Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker

Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker Khảo sát sự ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020 -16116142 KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUẢ TRỨNG CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH: Trương Thị Mỹ Lệ 16116142 Lê Thị Thùy Linh 16116145 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 LỜI CẢM ƠN Trải qua tháng thực khóa luận tốt nghiệp trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật TP.HCM, đến thời điểm chúng tơi hồn thành xong đồ án Chúng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến TS Vũ Trần Khánh Linh Trong suốt thời gian thực khóa luận, ln theo sát đế hướng dẫn cho lời khuyên vô quý báu cho Cô quan tâm tạo điều kiện tốt cho trình nghiên cứu Chúng xin chân thành cảm ơn quý thầy Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nhiệt tình giúp đỡ Bên cạnh đó, chúng tơi cảm ơn người bạn trao đổi hỗ trợ chúng tơi hồn thành đồ án Xin chân thành cảm ơn! SINH VIÊN THỰC HIỆN Trương Thị Mỹ Lệ Lê Thị Thùy Linh ii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN…………………………………………………………………………… ix MỤC LỤC vii DANH MỤC HÌNH xviii DANH MỤC BẢNG xix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT xx TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxi MỞ ĐẦU xxii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan trứng cá 1.1.1 Giới thiệu 1.1.2 Thành phần hóa học trứng cá 1.1.3 Các cơng bố vai trị trứng cá sức khỏe 1.1.4 Các ứng dụng trứng cá sản xuất thực phẩm 1.1.4.1 Các nghiên cứu nước 1.1.4.2 Các nghiên cứu nước 1.2 Cracker 1.2.1 Giới thiệu cracker 1.2.2 Tổng quan sản phẩm cracker bổ sung bột thay CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu, hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Hóa chất 10 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột QTC sử dụng nghiên cứu 10 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 10 2.2.2 Thuyết minh quy trình 11 xv 2.3 Quy trình sản xuất bánh cracker sử sụng nghiên cứu 13 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 13 2.3.2 Thuyết minh quy trình 14 2.4 Nội dung nghiên cứu 16 2.4.1 Thí nghiệm 1: sản xuất bột QTC xác định đặc tính chức năng, thành phần hóa học bột QTC 16 2.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát tính chất bột nhào bánh craker thay bột mì bột QTC 17 2.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát chất lượng bánh cracker thay 10%, 15%, 20% bột mì bột QTC 17 2.4.4 Thí nghiệm 4: phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm bánh cracker thay bột mì bột QTC 17 2.5 Phương pháp phân tích 18 2.5.1 Phương pháp xác định khả giữ nước (WHC) khả giữ dầu (OHC) bột QTC 18 2.5.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học 18 2.5.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 18 2.5.2.2 Phương pháp xác định tro 19 2.5.2.3 Phương pháp xác định thành phần protein 20 2.5.2.4 Phương pháp xác định thành phần lipid 21 2.5.2.5 Phương pháp xác định thành phần carbohydrate 21 2.5.2.6 Phương pháp xác định đường tổng 22 2.5.2.7 Phương pháp xác định thành phần dinh dưỡng khác 22 2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol hoạt tính chống oxy hóa DPPH 23 2.5.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol 23 2.5.3.2 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa 24 2.5.4 Phương pháp xác định chiều rộng, độ dày hệ số nở ngang bánh cracker 25 2.5.5 Phương pháp xác định thông số kết cấu bột nhào 25 2.5.6 Phương pháp xác định độ cứng (hardness) bánh cracker 25 2.5.7 Phương pháp xác định màu bánh 26 2.5.8 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 26 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 27 xvi CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 28 3.1 Sản xuất bột trứng cá, xác định đặc tính chức thành phần dinh dưỡng bột 28 3.1.1 Đánh giá hiệu suất thu hồi bột QTC 28 3.1.2 Đặc tính chức bột QTC 28 3.1.3 Thành phần hóa học bột QTC 29 3.2 Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột QTC đến chất lượng bột nhào bánh cracker 30 3.2.1 Ảnh hưởng bột QTC đến độ ẩm bột nhào 31 3.2.2 Ảnh hưởng bột QTC đến kết cấu bột nhào 31 3.3 Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột QTC đến chất lượng bánh cracker 33 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thay bột mì bột QTC đến độ cứng (hardness) bánh cracker 33 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thay bột mì bột QTC đến độ nở ngang bánh cracker 34 3.3.3 Thành phần dinh dưỡng bánh cracker 35 3.3.4 Thành phần polyphenol hoạt tính chống oxy hóa DPPH 38 3.3.4.1 Thành phần polphenol (TPC) bánh cracker 38 3.3.4.2 Ảnh hưởng TPC đến hoạt tính chống oxy hóa DPPH 39 3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thay bột mì bột QTC đến màu sắc bánh cracker 40 3.4 Khảo sát ảnh hưởng trình thay phần bột mì bột QTC đến chất lượng cảm quan bánh cracker 41 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 54 xvii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Đặc điểm sinh học trứng cá Hình 1.2 Một số sản phẩm từ trứng cá Hình 1.3 Các loại cracker Hình 2.1 Quả trứng cá sau thu hái Hình 2.2 Bột mì Hình 2.3 Quy trình sản xuất bột QTC 10 Hình 2.4 Chần trứng cá 11 Hình 2.5 Xếp khay sấy trứng cá 600C 12 Hình 2.6 Bột trứng cá sau rây 12 Hình 2.7 Quy trình xản xuất bánh cracker nghiên cứu 13 Hình 2.8 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 16 Hình 3.1 Ảnh hưởng bột QTC đến độ cứng bánh cracker 33 Hình 3.2 Ảnh hưởng bột QTC đến hàm lượng protein bánh cracker 36 Hình 3.3 Ảnh hưởng bột QTC đến hàm lượng béo bánh cracker 37 Hình 3.4 Ảnh hưởng bột QTC đến hàm lượng đường tổng bánh cracker 37 Hình 3.5 Bánh cracker thành phẩm 40 xviii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tên địa phương trứng cá (Muntingia calabura L.) Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trứng cá Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng bánh cracker Bảng 1.4 Các sản phẩm cracker bổ sung bột thay phổ biến thị trường Bảng 2.1 Thông tin dinh dưỡng bột sử dụng nghiên cứu Bảng 2.2 Nguyên liệu chế biến bánh cracker nghiên cứu 10 Bảng 2.3 Thành phần nguyên liệu bánh cracker nghiên cứu 14 Bảng 2.4 Phương pháp phân tích thành phần hóa học bột QTC 22 Bảng 3.1 Đặc tính chức bột QTC bột mì 28 Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng bột QTC số nguyên liệu khác 29 Bảng 3.3 Hàm lượng polyphenol số khô giàu polyphenol 30 Bảng 3.4 Ảnh hưởng bột QTC đến độ ẩm bột nhào 31 Bảng 3.5 Ảnh hưởng bột QTC đến kết cấu bột nhào 32 Bảng 3.6 Thông số vật lý bánh cracker 34 Bảng 3.7 Thành phần dinh dưỡng mẫu bánh cracker 35 Bảng 3.8 So sánh thành phần dinh dưỡng bột mì bột QTC 35 Bảng 3.9 Hàm lượng TPC bánh cracker 38 Bảng 3.10 Hoạt độ chống oxy hóa bánh cracker 39 Bảng 3.11 Các giá trị màu sắc bánh cracker 41 Bảng 3.12 Kết phân tích cảm quan sản phẩm bánh cracker 42 xix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TPC Hàm lượng polyphenol tổng QTC Quả trứng cá WHC Khả giữ nước OHC Khả giữ dầu C0 Mẫu bánh cracker thay bột mì bột trứng cá với tỉ lệ 0% C10 Mẫu bánh cracker thay bột mì bột trứng cá với tỉ lệ 10% C15 Mẫu bánh cracker thay bột mì bột trứng cá với tỉ lệ 15% C20 Mẫu bánh cracker thay bột mì bột trứng cá với tỉ lệ 20% xx TÓM TẮT KHĨA LUẬN Quả trứng cá (Muntingia calabura L.) có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đặc biệt hợp chất phenolic có lợi cho sức khỏe người Tuy nhiên, Việt Nam trứng cá chưa ứng dụng nhiều vào thực phẩm Nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất bột trứng cá khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá đến cấu trúc bột nhào chất lượng bánh cracker Các tỷ lệ thay bột mì bột trứng cá cơng thức khảo sát 0%, 10%, 15%, 20% Kết nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ bột trứng cá thay công thức lớn, thành phần dinh dưỡng (hợp chất phenolic, hoạt độ chống oxy hóa) bánh cracker tăng, độ giòn, độ nở bánh tăng theo Tính chất bột nhào độ cứng, độ kết dính độ đàn hồi giảm không ảnh hưởng đáng kể đến độ cố kết tăng tỉ lệ bột trứng cá công thức bánh nghiên cứu Mẫu thay 15% bột trứng cá đánh giá mẫu tối ưu cấu trúc, màu sắc, thành phần dinh dưỡng ưa thích người tiêu dùng thực phân tích cảm quan xxi MỞ ĐẦU Đặt vấn đề: Cây trứng cá (tên khoa học Muntingia calabura L.) xuất phổ biến Việt Nam chưa có tài liệu thống kê sản lượng Gần đây, Mahmood (2014) báo cáo trứng cá loại thuốc; hoa trứng cá sử dụng cho sản xuất trà Quả trứng cá chứa hợp chất phenolic hòa tan, chủ yếu axit phenolic flavonoid, có tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, chống ung thư, bảo vệ tim mạch, chống tiểu đường, chống lại bệnh Alzheimer bệnh huyết áp báo cáo nghiên cứu (Mir cộng sự, 2015; Lin cộng sự, 2017) Hiện nay, trứng cá ứng dụng số nghiên cứu nhiều lĩnh vực khác như, chế biến mứt đông (ở Mexico), sản xuất ethanol, sản xuất chất tẩy rửa kháng khuẩn (Rohmah cộng sự, 2018; Kuo cộng sự, 2014; Bathula cộng sự, 2016) Ở Việt Nam, có nghiên cứu sản phẩm có giá trị gia tăng sản xuất rượu vang từ trứng cá (Nguyễn cộng sự, 2019) Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu việc bổ sung bột trứng cá vào dòng bánh nướng, cụ thể bánh cracker Trong loại thực phẩm ăn nhanh, bánh cracker thực phẩm ưa chuộng tiện lợi sử dụng cung cấp nguồn lượng cho thể tương đối lớn, ước tính khoảng 376 Kcal/100g bánh (Nguyễn, 2007) Ngày nay, để đáp ứng yêu cầu sản phẩm có lợi cho sức khỏe, doanh nghiệp sản xuất bánh cracker tập trung nghiên cứu sản phẩm mới, đặc biệt sản phẩm bổ sung nguyên liệu tự nhiên có hoạt tính sinh học cao, có thành phần tốt cho sức khỏe chất khoáng, chất xơ, vitamin Đã có nhiều nghiên cứu bổ sung loại bột khác vào bánh cracker bột đậu tằm, bột đậu hà lan, bột đậu đen, … Vì vậy, việc bổ sung bột QTC khả thi (Millar cộng sự, 2017) Xuất phát từ thực tế đó, nghiên cứu tập trung vào việc tạo bột từ trứng cá, xây dựng quy trình sản xuất bánh cracker bổ sung bột trứng cá nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh thị trường Ngồi ra, kết nghiên cứu tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe tận dụng nguồn nguyên liệu trứng cá rẻ tiền, có sẵn; mà lâu bị lãng quên Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm mục tiêu đánh giá thành phần hóa học bột QTC (bao gồm hàm lượng protein, đường tổng, …) Tiếp đến, khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột QTC đến tính chất lý, hàm lượng dinh dưỡng, chất lượng xxii 45 Mamat, H., & Hill, S E 2014 "Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-sweet biscuit." Journal of Food Science and Technology 51(9), 1998-2005 46 Manley, D 2011 "Cream cracker." In Technology of Biscuits, Cracker and Cookies , 229-241 CRC Press LLC 47 Manley, D cộng 2011 "Wheat flour and vital wheat gluten as biscuit ingredients." In Manley’s technology of biscuits, cracker and cookies, 109-133 Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 48 Manohar, R S., & Rao, P H 1997 "Effect of sugars on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits." Journal of the Science of Food and Agriculture 75(3), 383-390 49 Manuela, M., Mara, L 2014 "Sugar and Sweeteners." In Bakery Products Science and Technology, 199-220 John Wiley & Sons, Ltd 50 Masuko T., Minami A , Iwasaki N., Majima T., Nishimura S., LeeY C.(2005):Carbohydrate analysis by a phenol sulpuric acid method inmicroplate format.) Anal.Biochem 339(1):Pp.69-72 51 Millar, K A., Barry‐ Ryan, C., Burke, R., Hussey, K., McCarthy, S., & Gallagher, E 2017 "Effect of pulse flours on the physiochemical characteristics and sensory acceptance of baked cracker." International Journal of Food Science & Technology 52(5), 1155-1163 52 Miller, R A., , R C., & Morris, C F 1997 "Effect of formula water content Hoseney on the spread of sugar-snap cookies." Cereal Chemistry 74, 669–671 53 Mir IA, Tiku AB 2015 "Chemopreventive and therapeutic potential of “naringenin”, a flavanone present in citrus fruits." Nutr Cancer 67:27–42 54 Morton, J F 1987 "Jamaica cherry." Fruits of warm climates 55 Nguyễn Công Khẩn 2007 "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam." 56 Nguyễn Thị Hằng, Tâm, Nguyễn Thị Thanh Tâm & Mai Hữu Phương 2016 "Khả bắt gốc tự DPPH lực khử Nam sâm bị Cần Giờ, TP Hồ Chí Minh." Tạp chí Khoa học 12 (90), 112 57 Nguyễn Phước Minh, Nguyễn Phú Thương Nhàn, Lam Binh Thuong, Bùi Hà Thanh, Nguyễn Thị Thơ, Lý Xuân Thiên 2019 "Utilization of Straw Berry (Muntingia Calabura) Fruit for Wine Fermentation." Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 11(4), 1427-1430 58 Nguyễn Thanh Vân 2012 "Cây Trứng cá - Panama berry - Calabur." Vườn dược thảo 59 Noorakmar, A W., Cheow, C S., Norizzah, A R., Zahid, A M., & Ruzaina, I 2012 " Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers." International Food Research Journal 19(2), 657 60 FAO Food and Nutrition 2003 "Food energy – methods of analysis and conversion factors." Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome 77 61 Pareyt, B., Brijs, K., & Delcour, J A 2009 "Sugar-snap cookie dough setting: the impact of sucrose on gluten functionality." Journal of agricultural and food chemistry 57(17), 7814-7818 62 Park, J., Choi, I., Kim, Y 2015 "Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value." LWT - Food Science and Technology 63(1), 660–666 63 Pereira, G A 2016 "Physicochemical characterization and antioxidant activity of Calabura fruit(Muntingia calabura L.)." Brazilian Journal of Food Research 7, 67– 79 64 Pereira, G A., Arruda, H S., de Morais, D R., Eberlin, M N., & Pastore, G M 2018 "Carbohydrates, volatile and phenolic compounds composition, and antioxidant activity of calabura (Muntingia calabura L.) fruit." Food Research International 108, 264-273 65 Phan Văn Cư, Nguyễn Quang Linh, Huỳnh Thị Ngọc Nữ, Huỳnh Thị Thanh Hoa 2019 "Tách chiết hoạt chất sinh học từ cỏ sữa nhỏ (Euphorbia thymifolia Burm (L.)) đánh giá khả kháng khuẩn vi khuẩn E coli Salmonella sp Gây tiêu chảy lợn tỉnh Thừa Thiên Huế." Tạp chí Khoa học Đại học H: Nơng nghiệp phát triển nông thôn Tập 128, số 3A, 5-14 66 Pietta, P G 2000 "Flavonoids as antioxidants." Journal of natural products 63(7), 1035-1042 67 Preethi, K 2018 "13 Phytochemistry of Muntingia calabura L Fruits." Medicinal Plants: Promising Future for Health and New Drugs 261 68 Preethi, K., Premasudha, P., & Keerthana, K 2012 "Anti-inflammatory activity of Muntingia calabura fruits." Pharmacognosy Journal 4(30), 51-56 69 Purlis, E 2010 "Browning development in bakery products–A review." Journal of Food Engineering 99(3), 239-249 70 Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Surahman, D N 2020 "Characterization of modified cassava flour (mocaf)-based biscuits substituted with soybean flour at varying concentrations and particle sizes." Food Research 4(3), 645-651 71 Ravishankar B V., Vikas S Ballary, Akarsh M R., Rangaswamy B E., Sreenivas Reddy Bathula 2017 "Production of bio ethanol from an underexploited fruit of Muntingia calabura and studying performance and emission characteristics of single cylinder ci engine." Bioprocess Engineering 1(1): 1-6 72 Ribas-Agustí, A., Martín-Belloso, O., Soliva-Fortuny, R., & Elez-Martínez, P 2018 " Food processing strategies to enhance phenolic compounds bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods." Critical reviews in food science and nutrition 58(15), 2531-2548 73 Rocha, T., Lebert, A., & Marty-Audouin, C 1993 " Effect of pretreatments and drying conditions on drying rate and colour retention of basil (Ocimum basilicum)." LWT-Food Science and Technology 26(5), 456-463 74 Rohmah, J., & Azizah, N 2018 "Program Pengabdian Masyarakat Melalui Pengolahan Buah Kersen (Muntingia calabura L.)." JAST: Jurnal Aplikasi Sains dan Teknologi 2(1), 12-21 75 Roman-Gutierrez, A D., S Guilbert, and B Cuq 2002 "Distribution of water between wheat flour components: A dynamic water vapour adsorption study." Journal of Cereal Science 36(3):347–55 76 Rotta EM, Haminiuk CWI, Maldaner L, Visentainer JV 2017 "Determination of antioxidant activity and phenolic compounds of Muntingia calabura Linn peel by HPLC-DAD and UPLCESI-MS/MS." Int J Food Sci Technol 52:954–963 77 Sedej, I., Sakač, M., Mandić, A., Mišan, A., Pestorić, M., Šimurina, O., & Čanadanović-Brunet, J (2011) Quality assessment of gluten-free crackers based on buckwheat flour LWT-Food science and technology, 44(3), 694-699 78 Şensoy, Í., Rosen, R T., Ho, C T., & Karwe, M V 2006 "Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity." Food Chemistry 99(2) 388-393 79 Sharoba, A.M., Farrag, M.A and Abd el-salam, A.M 2013 "Utilization of some fruits and vegetables waste as a source of dietary fiber and its effect on the cake making and its quality attributes." Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 19(4), 429-444 80 Sibi, G., Naveen, R., Dhananjaya, K., Ravikumar, K R., & Mallesha, H 2012 "Potential use of Muntingia calabura L extracts against human and plant pathogens." Pharmacognosy Journal 4(34), 44-47 81 Srivastava S, Genitha TR, Yadav V 2012 "Preparation and Quality Evaluation of Flour and Biscuit from Sweet Potato." J Food Process Technol 3:192 82 Sun, D X., Yi, Z U O., Wang, C Y., Zhu, Y J., & Guo, T C 2014 "Diversity of antioxidant content and its relationship to grain color and morphological characteristics in winter wheat grains." Journal of Integrative Agriculture 13(6), 1258-1267 83 Szczesniak, A S 2002 "Texture is a sensory property." Food Quality and Preference 13(4) 215–225 84 TCVN 9745-1:2013 (ISO 14502-1:2005) Chè - xác định chất đặc trưng chè xanh chè đen -phần 1: hàm lượng polyphenol tổng số chè - phương pháp đo màu dùng thuốc thử folin-ciocalteu 85 TCVN10730:2015 Sản phẩm cacao - Xác định hàm lượng chất béo - Phương pháp chiết Soxhet 86 Tunick, M.H., C.I Onwulata, A.E Thomas, J.G Phillips, and S Mukhopadhyay 2013 "Critical Evaluation of Crispy and Crunchy Textures: A Review Int." J Food Prop 16, 949–963 87 Uchegbu, N N., & Ishiwu, C N 2015 " "Nutritional Composition of Crackers Produced from Blend of Sprouted Pigeon Pea (Cajanus cajan), Unripe Plantain (Musa parasidiaca) and Brewers’ Spent Grain Flour and Blood Glucose Level of Diabetic Rats Fed the Biscuit." " World Acad Sci Eng Tech 10 1-5 88 Vatankhah, M., Garavand, F., Elhamirad, A., & Yaghbani, M 2015 " Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensory properties of biscuit." Quality Assurance and Safety of Crops & Foods 7(3), 393-400 89 Villanueva N, Da Silva M A A 2009 "Comparative performance of the ninepointhedonic, hybrid and self-adjusting scales in the generation of internal preference maps." Food Quality and Preference 20 1–12 90 Wibowo, S., Vervoort, L., Tomic, J., Santiago, J.S., Lemmens, L., Panozzo, A., Grauwet, T., Hendrickx, M., Van Loey, A 2015 "Colour and carotenoid changes of pasteurised orange juice during storage." Food Chemistry 171, 330–340 91 Wong KC, Chee SG, Er CC 1996 "Volatile constituents of the fruits of Muntingia calabura L ." J Essent Oil Res 8(4):423–426) 92 Wrolstad, R E., & Smith, D E 2017 "Color analysis." In Food analysis, 545-555 Springer, Cham 93 Xiao, H W., Pan, Z., Deng, L Z., El-Mashad, H M., Yang, X H., Mujumdar, A S., & Zhang, Q 2017 "Recent developments and trends in thermal blanching–A comprehensive review." Information Processing in Agriculture 4(2), 101-127) 94 Yasunaka, K., Abe, F., Nagayama, A., Okabe, H., Lozada-Pérez, L., LópezVillafranco, E., & Reyes-Chilpa, R 2005 "Antibacterial activity of crude extracts from Mexican medicinal plants and purified coumarins and xanthones." Journal of ethnopharmacology 97(2), 293-299 Yoneya T., W-K.Nip 2006 "Cracker Manufacture." In Bakery products: science and technology, 411-432 Blackwell Publishing 95 Yunahara, F S 2009 "Uji Aktivitas Antioksidan Pada Buah Talok (Muntingia Calabura L) Dengan Metode DPPH dan Rancimat." Jakarta Fakultas Farmasi Universitas Pancasila 96 Zamani, M., Delfani, A M., & Jabbari, M 2018 "Scavenging performance and antioxidant activity of γ-alumina nanoparticles towards DPPH free radical: Spectroscopic and DFT-D studies." Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy 201, 288-299 97 Zhou, W 2014 "Biscuits." In Bakery Products Science and Technology, 585-600 John Wiley & Sons, Ltd 98 Zucco, F., Borsuk, Y., & Arntfield, S D 2011 "Physical and nutritional evaluation of wheat cookies supplemented with pulse flours of different particle sizes." LWT Food Science and Technology 44(10), 2070–2076 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: Hàm lượng dinh dưỡng bột QTC PHỤ LỤC B: Hàm lượng TPC (%), xơ tổng (%) bột QTC PHỤ LỤC C: Độ ẩm bột nhào (%) cracker, kết theo phân tích ANOVA ambotnhao mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 29.5713 29.8343 30.6700 31.4733 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC D: Cấu trúc bột nhào cracker, kết theo phân tích ANOVA docung mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 Sig 79.3000 100.6000 158.0000 188.7000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 bamdinh mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 16.3240 C10 17.4860 C0 Sig 13.3980 17.4860 18.8980 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 .170 100 1.000 docauket mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C10 5400 C15 5420 C20 5420 C0 5460 Sig .433 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 danhoi mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 6480 C15 6980 C10 7060 C0 7340 Sig 1.000 163 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 PHỤ LỤC E: Thông số vật lý bánh crackers, kết ANOVA chieurong mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 4.0033 4.1533 4.2467 4.3767 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 doday mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 3 4.6267 5.3300 5.4700 5.9000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 donongang mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 6.7800 7.5900 7.9600 9.4533 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC F: Hàm lượng ẩm (%), tro (%), béo (%), protein (%) bánh cracker theo phân tích ANOVA am mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 Sig 2.4167 2.5133 2.7900 3.1367 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 1.000 tro mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 2.0711 2.1420 2.3977 2.6190 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 lipid mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 20.2100 20.6333 20.8267 21.1000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 duongtong mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 Sig 6.4718 8.3061 8.8262 9.8366 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC G: Hàm lượng TPC bánh cracker (%) theo kết phân tích ANOVA phenolic mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 0787 1790 2879 3804 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC H: Khả chống oxy hóa bánh cracker (TE/g) DDPH mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 3 6215 1.4165 2.7864 3.3530 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC I: Cấu trúc màu sắc bánh cracker theo kết phân tích ANOVA L mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 Sig 36.7560 38.5080 41.1890 57.4580 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 1.000 1.000 a mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 C10 C15 C20 7.0770 9.6690 10.2920 10.9310 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 b mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 C15 C10 C0 14.9200 15.5680 16.3140 20.2060 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 PHỤ LỤC K: Kết phân tích cảm quan bánh cracker theo phân tích ANOVA cautruc mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 72 6.5417 C15 72 6.6111 C0 72 C10 72 Sig 6.6111 6.9861 6.9861 7.1944 744 079 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 .328 mausac mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C20 72 6.2361 C10 72 6.5556 C15 72 6.5972 C0 72 7.0556 Sig .110 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 mui mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 72 C10 72 6.8611 C20 72 6.9028 C15 72 7.1944 Sig 6.3611 1.000 149 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 vi mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 72 6.4444 C20 72 6.7500 C10 72 6.9028 C15 72 6.9722 Sig .123 6.7500 293 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 uathichchung mau N Subset for alpha = 0.05 Duncana C0 72 C20 72 6.6667 C10 72 6.7222 C15 72 Sig 6.2083 7.1250 1.000 783 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000 PHỤ LỤC L: Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan 1.000 ... việc thay phần bột mì bột trứng cá (ở tỷ lệ khảo sát khác nhau) đến tính chất bột nhào bánh craker  Khảo sát ảnh hưởng việc thay phần bột mì bột trứng cá đến chất lượng bánh cracker Ý nghĩa... tài ? ?Khảo sát ảnh hưởng bột trứng cá đến chất lượng bánh cracker? ?? gồm nội dung cụ thể sau:  Sản xuất bột trứng cá xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột QTC  Khảo sát ảnh hưởng. .. Hình 3.2 Ảnh hưởng bột QTC đến hàm lượng protein bánh cracker 36 Hình 3.3 Ảnh hưởng bột QTC đến hàm lượng béo bánh cracker 37 Hình 3.4 Ảnh hưởng bột QTC đến hàm lượng đường tổng bánh cracker