Ở Việt Nam có khá nhiều nơi có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp với việc trồng cây cà phê và là nước có só sản lượng cà phê lớn thứ hai trên thế giới. Theo cục hải quan (2018) nước ta đạt 1, 725 triệu tấn cà phê bao gồm cà phê Robusta và Arabica thu về 3, 265 tỷ USD. Những vùng đất cho hạt cà phê Arabica ngon và chất lượng thì cà phê Arabica phải trồng ở độ cao trên 1000m và Đà Lạt có thể gọi là “thiên đường” của cà phê Arabica vì ở đây có độ cao 1500m so với mặt nước biển có khí hậu ôn đới mát quanh năm và nhiệt độ không quá 33oC. Những cây cà phê được trồng ở Đà Lạt có hương thơm nhẹ nhàng và vị chua thanh nên được rất nhiều người ưa thích và cà phê ở đây được giá có hương vị sánh ngang với Arabica Bourbon.. là do Arabica cũng được thu hái rất công phu, tỉ mỉ, chỉ thu hái những trái chín cây chứ không thu hái ồ ạt theo vụ cả trái chín lẫn tái xanh và công đoạn tách vở cũng rất tỉ mỉ để loại bở những hạt defect đi theo vở ra ngoài còn những hạt nặng đủ kích thước sẽ lọt qua lổ sàn sau đó đem đi phơi khô, bảo quản và đem đi rang muốn cà phê ngon nên cho cà phê có thời gian nghỉ để cho cà phê sau khi rang cho chất lượng tốt nhất. Mặc dù vậy nhưng Đà Lạt vẫn đang xuất khẩu cà phê nhân cho các nhà máy rang lớn trên thế giới với giá thấp nên cà phê Đà Lạt vẫn chưa có chổ đứng riêng và thương hiệu cà phê Đà Lạt đối với người tiêu dùng vẫn chưa được biết nhiều. Bởi vì các nhà máy rang trong nước vẫn chưa có sự đầu tư về chất lượng vào tất cả các khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt các mối liên hệ giữa nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê nhân. Điều này mang đến cho các nhà rang xay thách thức mới trong việc khai thác các đặc tính hương vị đa dạng hơn qua kỹ thuật chế biến, độ rang. Đây là lý do vì sao cà phê Đà Lạt chưa khẳng định được thương hiệu cà phê Đà Lạt trên thị trượng quốc tế.
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN HƯƠNG VÀ VỊ CÀ PHÊ ARABICA i BẢNG KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT CGAS Chlorogenic acids NT Nghiệm thức SCAA Hiệp hội cà phê Mỹ THNN Trách nhiệm hữu hạn VICOFA Hiệp hội cà phê ca cao Việt Nam TCVN 5702: 1993 Tiêu chuẩn Việt Nam 5702:1993 Defect Hạt cà phê lỗi Fragrance/Aroma Hương khô/ Hương ướt Flavor Hương vị Aftertaste Hậu vị Acidity Độ chua Body Độ dày vị Uniformity Độ đồng Balance Độ cân Clean cup Độ Sweetness Độ Overall Hương vị chung ii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Sự biến đổi vật lý hóa học hạt cà phê rang 14 Hình 2: Các giai đoạn trình rang cà phê .19 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng có 100g hạt cà phê Bảng Phân chia cấp độ rang theo tiêu chuẩn SCAA 15 Bảng Phân chia cấp độ rang cà phê nghiệm thức 29 Bảng Nhiệt độ giai đoạn biến đổi hạt cà phê .30 Bảng Hương vị nghiệm thức 32 Bảng Bảng điểm đánh giá hương vị nghiệm thức 33 iii MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu công ty TNHH cà phê Là Việt .3 1.2 Sơ lược cà phê 1.2.1 Lịch sử cà phê 1.2.2 Nguồn gốc cà phê 1.2.3 Phân loại cà phê .6 1.3 Thành phần dinh dưỡng cà phê .7 1.4 Phương pháp chế biến kiểu mật ong 10 1.5 Phương pháp lấy mẫu 10 1.6 Phương pháp rang cà phê 11 1.6.1 Nguyên lý rang 11 1.6.2 Phương pháp rang cà phê 12 1.7 Cupping sau rang biến đổi màu sắc và hương vị 22 Chương - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24 2.2 Vật liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 24 2.3 Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Bố trí thí nghiệm 24 2.3.2 Phương pháp thực .25 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 28 Chương – KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29 3.1 Phân chia cấp độ rang cà phê .29 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến trình rang cà phê 30 3.3 Sự thay đổi hương vị .31 KẾT LUẬN 36 iv TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC 40 v PHẦN MỞ ĐẦU Ở Việt Nam có nhiều nơi có khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với việc trồng cà phê là nước có só sản lượng cà phê lớn thứ hai giới Theo cục hải quan (2018) nước ta đạt 1, 725 triệu cà phê bao gồm cà phê Robusta Arabica thu 3, 265 tỷ USD Những vùng đất cho hạt cà phê Arabica ngon chất lượng cà phê Arabica phải trồng độ cao 1000m và Đà Lạt gọi “thiên đường” cà phê Arabica có độ cao 1500m so với mặt nước biển có khí hậu ôn đới mát quanh năm nhiệt độ không 33oC Những cà phê trồng Đà Lạt có hương thơm nhẹ nhàng vị chua nên nhiều người ưa thích và cà phê giá có hương vị sánh ngang với Arabica Bourbon là Arabica thu hái công phu, tỉ mỉ, thu hái trái chín không thu hái ạt theo vụ cả trái chín lẫn tái xanh và cơng đoạn tách tỉ mỉ để loại bở hạt defect theo ngồi cịn hạt nặng đủ kích thước lọt qua lổ sàn sau đó đem phơi khô, bảo quản và đem rang muốn cà phê ngon nên cho cà phê có thời gian nghỉ cà phê sau rang cho chất lượng tốt Mặc dù Đà Lạt xuất cà phê nhân cho nhà máy rang lớn giới với giá thấp nên cà phê Đà Lạt chưa có chổ đứng riêng và thương hiệu cà phê Đà Lạt người tiêu dùng chưa biết nhiều Bởi nhà máy rang nước chưa có đầu tư chất lượng vào tất cả khâu sản xuất, từ chọn nguồn giống, trồng trọt, thu hoạch đến chế biến cà phê, đồng thời kết chặt mối liên hệ nông dân, nhà thu mua, nhà rang xay, để nâng cao chất lượng cà phê nhân Điều mang đến cho nhà rang xay thách thức việc khai thác đặc tính hương vị đa dạng qua kỹ thuật chế biến, độ rang Đây là lý cà phê Đà Lạt chưa khẳng định thương hiệu cà phê Đà Lạt thị trượng quốc tế Để cà phê Đà Lạt cạnh tranh lại với nước khác làm nên thương hiệu riêng cho sản phẩm Đà Lạt quy trình rang vơ quan trọng cà phê giai đoạn định nên chất lượng cà phê Bởi rang cà phê cơng đoạn quan trọng ngành cà phê chuyển hóa hạt cà phê nhân từ hương vị đậm chất thực vật sang hương vị vô tuyệt vời Quy trình rang làm thay đổi cấu tạo hóa học phá vỡ hoàn toàn hợp chất tạo hương vị đặt trưng cho dòng cà phê này Cà phê sau rang phát triển từ 200 hương vị lên 800 và có độ dày Người rang muốn phát triển cà phê trình rang để đạt chất lượng tốt người rang cần có kinh nghiệm viêc chọn mẽ cà phê đạt chất lượng và điều khiển cân nhiệt độ thời gian để biết kết thúc mẽ rang nhanh hay chậm, nhạt hay đậm và hương vị, độ axit, độ đắng và độ thay đổi theo nhiệt độ đầu nhiệt độ kết thúc trình rang vơ quan trọng định đến chất lượng sản phẩm và hương vị đặt trưng riêng sau mẻ rang phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ đầu Quy trình rang cà phê cần phải tìm hiểu nhu cầu người dùng kết hợp với phương pháp pha cho phù hợp Vì sức khởe người người rang cần phải cho mẻ rang không phối trộn thêm chất độc hại để đưa vị tốt và đưa sản phẩm cà phê đà lạt thị trường nước ngoài là điều cấp thiết Từ vấn đề chọn đề tài “Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến phát triển hương vị cà phê Arabica” công ty TNHH cà phê Là Việt Mục tiêu đề tài: Xác định nhiệt độ rang nào tới phát triển hương vị cà phê Arabica đà lạt là tốt Chương 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu công ty TNHH cà phê Là Việt Công ty cà phê Là Việt thành lập vào năm 2013 giám đốc Trần Nhật Quang (1980) Công Ty cà phê Là Việt hướng tới việc trọng chất lượng cà phê là xuất, mục tiêu anh hướng tới xuất sang thị trường khó tính và hướng đến việc sản xuất cà phê (specialty) xuất sang thị trường khó tính Mỹ, Đức, Nhật Bản, … Loại cà phê Công Ty trồng Arabica Robusta Tại nông trại xuất cà phê đạt 1/2 sản lượng trung bình nơng hộ khác khoảng tấn/hecta Tuy xuất thấp kg cà phê bán lại cao gấp lần so với nơng hộ khác chất lượng cà phê thị trường công nhân Nếu xuất cà phê cao chất lượng hạt cà phê giảm Cho nên trình trồng nông trại Công Ty chăm sóc theo quy trình riêng và trước thu hoạch kiểm tra độ đường hạt Muốn cà phê ngon độ đường quả phải đạt tối thiểu 15 – 20% thu hoach hạt đủ độ đường theo cách hái lựa để tránh hái tuốt ảnh hưởng đến chất lương cà phê Tại người uống thưởng thức cà phê với nhiều cách pha khác Là Việt là nơi cho người tham quan khu sản xuất và tận mắt xem giai đoạn sản xuất nhà máy từ khâu phân loại đến khâu tách chấu làm hạt cà phê trước rang đến giai đoạn rang và bạn Là Việt giới thiệu kỹ loại cà phê Khách tham quan rang thử máy rang mẫu quán và cupping thử dòng cà phê Arabica khác Arabica, Robusta, Mix, Typica … Hiện nay, Hiện nay, Công ty TNHH Cà phê Là Việt có sở để sơ chế chế biến cà phê sau thu hoạch nhà máy sơ chế Lâm Hà nhà máy chế biến ĐàLạt Ngoài cung cấp cho thị trường nước Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, … cịn xuất sang nước khác Nhật Bản, Đài loan, Campuchia, … Các sản phẩm sản xuất từ cà phê Arabica Là Việt bao gồm: Light, Balance, Rich, … Arabica Classico: Cà phê xay sẵn, cấp độ rang medium (Full City), loại hạt Catimor, vị đậm vừa, hài hồ, phong phú, khơng chua Các công cụ pha phù hợp là phin và công cụ pha thủ công (Hand Drip) Không dùng pha máy độ xay thơ Arabica Traditional: cà phê xay sẵn, cấp độ rang cao nhất, medium dark (Full City+), loại hạt A Blend, vị đậm mạnh, truyền thống, không chua Các công cụ pha phù hợp Phin công cụ thủ công Khơng dùng pha máy mức xay thơ vị đậm Arabica Light: cà phê rang cấp độ rang light, giữ nguyên hạt Hạt rang dòng A Blend, vị trái êm nhẹ nên phù hợp pha công cụ thủ công để dậy hương và vị Ngoài Light dùng cho phin máy espresso vị chua Arabica Balanced: Loại hạt A Blend rang cấp độ Medium Light (City+), nguyên hạt, mang hương vị vani nhã Balanced pha máy Espresso hợp Ngoài Balanced dùng cho handrip mong muốn vị đậm Arabica Rich: Là loại hạt A Blend rang cấp độ Medium, giữ nguyên hạt Rich mang hương vị Chocolate đen, đậm mạnh, không chua Rich dùng cho công cụ pha, đặc biệt dùng pha phin mang lại hương vị hài hoà 1.2 Sơ lược cà phê 1.2.1 Lịch sử cà phê Theo nghiên cứu trước đây, cà phê tìm thấy trước đó lâu kể từ thời kỳ đồ đá và tác dụng kích thích nó ghi lại tù thời xa xưa Có thể là quan sát tác dụng cà phê thông qua biểu động vật ăn cỏ sau chúng ăn cà phê dại Nguồn gốc ban đầu cà phê xuất phát từ Ethiopia Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê lan rộng từ biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo Tại vùng Ả Rập (Arabia) này, cà phê trồng và chăm sóc 1000 năm Cho nên, hạt cà phê có tên gọi là Coffea arabica, và thừa nhận nó canh tác và tiêu thụ phổ biến nươc Ả Rập, mà quên nguồn cổi bắt đầu nó là Ethiopia Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là từ lúc đầu dùng để rượu vang Do đạo luật Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi đó biến tướng thành “coffee” Qua nước coffee biến tướng thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan), và có tên khoa học là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng phân loại giống loài thực vật (Mussatto, 2011) Ở Việt Nam Từ kỷ 17-18, hạt giống cà phê đầu tiên giáo sĩ Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan và Pháp mang đến Việt Nam để trồng, trồng với qui mô nhở, thưa thớt Chính thức năm 1857, linh mục thừa sai người Pháp trồng thử nghiệm cà phê Arabica nhà thờ Thiên Chúa Giáo số tỉnh khu vực phía Bắc Sau đó, cà phê mở rộng trồng tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh… lan tỉnh miền Trung Quảng Trị, Quảng Bình Một điều may mắn trải qua chiến tranh, vườn cà phê tiếp tục trì Mãi sau, cà phê trồng vùng Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ, người nông dân nhận thấy Tây Nguyên là nơi phù hợp nhất, từ khí hậu, nhiệt độ thổ nhưỡng để cà phê phát triển tốt (Hoffmann, 2014) 1.2.2 Nguồn gốc cà phê Cà phê chè loại cà phê thương mại có nguồn gốc vùng núi cao Ethiopia cao nguyên Boma Sudan, cà phê sống độ cao 1370-1830m so với mặt nước biển Vào năm 850 trước công nguyên cà phê phát đầu tiên Ethiopia sau đó đem trồng nước thuộc địa Ả Rập, từ kỹ 17 giống cà phê người đông ấn đem đến ấn độ Indonesia cà phê đem hà lan và vườn Louis pháp giống đưa sang châu mỹ lai tạo giống Typica Caramer Trong kỷ 18 cả giống trồng châu mỹ sau đó nước đông phi du nhập giống cà phê chè từ Indonesia châu phi trồng nhân giống Các giống cà phê trồng giới có nguồn gốc từ Yemen, chủ yếu Bourbon Typica có nguồn di truyền phức tạp khả chống chịu sâu bênh khả trống chịu cà điều kiện bất lợi (Trần Vinh, 2018) Ở việt nam giống cà Arabica du nhập vào năm 1857 người pháp mang đến để trồng tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tỉnh … sau giống cà phê Arabica trồng tây nguyên đông nam đay điều kiện khí hậu đất đai phù hợp để phát triển tốt cho trái đạt chất lượng Năm 1908 Để đa dạng giống cà phê, người Pháp cho trồng thêm Robusta Liberica (Cà phê mít) Dần dà sau, họ nhận Arabica không phát triển tốt, KẾT LUẬN Kết luận Nhiệt độ kết thúc trình rang 190 oC hạt cà phê cịn hạt cà phê nhân tỉ lệ % nước hạt chưa thoát hết nên cà phê chưa phát triển hương vị Với nhiệt độ kết thúc giai đoạn Appr sản phẩm tạo khơng thể sử dụng Với nhiệt độ kết thúc 195 oC 200 oC hạt cà phê rang cấp độ rang Light có màu nâu nhạt 195 oC và màu nâu đậm dần 200 oC cấp độ rang Light cho nhiều hương vị tự nhiên hương hoa, hương trái cây, và có độ chua, độ dày vị và độ cân vị vừa phải Thì nhiệt độ nhiệt độ 200 oC có hương vị trội thể qua bảng đánh giá cảm quan tốt Ở cấp độ rang Medium cho màu sắc và hương vị khác với cấp độ rang Light cho màu sắc có màu nâu đậm và nhiệt độ tăng dần màu hạt bắt đầu đậm dần theo nhiệt độ kết thúc càng cao thể rõ qua ngưỡng nhiệt độ 205 oC, 210 oC, 215 oC Thì nhiệt độ cho hương vị chủ yếu là hương socola, vanilla, có độ dày vị đậm và có độ mượt tốt nhiệt độ 205 oC cho hương vị trội và cho chất lượng cảm quan tốt Nhiệt độ rang 215 oC cho hương vị tiêu cực chủ yếu mùi khói hậu vị chát, có độ chua sau cảm quan cho chất lượng khơng tốt nên ngưỡng nhiệt độ phù hợp cho loại cà Arabica đà lạt Sau kết thúc trình rang nghiệm thức nhiệt độ khác nhiệt độ 205 oC cho kết quả tốt thuộc cấp độ rang Medium với tổng số điểm nhiệt độ 78.90 điểm hạt cà phê Arabica đà lạt thuộc cấp độ rang tốt Kiến nghị Sau thực đề tài nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ rang đến phát triển hương và vị cà phê Arabica Đà Lạt Thì tơi có số kiến nghị vấn đề tác động đến hương vị cà phê Arabica Đà Lạt Cần sử dụng máy rang mẫu máy rang này củ và máy bị hư cảm biến nhiệt nên lần rang phải sử dụng máy đo nhiệt độ để biết xác nhiệt bên trống rang 36 Cần đầu tư thêm bình đựng nước sơi lớn thay cho ấm đung nước sôi thông thường 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt TCVN 5702:1993, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường số 38/QĐ ngày tháng năm 1993 Lê Quang Hưng, 1999 Kỹ thuật trồng thu hoạch cà phê xuất khẩu NXB Giáo dục Tài liệu tiếng Anh Scott Rao, 2014, The Coffee Roaster's Companion, Liz Clayton, China Hoffmann, J 2014, The World of Coffee, Denise Bates, 1st edn, Britain SCAA 2009, ’SCAA Standard Cupping Coffee Quality’, Revised November Davids, K 1996, Home Coffee Roasting: Romance & Revival, ST Martin’s Griffin, New York SCAA 2009, SCAA Standard Cupping Coffee Quality, Revised November 21 Anese, M, Manzocco, L, Cristina, M & Nicoli, M 2006, Modeling the Secondary Shelf Life of Ground Roasted Coffee, Journal of Agricultural and Food Chemistry, số 54, trang5571-5576 Jonathan, 1961, A comprehensive guide to the bean, the beverage, and the industry, edited by Robert W Thurston, Jonathan, Morris, and Shawn Steiman 10 Ken Lathrop, 2005, coffee roasting made easy, build a profitable business roasting one hour per day, America 11 Mussatto, 2011, Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues, 31 March 2011 12 Les Copeland, 2016, Challenges in Specialty Coffee Processing and Quality Assurance,, Italy 13 Chanyarin Somporn, 2011, Effects of roasting degree on radical scavenging activity, phenolics and volatile compounds of Arabica coffee beans July 2011, Thailand Tài liệu internet 14 Prime coffee Lịch sử cà phê và du nhập vào Việt Nam 38 https://primecoffe com/lich-su-cay-ca-phe-va-cuoc-du-nhap-vao-viet- nam html 15 Trần Vinh, 2018 Nguồn gốc, lịch sử phát triển cà phê, truy cập ngày 23/3/2018 http://ttek com vn/tin-tuc/nguon-goc-lich-su-phat-trien-cay-ca-phe/ 16 PrimeCoffee, 2018, Làn sóng cà phê thứ ba, truy cập ngày 7/2/2018 https://primecoffe.com/lan-song-ca-phe-thu-ba-third-wave-coffee html?fbclid=IwAR2FYQ8zp6KZRrBuJLSJGD8HRMMEz793WYOPvclMLdFp xv5hEZeO9K16Dpc 17 VIETTADE 2017, Thị trường cà phê Việt Nam năm 2017 qua số, truy cập ngày tháng năm 2018, http://www vietrade gov vn/tin-tuc/thi-truong-ca-phe-viet-nam-nam2017-qua-cac-con-so-phan-1 18 Hồ Đức 2017, Cà phê ARABICA gì?, truy cập ngày 5/9/2017 http://caphedaklak.net/kien-thuc/ca-phe-arabica-la-gi/ 39 PHỤ LỤC Phụ Lục Bảng phân tích phương sai (ANOVA) nghiệm thức (P≤0 05) ANOVA Sum of Squares Aroma 942 788 Within Groups 900 24 163 12 842 29 Between Groups 067 013 Within Groups 550 24 231 10 617 29 Between Groups 700 940 Within Groups 000 24 167 Total 700 29 Between Groups 392 078 Within Groups 825 24 243 Total 11 217 29 Between Groups 37 817 563 Within Groups 22 900 24 954 Total 60 717 29 Between Groups 16 300 260 Within Groups 14 400 24 600 Total 30 700 29 Between Groups 587 717 Within Groups 428 24 101 Total 015 29 Between Groups 15 442 088 Within Groups 15 400 24 642 Total 30 842 29 Between Groups 20 400 080 900 24 371 29 300 29 Between Groups 660 732 Within Groups 650 24 069 Total 310 29 Total aftertaste acidity body uniformdity balance cleancup sweetness Within Groups Total overall Mean Square Between Groups Total flavor df Phụ lục Phân hạng nghiệm thức 40 F Sig 11 005 000 382 006 640 001 443 005 927 000 433 002 091 000 813 003 11 002 000 10 648 000 Phụ Lục Bảng phân hạng nghiệm thức (P≤0 05) Aroma NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a a Duncan 190 0000 215 3000 3000 195 7000 7000 7000 210 8000 8000 200 205 Sig 190 102 0000 392 215 3000 3000 195 7000 210 8000 200 205 Sig 3000 212 3000 251 075 N 062 Subset for alpha = 05 a Duncan 190 2000 215 5000 210 6000 6000 195 8000 8000 200 0000 0000 205 Sig 190 5000 066 128 2000 215 5000 5000 210 6000 6000 195 8000 8000 200 205 Sig 3000 6000 flavor a 843 8000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 Tukey HSD 3000 6000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed NT 0000 0000 5000 082 145 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 41 113 251 aftertaste N NT Subset for alpha = 05 190 Tukey HSDa 3000 195 5500 5500 215 6000 6000 200 0000 0000 0000 210 2500 2500 205 Sig 190 Duncana 4000 110 3000 110 195 5500 5500 215 6000 6000 200 210 2500 205 4000 0000 Sig 284 111 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 acidity NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a Duncan 190 3000 215 5500 5500 195 7000 7000 200 8000 8000 205 4000 210 4500 Sig a 638 603 077 190 3000 215 5500 195 7000 200 8000 205 4000 210 4500 Sig 154 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 42 8000 059 0000 155 body NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a 190 5000 195 8500 210 5000 215 8500 200 0000 205 Sig a Duncan 10 0000 186 000 190 5000 195 8500 8500 210 5000 5000 215 8500 8500 200 205 Sig 0000 10 0000 055 100 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 uniformdity NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a 190 2000 195 4000 215 4000 200 0000 0000 210 0000 0000 205 Sig a Duncan 4000 586 190 2000 195 4000 215 4000 200 0000 210 0000 205 Sig 082 4000 156 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 43 000 000 balance NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a Duncan 190 4000 215 4200 195 8000 200 1000 205 1000 210 3000 Sig a 8000 377 168 190 4000 215 4200 195 8000 200 1000 1000 205 1000 1000 210 Sig 8000 3000 071 171 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 cleancup NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a 190 0000 215 2000 210 5000 200 8000 8000 195 0000 0000 205 Sig a Duncan 2000 385 190 0000 215 2000 210 5000 200 8000 195 0000 205 Sig 099 2000 088 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 44 000 358 sweetness NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a 190 0000 195 0000 215 2000 210 8000 200 205 Sig a Duncan 8000 8000 8000 0000 332 137 190 0000 195 0000 215 2000 210 8000 200 8000 205 0000 Sig 068 995 608 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 overall NT N Subset for alpha = 05 Tukey HSD a a 190 3000 195 6000 6000 215 6500 6500 200 1000 1000 210 1000 1000 205 Sig Duncan 3000 315 059 190 3000 195 6000 215 6500 200 1000 210 1000 205 3000 Sig 056 266 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 000 45 830 Phụ lục Mẫu thử nếm cà phê công ty TNHH Là Việt Coffee 46 Phụ lục 4: Bảng Profile rang công ty TNHH Là Việt Coffee LÀ VIỆT ROASTING PROFILE Bacth: …………………… Date: …………………… Coffee bean: ………………………… Quanlity : ………………… Moisture: ……………… % Temp Start T1 Yellow Maillard Appr 1𝑠𝑡 𝐶 2𝑛𝑑 𝐶 Finish Roast master Roast degree: Filter □ Espress □ Sample □ 47 Phụ lục 5: Hình ảnh Cà phê hái lựa trái Cà phê loại bỏ vỏ Cà phê chế biến kiểu mật ong Máy rang mẫu 48 Cà phê sau rang ngưỡng nhiệt độ khác đựng cốc cốc 10g cà phê Nghiệm thức rang 190oC Nghiệm thức rang 195 oC Nghiệm thức rang 200 oC Nghiệm thức rang 205 oC Nghiệm thức rang 210 oC Nghiệm thức rang 215 oC 49 Cà phê sau xay mức và tiến hành thử nếm và cho điểm 50 ... nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ rang đến phát triển hương và vị cà phê Arabica Đà Lạt Thì tơi có số kiến nghị vấn đề tác động đến hương vị cà phê Arabica Đà Lạt Cần sử dụng máy rang mẫu máy rang này... cho ta thấy nhiệt độ ảnh hưởng đến trình rang cà phê trình rang kết thúc sớm nhiệt độ thấp hạt cà phê chưa phát triển hương vị đươc và dạng cà phê nhân Còn hạt cà phê 30 dạng rang Light nghiệm... bắt mắt Và từ nhiệt độ khác người rang chọn nhiệt độ thích hợp để đáp ứng cho người tiêu dùng với hương vị tốt 3.3 Sự thay đổi hương vị Sự thay đồi hương vị tác dụng với nhiệt độ hạt cà phê bắt