốt giữa cà phê rang đậm và cà phê phát triển quá mức Thật vậy, Matt Perger thuộc hội Barista Hustle cho rằng không có gì gọi là phát triển quá mức Rang đậm hơn dự định vẫn là một lỗi, và

người tiêu dùng sẽ không đánh giá cao sản phẩm này Hạt cà phê có màu quá đậm và đổ dầu, đôi khi hạt gần như màu đen Khi thử uống sẽ có mùi khét, khói,

vị đắng như khói than

Quakers

Quakers là những hạt cà phê chưa chín, chúng khó nhận ra trong quá trình phân loại và kiểm tra hạt xanh bằng tay Thông thường, nhưng không phải lúc nào cũng vậy, bởi vì điều kiện đất đai nghèo nàn đã hạn chế hạt phát triển độ đường và tinh bột Đây không được xem là một lỗi rang, nhưng bạn sẽ thường chỉ phát hiện ra sau khi rang Quakers thường có màu nhẹ hơn phần còn lạ của

mẻ rang Nếu bạn không loại bở chúng, thì tách cà phê bạn uống sẽ có vị khô, giống mùi giấy và ngũ cốc

Scorching

Hiện tượng cháy xém (Scorching) xảy ra khi nhiệt độ ban đầu (Charge Temperature) quá cao và tốc độ trống quay không đủ nhanh Lỗi này dễ nhận biết, những mảnh tối màu, cháy sẽ xuất hiện trên hạt cà phê Những hạt này có vị như dầu, khói và thậm chí Ricado nói với tôi rằng nó có vị như thịt gia cầm nướng

Tipping

Lỗi này tương đối giống lỗi cháy xém (scorching), sự khác biệt lớn nhất là những vết cháy chỉ xuất hiện ở một góc của hạt Ricardo nói với tôi, lỗi này thường xảy ra trong quá trình nổ lần thứ 2, mặc dù có một số người cho rằng lỗi

do nhiệt độ ban đầu quá cao

Ảnh hưởng của Defect: các lỗi Defect sau khi rang là cháy hai đầu, cháy

bề mặt phẳng, cháy bề mặt lồi, đốm đen, tách hạt, hạt non và hạt chín Những lỗi này đa số đều tạo thêm vị đắng không mong muốn cho cà phê, vị khói và làm cho

ly cà phê bẩn

1.7 Cupping sau khi rang và sự biến đổi về màu sắc và hương vị

Cupping- thử vị cà phê là một thủ tục được dùng bởi các chuyên gia (Coffee Cupper) để đánh giá chất lượng và tính ổn định của cà phê Cà phê đem

ra đánh giá sẽ được xay ra và đổ vào các cốc khác nhau sau đó chế nước vào Các chuyên gia lần lượt thử với nước nóng và nước lạnh Cupping giúp xác định hương vị để đánh giá được nhiệt độ nào phù hợp với mức độ rang nào để cho cà