Có nhiều câu chuyện huyền thoại xưa kể về cà phê được phát hiện hay tìm thấy từ khi nào. Nhưng câu chuyện vào khoảng 1000 năm trước công nguyên về người đàn ông tên Kalid và đàn cừu của ông vẫn là câu chuyện được kể nhiều hơn cả. Câu chuyện bắt đầu khi vào một ngày ông dắt đàn cừu lên những vùng đồi cao để tìm thức ăn như thường lệ. Nhưng khi gọi chúng về bằng ống nhạc của mình, đàn cừu của kalid không hề quay về khiến ông phát hoảng phải đi tìm chúng. Lúc tìm thấy đàn cừu thì ông thấy chúng đang nhai hạt đỏ của một loại cây nhỏ mà ông chưa từng thấy bao giờ. Ông sợ rằng quả của cây này sẽ gây hại cho đàn cừu nhưng chúng không hề bị gì mà còn rất hoạt bát và tỉnh táo. Thế rồi, vào ngày hôm sau ông quyết định thử một ít thì cảm thấy cũng rất tỉnh táo và đầy năng lượng. Cuối cùng, ông mang về nhà nói với cha mình và lan truyền khắp khu vực. Kể từ đó, cà phê trở thành một nét văn hóa ở Ethiopia và sau là thế giới. Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo. Tại các vùng của Ả Rập (Arabia) này, cây cà phê đã được trồng và chăm sóc trong hơn 1000 năm. Cho nên, hạt cà phê mới có tên gọi là Coffea arabica, và mặc nhiên được thừa nhận rằng nó được canh tác và tiêu thụ phổ biến tại các nươc Ả Rập, mà quên đi nguồn cổi bắt đầu của nó là Ethiopia. Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là một từ lúc đầu dùng để chỉ rượu vang. Do đạo luật của Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi đó được biến tướng thành “coffee”. Qua mỗi nước coffee được biến tướng thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan),... và có tên khoa học là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng trong phân loại giống loài thực vật.
ẢNH HƯỞNG CỦA SỐ LẦN PHA LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ ARABICA MỤC LỤC PHẦN 1: PHẦN MỞ ĐẦU .1 Lược sử cà phê .1 Lược sử cà phê Việt Nam Tình hình cà phê Việt Nam Phân loại cà phê: Thành phần dinh dưỡng cà phê PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .6 Giới thiệu công ty TNHH Là Việt coffee .6 Quy trình rang cà phê Là Việt 2.1 Nguyên lý rang .8 2.2 Phương pháp rang cà phê .8 2.3 Rang cà phê Các phương pháp pha thông dụng 11 3.1 Phương pháp pha Pour-over (rót trực tiếp 11 3.2 Dụng cụ pha V60 .12 3.3 Kỹ thuật pha V60 .12 3.4 Dụng cụ pha Kalita Wave 13 3.5 Kỹ thuật pha Kalita Wave 13 3.6 Dụng cụ pha Chemex 14 3.7 Kỹ thuật pha Chemex 14 3.8 Phương pháp Immersion (ngâm cà phê nước) 14 3.8 Phương pháp pha máy Espresso: .15 3.9 Pha Syphon 16 3.10 Phương pháp pha Phin truyền thống 16 PHẦN 3:LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI 17 PHẦN 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .19 Vật liệu, dụng cụ thiết bị thí nghiệm .19 2.1 Vật liệu: 19 2.2 Dụng cụ và thiết bị: 19 Phương pháp xử lý số liệu: 19 .Phương pháp nghiên cứu 19 Thí nghiệm: .19 PHẦN 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 Sự thay đổi màu sắc: 23 Về mặt hương vị: .24 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHẦN 1: PHẦN MỞ ĐẦU Lược sử cà phê Có nhiều câu chuyện huyền thoại xưa kể cà phê phát hay tìm thấy từ nào Nhưng câu chuyện vào khoảng 1000 năm trước công nguyên người đàn ông tên Kalid và đàn cừu ông câu chuyện kể nhiều Câu chuyện bắt đầu vào ngày ông dắt đàn cừu lên vùng đồi cao để tìm thức ăn thường lệ Nhưng gọi chúng ớng nhạc mình, đàn cừu kalid không quay khiến ông phát hoảng phải tìm chúng Lúc tìm thấy đàn cừu ơng thấy chúng nhai hạt đỏ loại nhỏ mà ơng chưa thấy bao giờ Ơng sợ gây hại cho đàn cừu chúng khơng bị mà cịn hoạt bát tỉnh táo Thế rồi, vào ngày hôm sau ơng qút định thử cảm thấy tỉnh táo và đầy lượng Cuối cùng, ông mang nhà nói với cha lan truyền khắp khu vực Kể từ đó, cà phê trở thành nét văn hóa Ethiopia sau thế giới Khoảng năm 1200, việc tiêu thụ cà phê đã lan rộng từ biển Đỏ tới Aden, Mecca và Cairo Tại các vùng Ả Rập (Arabia) này, cà phê đã trồng và chăm sóc 1000 năm Cho nên, hạt cà phê có tên gọi là Coffea arabica, và thừa nhận nó canh tác và tiêu thụ phổ biến các nươc Ả Rập, mà quên nguồn cổi bắt đầu nó là Ethiopia Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Kahwa” là từ lúc đầu dùng để rượu vang Do đạo luật Hồi Giáo nghiêm cấm giáo dân uống rượu, nên tên gọi đó biến tướng thành “coffee” Qua mỗi nước coffee biến tướng thành Kahweh (Thổ Nhĩ Kỳ), Caffee (Pháp), Koffie (Hà Lan), và có tên khoa học là Coffea, thuộc họ Rubiaceae dùng phân loại giống loài thực vật Lược sử cà phê Việt Nam Cà phê VN sớm phát người Pháp vào năm 1857 Sau đó dần lan truyền trồng khắp vùng VN Năm 1888, người Pháp cho khởi sự sở đồn điền cà phê Kẻ Hở, bắc kì với giớng cà phê Abrabica Từ đây, cà phê Việt Nam bước vào giai đoạn bị ngắt quãng ảnh hưởng từ chiến tranh.Có nhiều tài liệu ghi lại “ ảnh hưởng sản xuất cà phê bị ảnh hưởng sau giai đoạn chiến tranh” Cột mốc đáng ý tiếp theo từ năm 1920, người Pháp cho mở rộng khu vực thuộc địa vùng cao, chủ yếu daklak Tây Nguyên, tiếp đến cà phê trồng vùng Tây Bắc, Phủ Quỳ- Nghệ An, Đaklak , Lâm Đồng Mặc dù thuộc khu vực xảy xung đột chiến tranh Buôn Mê Thuộc, vùng cao nguyên xem trung tâm ngành công nghiệp cà phê chịu ảnh hưởng nhiều chiến tranh là vị trí nằm ngã tư bắc nam Theo cải cách đổi năm 1986, với việc cho phép sở hữu kinh doanh doanh nghiệp tư đã tạo sóng hợp tác chặt chẽ giửa người trồng, người sản xuất phủ xây dựng thương hiệu cà phê thành phẩm xuất sản phẩm để bán lẻ Dẫn đến sự tăng trưởng đột biến ngành công nghiệp Cũng từ cuối năm 1990, Việt Nam đã trở thành nhà sản xuất cà phê đứng thứ thế giới sau Brazil Tuy đa số loại cà phê Robusta, loại cà phê đắng, đậm, phẩm chất so với abrabica Nhưng theo thời gian, cà phê abrabica dần trồng nhiều và ngày càng phổ biến Cà phê sử dụng chun đề tớt nghiệp em hồn tồn giớng cà phê Abrabica Đây là giống cà phê phổ biến nhiều nước ưa chuộng hương vị Abrabica giớng cà phê thuộc họ nhà Rubiaceae Tuy thế giới có ba loại cà phê phổ biến Đó là Liberica,Abrabica và Robusta Nhưng là loại cà phê chiếm đến 70% sản lượng cà phê thế giới Abrabica giống cà phê ưa trồng vùng núi cao với độ cao thích hợp dao động từ 1000-1800m Điển hình Đà Lạt, Lâm Đồng khu vực Cầu Đất vùng thích hợp cho phát triển Là loại tự thụ phấn, nhiệt độ thích nghi cho từ 15-24OC Lượng cafein thấp so với robusta có phẩm chất tớt Arabica cịn chia thành loại phổ biến: Abrabica typical, abrabica borbon, abrabica catimor Cà phê chia làm hai nhánh: commodity( cà phê thương mại), specialty( cà phê đặc sản) Đối với cà phê specialty loại cà phê ý nhiều chất lượng, tức từ lúc trồng cho đến thành phẩm loại cần chăm chút bao giờ hết Hay khơng q nói cà phê specialty loại cà phê ln có nguồn giớng tốt, rang tươi và pha chế cách Theo tiêu chuẩn SCAA cà phê theo dạng specialty cần có sớ điều kiện cần sau: _ Có nguồn gốc tốt từ nông trại tiềm năng, nguồn gốc tốt _ Khâu thu hái, chế biến, bảo quản quy cách _Quá trình chiết xuất( pha chế) chuẩn mực Cuối cùng, điểu kiện đủ là điều kiện mang tính quyết định Đó là điểm cupping phải từ 80 điểm trở lên tức là cà phê cupping đạt điểm chất lượng từ 80 100 điểm theo thang đánh giá họ(SCAA) Đây là loại cà phê có mức độ phức tạp hóa theo tên gọi nó “ specialty” chất lượng, loại cà phê tuyệt vời, đẳng cấp, mang tầm theo chuẩn q́c tế Cịn đối với loại cà phê theo hướng commodity Đó là loại cà phê theo hướng thị hiếu người tiêu dùng ḿn thử loại nước ́ng có vị cà phê chủ ́u, là loại khơng q trọng đến chất lượng thành phẩm tạo thành Nó đơn loại cà phê bình thường, giá trị mua bán không gắn nhiều với chất lượng Từ lúc trồng trọt cho đến pha chế thành ly cà phê, cà phê loại không trọng nhiều specialty coffee Tình hình cà phê Việt Nam Bàn việc trồng cà phê Việt Nam nói chung Lâm Đồng nói riêng Thứ Việt Nam có phần may mắn thuộc nhiều nước nằm vùng coffee belt Điều đó nghĩa là Việt Nam việc phát triển tiềm cà phê mạnh mẽ nếu nông nghiệp nước nhà biết khai thác tận dụng tối đa điều kiện thuận lợi có sẵn Thứ hai, với độ cao từ 800-1500m so với mực nước biển Lâm Đồng hoàn toàn là vùng đất hồn tồn thích hợp để trồng cà phê chè (Abrabica coffee) với cao nguyên chẳng hạn: cao nguyên Di Linh, cao nguyên Đà Lạt( cao 1500m).Trong đó có Đà Lạt Là nơi có khí hậu ôn đới, mang nhịp điệu hai mùa: mùa mưa và mùa khô Hiện là nhiều vùng hoàn toàn phù hợp trồng abrabica mang chất lượng độc quyền cà phê chè cầu đất đánh giá cao, nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Ngày cà phê sử dụng phổ biến thế giới.Với mức độ sử dụng thức ́ng, cà phê đóng vai trị khơng thể thiếu với mục đích không tỉnh táo để làm việc Cà phê xem nét văn hóa mà đó thể nên đẳng cấp , niềm yêu thích thậm chí niềm đam mê từ người trồng trọt đến nghệ nhân pha chế nghệ nhân rang Với mục đích mang lại tách cà phê khơng thơm ngon mà chất lượng Phân loại cà phê: Trên thế giới người ta chia thành ba loại cà phê gồm: Liberica, Arabica, Robusta Đới với loại có mỡi đặc điểm, hình thái khác đồng thời chúng bổ trợ cho phát triển Robusta: cịn gọi loại cà phê với thuộc giống Canephora, (danh pháp: Coffea canephora var Robusta) thuộc giống chủ lực ngành cà phê Việt Nam Hiện robusta chiếm từ 30 - 40 sản lượng thế giới , giớng chịu thời tiết ấm, có thể chớng sâu bệnh tốt và cho suất cao so với abrabica phẩm chất không tốt so với hạt abrabica Bù lại Robussta yêu cầu lượng mưa khá lớn (từ 2200 – 3000mm) nhiệt độ tới thích khoảng (18 – 36oC Vì vậy cà phê Robusta chịu hạn Phát lần Congo – Bỉ (thuộc châu Phi) vào năm 1800 Coffea canephora loại địa khu rừng nhiệt đới xung quanh Hồ Victoria Uganda Cà phê Robusta đưa vào Đông Nam Á vào năm 1900 Thường trồng vùng thấp abrabica tầm 0-800m nên tương đối dễ trồng Tuy xem là loại cà phê theo hướng thương mại với abrabica đặc tính vị robusta thường nhiều so với abrabica từ trước đến nay, vị đậm chát đắng nhiều , độ chua acidity cao hơn, abrabica có chất vị mượt mà và phong phú nhiều Nên thường lại phù hợp với vị người Việt Nam Tuy nhiên lượng cafein robusta lại chiếm tới 2% - 2.5% so với 1% - 1.5% xem gấp đôi abrabica Nên là loại cà phê không bị thua giá trị thị trường Liberica: là loại cà phê cịn có tên cà phê mít, nó thường to cao suất cho hạt cà phê kém, Cà phê Liberica chịu hạn tớt, cần nước tưới nên thường trồng quảng canh Tuy nhiên suất thấp, khả chống bệnh gỉ sắt kém, hương vị mức chấp nhận nên chưa bao giờ phát triển rộng rãi Không ưa chng nhiều, diện tích trồng trọt Nhưng có thể dạng che bóng cho hai loại lại Abrabica: là loại cà phê chè Trong đó Arabica cho sản lượng cao và phân thành nhiều nhóm nhỏ: Typica, Bourbon, Catimor Arabica giớng cà phê có thể tự thụ phấn cho chất lượng cao Mỗi giống Arabica cho suất chất lượng khác Typica suất thấp, kích thước hạt nhỏ Chất lượng tốt cho ly cà phê có vị chua nhẹ, body (độ dày vị) đậm Pacamara kích cỡ và hạt lớn Hương vị đắng dịu pha lẫn chua thanh, hậu vị dài Bourbon trái chín có màu đỏ, vàng cam thường nhỏ và nặng Hương vị cân bằng, body nhẹ và cân bằng, có hàm lượng acidity cao Đặc biệt giớng Catimor có khả chớng chịu sâu bệnh tốt chất lượng cao trồng độ cao 1200m Đó là lí mà cách khoảng 140 năm, người Pháp đã đưa giống Catimor sang trồng Việt Nam đó có Đà Lạt Hạt cà phê Catimor sau rang có hương vị hỗn hợp, vị tiêu đen và body (độ dày vị) đậm Rất hợp với vị cà phê người Việt Nam Thành phần dinh dưỡng cà phê Trong cà phê chứa nhiều chất cafein dao động từ 0.8% - 3% Tùy theo loại cà phê dạng arabica hay robusta có lượng cafein khác Nhóm chất sau có tất giống cà phê, nhiên tùy thuộc vào giống, điều kiện canh tác mà thành phần hóa học cà phê thay đổi, hạt cà phê độ cao với thời gian sinh trưởng kéo dài hạt cà phê trồng vùng thấp lại có sự tích lũy các chất tạo mùi khác Các nhóm chất hữu cà phê Nước: Thường cà phê cần có độ ẩm từ 10% đến 12% Hàm lượng sau rang khoảng 2-3% Loại Cacbonhydrat(Glucid): Chiếm 1/2 tổng chất khô,đường saccharose, đường khử Hàm lượng saccharose có cà phê phụ thuộc vào độ chín quả, saccharosa bị caramen hóa trình rang tạo thành hương vị cho nước cà phê Protein: Bằng phương pháp định tính có axit amin như: cystein, alanie ,phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine…Trong các axit amin kể đáng ý là chứa lưu huỳnh cystein , methionine và proline… chúng góp phần tạo hương đặc trưng cà phê sau rang Đặc biệt , methionine proline có tác dụng làm giảm oxy hóa chất thơm, làm cho cà phê rang giữ mùi vị bảo quản Axit hữu cơ: Thành phần axit cà phê bao gồm tập hơp khoảng 30 loại axit hữu khác nhau, với số loại axit quan trọng như: Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric Lipid: Hay gọi dầu cà phê Hàm lượng lipid chiếm lớn 10-13% Chủ yếu dầu và sáp.Trong đó sáp chiếm 7-8%, lại dầu chiếm khoảng 90% Các Alcaloid: Trong cà phê có nhiều Alcaloid như: caffeine, trigonulin, colin Quan trọng Caffeine Trigonelline Caffeine (CTHH: C8H10N4O2 ) gọi trimethylxanthine, cà phê Caffein đóng góp khoảng 10% vào vị đắng (bitterness) cà phê Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng nhỏ, thường tích lũy hạt Chịu ảnh hưởng nhiều từ đất đai, khí hậu chủng loại Trong đó, sự tích lũy chất thơm hạt nói riêng cấu trúc hương vị cà phê chịu ảnh hưởng lớn độ cao Chất khoáng: Chiếm từ -5% với chất chủ yếu Kali, Nito, Magie, Photpho, Clo Ngồi cịn có chất nhơm, sắt, đồng, lưu huỳnh… Thành phần hóa học ảnh hưởng lớn đến quá trình đánh giá chất lượng thử nếm cảm quan Với 200 hợp chất bay có mùi hương Theo đó quá trình rang ảnh hưởng nhiều đến hương vị mùi hương cà phê sau rang PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu công ty TNHH Là Việt coffee Công ty Là Việt Coffee thành lập vào năm 2013 giám đốc Trần Nhật Quang Sau hoàn thành chương trình học đại học KHXHNV Hà Nội tiếp từ bỏ công việc giảng viên khoa Du lịch Trường ĐH Đà Lạt anh Quang tìm vùng đất Lâm Hà mua đất lập nghiệp việc trồng cà phê, với loại cà phê chọn trồng là Arabica và Robusta.Anh cho hay “Bất lợi lớn so với nông dân khác khơng có kinh nghiệm trồng cà phê Và thế mạnh lớn mà hiếm nông dân nào có vốn kiến thức ngoại ngữ tớt, có khả đọc hiểu tài liệu hướng dẫn cách làm cà phê tiếng Anh Tôi có nhiều người bạn các nước phát triển, am hiểu cà phê, họ sẵn sàng giúp lĩnh vực này!…” – anh Quang cho biết Hướng mà anh nhắm đến là việc nâng cao chất lượng hạt cà phê, và hướng đến việc sản xuất cà phê (specialty) xuất sang thị trường khó tính Mỹ, Đức, Nhật Bản,…Đây mục tiêu quan trọng, cốt yếu mà thân anh quang ln ln nỡ lực hồn thiện Anh mở quán (không gắn bảng tên) giới thiệu cà phê sớ 200, đường Nguyễn Cơng Trứ Tại đây, khách hàng không thưởng thức cà phê mà cịn giới thiệu quy trình sản xuất cà phê sạch, chứng kiến các công đoạn rang xay, chế biến các dòng cà phê,… Để có đủ sản phẩm cà phê cung cấp cho người tiêu dùng thị trường nước và xuất khẩu, ngoài diện tích 20ha cà phê anh cịn liên kết với 21 nông hộ khác Lâm Hà với diện tích 20ha nữa, truyền đạt kỹ thuật cho họ,hợp đồng bao tiêu sản phẩm, cam kết giá cao thị trường 20% Hiện nay, công ty Là Việt Coffee có khu vực sản xuất gồm nhà máy Lâm Hà và Công ty Đà lạt Ngoài tiêu thụ thị trường TP.HCM, Đức, Hoa Kỳ, Nhật Bản, công ty xúc tiến các hợp đồng cung cấp cà phê cho các nước Campuchia, Đài Loan,… Quán cà phê Là Việt có địa 200 Nguyễn Công Trứ, P 8, Tp Đà Lạt, Lâm Đồng thêm chi nhánh thành phố Hồ Chí Minh với địa 191 Hai Bà Trưng, Hẻm 193, P.6, Q.3 Các sản phẩm cà phê Arabica Là Việt bao gồm: Light, Medium, Dark, Classico, Traditional Arabica Light: có vị trái cây, êm nhẹ Arabica Medium: có vị vani, và cân Arabica Rich: có vị chocolate, mạnh và đậm, phù hợp với người Việt Nam Arabica Classico: có vị nhã, phù hợp với các dụng cụ pha khác Arabica Traditional: đậm và mạnh là kiểu cà phê truyền thống Việt Nam Thí nghiệm: “ẢNH HƯỞNG CỦA SỐ LẦN RÓT LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ ARABICA TẠI CƠNG TY TNHH LÀ VIỆT COFFEE” Thí nghiệm: Ảnh hưởng số lần rót nước lên dụng cụ pha cà phê phin Là Việt ảnh hưởng đến chất lượng cà phê arabica Là Việt Lấy mẫu: Bài thí nghiệm sử dụng sản phẩm cà phê arabica sử dụng để pha chế công ty TNHH cà phê Là Việt Sử dụng phin cải tiến Là Việt đại diên cho phương pháp ủ ngâm cà phê NT1: Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay mức 6.5 200ml nước lần rót NT2:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay mức 6.5 200ml nước lần rót NT3:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay mức 6.5 200ml nước lần rót NT4:Sử dụng phin Là Việt pha 20 gram cà phê xay mức 6.5 200ml nước lần rót Mỡi thí nghiệm lặp lại lần Phương pháp thực Sau xem xét chuẩn bị đầy đủ tất dụng cụ vật liệu cần thiết đã nhắc đến phần dụng cụ thiết bị Bước tiếp theo cần rót nước nóng vào ấm chuyên dụng, chuẩn bị thêm cớc nhỏ cho ba người để cupping, mỡi thí nghiệm ba cốc, để sẵn bảng chấm điểm Tiến hành pha: Bước 1: Tráng dụng cụ pha gồm phin, ly để phin, cốc để thử Bước 2: Chuẩn bị xay cà phê arabica mức 6.5, mỡi thí nghiệm cần lần xay chứa 20gram cà phê Bước 3: Đặt phin ly để phin lên cân, định lương cân mức không Sau đó, đổ cà phê vào phin, lắc nhẹ để bề mặt phẳng, đặt lên cân Bấm thời gian Tiến hành rót nước vào điểm mù phin Bước 4: Các thí nghiệm rót nước gồm: NT1: Rót lần nước liên tục cho đến cân đạt 200 gram nước ngừng rót NT2: Chia lần pour Lần 1: Rót 50ml(50 gram) nước vòng 30 giây để bloom Lần 2: Sau 30 giây, tiếp tục rót tiếp nước cho đến cân đạt 150 ml(150 gram) 20 NT3: Chia ba lần pour Lần 1:Rót 50ml(50gram) 30 giây để bloom Lần 2: Sau đó chờ 30 giây tiếp theo, đợi tới 1phút tiếp tục pour 50ml nước Lần 3: Sau đó tiếp tục đợi 30s, đến phút sau lại tiếp tục rót đến đạt 100ml(100gram) nước NT4: Chia bớn lần pour Lần 1: Rót 50ml (50gram) 30 giây để bloom Lần 2: Sau đó chờ 30 giây tiếp theo, đợi tới 1phút tiếp tục pour 50ml nước Lần 3: Sau đó tiếp tục đợi 30s, đến phút sau lại tiếp tục rót đến đạt 100ml (100gram) nước( tức rót khoảng 30 giây, đợi 30s để cà phê chiết xuất) Lần 4: Sau đó tiếp tục đợi 30s tiếp theo, từ phút trở lại tiếp tục pour đến 50(gram) ml nước Bước 5: Chỉ tiêu theo dõi và đánh giá Có hai tiêu đánh giá theo dõi cà phê sau pha chế tiêu thứ mặt cảm quan tiêu thứ hai mặt hương vị Về mặt cảm quan: dung dịch chiết xuất sạch, tùy theo sớ lần rót mà màu cà phê thay đổi màu thay đổi từ nhạt đến đậm (ly cà phê có màu sáng trong) Về mặt hương vị: Được đánh giá dựa việc cho điểm bảng điểm dao động từ đến 9, việc cho điểm ba người chấm đại diện cho ba lần lặp lại bốn nghiệm thức tức bớn lần rót đưa Việc chấm điểm dựa mỡi đặc tính gồm: Aroma: đó là hương ( mùi) bột cà phê ướt Có dạng mùi hương đó là mùi hương tốt và mùi hương xấu Mùi hương tốt: trái cây, hoa , thảo dược… Mùi hương xấu: gỗ , đất, cháy , chua… Flavour: Là sự đánh giá hương vị cà phê Gồm có ba vị bản: Chua, đắng, Aftertaste: hậu vị sau để lại sau nếm cà phê (đến từ sau vịm họng cịn trì sau nuốt vào) Acidity: độ axit cà phê sau nếm Body: là độ đậm đà hay độ mạnh cà phê Chia làm loại: light body( tươi sáng), medium body(trung bình), heavy body ( mạnh) 21 Balance: độ đồng vị hay độ cân Xét yếu tố như: Aroma, Flavour, Acidity, Aftertaste, Acidity, Body Nếu yếu tố xét đến bị cân xem điểm đồng vị cà phê giảm Overall - tổng: là đánh giá chung người cupping mặt có hài lịng hay khơng Có thể cho điểm khơng dựa nhiều vào mục nhỏ nói 22 PHẦN 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Sau làm thí nghiệm thu kết kết bốn nghiệm thức với lần lặp mỗi nghiệm thức sau: Sự thay đổi màu sắc: Với số lần rót chia thành bớn lần rót ứng với nghiệm thức, mỡi nghiệm thức lặp lại lần: Đây là hình cà phê sau pha phin với số lần rót tương ứng: Hình Một lần rót Hình Hai lần rót Hình Ba lần rót 23 Hình Bớn lần rót Đánh giá: Theo quan sát hình ảnh thây sự thay đổi màu sắc cà phê có phần đậm dần theo sớ lần rót Có thể thấy sự khác biệt nghiệm thức đưa Với lần rót: thấy màu cà phê sáng nhạt so với lần rót, lần rót lần rót Với lần rót: quan sát thấy là lúc cà phê có màu đậm so với lần rót, lần rót lần rót Quan sát thấy lần rót lần rót khơng vó sự khác biệt nhiều màu sắc nhìn kĩ lần rót có màu sậm chút so với lần rót Quan sát thấy lần rót lần rót có sự tương đương màu sắc nhìn kĩ lần rót có màu sậm nhiều so với lần rót Thậm chí pha xong, phần cớc đựng chiết xuất 4lần rót có phần cặn cà phê phía đọng lại Về mặt hương vị: Đánh giá, nhận xét mặt hương vị cà phê sau pha phin Là Việt cần dựa vào việc cupping nhờ vào chun gia có chun mơn thử nếm, dựa vào bảng điểm đưa nhận xét rõ cho nghiệm thức Đây là bảng điểm chuẩn theo SCAA Việc chấm điểm dựa vào yếu tố sau: Aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, overall 24 Bảng điểm chấm đánh giá nghiệm thức Sớ lần rót Aroma Flavor Aftertaste Acidity Body Balance Vương 6 6.5 6.5 6.5 Chiến 7.25 7.25 6.75 7 7.5 Nam 10 6.5 6.5 7 Vương 6.5 7 7 Chiến 7.25 7.5 7.25 7.25 Nam 10 6.5 7.5 7.5 7.5 7.5 Vương 8 8.5 8.5 Chiến 7.5 7.75 7.5 7.5 7.25 Nam 10 6.5 7.5 7.5 7.5 Vương 7 7 Chiến 7.5 8 7.5 7.5 Nam 10 6.5 7 7.5 25 Aroma Số lần aroma sd 7.75 2.05 7.92 1.84 8.167 1.607 8.167 1.607 Điểm aroma 8.3 8.1 7.9 7.7 7.5 Số lần rót Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value sớ lần rót 0.3750 0.1250 0.04 0.989 Error 25.5000 3.1875 Total 11 25.8750 Xét p-Value=0.989 > α=0.05 nên sự thay đổi sớ lần rót khơng ảnh hưởng đến aroma 26 Flavor Số lần flavor sd 6.583 0.629 0.5 7.417 0.804 7.167 0.764 7.6 Điểm Flavor 7.2 6.8 6.4 Số lần rót Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value sớ lần rót 1.104 0.3681 Error 3.750 0.4687 Total 11 4.854 0.79 0.535 Xét p-Value=0.535> α=0.05 nên sự thay đổi số lần rót khơng ảnh hưởng đến flavor 27 Aftertaste so lan rot Aftertaste sd 6.5833 0.1443 7.167 0.289 7.667 0.289 7.333 0.577 Điểm aftertaste 7.6 7.2 6.8 6.4 Số lần rót Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value sớ lần rót 1.849 0.6163 4.73 0.035 Error 1.042 0.1302 Total 11 2.891 Xét p-Value=0.035< α=0.05 nên sự thay đổi sớ lần rót ảnh hưởng đến aftertaste 28 Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence Sớ lần rót N Mean Grouping 3 7.667 A 7.333 A B 7.167 A B 6.5833 B Means that not share a letter are significantly different Bảng cho thấy sự khác biệt thay đổi số lần rót lần rót khác với lần rót ảnh hưởng hoàn toàn đến aftertaste Đa sớ khơng có sự khác biệt lần rót với lần rót lần rót hay lần rót với lần rót lần rót 29 Acidity so lan rot Acidity sd 6.833 7.25 0.25 7.333 0.289 7.333 0.577 0.289 Điểm Acidity 7.6 7.2 6.8 6.4 Số lần rót Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value sớ lần rót 0.5156 0.1719 1.22 0.363 Error 1.1250 0.1406 Total 11 1.6406 Xét p-Value=0.36> α=0.05 nên khơng có sự thay đổi sớ lần rót ảnh hưởng đến acidity 30 Body So lan rot Body sd 6.833 0.289 7.167 0.289 7.667 0.764 7.667 0.289 Điểm Body 7.6 7.2 6.8 6.4 Số lần rót Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value số lần rót 1.500 0.5000 2.40 0.143 Error 1.667 0.2083 Total 11 3.167 Xét p-Value=0.143> α=0.05 nên không có sự thay đổi sớ lần rót ảnh hưởng đến body 31 Balance So lan rot Balance sd 7.167 0.289 7.25 0.25 7.917 0.629 7.167 0.289 8.2 7.9 Điểm Balance 7.6 7.3 6.7 Số lần rót Analysis of Variance Source DF Adj SS Adj MS F-Value P-Value sớ lần rót 1.188 0.3958 2.53 0.130 Error 1.250 0.1562 Total 11 2.438 Xét p-Value=0.130> α=0.05 nên không có sự thay đổi sớ lần rót ảnh hưởng đến balance 32 Ngoài đánh giá khung điểm từ 6-9 yếu tố nói Chuyên gia cupping ghi lại các hương vị, đặc tính rõ nét khác mà họ nếm thấy mỗi lần cup Một lần rót: Vương: watery, nutty, light caramel, citric acid, lemon peel, grassy, dry fruit, molasess, short and dry aftertaste, a little harsh Chiến: Aroma: mật mía, táo, quế; Flavor: mật mía, táo, quế, watering, đắng, chát, gỗ; Body: mỏng; Acid: mỏng; Hậu vị: ngắn, gỡ Hai lần rót: Vương: Vú sữa, hồi, cinnamon, molasses, citric acidity, orange, good body, balance, honey, sweet aftertaste, a little bitter in flavor, nutty Chiến: Aroma: mật mía, táo, quế ; Flavor: mật mía, táo, quế, mật ong ;Body: mỏng ;Acid: vừa ;Hậu vị: ngắn, ngạt Ba lần rót Vương: sweet, balance, sweet socola, good and intense, high caramel, honey, molasses, long sweet aftertaste, pomelo, cola Chiến: Aroma: mật mía, táo, quế; Flavor: mật mía, táo, quế, mật ong, socola; Body: mỏng ;Acid: vị cam chanh ;Hậu vị: ngắn, ngạt Bốn lần rót Vương: dark chocolate, strong body and intense caramel flavor, honey molsess, creamy, dry and woody aftertaste but a little sweet, a little burn 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO James Hoffmann, 2014 The World Atlas of Coffee Firefly Book Prime coffee Lịch sử cà phê và du nhập vào Việt Nam https://primecoffe.com/ca-phe-viet-nam-qua-nhung-dong-chay-lich-su.html Prime coffee Cà phê Việt Nam – Qua dòng chảy lịch sử https://primecoffe.com/ca-phe-viet-nam-qua-nhung-dong-chay-lich-su.html Michiel Kuit, Don M Jansen& Nguyen Van Thiet, 2004 Manual for Arabica Coffee book Prime coffee.Cà phê Arabcia – Nguồn gốc & Đặc điểm sinh vật học https://primecoffe.com/ca-phe-arabcia-nguon-goc-va-dac-diem-sinh-vat-hoc html 34 ... Thí nghiệm: ? ?ẢNH HƯỞNG CỦA SỐ LẦN RÓT LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ ARABICA TẠI CƠNG TY TNHH LÀ VIỆT COFFEE” Thí nghiệm: Ảnh hưởng số lần rót nước lên dụng cụ pha cà phê phin Là... đưa Với lần rót: thấy màu cà phê sáng nhạt so với lần rót, lần rót lần rót Với lần rót: quan sát thấy là lúc cà phê có màu đậm so với lần rót, lần rót lần rót Quan sát thấy lần rót lần rót... và khó bị pha? ? vỡ Cà phê càng để lâu sau rang khí gas từ đó lớp bọt lên Màu lớp bọt càng nâu có da beo ly cà phê càng có chất lượng Một ly cà phê Espresso ngon nhờ cách pha chế nhà