BÁO cáo KIẾN tập NHÀ máy AJINOMOTO VIỆT NAM NHÀ máy BIA HENIKEN VIỆT NAM NHÀ máy sữ a VINAMILK

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẲM BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM NHÀ MÁY BIA HENIKEN VIỆT NAM NHÀ MÁY SỮA VINAMILK MỤC LỤC 1.1 DANH MỤC HÌNH • DANH MỤC BẢNG • LỜI MỞ ĐẦU Trong k ỷ XXI, nướ c giới ngày phát triển mặt kinh tế-xã hội, khoa học-kỹ thuật thay đổi theo ngày Và Việt Nam - nước phát triển với mục tiêu trở thành đất nước công nghiệp hố - đại hố, có nhiều cố gắng phát triển kinh tế, hoà nhập với xu hướng phát triển chung nướ c khu vực đạt đượ c thành to lớn Trong đó, ngành Cơng nghệ thực ph ẩm ngành có vai trị quan tr ọng kinh tế nước ta Là kỹ sư chuyên ngành thực phẩm tương lai, với mong muốn trở thành người kỹ sư tốt, việc tiếp thu kiến thức lớp, vấn đề thực tập, trải nghiệm thực tiễn phần khơng thể thiếu Chính thế, từ năm 3, chúng em, kỹ sư Công nghệ thực phẩm tương lai đượ c có hội tham quan nhà máy liên quan đến ngành công nghệ thực phẩm thông qua việc nhà trường Khoa phổ biến học phần Kiến tập Với việc trải qua chuyến tham quan thực tế đến nhà máy lĩnh vực chuyên ngành, em hi vọng đạt nhìn sơ khở i cơng việc, vai trị người kỹ sư, hiểu phần quy trinh ứng dụng việc sản xuất thực tế Từ cố thêm kiến thức học trường, dần thích ứng với cơng việc tương lai làm Khi đến tham qua nhà máy chúng em nghe hướ ng dẫn viên cung cấp thông tin công ty/nhà máy, sản phẩm, quy trình sản xuất, đóng gói sản phẩm xử lý nước thải Có thể nói, chuyến tham quan thực tế hữu ích ý nghĩa Bài báo cáo em trình bày thu hoạch đạt đượ c chuyến tham quan nhà máy Ajinomoto Việt Nam - Long Thành, nhà máy Bia Heineken Việt Nam - Quận 12, siêu nhà máy s ữa Vinamilk Mega Bình Dương LỜI CẢM ƠN Cảm ơn nhà trường, quý thầy/cô Khoa Công nghệ thực phẩm Câu lạc Khoa học Công nghệ Thực phẩm, trung tâm Hỗ trợ học sinh, sinh viên - SAC tạo điệu kiện thuận lợi cho chúng em có hội đượ c tham quan nhà máy đại thuộc lĩnh vực chuyên ngành thực phẩm Cảm ơn giúp đỡ công ty/ nhà máy giúp chúng em hiể u bi ết công việc sau mình, trau dồi thêm kiến thức thực tiễn Những chuyến tham quan thực tế chuyến ngắn sinh viên để nắm bắt t ất c ả nội dung tổng h ợp chuyên sâu Vì vậy, trình làm báo cáo này, chắn có nhiều sai xót, mong q thầy/cơ thơng cảm bỏ qua Xin chân thành cảm ơn! Phần BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu công ty Ajinomoto Việt Nam 1.1.1 Sơ lược Tập đoàn Ajinomoto Tập đoàn Ajinomoto đượ c thành lập năm 1909 Tokyo, Nhật Bản Khởi nguồn từ việc khám phá vị Umami giáo sư Kikunae Ikeda mà từ sản phẩm phẩm bột Ajinomoto đời, sản phẩm quan trọng lĩnh vực chế biến thực phẩm Hiện Tập đồn Ajinomoto có 119 nhà máy, nhiều văn phòng đạ i diện 27 quốc gia vùng lãnh thổ, đội ngũ 33.000 nhân viên tồn cầu Hình 1 Trụ sở công ty Ajinomoto Nhật Bản 1.1.2 Công ty Ajinomoto Việt Nam Ngày 22-02-1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam thức thành lập với nhà máy Ajinomoto Biên Hịa đặt Khu Cơng nghiệp Biên Hịa I, Đồ ng Nai với 100% vốn đầu tư nướ c thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu triệu đô la Mỹ Từ thành lập đến nay, công ty không ngừ ng mở r ộng nâng công suất sản xuất sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phịng TP.HCM Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Hình 1.2 Nhà máy Ajinomoto Biên Hồ Hình 1.3 Ajinomoto Long Thành Phát triển sản xuất dựa môi trường bền vững phương châm hoạt độ ng Tập Đoàn Ajinomoto tồn cầu Dựa tơn tập đồn, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam ln ln nỗ lực để cải tiến bảo vệ mơi trường, hịa thiên nhiên để t ạo nên môi trường xanh sạch, góp phần mang đến cho xã hội cu ộc sống tốt đẹp Công ty xây dựng Hệ thống Quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, áp dụng sách khơng phát thải, tái sử d ụng 100% chất th ải, giúp sử dụng hiệu ngu ồn tài nguyên thiên nhiên phục v ụ cho hoạt động s ản xu ất kinh doanh Cơng ty Hình Khn viên xanh c nhà máy Hình Hệ thống xử lý nước thải Trong suốt 25 năm hoạt động Việt Nam, bên cạnh hoạt động sản xuất kinh doanh, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam có rấ t nhiều hoạt động xã hội nhằm thực mong muốn đóng góp vào phát triển đất nướ c Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc sức khỏe cho ngườ i Việt thông qua văn hóa ẩ m thực Trong điển hình quỹ học bổng cho học sinh-sinh viên nghèo hiếu học Ngồi năm qua, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam xây d ựng trao t ặng hàng trăm nhà nhân ái, nhà tình nghĩa nước Cùng với đó, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam triển khai dự án “Bữa ăn học đường” vớ i mục đích cải thiện chế độ dinh dưỡng cho học sinh Tiểu học bán trú, hay phối hợp Viện Dinh Dưỡng Đại học Y Hà Nội triển khai chương trình đào tạo Cử nhân dinh dưỡng tiết chế Việt Nam 1.1.3 Các sản phẩm cơng ty - Bột ngọt: sản phẩm cơng ty Được chia làm loại: + Ajinomoto thường: sản phẩm có mặt thị trường từ năm 1992 đến thường bà nội trợ sử dụng nấu ăn + Ajinomoto Plus: hỗn hợp gồm có bột AJI-NO-MOTO thành phần nucleotides Disodium 5’ -Inosinate (IMP) Disodium 5’ Guanylate (GMP) Được sử dụng phổ biến chế biến ăn nhà hàng cơng nghiệp chế biến thực phẩm Hình Bột Ajinomoto 10 Bia sau qua bồn bia ta có bia thành phẩ m, đem chiết chai lon, trước chiết bia thường bão hoà CO2 Và nay, Nhà Máy Quận 12 với 02 dây chuyền đóng chai 02 dây chuyền đóng lon thuộ c vào loại hi ện đại nh ất Hệ thống vận hành hồn tồn tự động, khép kín kiểm tra nghiêm ngặt từ kiểm tra vỏ chai, mực bia qua hệ thống “mắt thần” tự động Dây chuyền đóng chai có cơng suất 50,000 chai/ dây chuyền đóng lon đạt cơng suất 90,000 lon/ Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam hoàn thành việc lắp đặt hệ thống dán nhãn suốt tự động, hệ thống đóng thùng carton “ wrap & roll” thiết bị tối tân Hình 11 Hệ thống chiết chai tự động Hình 12 Hệ thống chiết lon tự động Những trang thiết bị máy móc hi ện đại khơng để sản xuất sản phẩm bia chất lượng tuyệt hảo mà tinh tế để tối đa hóa hiệu suất vận hành máy, tiết kiệm nguyên liệu s ản xu ất khí đốt, d ầu dùng đốt lị hơi, lượng nướ c s dụng, thu hồi khí CO2, thu hồi khí Biogas CÁC CHỈ TIÊU VỀ BIA HỘP ( Theo TCVN 6057:2013) Bảng Chỉ tiêu cảm quan bia hộp TÊN CHỈ TIÊU Màu sắc Mùi vị YÊU CẦU Đặc trưng cho loại sản phẩm Đặc trưng bia sản xuất từ hoa houblon malt đại mạch, khơng có mùi vị lạ Bọt Khi rót cốc có bọt mịn, đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Dạng lỏng, Bảng 2 Ch ỉ tiêu hoá h ọc TÊN CHỈ TIÊU Hàm lượng chất hịa tan ban đầu, % khối lượng 200C, khơng nhỏ MỨC YÊU CẦU 10,5 Hàm lượng etanol, % thể tích 200C, khơng nhỏ Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1M để trung hịa 100 ml bia đuổi hết khí cacbonic (CO2), 1,6 không lớn Độ đắng, BU Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn tự công bố 0,2 Chỉ tiêu kim loại nặng (theo TCVN 7788:2007) Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), hàm lượ ng 150 mg/l 2.3Nhận xét - đề xuất cải tiến Nhà máy bia Heineken Việt Nam Khi đến tham quan nhà máy bia Heineken Việt Nam Quận 12, em thấy nhà máy có quy mơ rộng lớn, đại với thiết bị kỹ thuật tiên tiến Em tiếp xúc thực tế với quy trình sản xuất (chỉ số cơng đoạn) nghe anh/chị hướng dẫn, giải thích rõ từ việc nhập nguyên liệu đầu vào khắt khe đến việc sản xuất bia tuân thủ theo hệ thống tập đoàn Heineken Ngồi ra, cịn thấy tận mắt thiết bị chế biến ngành sản xuất bia mà học sách Quan sát quy trình đóng lon/chai đạ i với cơng suất lớn mà làm đề tài tiểu luận môn học môn công ngh ệ chế biến/sản xuất thầy, cô giao Nhà máy bia Heineken m ột nhà máy đại bậc Việt Nam, cơng việc nhà máy tự động hố, điều khiển máy tính văn phịng trung tâm Các kỹ sư phải hiểu kỹ quy trình sản xuất bia thiết bị sản xuất để vận hành có cố xảy khắc phục cách nhanh chóng Ở nhà máy cịn có kỹ sư nước ngồi thuộc tổng cơng ty/nhà máy Heineken làm việc Sau tham quan nhà máy, chúng em đượ c giới thiệu hệ thống xử lý nước thải, tham quan hồ cá sử dụng nước qua xử lý nhà máy để ni Qua đó, em thấy nhà máy khơng quan tâm đến việc sản xuất, kinh doanh mà cịn quan tâm đến vấn đề bảo vệ mơi trường Nhà máy ln có chương trình, dự án bảo vệ môi trường như: nhà máy Bia Xanh, dự án nước cho cộng đồng ngồi ra, cơng ty cịn quan tâm đến vấn đề an toàn xã hội, hay phát triển cộng đồng Và qua tham quan này, k ỹ sư tương lai em thấy cịn thiếu sót nhiều, muốn làm việc thật tốt em cần trau dồi kiến thức kỹ Cần phải học nhiều hơn, phải hiểu sâu, hiểu kỹ, tìm tịi học hỏi khơng ngừng, tiếp cận với ngày ngày cơng nghệ ln đổi Nếu ta khơng chịu học hỏi ta không theo kịp với công nghệ thời đại Phần BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA VINAMILK 3.1 Giới thiệu nhà máy/công ty sữa Vinamilk 3.1.1 Sơ lược cơng ty Vinamilk Hình Nhà máy S ữa Vinamilk Ngày 20/08/1976, Vinamilk thành lập d ựa sở ti ếp qu ản nhà máy sữa chế độ cũ để lại, gồm : - Nhà máy sữa Thống Nhất (tiền thân nhà máy Foremost) - Nhà máy sữa Trường Thọ (tiền thân nhà máy Cosuvina) - Nhà máy sữa Bột Dielac (tiền thân nhà máy sữa bột Nestle') ( Thụy Sỹ) Năm 1995, Vinamilk thức khánh thành Nhà máy sữa Hà Nội Năm 2010: Vinamilk xây dựng Trang trại bị sữa thứ Thanh Hóa Đặc biệt Vinamilk liên doanh với công ty chuyên sản xuất bột sữa nguyên kem New Zealand dây chuyền cơng suất 32,000 tấn/năm Ngồi ra, Vinamilk đầu tư sang Mỹ mở thêm nhà máy nhiều quốc gia, kim ngạch xuất chiếm 15% doanh thu tiếp tục tăng cao Trong năm 2012: Vinamilk khánh thành nhà máy sữa Đà Nẵ ng, nhà máy sữa Lam Sơn, Nhà máy nước gi ải khát Việt Nam với nhiều dây chuyền sản xuất đại xuất x ứ từ M ỹ, Đan Mạch, Đứ c,Ý, Hà Lan Và ti ếp t ục xây dựng trang trại bò sữa thứ Lâm Đồng (trang trại Vinamil Đà Lạt), nâng tổng số đàn bò lên 5.900 Vàtrong năm 2012, Vinamilk khánh thành Siêu nhà máy sữa Bình Dương - nhà máy đại hàng đầu gi ới, tự động hóa 100% diện tích 20 Hecta khu CN Mỹ Phước Hình Nhà máy s ữa đại Năm 2015: Vinamilk khởi công xây dựng trang trại bị sữa Thống Nhất - Thanh Hóa (dự ki ến khánh thành quý năm 2017) Chính thức mắt thương hiệu Vinamilk Myanmar, Thái Lan mở rộng hoạt động khu vực ASEAN Sau khánh thành nhà máy sữa Angkormilk đầu tư bở i Vinamilk Hình 3 Khánh thành nhà máy s ữa Angkormilk Campuchia Đây nhà máy sữa đầ u tiên Campuchia tính đến th ời điểm Và năm 2015, Vinamilk mua nốt 30% cổ phần công ty Driftwood M ỹ, đưa sở hữu Vinamilk Driftwood lên 100% Chính thức giới thiệu sang Mỹ hai sản phẩm sữa đặc creamer đặ c Vinamilk mang thương hiệ u Driftwood Năm 2016: tiên phong mở lối cho thị trường thực phẩm Organic cao cấp Việt Nam với sản phẩm Sữa tươi Vinamilk Organic chuẩn USDA Hoa K ỳ Tính đến Vinamlik sở hữu hệ thống 13 nhà máy đại từ Bắc vào Nam Trong đó, có SIÊU NHÀ MÁY MEGA, siêu nhà máy sữ a toàn gi ới Toàn s ản phẩm đượ c s ản xuất hệ thống dây chuyền đại bậc gi ới Tetra Pak từ Thụy Điển Cơng suất đạt đến triệu ly sữa/ngày Vị trí nhà máy phân bổ gần kề vùng nguyên liệu, giúp tối ưu khâu vận chuyển & đảm bảo chất lượng sữa 3.1.2 Các sản phẩm cơng ty Vinamilk Cơng ty sữa Vinamilk có sản phẩm đa dạng phong phú như: sữa tươi, sữa đặc, sữa bột, kem, sữa chua, bao gồm nhãn hiệu Vinamilk, Dielac, Ridielac, V - fresh, Icy, Lincha, s ữa đặc, sữa đậu nành, Hình Sản phẩm sữa nướ c Vinamilk Hình Sản phẩm sữa đặc Hình Sữa bột Vinamilk Hình Sữa dinh dưỡng cho ngườ i lớn tuổi Hình Sữa chua Vinamilk AỉBCÙBt Grapc|u« Hình Nước giải khát Hình 10 Kem Vinamilk 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Vinamilk có hệ thống trang tr ại trải dài khắp Việt Nam Đây trang trại bò sữa Đông Nam Á đạt chuẩn quốc tế Global G.A.P Quy trình chăm sóc quản lý trang trại nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn quốc tế Global G.A.P cho nguồn sữa tươi giàu dinh dưỡng, thơm ngon, khiết Tại trang trại chăn nuôi, VINAMILK tiến hành chọn bò đạt chuẩn, đưa kỹ sư xuống hướng dẫn người dân chăn ni bị theo tiêu chuẩn Quy trình vắt sữa tự động khép kín đảm bảo sữa tươi ngon Sữa tươi từ hộ chăn nuôi bị sữa sau vắt nhanh chóng đưa đến trạm trung chuyển sữa tươi nguyên liệu (trạm trung chuyển) Tại tr ạm trung chuyển, cán kiểm tra chất lượng sản phẩm nhà máy tiến hành thử nghiệm phân tích độ chua, cảm quan mùi vị, tiêu vi sinh, lên men lactic Riêng sữa cịn tồn dư kháng sinh khơng thu mua nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Với việc trang bị máy móc thiết bị đại, VINAMILK phát ngăn chặn hầu hết trường hợp pha thêm chất lạ vào sữa (nếu có), kiểm tra hồn tất sữa đạt tiêu chuẩn, lúc sữa thu mua Sữa tươi sau kiểm tra chất lượng qua thiết bị đo lường, lọc đưa vào hệ thống bồn chứa lạnh (150 m3/bồn) Hình 11 Khu vực tiếp nhận sữa tươi Hình 12 Các bồn chứa lạnh 150 m3/bồn nguyên liệu Từ bồn chứa lạnh, sữa tươi nguyên liệu qua công đoạn chế biến: ly tâm tách khuẩn, đồng hóa, trùng, làm l ạnh xuống 40C chuyển đến bồn chứa sẵn sàng cho chế biến tiệt trùng UHT Máy ly tâm tách khu ẩn, giúp loại hầu hết vi khuẩn có hại bào tử vi sinh vật đồng thời giữ trọn dưỡng chất mùi vị Hình 13 Máy ly tâm tách khu ẩn Sau chuyển đến bồn chứa sẳn sàng cho chế biến tiệt trùng UHT: Hệ thống tiệt trùng tiên tiến gia nhiệt s ữa lên tới 1400C, sau sữa làm lạnh nhanh xuống 250C, giữ hương vị tự nhiên thành phần dinh dưỡng, vitamin & khoáng chất sản phẩm Sữa chuyển đến chứa bồn tiệt trùng chờ chiết rót vơ trùng vào bao gói tiệt trùng Hình 14 Hệ thống tiệt trùng UHT Nhờ k ết hợp yếu tố: công nghệ chế biến tiên tiến, công nghệ tiệt trùng UHT cơng nghệ chiết rót vơ trùng, sản phẩm giữ hương vị tươi ngon thời gian tháng mà khơng cần chất bảo quản Hình 15 Hệ thống máy rót Sau chiết rót xong đến khâu hoàn thiện sản phẩm, sản phẩm sữa tươi tiệt trùng máy tự động xếp vào thùng giấy r ồi đóng gói Khi đủ số luợng thùng sữa thành phẩm pallet, robot LGV vận hành tự động chuyển pallet thành phẩm đến khu vực kho thơng minh Ngồi ra, LGV cịn vận chuyển cuộn bao bì vật liệu bao gói đến máy cách tự động Hệ thống robot LGV tự sạc pin mà không cần can thiệp người Hình 16 Robot LGV t ự động Hình 17 Robot tự tìm bình ắc quy đượ c nạp đầy điện để thay cho hết lượng Kho thơng minh hàng đầu Việt Nam, diện tích 6000 m với 20 ngõ xuất nhập, có chiều dài 105m, cao 35m, gồm 17 tầng giá đỡ với sức chứa gần 30,000 lô chứa hàng Nhập xuất hàng tự động với 15 Xe tự hành RGV (Rail guided vehicle) vận chuyển pallet thành phẩm vào kho 08 Robot c ần cẩu (Stacker Crane) xếp pallet vào hệ khung k ệ Việc quản lý hàng hoá xuất nhập thực dựa phần mềm Wamas Hình 18 Hàng hóa t ại kho thông minh CÁC CHỈ TIÊU SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG ( Theo TCVN 7028:2009) Bảng Chỉ tiêu cảm quan sữa tiệt trùng TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Bảng Chỉ tiêu lý - hóa sữa tươi tiệt trùng TÊN CHỈ TIÊU MỨC YÊU CẦU Hàm lượng chất khô, % khối lượng >= 11.5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng >= 3.2 Tỷ trọng sữa 200 C, g/ml, >= 1.027 a) Độ acid, 0T 14-18 a) a) Áp dụng cho sản phẩm không bổ sung thêm thành phấn sữa không bổ sung phụ gia thực phẩm Bảng 3 Hàm lượng kim loại nặng có sữa tươi tiệt trùng TÊN CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA Antimon (mg/kg) Asen (mg/kg) 0.5 Chì (mg/kg) 0.02 Cadimi (mg/kg) Thủy ngân (mg/kg) 0.05 Đồng (mg/kg) 30 Kẽm (mg/kg) 40 Bảng Chỉ tiêu vi sinh v ật sữa tiệt trùng TÊN CHỈ TIÊU MỨC TỐI ĐA Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 102 có 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn có 1ml sản phẩm Ecoli, số vi khuẩn có 1ml sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn có 25 ml sản phẩm Staphylococous aureus, số vi khuẩn có 0 1ml sản phẩm Clostridium perfrigens, số vi khuẩn có 1ml sản phẩm ... HOẠCH NHÀ MÁY S? ?A VINAMILK 3.1 Giới thiệu nhà máy/ công ty s? ?a Vinamilk 3.1.1 Sơ lược công ty Vinamilk Hình Nhà máy S ? ?a Vinamilk Ngày 20/08/1976, Vinamilk thành lập d ? ?a sở ti ếp qu ản nhà máy s? ?a. .. Organic cao cấp Việt Nam với sản phẩm S? ?a tươi Vinamilk Organic chuẩn USDA Hoa K ỳ Tính đến Vinamlik sở hữu hệ thống 13 nhà máy đại từ Bắc vào Nam Trong đó, có SIÊU NHÀ MÁY MEGA, siêu nhà máy sữ a toàn... Vinamilk Cơng ty s? ?a Vinamilk có sản phẩm ? ?a dạng phong phú như: s? ?a tươi, s? ?a đặc, s? ?a bột, kem, s? ?a chua, bao gồm nhãn hiệu Vinamilk, Dielac, Ridielac, V - fresh, Icy, Lincha, s ? ?a đặc, s? ?a đậu nành,