Thông tin tài liệu
MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ x MỤC LỤC xvi DANH MỤC BẢNG xix DANH MỤC VIẾT TẮT xxi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxii LỜI MỞ ĐẦU xxiii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.1.1 Phân loại khoa học 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh thái 1.1.3 Gía trị tơm thẻ chân trắng 1.1.3.1 Giá trị dinh dưỡng 1.1.3.2 Giá trị kinh tế tôm thẻ chân trắng 1.1.4 Các biến đổi tôm thẻ chân trắng trình bảo quản 1.1.4.1 Sự biến đổi mặt hóa học 1.1.4.2 Sự biến đổi mặt vi sinh 1.1.4.3 Sự biến đổi mặt vật lý 1.1.4.4 Sự biến đổi mặt cảm quan 1.2 Tổng quan enzyme Tyrosinase 1.2.1 Enzyme tyrosinase 1.2.2 Melanosis 1.2.2.1 Nguyên nhân hình thành melanosis 1.2.2.2 Cơ chế hình thành melanosis xvi 1.2.3 Các phương thức ức chế hình thành melanosis 10 1.2.4 Các nghiên cứu nước 13 1.2.4.1 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 13 1.2.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 14 1.3 Tổng quan Huỳnh Anh 15 1.3.1 Mô tả thực vật phân bố sinh thái 15 1.3.2 Thành phần hóa học tính chất dược lí 16 1.4 Vấn đề tồn định hướng nghiên cứu 18 1.4.1 Mục tiêu 19 1.4.2 Nội dung nghiên cứu 19 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM 20 2.1 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Hóa chất 20 2.1.3 Dụng cụ, thiết bị 21 2.2 Nội dung nghiên cứu 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 2.2.2 Điều chế cao trích 23 2.2.3 Sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa 25 2.2.4 Sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase 26 2.2.5 Phân tích thành phần hóa học 26 2.2.6 Ứng dụng bảo quản tôm 27 2.3 Phương pháp nghiên cứu 28 2.3.1 Phương pháp xác định tổng hàm lượng polyphenol 28 2.3.2 Phương pháp xác định khả bắt gốc tự DPPH 30 2.3.3 Phương pháp xác định khả khử 32 2.3.4 Phương pháp xác định hoạt tính tyrosinase 34 2.3.5 Phân tích thành phần hóa học (HPLC-MS) 35 2.3.6 Ứng dụng bảo quản tôm 35 2.3.6.1 Xác định số melanosis 36 xvii 2.3.6.2 Xác định pH 36 2.3.6.3 Xác định số oxy hóa Thiobarbituric (TBARS) 37 2.3.6.4 Xác định tổng hàm lượng nito bazo bay (TVBN) 37 2.3.6.5 Xác định tiêu vi sinh 37 2.3.6.6 Phương pháp xử lí số liệu 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 39 3.1 Điều chế cao trích 39 3.2 Hoạt tính chống oxy hóa cao trích 39 3.2.1 Tổng hàm lượng polyphenol 39 3.2.2 Hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 41 3.2.3 Năng lực khử cao trích 42 3.2.4 Hoạt tính ức chế enzyme PPO 43 3.3 Thành phần hóa lý có Huỳnh Anh 44 3.4 Bảo quản tôm 47 3.4.1 Kết đánh giá thay đổi biến đen tôm (melanosis) 47 3.4.2 Sự oxy hóa lipid q trình bảo quản 50 3.4.3 Sự thay đổi pH trình bảo quản 52 3.4.4 Chỉ tiêu vi sinh 54 3.4.5 Chỉ số nito bazo bay (TVBN) 57 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1 Kết luận 59 4.2 Kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 70 xviii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại tôm thẻ chân trắng theo khoa học Bảng 1.2 Thành phần hóa học tơm thẻ chân trắng Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh dành cho tôm đông lạnh (TCVN 4381: 2009) Bảng 1.4 Các chất ức chế sử dụng để ngăn chặn nâu hóa 11 Bảng 1.5 Phân loại Huỳnh Anh 15 Bảng 1.6 Thành phần hóa học .18 Bảng 2.1 Danh sách hóa chất sử dụng 20 Bảng 2.2 Danh sách dụng cụ, thiết bị sử dụng 21 Bảng 2.3 Mã hóa mẫu .25 Bảng 2.4 Phương pháp sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa 26 Bảng 2.5 Phương pháp sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme tyrosinase 26 Bảng 2.6 Xác định thành phần hóa học 27 Bảng 2.7 Ứng dụng bảo quản tôm 27 Bảng 2.8 Kí hiệu mẫu tơm ngâm 36 Bảng 3.1 Hiệu suất trích ly mẫu cao 39 Bảng 3.2 Tổng hàm lượng phenolic mẫu cao 40 Bảng 3.3 Phần trăm ức chế gốc tự DPPH mẫu cao .41 Bảng 3.4 Phần trăm ức chế giá trị IC50 chất đối chứng dương 42 Bảng 3.5 Độ hấp thu mẫu cao bước sóng 700nm 42 Bảng 3.6 Phần trăm ức chế enzyme PPO mẫu cao 44 Bảng 3.7 Một số chất hóa học có Huỳnh Anh .45 Bảng 3.8 Giá trị phần trăm thay đổi tương đối mẫu 49 Bảng 3.9 Các mẫu tôm bảo quản ngày 49 Bảng 3.10 Giá trị TBARS mẫu tôm ngày bảo quản 51 Bảng 3.11 Giá trị pH ngày bảo quản 53 Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh mẫu 56 Bảng 3.13 Hàm lượng TVBN trình bảo quản (phụ lục) 57 xix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tơm thẻ chân trắng Hình 1.2 Trung tâm hoạt động enzyme tyrosinase .7 Hình 1.3 Con đường sinh tổng hợp melanin 10 Hình 1.4 Vai trị tác nhân khử việc ức chế q trình hóa nâu 12 Hình 1.5 Cây Huỳnh Anh 16 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu .22 Hình 2.2 Sơ đồ điều chế cao trích .24 Hình 2.3 Quy trình xác định tổng polyphenol 29 Hình 2.4 Quy trình xác định khả bắt gốc tự DPPH 31 Hình 2.5 Quy trình xác định khả khử .33 Hình 2.6 Quy trình xác định hoạt tính tyrosinase 34 Hình 2.7 Quy trình xử lý tôm nguyên liệu 35 Hình 3.1 Chỉ số melanosis hình thành tơm q trình bảo quản 50 Hình 3.2 Giá trị TBARS q trình bảo quản tơm 51 Hình 3.3 Giá trị pH mẫu trình bảo quản 54 Hình 3.4 Hàm lượng vi khuẩn hiếu khí mẫu 55 Hình 3.5 Hàm lượng vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa mẫu 55 Hình 3.6 Giá trị TVBN mẫu thời gian bảo quản 57 xx DANH MỤC VIẾT TẮT Ký hiệu Tên đầy đủ Dịch nghĩa DPPH 2,2-diphenyl-1-picryhydraxyl - EC50 Half maximal effective Nồng độ thể tính hiệu concentration tối đa mật độ quang 0,5 High Performance Liquid Sắc kí lỏng hiệu cao kết Chromatography - MS hợp ghép khối phổ The half maximal inhibitory Nồng độ ức chế tối đa 50% gốc concentration tự STT HPLC-MS IC50 L-DOPA L-3,4-dihydroxyphenylalanine - MAP Modified Atmospheric Packaging Bao bì khí biến đổi MDA Malondialhyde - PPO Polyphenol oxidase - SMS Sodium metabisufite - 10 TBA Thiobarbituric acid Axit Thiobarbituric 11 TBARS Thiobarbiturate reactive Chỉ substances Thiobarbituric acid thiobarbituric số oxy hóa axit reactants 12 TCA Trichloroacetic acid Axit Trichloroacetic 13 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam - 14 TMA Trimethylamine acid Axit Trimethylamine 15 TVB-N Total Volatile Basic Nitrogen Tổng hàm lượng nito bazo bay xxi TÓM TẮT KHÓA LUẬN Hiệu kháng oxy hóa khả ức chế enzyme tyrosinsase cao trích phận Huỳnh Anh (Allamanda Carthatica Linn.) xác định nhằm chọn lựa loại cao trích có khả ứng dụng bảo quản tơm Kết cho thấy dịch chiết Huỳnh Anh có hoạt tính kháng oxy hóa tốt dựa vào tổng hàm lượng polyphenol (51,38 mg GAE/g), khả bắt gốc tự DPPH với IC50 83,48 µg/mL Dịch chiết thể khả khử enzyme tyrosinase Sau dịch chiết áp dụng ngăn ngừa tượng biến đen tơm Tơm xử lí với dịch cao Huỳnh Anh nồng độ 0,1; 0,5 % ngày Ba mẫu tơm xử lí so sánh với mẫu đối chứng Kết cho thấy % thay đổi tương đối mẫu tôm ngâm dịch Huỳnh Anh % tốt Kết tiêu Tổng hàm lượng vi sinh vật hiếu khí (2,2.105 cfu/g), lượng vi khuẩn kị khí Sulfite < 70 cfu/g, Lượng vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa (1350 cfu/g), hàm lượng nito bazo bay TVBN (34,06 mgN/100g) Điều chứng minh tôm xử lí với dung dịch Huỳnh Anh % cho hiệu khả quan mẫu đối chứng (p < 0,05) Nghiên cứu hướng phát triển việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên chống biến đen lĩnh vực thủy hải sản xxii LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Cây Huỳnh Anh loài trồng phổ biến Việt Nam Có thể dễ dàng tìm thấy nhiều nơi thường biết đến loài cảnh trang trí Ngồi ra, nhiều tài liệu nghiên cứu cho thấy Huỳnh Anh có hợp chất sinh học hóa học có tác dụng chữa bệnh, chống oxy hóa Tơm thẻ chân trắng lồi thủy hải sản có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Vì lí nên sản lượng nuôi trồng đánh bắt tôm thẻ chân trắng giới có xu hướng tăng lên theo thời gian Tôm sau đánh bắt thường bảo quản đá lạnh, phương pháp phổ biến tính nhanh chóng đơn giản Mặc dù bảo quản nhiệt độ thấp phản ứng tự phân hủy hoạt động enzyme diễn tôm khiến chất lượng tôm bị giảm sút Song song đó, chất lượng cảm quan tơm cịn thể mức độ biến đen thân sau q trình bảo quản Các biến đen khơng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm giá trị tôm thị trường Một khía cạnh khác cần quan tâm phát triển vi sinh vật gây hư hỏng có tơm Để ngăn chặn tình trạng trên, phương pháp bảo quản tôm liên tục nghiên cứu phát triển khơng ngừng, kể đến phương pháp sử dụng phụ gia thực phẩm để bảo quản Ngày nay, người việc quan tâm đến chất lượng thực phẩm cịn trọng đến tính an toàn thực phẩm mối nguy mà thực phẩm đem lại Điều dẫn đến nhu cầu cấp thiết tạo phụ gia bảo quản tôm an tồn có chất từ ngun liệu tự nhiên, hợp chất phenolic thực vật Tuy nhiên, báo dừng lại việc nghiên cứu khả kháng oxy hóa Huỳnh Anh, khơng có thơng tin việc sử dụng cao trích từ Huỳnh Anh để ức chế biến đen kéo dài thời hạn sử dụng tôm Do việc sử dụng cao trích Huỳnh Anh đề tài hay định nghiên cứu “Hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase khả bảo quản tôm (Litopenaeus Vannamei) cao trích Huỳnh Anh (Allamanda Cathartica Linn.) Mục tiêu nghiên cứu xxiii Đề tài tiến hành khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa ức chế tyrosinase từ cao trích phận Huỳnh Anh Từ lựa chọn loại cao trích cho kết tối ưu tiến hành ứng dụng bảo quản tôm Đối tượng giới hạn nghiên cứu Đề tài tập trung nghiên cứu đối tượng phận Huỳnh Anh (Allamanda Cathartica Linn.) tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei) Với hạn chế trang thiết bị kinh phí thực hiện, đề tài thực thí nghiệm ứng dụng bảo quản tơm quy mơ phịng thí nghiệm Nội dung nghiên cứu - Điều chế cao ethenol từ phận Huỳnh Anh - Sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa khả ức chế tyrosinase - Khảo sát sơ thành phần hóa học tổng hàm lượng phenolic - Ứng dụng bảo quản tôm Ý nghĩa khoa học thực tiễn - Đánh giá hoạt tính sinh học Huỳnh Anh dựa vào phương pháp phân tích thành phần hóa học - Khảo sát hiệu bảo quản tôm từ hợp chất phenolic Huỳnh Anh - Góp phần nâng cao giá trị sử dụng Huỳnh Anh lĩnh vực thực phẩm - Định hướng nghiên cứu sử dụng nguyên liệu tự nhiên thay phụ gia tổng hợp bảo quản tôm xxiv CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 1.1.1 Phân loại khoa học Tôm lồi thủy sản có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế to lớn Tôm thẻ chân trắng (L vannamei) hay cịn gọi tơm bạc Thái Bình Dương, lồi ni phổ biến giới Tôm thẻ chân trắng phân loại theo Bảng 1.1 Bảng 1.1 Phân loại tôm thẻ chân trắng theo khoa học (Trần Viết Mỹ, 2009) Phân loại Tên khoa học Ngành Arthropoda (Chân khớp) Lớp Crustacea (Giáp xác) Bộ Decapoda (Mười chân) Họ Penaeidae (Tôm he) Giống Litopenaeus Loài Litopenaeus vannamei Boone hay Penaeus vannamei (Boone, 1931) 1.1.2 Phân bố đặc điểm sinh thái Tôm thẻ chân trắng (L vannamei) lồi tơm nhiệt đới có nguồn gốc từ bờ biển Thái Bình Dương, từ vùng biển Peru đến Equado phía Nam Mexico Đến nay, tơm có mặt hầu hết vùng biển khu vực Đông Á Đông Nam Á Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Malaysia Việt Nam Theo khảo sát, tôm thường phát triển nhanh tôm đực, cá thể trưởng thành thường sống sinh sản Đại Dương ấu trùng tơm tìm thấy cửa sơng ven biển, đầm phá khu vực rừng ngập mặn (FAO, 2016) Tại Việt Nam, tôm thẻ chân trắng nuôi phổ biến tỉnh Nam Trung Bộ Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hồ Phú n (Tổng cục Thủy sản, 2013) Tơm thẻ chân trắng có đặc trưng bên ngồi gần giống tơm he Trung Quốc tơm bạc thẻ (Nguyễn Khắc Hường, 2007) Tơm có thân màu trắng đục, khơng có đốm vằn, phần bụng có cưa lưng có khoảng 8-9 cưa Màu sắc chân tơm có thay đổi vị trí khác Chân bị có màu trắng ngà, chân bơi có màu vàng, vành chân có màu đỏ 0,1LHA 0,5LHA 1LHA 0,069 0,119 0,097 0,019 0,085 0,069 0,121 0,101 0,022 0,079 0,063 0,128 0,092 0,022 0,089 0,074 0,100 0,060 0,029 0,023 0,067 0,096 0,051 0,022 0,030 0,070 0,090 0,050 0,017 0,033 0,065 0,072 0,071 0,017 0,043 0,061 0,080 0,065 0,014 0,039 0,068 0,073 0,058 0,013 0,037 PHỤ LỤC 8: Kết thay đổi pH trình bảo quản Mẫu Đối chứng 0,1LHA 0,5LHA 1LHA Ngày 6,78 6,90 6,98 7,21 7,31 6,79 6,90 7,01 7,26 7,36 6,78 6,92 7,00 7,16 7,39 6,59 6,73 7,17 7,26 7,13 6,59 6,78 7,18 7,29 7,18 6,60 6,78 7,21 7,34 7,17 6,59 6,74 7,09 7,21 7,38 6,60 6,76 7,14 7,23 7,40 6,64 6,76 7,17 7,34 7,39 6,73 6,89 7,23 7,03 7,20 6,75 6,87 7,24 7,01 7,15 6,74 6,88 7,19 7,02 7,22 76 PHỤ LỤC 9a: Kết tiêu vi sinh TVB-N ngày LHA-1% 77 PHỤ LỤC 9b: Kết tiêu vi sinh TVB-N ngày LHA-1% 78 PHỤ LỤC 9c: Kết tiêu vi sinh TVB-N ngày LHA-1% 79 PHỤ LỤC 9d: Kết tiêu vi sinh TVB-N ngày mẫu đối chứng 80 PHỤ LỤC 9e: Kết tiêu vi sinh TVB-N ngày mẫu đối chứng 81 PHỤ LỤC 9e: Kết tiêu vi sinh TVB-N ngày mẫu đối chứng 82 PHỤ LỤC 10: Kết phân tích thành phần HPLC 4H-Pyran-4-one,2,3-dihydro- ,5-dihydroxy-6-methyl- 83 Plumericine 84 Ursolic acid 85 Lycopene 86 cis,cis,cis-7,10,13-hexadecatrienal 87 Kaempferol 88 2-thiol- L-histidine-betaine 89 2-furancarboxaldehyde, 5-(hydroxymethyl)- 90 ... định nghiên cứu ? ?Hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế tyrosinase khả bảo quản tôm (Litopenaeus Vannamei) cao trích Huỳnh Anh (Allamanda Cathartica Linn. ) Mục tiêu nghiên cứu xxiii Đề tài tiến hành khảo... Nghiên cứu Đoàn Thị Quỳnh Trâm (201 8) khảo sát hoạt tính chống oxy hóa, ức chế enzyme tyrosinase khả bảo quản tôm thẻ chân trắng giống bơ Việt Nam cho thấy vỏ bơ có hoạt tính ức chế gốc tự DPPH, khả. .. L .) báo cáo có hoạt tính chống oxy hóa, chống vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, khơng có tài liệu ứng dụng cao trích vào việc bảo quản tôm Đề tài tiến hành khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa, khả ức
Ngày đăng: 30/10/2022, 20:35
Xem thêm:
