(Đồ án hcmute) nghiên cứu hoạt tính oxy hóa và hoạt tính ức chế enzyme polyphenoloxidase của rau diếp cá (houttuynia cordatap và ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (litopenaeus vannamei)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA VÀ HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU DIẾP CÁ (Houttuynia cordataplant) VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) GVHD:PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: VÕ KIỀU THY NGA MSSV: 13116079 SKL 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 07/2017 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 - 13116079 NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HĨA VÀ HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU DIẾP CÁ (Houttuynia cordataplant) VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) GVHD: TS PHAN THỊ ANH ĐÀO SVTH: VÕ KIỀU THY NGA MSSV: 13116079 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Kiều Thy Nga - 13116079 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa hoạt tính ức chế enzyme polyphenoloxidase rau diếp cá (Houttuynia cordataplant) ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) Mã số đồ án: 2017- 13116079 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng quan tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương (Litopenaeus vannamei), enzyme polyphenoloxidase (PPO), loại rau gia vị - Tổng quan sở lý thuyết phương pháp nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa, phương pháp nghiên cứu hoạt tính enzyme PPO phương pháp xác định tiêu q trình bảo quản tơm 2oC - Điều chế mẫu cao từ loại rau gia vị Việt Nam phương pháp trích nóng dung môi ethanol/nước, nhiệt độ 60oC/80oC - Sàng lọc hoạt tính chống oxy hố 40 mẫu cao trích ly từ 10 mẫu rau gia vị Việt Nam ba phương pháp: + Xác định tổng hàm lượng polyphenol + Xác định hoạt tính ức chế gốc tự 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) + Xác định hoạt tính khử cao trích - Điều chế enzyme PPO thơ + Xác định hoạt độ PPO + Xác định khối lượng phân tử PPO - Ứng dụng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei 2oC ii an + Đánh giá khả ức chế q trình peroxide hóa lipid + Đánh giá thay đổi pH + Đánh giá cảm quan thay đổi điểm biến đen + Xác định tiêu vi sinh + Xác định tiêu hóa lý Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 11/02/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 31/07/2017 Họ tên người hướng dẫn: TS Phan Thị Anh Đào Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP HCM, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ môn Giáo viên hướng dẫn iii an LỜI CẢM ƠN Trong thời gian khóa luận, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương môn chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiên thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Phan Thị Anh Đào, giảng viên Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học, Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Cô tận tâm hướng dẫn, bảo em nhiệt tình suốt trình làm khóa luận Em xin cảm ơn Nguyễn Thị Mỹ Lệ chun viên Phịng Thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Hồ Thị Thu Trang chun viên Phịng Thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM Các cô giúp đỡ, hỗ trợ em nhiều việc sử dụng thiết bị, dụng cụ thuộc Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Công nghệ Thực phẩm thời gian thực luận văn Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, anh chị viện Khoa học Vật liệu Ứng dụng giúp đỡ, tạo điều kiện để em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp iv an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định Ngày 31 tháng năm 2017 Ký tên v an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương 1.1.1 Phân loại khoa học 1.1.2 Đặc điểm động vật học 1.1.3 Phân bố sinh thái 1.1.4 Thành phần hóa học 1.1.5 Giá trị kinh tế 1.1.6 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm 1.1.7 Các biến đổi thành phần hóa học tơm sau chết 1.2 Tổng quan enzyme polyphenol oxidase biến đen tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương 1.3 1.4 1.2.1 Khái niệm enzyme polyphenol oxidase 1.2.2 Nguồn thu nhận 1.2.3 Phân loại 1.2.4 Enzyme PPO tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương 1.2.5 Tổng quan biến đen 10 Các phương pháp bảo quản tôm 12 1.3.1 Ướp lạnh 12 1.3.2 Lạnh đông 12 1.3.3 Sử dụng chất bảo quản 12 Tổng quan rau diếp cá 13 1.4.1 Đặc điểm thực vật học 13 1.4.2 Phân bố sinh thái 13 1.4.3 Tác dụng dược lý 13 1.4.4 Thành phần hóa học 14 vi an 1.5 1.6 1.7 Tổng quan hợp chất polyphenol 14 1.5.1 Nhóm acid phenolic 14 1.5.2 Nhóm flavonoids 15 1.5.3 Nhóm tanin 15 Tình hình nghiên cứu chất chống oxy hóa tự nhiên 16 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 16 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 Định hướng, mục tiêu điểm nghiên cứu 18 1.7.1 Định hướng nghiên cứu 18 1.7.2 Mục tiêu nghiên cứu 18 1.7.3 Nội dung nghiên cứu 18 1.7.4 Điểm nghiên cứu 19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 2.2 2.3 2.4 Hóa chất thiết bị 20 2.1.1 Hóa chất 20 2.1.2 Dụng cụ thiết bị 20 Nguyên liệu 21 2.2.1 Tôm 21 2.2.2 Rau gia vị 21 Nội dung nghiên cứu 23 2.3.1 Hình nghiên cứu 23 2.3.2 Thuyết minh hình 24 Giai đoạn – Điều chế mẫu cao trích sàng lọc hoạt tính chống oxy hóa 24 2.4.1 Phương pháp điều chế cao trích 24 2.4.2 Xác định tổng hàm lượng polyphenol 26 2.4.3 Xác định hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 28 2.4.4 Xác định hoạt tính khử sắt 30 2.5 Giai đoạn - Nghiên cứu enzyme PPO trích ly từ đầu tơm sàng hoạt tính ức chế enzyme PPO 31 2.6 2.5.1 Điều chế enzyme PPO 31 2.5.2 Xác định khối lượng phân tử độ phân tán enzyme PPO 32 2.5.3 Xác định hoạt độ riêng enzyme PPO 33 2.5.4 Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO 34 Giai đoạn - Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng cao trích diếp cá 35 2.6.1 Xử lý ngâm tôm 35 vii an 2.7 2.6.2 Phương pháp xác định khả ức chế q trình peroxide hóa lipid 36 2.6.3 Xác định thay đổi pH trình bảo quản 38 2.6.4 Xác định tiêu vi sinh 38 2.6.5 Xác định tiêu hóa lý 39 2.6.6 Phương pháp đánh giá cảm quan điểm biến đen tôm 39 Xử lý số liệu 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 hóa Kết giai đoạn – Điều chế mẫu cao trích sàng lọc hoạt tính chống oxy 41 3.1.1 Kết điều chế cao trích 41 3.1.2 Kết khảo sát quy trình xác định tổng hàm lượng polyphenol 42 3.1.3 Kết xác định hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 46 3.1.4 Kết nghiên cứu hoạt tính khử cao trích 49 3.2 Kết giai đoạn – Nghiên cứu enzyme PPO trích ly từ đầu tơm sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme PPO 50 3.3 cá 3.2.1 Kết điều chế enzyme PPO thô 50 3.2.2 Kết xác định khối lượng phân tử enzyme PPO thô 50 3.2.3 Kết xác định hoạt độ riêng enzyme PPO 51 3.2.4 Kết sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme PPO 51 Kết giai đoạn – Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng cao trích diếp 53 3.3.1 Kết xác định khả ức chế trình peroxide hóa lipid 53 3.3.2 Kết đo pH 56 3.3.3 Kết xác định tiêu vi sinh 57 3.3.4 Kết xác định tiêu hóa lý 59 3.3.5 Kết đánh giá cảm quan điểm biến đen tôm 60 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63 4.1 Nhận định chung 63 4.2 Định hướng nghiên cứu 64 4.3 Tính ứng dụng nghiên cứu 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 73 viii an DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ảnh minh họa tơm thẻ chân trắng Thái Bình Dương (Litopenaeus vannamei) Hình 1.2 Q trình peroxide hóa lipid Hình 1.3 Đặc tính cấu trúc tyrosinase Hình 1.4 Sự hình thành điểm đen tơm 10 Hình 1.5 Ảnh minh họa rau diếp cá (Houttuynia Cordataplant) 13 Hình 2.1 Các giai đoạn thực luận văn 23 Hình 2.2 Phương pháp điều chế cao từ rau gia vị 25 Hình 2.3 Quy trình xác định tổng hàm lượng polyphenol 27 Hình 2.4 Ảnh minh họa phản ứng trung hòa gốc tự DPPH 28 Hình 2.5 Quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự DPPH 29 Hình 2.6 Quy trình xác định hoạt tính khử cao trích 30 Hình 2.7 Chuẩn bị cao trích PPO thơ từ đầu tôm thẻ chân trắng 31 Hình 2.8 Quy trình xác định hoạt tính enzyme PPO 34 Hình 2.9 Phản ứng tạo DOPAchrome 34 Hình 2.10 Quy trình xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO 35 Hình 2.11 Phản ứng tạo phức MDA TBA 36 Hình 2.12 Quy trình xác định khả ức chế peroxide hóa lipid 37 Hình 2.13 Quy trình dựng đường chuẩn MDA 37 Hình 2.14 Quy trình xác định pH trình bảo quản 38 Hình 2.15 Thang điểm 10 để đánh giá điểm biến đen tôm 40 Hình 3.1 Hình biểu diễn đường chuẩn acid gallic 44 Hình 3.2 Phương trình đường chuẩn MDA 53 Hình 3.3 Sự thay đổi TBARS mẫu tôm E-DC, SMS mẫu đối chứng ngày bảo quản lạnh 54 Hình 3.4 Sự thay đổi pH mẫu tôm E-DC, SMS mẫu đối chứng ngày bảo quản lạnh 57 Hình 3.5 Tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu tơm E-DC mẫu đối chứng ngày ngày bảo quản lạnh 58 Hình 3.6 Điểm số biến đen mẫu tôm E-DC, SMS mẫu đối chứng ngày bảo quản lạnh 61 Hình 3.7 Đánh giá cảm quan điểm biến đen mẫu tôm xử lý E-DC, SMS mẫu đối chứng ngày bảo quản lạnh 62 ix an EtOH (Tách chlorphyll) AN-KG AN-NG AE-HL AE-RO AE-HC AE-RR AE-NC AE-DC AE-HQ AE-TT AE-KG AE-NG Kinh giới Ngị Gai Húng lũi Rau ơm Húng Rau răm Ngãi cứu Diếp cá Húng quế Tía tơ Kinh giới Ngị Gai 0,522 0,494 0,476 0,506 0,487 0,458 0,494 0,402 0,491 0,513 0,516 0,545 0,517 0,497 0,470 0,502 0,473 0,458 0,496 0,398 0,504 0,515 0,512 0,534 0,516 0,495 0,469 0,515 0,484 0,454 0,492 0,402 0,510 0,521 0,510 0,543 0,169 0,229 0,060 0,065 0,061 0,045 0,093 0,056 0,084 0,051 0,194 0,395 0,183 0,244 0,067 0,064 0,056 0,041 0,091 0,054 0,095 0,053 0,203 0,387 0,180 0,227 0,054 0,062 0,050 0,049 0,102 0,051 0,085 0,046 0,201 0,392 0,389 0,363 0,182 0,187 0,175 0,050 0,126 0,060 0,269 0,185 0,358 0,474 0,365 0,376 0,183 0,189 0,176 0,057 0,121 0,054 0,273 0,187 0,355 0,466 0,380 0,379 0,190 0,194 0,180 0,050 0,123 0,058 0,271 0,175 0,350 0,472 0,452 0,437 0,253 0,323 0,216 0,102 0,201 0,068 0,379 0,220 0,448 0,515 0,442 0,446 0,262 0,333 0,211 0,100 0,209 0,077 0,384 0,204 0,467 0,483 0,445 0,440 0,255 0,339 0,220 0,101 0,205 0,073 0,382 0,213 0,450 0,501 0,506 0,491 0,378 0,439 0,324 0,224 0,243 0,181 0,453 0,283 0,504 0,532 0,483 0,486 0,381 0,448 0,334 0,228 0,247 0,188 0,455 0,294 0,504 0,529 0,493 0,492 0,368 0,437 0,324 0,227 0,248 0,184 0,455 0,310 0,505 0,531 Phụ lục Kết thô khả ức chế gốc tự DPPH nồng độ 1-10µg/mL TÊN MẪU KÝ HIỆU Ngải cứu Diếp cá Rau răm Ngải cứu Diếp cá Rau răm Ngải cứu Diếp cá N-NC N-DC N-RR E-NC E-DC E-RR AN-NC AN-DC Rau răm AN-RR Ngải cứu Diếp cá Rau răm AE-NC AE-DC AE-RR DUNG MƠI Đối chứng Nồng độ 100µg/mL Nồng độ 50µg/mL Nồng độ 25µg/mL Nồng độ 10µg/mL Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần NƯỚC (Tách chlorphyll) 0,496 0,501 0,467 0,467 0,501 0,495 0,495 0,489 0,467 0,494 0,508 0,462 0,462 0,508 0,502 0,502 0,488 0,462 0,497 0,506 0,465 0,465 0,506 0,501 0,501 0,486 0,465 0,213 0,213 0,201 0,181 0,203 0,225 0,245 0,233 0,221 0,210 0,214 0,204 0,176 0,204 0,226 0,246 0,234 0,224 0,217 0,219 0,203 0,184 0,209 0,229 0,249 0,239 0,223 0,329 0,323 0,295 0,295 0,323 0,357 0,357 0,343 0,295 0,331 0,322 0,294 0,294 0,322 0,358 0,358 0,342 0,294 0,327 0,329 0,293 0,293 0,329 0,355 0,355 0,349 0,293 0,415 0,419 0,347 0,347 0,419 0,446 0,446 0,439 0,347 0,418 0,412 0,336 0,336 0,412 0,443 0,443 0,432 0,336 0,417 0,411 0,343 0,343 0,411 0,443 0,443 0,431 0,343 0,452 0,462 0,351 0,351 0,462 0,472 0,472 0,462 0,371 0,448 0,469 0,350 0,350 0,469 0,471 0,471 0,469 0,370 0,451 0,460 0,353 0,353 0,460 0,474 0,474 0,460 0,373 EtOH (Tách chlorphyll) 0,442 0,474 0,487 0,440 0,476 0,487 0,441 0,472 0,485 0,208 0,201 0,211 0,207 0,203 0,218 0,206 0,208 0,116 0,306 0,376 0,341 0,322 0,371 0,348 0,315 0,373 0,344 0,368 0,463 0,413 0,364 0,469 0,414 0,369 0,465 0,417 0,416 0,468 0,440 0,416 0,467 0,437 0,413 0,463 0,434 NƯỚC EtOH 77 an Phụ lục Kết thô xác định hoạt độ enzyme PPO STT THỜI GIAN (S) ĐỘ HẤP THU (A) 1,4676 10 1,4676 20 1,4677 30 1,4676 40 1,4676 50 1,4677 60 1,4677 70 1,4678 80 1,4679 10 90 1,4680 11 100 1,4680 12 110 1,4681 13 120 1,4681 Phụ lục 10 Kết thô xác định khả ức chế enzyme PPO ĐỘ HẤP THU A TÊN MẪU Rau răm Diếp cá Ngải cứu Tía tơ Húng lũi KÝ HIỆU E-RR E-DC AN-NC E-TT N-HL DUNG MÔI EtOH EtOH Nước (Actone) EtOH Nước Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ 4mg/mL 2mg/mL 1mg/mL 0,5mg/mL 1,49 1,52 1,00 0,75 0,54 0,63 0,55 0,68 0,42 0,52 0,44 0,37 0,34 0,35 0,20 0,31 0,29 0,29 0,20 0,17 Phụ lục 11 Kết thơ xác định hoạt tính khử mẫu cao trích ĐỘ HẤP THU A TÊN MẪU Rau răm Diếp cá Ngải cứu Tía tơ Húng lũi KÝ HIỆU E-RR E-DC AN-NC E-TT N-HL DUNG MÔI EtOH EtOH Nước (Actone) EtOH Nước Nồng độ Nồng độ Nồng độ 1mg/mL 0,5mg/mL 0,1mg/mL 0,0841 0,0584 0,0366 0,0316 0,0308 0,0765 0,0444 0,0327 0,0275 0,0272 0,0682 0,0373 0,0290 0,0120 0,0198 78 an Phụ lục 12 Kết thô đo độ hấp thu để tính giá trị TBARS MẪU E-DC MẪU ĐỐI CHỨNG MẪU SMS NGÀY LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN 0,062 0,066 0,065 0,070 0,066 0,062 0,065 0,067 0,061 0,072 0,069 0,074 0,073 0,077 0,08 0,067 0,076 0,073 0,085 0,080 0,083 0,095 0,099 0,098 0,08 0,072 0,077 0,09 0,088 0,089 0,125 0,110 0,117 0,09 0,085 0,078 0,095 0,092 0,09 0,120 0,130 0,138 0,095 0,083 0,089 0,096 0,100 0,090 0,130 0,115 0,12 0,100 0,09 0,092 0,100 0,087 0,095 0,118 0,109 0,126 0,089 0,084 0,099 0,093 0,089 0,09 0,107 0,127 0,110 0,087 0,083 0,098 Phụ lục 13 Kết dựng đường chuẩn Malondialdehyde (MDA) Nồng độ MAD 0,10 0,25 0,50 1,00 2,50 5,00 10,0 Độ hấp thu Abs Lần Lần Lần 0,016 0,026 0,036 0,060 0,122 0,245 0,452 0,017 0,029 0,036 0,058 0,120 0,240 0,450 0,018 0,028 0,038 0,060 0,118 0,244 0,456 Phụ lục 14 Kết thô đo giá trị pH tôm thời gian bảo quản MẪU E-DC MẪU ĐỐI CHỨNG MẪU SMS NGÀY LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN LẦN 6,830 6,750 6,790 6,770 6,800 6,830 6,890 6,790 6,700 6,900 7,020 6,940 7,000 7,100 7,170 7,000 7,060 6,790 6,900 7,140 7,200 7,520 7,380 7,200 7,150 7,050 7,000 7,310 7,200 7,030 7,510 7,260 7,600 7,340 7,110 7,010 7,340 7,110 7,420 7,600 7,510 7,490 7,360 7,100 7,140 7,410 7,290 7,350 7,790 7,580 7,620 7,150 7,400 7,310 7,420 7,270 7,510 7,790 7,830 7,620 7,440 7,360 7,180 7,540 7,300 7,690 7,930 8,060 7,890 7,510 7,450 7,320 79 an Phụ lục 15 Kết thô điểm đánh giá cảm quan điểm biến đen tôm NGÀY NGÀY NGÀY MẪU E-DC MẪU ĐỐI CHỨNG MẪU SMS 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 2 2 0 0 0 0 0 0 0 4 2 0 4 4 4 0 0 0 0 0 0 0 4 0 2 2 2 NGÀY NGÀY NGÀY 80 an MẪU E-DC MẪU ĐỐI CHỨNG MẪU SMS 6 6 4 4 4 6 6 8 4 6 8 6 6 8 8 8 10 10 10 10 8 10 8 10 4 2 4 6 8 6 8 4 Phụ lục 16 Phiếu hướng dẫn phiếu đánh giá cảm quan điểm biến đen tôm PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu tôm mã hóa ngẫu nhiên Bạn quan sát mắt điểm biến đen tôm cho biết mức độ biến đen mẫu lên thang điểm 10 phiếu đánh giá cách đánh dâu chéo vào ô điểm mà bạn cho thích hợp Ngay không chắn bạn phải đưa lựa chọn 10 Ghi Điểm 0: khơng có điểm biến đen bề mặt tôm Điểm 2: mức độ nhẹ, 20% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 4: trung bình, khoảng 20-40% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 6: đáng ý, khoảng 40-60% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng Điểm 8: nghiêm trọng, khoảng 60-80% diện tích bề mặt tơm bị ảnh hưởng Điểm 10: nặng, khoảng 80-100% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng PHIẾU ĐÁNH GIÁ Mã số người thử:… Ngày:…/…/2017 Mã số mẫu: … 10 10 10 Mã số mẫu: … Mã số mẫu: … 81 an 82 an 83 an 84 an 85 an 86 an 87 an 88 an 89 an 90 an S an K L 0 ... hóa hoạt tính ức chế enzyme polyphenoloxidase rau diếp cá (Houttuynia cordataplant) ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) Mã số đồ án: 2017- 13116079 Nhiệm vụ đồ án: - Tổng... tiếp tục nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa khả khử  Giai đoạn – Nghiên cứu enzyme PPO trích ly từ đầu tơm sàng lọc hoạt tính ức chế enzyme PPO Tiến hành trích ly enzyme PPO tôm thẻ chân trắng, ... Xác định hoạt độ riêng enzyme PPO 33 2.5.4 Xác định hoạt tính ức chế enzyme PPO 34 Giai đoạn - Ứng dụng bảo quản tôm thẻ chân trắng cao trích diếp cá 35 2.6.1 Xử lý ngâm tôm