Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei)

Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei) Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase của cao trích vỏ hạt điều (anacardium occidentale) và khả năng ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng ( litopebaeus vannamei)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020 - 16116009 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA, ỨC CHẾ TYROSINASE CỦA CAO TRÍCH VỎ HẠT ĐIỀU (ANACARDIUM OCCIDENTALE) VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO Th.S HÀ THỊ HUẾ SVTH: PHẠM NGUYỄN ÁNH DIỄM 16116009 ĐINH THỊ PHƯƠNG THANH 16116078 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 i LỜI CẢM ƠN Sau năm học tập trau dồi kiến thức ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp HCM chúng tơi chọn đề tài “Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase cao trích vỏ hạt điều (Anacardium Occidentale) khả ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei).” để làm nghiên cứu luận văn tốt nghiệp Để hoàn thành đề tài này, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật, quý thầy cô Bộ môn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tận tâm truyền đạt kiến thức quý báu giúp có tảng vững để hồn thành khóa luận hành trang tương lai Lời cảm ơn đặc biệt chân thành xin gửi đến TS Phan Thị Anh Đào, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm ThS Hà Thị Huế, giảng viên ngành Kỹ thuật Nữ công, khoa Công nghệ May Thời trang – trường ĐH Sư Phạm Kĩ Thuật Tp.HCM Các cô người đồng hành với hướng dẫn tận tâm bảo tận tình suốt q trình thực khóa luận Chúng không quên gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang cô Nguyễn Thị Mỹ Lệ - chun viên Phịng Thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp HCM Cô tạo điều kiện giúp đỡ sử dụng thiết bị, dụng cụ sở vật chất liên quan phục vụ cho q trình nghiên cứu Cuối cùng, chúng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, đặc biệt anh Trọng Nghĩa, bạn Thế Sơn, Tuyết Nhi, Hồng Tú, Kim Tuyến, Minh Ngân, Thanh Thảo, Ngọc Hường, Nguyệt Chi, Văn Đạt em Mỹ Hạnh, Hồng Nhung, Tiểu My, Hoàng Ánh, Diễm Hương, Kim Hân quan tâm, hỗ trợ giúp đỡ chúng em suốt q trình thực khóa luận Đó nguồn động lực niềm vinh hạnh lớn giúp chúng tơi hồn thành tốt khóa luận Vì kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tiễn chúng tơi cịn hạn chế nên báo cáo khơng tránh khỏi thiết sót, chúng tơi mong nhận góp ý bảo thêm quý thầy để báo cáo hồn thiện Chúng xin chân thành cảm ơn! iv MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN ii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC xvii DANH MỤC HÌNH xix DANH MỤC BẢNG BIỂU xx DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xxi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxiii LỜI MỞ ĐẦU xxiv CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh thái 1.1.3 Giá trị tôm thẻ chân trắng 1.1.4 Các biến đổi tơm q trình bảo quản 1.2 Tổng quan Tyrosinase 1.2.3 Tyrosinase 1.2.4 Melanogenesis (Melanosis) 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến melanosis động vật giáp xác: 1.2.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển melanosis 10 1.2.7 Phương pháp kiểm sốt biến đen tơm 11 1.2.8 Một số nghiên cứu việc sử dụng hợp chất tự nhiên 14 1.3 Tổng quan điều 15 1.3.1 Mô tả thực vật phân bố sinh thái điều 15 1.3.2 Thành phần hóa học vỏ hạt điều 16 1.3.3 Ứng dụng vỏ hạt điều 18 1.3.4 Vấn đề tồn mục tiêu nghiên cứu 18 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.2 Hóa chất thiết bị 20 2.3 Nội dung nghiên cứu 21 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 xvii 2.3.2 Điều chế cao trích 24 2.3.3 Xác định độ ẩm cao trích 25 2.3.4 Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa 25 2.3.5 Sàng lọc hoạt tính tyrosinase 26 2.3.6 Xác định thành phần hóa học 26 2.3.7 Ứng dụng vào bảo quản tôm 27 2.4 Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa ức chế enzyme tyrosinase 28 2.4.1 Xác định tổng hàm lượng polyphenol 28 2.4.2 Xác định hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 29 2.4.3 Xác định lực khử 31 2.4.4 Sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase 33 2.4.5 Khảo sát sơ thành phần hóa học 34 2.5 Ứng dụng vào bảo quản tôm 34 2.5.1 Khảo sát nồng độ tối ưu 34 2.5.2 Xác định tổng lượng nitơ bazơ bay TVB-N 37 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 37 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 3.1 Điều chế cao trích từ vỏ hạt điều 38 3.2 Hoạt tính chống oxy hóa cao trích 38 3.2.1 Tổng hàm lượng phenolic 38 3.2.2 Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 39 3.2.3 Xác định lực khử 41 3.2.4 Khả ức chế enzyme tyrosinase 42 3.2.5 Phân tích thành phần hóa học 43 3.3 Ứng dụng vào bảo quản tôm 47 3.3.1 Khảo sát nồng độ ngâm 47 3.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 55 3.3.3 Chỉ số nitơ bazơ bay (TVB-N) 57 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 4.1 Kết luận 60 4.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 74 xviii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Tơm thẻ chân trắng Hình 1.2: Ba dạng tồn tyrosinase Hình 1.3: Cấu trúc tinh thể học enzyme tyrosinase Hình 1.4: Sự hình thành melanin Hình 1.5: Sự tạo thành melanin từ tyrosine Hình 1.6: Thang đo thị giác cho tiến triển melanosis tôm Hình 1.7: Quả điều điều 16 Hình 1.8: Cardanol, cardol, 2-methylcardol 17 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu 22 Hình 2.2: Sơ đồ điều chế cao trích 24 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình xác định tổng hàm lượng polyphenol 28 Hình 2.4: Diphenylpicrylhydrazyl Diphenylpicrylhydrazine 30 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 30 Hình 2.6: Sơ đồ quy trình xác định khả khử 32 Hình 2.7: Quy trình bảo quản tơm 35 Hình 2.8: Sơ đồ quy trình xử lý tơm đo quang 36 Hình 3.1: pH mẫu tôm thời gian bảo quản 48 Hình 3.2: Sự thay đổi giá trị TBARS mẫu tôm 50 Hình 3.3: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (A), Pseudomonas aeruginosa (B) mẫu tôm sau 0, 4, ngày bảo quản 56 Hình 3.4: Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay mẫu tôm 58 xix DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Phân loại tôm thẻ chân trắng theo khoa học Bảng 1.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phát triển melanosis 10 Bảng 1.3: Các loại chất ức chế ngăn chặn q trình hóa nâu 12 Bảng 1.4: Phân loại khoa học điều 15 Bảng 2.1: Hóa chất sử dụng 20 Bảng 2.2: Thiết bị sử dụng 21 Bảng 2.3: Mã hóa mẫu cao kí hiệu 23 Bảng 2.4: Phương pháp xác định độ ẩm mẫu cao 25 Bảng 2.5: Phương pháp sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa mẫu cao 26 Bảng 2.6: Phương pháp sàng lọc hoạt tính tyrosinase mẫu cao 26 Bảng 2.7: Phương pháp xác định thành phần hóa học mẫu cao 27 Bảng 2.8: Khảo sát nồng độ tối ưu mẫu cao có tiềm ức chế tyrosinase 27 Bảng 2.9: Xác định tiêu vi sinh hóa học 27 Bảng 3.1: Độ ẩm hiệu suất mẫu cao 38 Bảng 3.2: Tổng hàm lượng polyphenol mẫu cao vỏ hạt điều 39 Bảng 3.3: Phần trăm ức chế (I%) giá trị IC50 mẫu cao 40 Bảng 3.4: Phần trăm ức chế giá trị IC50 chất đối chứng dương, acid gallic 41 Bảng 3.5: Kết khảo sát khả khử Fe3+ mẫu cao 41 Bảng 3.6: Phần trăm ức chế enzyme PPO mẫu cao.vỏ hạt điều 42 Bảng 3.7: Phần trăm ức chế enzyme PPO acid kojic 43 Bảng 3.8: Một số hợp chất polyphenol có cao trích bã vỏ hạt điều 44 Bảng 3.9: pH tôm sau ngày bảo quản 48 Bảng 3.10: Giá trị TBARS tôm sau ngày bảo quản 50 Bảng 3.11 Sự thay đổi màu sắc (%) tôm theo thời gian bảo quản lạnh 52 Bảng 3.12: Các mẫu tôm bảo quản lạnh ngày 53 Bảng 3.13: Số lượng vi sinh vật mẫu tôm sau 0, 4, ngày bảo quản 55 Bảng 3.14: Kết xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay (TVB-N) 57 xx DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ Dịch nghĩa CNSL Cashew nut shell liquid Dầu vỏ hạt điều DNA Deoxyribonucleic acid eoxyribonucleic DOPA Dihydroxyphenylalanine - DPPH 2,2-diphenyl-1-picryl - STT hydrazyl EC50 Half maximal effective Nồng độ thể tính hiệu concentration tối đa mật độ quang 0,5 EDTA FAO HPLC-MS Ethylenediaminetetraacetic Axid Acid ethylenediaminetetraacetic Food and Agriculture Tổ chức Lương thực Organization of the United Nông nghiệp Liên Hiệp Nations Quốc High performance liquid Sắc ký lỏng hiệu cao chromatography - mass ghép khối phổ spectrometry 10 IC50 MAP The half maximal Nồng độ ức chế tối đa 50 inhibitory concentration % gốc tự Modified atmosphere Bao bì khí biến đổi packaging 11 MDA Malondialdehyde - 12 OD Optical density Mật độ quang 13 PPO Polyphenol oxidase - 14 proPPO Propolyphenol oxidase - 15 SMS Sodium metabisulfite - 16 TBA Thiobarbituric acid Acid thiobarbituric 17 TBARS Thiobarbituric acid Chất phản ứng với acid reactive substance thiobarbituric xxi 18 TCA Trichloracetic acid Acid trichloracetic 19 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn Việt Nam 20 TVB-N Total Volatile Basic Tổng hàm lượng nitơ bazơ Nitrogen bay xxii TĨM TẮT KHĨA LUẬN Đề tài: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase cao trích vỏ hạt điều (Anacardium Occidentale) khả ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei) Việt Nam nước trồng sản xuất điều lớn, vỏ điều trở thành nguồn nguyên liệu dễ tìm giá thành rẻ Trong nghiên cứu này, sử dụng mẫu cao trích ly từ vỏ hạt điều phương pháp trích ly dầu với dung mơi n-hexan phương pháp ngâm dầm bã vỏ hạt điều sử dụng dung môi EtOH Chúng tiến hành xác định tổng hàm lượng polyphenol, khả ức chế gốc tự DPPH, đánh giá lực khử sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase để đánh giá khả kháng oxy hóa khả ức chế tyrosinase mẫu cao Kết nghiên cứu cho thấy mẫu cao bã vỏ hạt điều có hoạt tính kháng oxy hóa cao thể qua tổng hàm lượng phenolic đạt 306 ± 12 mg GAE/g, khả ức chế gốc tự DPPH với giá trị IC50 = 5,35 µg/mL khả khử Fe3+ Fe2+ đạt giá trị EC50 = 0.10 mg/mL Khả ức chế enzyme tyrosinase mẫu cao bã vỏ hạt điều tốt mẫu cao dầu hạt điều với giá trị IC50 = 91,4 mg/mL Áp dụng phương pháp phân tích HPLC-MS để định danh sơ thành phần hóa học có cao bã vỏ hạt điều, từ nhận danh số hợp chất polyphenol Quercetin, Fisetin, Acid ellagic, Acid anacardic chứng minh khả chống oxy hóa ức chế tyrosinase mẫu cao Qua kết đánh giá khả chống oxy hóa ức chế tyrosinase nhận thấy cao bã vỏ điều có khả ngăn chặn điểm biến đen tôm tyrosinase enzyme xúc tác phản ứng trình tổng hợp melanin Do đó, chúng tơi định chọn mẫu cao bã vỏ hạt điều ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng Từ kết đánh giá melanosis, thay đổi pH số bay TBARS mẫu tôm bảo quản ngày nhiệt độ 1-3oC cho thấy mẫu tôm xử lý với nồng độ 0,01 g/100ml cao trích có giá trị pH, TBARS điểm biến đen tăng chậm nồng độ cịn lại Vì thế, cao bã vỏ hạt điều nồng độ 0,01 % lựa chọn để bảo quản tôm qua đánh giá tiêu vi sinh giá trị TVB-N Kết đánh giá tiêu vi sinh số TVB-N cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí, P aeruginosa thấp so với mẫu đối chứng, khơng phát vi khuẩn kị khí khử sulfite số TVB-N sau ngày bảo quản tăng chậm so với mẫu đối chứng Có thể nói, phụ phẩm bã vỏ hạt điều có tiềm chống oxy hóa, ức chế tyrosinase ứng dụng bảo quản tơm thẻ chân trắng ngăn chặn tượng biến đen tôm xxiii LỜI MỞ ĐẦU Tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) loài quan trọng ngành thủy sản Việt Nam giới Tuy nhiên biến đen oxy hóa tơm q trình bảo quản vấn đề nghiêm trọng làm giảm giá trị cảm quan chất lượng tôm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến giá trị xuất loại thủy sản Ngày nay, vấn đề sức khỏe ngày trọng nhiều hơn, hợp chất polyphenol từ thiên nhiên dần ứng dụng nhiều vào bảo quản sản phẩm thủy sản, đặc biệt tơm Điều thúc đẩy việc tìm tịi phát nguồn nguyên liệu tự nhiên có hoạt tính tốt nhằm thay chất bảo quản hóa học Cây điều (Anacardium occidentale L) công nghiệp quan trọng nước ta Tuy nhiên, phụ phẩm ngành chế biến hạt điều không tận dụng, phần lớn dùng làm chất đốt làm lãng phí nguồn tài nguyên thiên nhiên nguy gây ô nhiễm môi trường Các phận điều cho thấy hàm lượng polyphenol cao, có số nghiên cứu hoạt tính dầu vỏ hạt điều bã vỏ điều chưa có nghiên cứu hoạt tính hóa học Vì vậy, chúng tơi lựa chọn đề tài “ Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase cao trích vỏ hạt điều (Anacardium Occidentale) khả ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei)” Điểm đề tài: Đây nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa ức chế tyrosinase cao trích từ vỏ hạt điều khả ứng dụng cao trích vào bảo quản tôm thẻ chân trắng Mục tiêu nghiên cứu khóa luận là: ➢ Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa ức chế tyrosinase hai loại cao trích từ vỏ hạt điều ➢ Lựa chọn loại cao trích tối ưu để ứng dụng vào bảo quản tôm thẻ chân trắng Với mục tiêu nghiên cứu đặt ra, nội dung nghiên cứu khóa luận bao gồm: − Điều chế cao trích từ vỏ hạt điều − Khảo sát họat tính kháng oxy hóa thơng qua phương pháp xác định tổng hàm lượng phenolic, khả ức chế gốc tự DPPH, khử ion kim loại thử nghiệm hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase − Lựa chọn mẫu cao trích có hoạt tính tối ưu tiến hành phân tích thành phần phenolic − Khảo sát lựa chọn nồng độ cao trích tối ưu để bảo quản tơm tiến hành phân tích thêm số tiêu vi sinh, hóa học xxiv 81 82 83 84 85 86 Phụ lục 7: Kết giá trị pH tôm Mẫu E-BD E-BD E-BD Ngày 6,81 6,93 7,02 7,14 7,2 6,83 6,98 7,01 7,11 7,22 6,85 6,92 7,01 7,09 7,19 6,81 6,92 6,95 7,06 7,11 6,84 6,94 6,97 7,04 7,12 6,82 6,91 6,99 7,11 7,19 6,81 6,92 7,02 7,24 7,28 6,83 6,92 7,03 7,22 7,24 6,82 6,93 6,95 7,24 7,22 87 Đối chứng 6,78 6,90 6,98 7,21 7,31 6,79 6,90 7,01 7,26 7,36 6,78 6,92 7,00 7,16 7,39 Phụ lục 8a: Kết độ hấp thu quang để xây dựng đường chuẩn MDA Nồng độ Độ hấp thu quang (μg/mL) Lần Lần Lần 0,111 0,111 0,105 0,311 0,343 0,323 0,512 0,501 0,51 0,718 0,706 0,711 0.8 y = 0.0995x - 0.084 R² = 0.9978 0.7 Độ hấp thu 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 10 Nồng độ MDA (μg/mL) Đường chuẩn MDA Phụ lục 8b: Kết độ hấp thu quang để xác định giá trị TBARS Mẫu E-BD E-BD Ngày 0,06 0,086 0,06 0,016 0,05 0,063 0,083 0,052 0,017 0,047 0,057 0,075 0,05 0,015 0,055 0,072 0,102 0,05 0,025 0,062 0,063 0,092 0,056 0,027 0,053 0,066 0,091 0,061 0,027 0,056 88 E-BD Đối chứng 0,069 0,095 0,061 0,018 0,052 0,067 0,097 0,065 0,016 0,057 0,062 0,1 0,056 0,018 0,06 0,063 0,115 0,087 0,039 0,064 0,065 0,114 0,089 0,045 0,065 0,064 0,114 0,1 0,036 0,068 Phụ lục 9: Kết giá trị độ xám mẫu tôm để đánh giá thay đổi melanosis tôm Mẫu Ngày Trái 127,2 124,49 120,56 115,33 107,58 Phải 125,02 121,28 117,54 112,01 102,66 Trái 121,97 115,67 106,62 98,97 97,77 Phải 127,48 121,39 111,9 103,04 88,5 Trái 122,47 117,45 111,67 107,34 102,48 Phải 128,67 120,32 113,51 104,59 97,92 Đối Trái 129,34 106,41 98,96 84,12 72,98 chứng Phải 120,44 105,66 97,61 87,49 74,73 E-BD E-BD E-BD Phụ lục 10a: Kiểm nghiệm vi sinh ngày 89 90 91 Phụ lục 10b : Kiểm nghiệm vi sinh ngày 92 93 Phụ lục 10c: Kiểm nghiệm vi sinh ngày 94 95 ... ngày bảo quản Định hướng nghiên cứu đề tài ? ?Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase cao trích vỏ hạt điều (Anacardium Occidentale) khả ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus... Occidentale) khả ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei)? ?? Điểm đề tài: Đây nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa ức chế tyrosinase cao trích từ vỏ hạt điều khả ứng dụng cao trích. .. KHĨA LUẬN Đề tài: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase cao trích vỏ hạt điều (Anacardium Occidentale) khả ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei) Việt Nam