C0 C10 C15 C20 Cấu trúc 6,98bc 7,19c 6,61ab 6,54a Màu sắc 7,06b 6,56a 6,60a 6,24a Mùi 6,36a 6,86b 6,90b 7,19b Vị 6,44a 6,90b 6,97b 6,75ab Mức độ ưa thích 6,21a 6,72b 7,13c 6,67b
Ghi chú: trong cùng một cột, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Màu sắc, hương vị và kết cấu là ba thuộc tính chất lượng, quyết định sự chấp nhận của thực phẩm (Wrolstad và cộng sự, 2017). Trong thí nghiệm này, màu sắc của bánh mẫu đối chứng được u thích hơn bánh cracker QTC. Việc bánh có xu hướng tăng màu đỏ, giảm màu vàng khi tăng tỷ lệ bổ sung QTC khơng nhận được sự u thích của người tiêu dùng.
Theo kết quả phân tích cảm quan cấu trúc, mùi, vị, các mẫu bánh cracker QTC có sự u thích hơn so với mẫu bánh đối chứng. Các thuộc tính kết cấu như độ cứng và cảm giác miệng, cũng là các chỉ số đánh giá độ tươi và chất lượng của các sản phẩm bánh nướng. Đặc biệt là trong các sản phẩm snack khơ như bánh cracker, loại bánh có độ ẩm thấp, người tiêu dùng mong đợi độ cứng và độ giòn nhất định (Millar và cộng sự, 2017). Điều đó chứng tỏ việc giảm độ cứng của bánh khi thay thế bột mì bằng bột QTC được chấp nhận hơn. Bột QTC làm tăng độ ngọt, tăng hương vị tự nhiên cho các cho sản phẩm bánh cracker, mang lại cảm ngon miệng hơn cho người tiêu dùng. Điều đó cũng được ghi nhận qua mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cracker, khi thay thế 10%, 15%, 20% bột mì bằng bột QTC bánh có độ ưa thích cao hơn mẫu đối chứng, bánh thay thế 15% được yêu thích nhiều nhất.
43
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi nhận thấy rằng: việc thay thế một phần bột mì bằng bột quả trứng cá có ảnh hưởng đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng bánh cracker. Bột quả trứng cá giúp cải thiện màu sắc, mùi vị, cấu trúc và đặc biệt là làm tăng thành phần dinh dưỡng rất có lợi cho sức khỏe con người như hợp chất polyphenol, xơ tổng trong bánh cracker. Các hợp chất polyphenol có lợi đối với sức khỏe, có thể chống viêm, chống oxy hóa, chống ung thư, bảo vệ tim mạch, chống tiểu đường, chống lại bệnh Alzheimer và các bệnh về huyết áp đã được báo cáo trong nghiên cứu của (Mir và cộng sự, 2015). Do đó, bánh cracker trong nghiên cứu của chúng tơi có thể được xem là thực phẩm chức năng do chứa nhiều hợp chất polyphenol và chất xơ. Tuy nhiên, việc thay thế này có xu hướng làm tăng độ ẩm, giảm độ đàn hồi của bột nhào, điều này gây khó khăn cho q trình cán xếp lớp và tạo hình. Ngồi ra, nó cịn gây khó khan cho q trình nướng bánh, bánh có nhiều đường nên dễ bị cháy khét và gây ra các ảnh hưởng khơng tốt đối với sức khỏe. Vì vậy, chúng tơi đã dừng khảo sát ở tỷ lệ bột QTC thay thế là 20%.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy rằng tỷ lệ thay thế bột QTC 15 là mẫu tối ưu nhất và đạt được sự chấp thuận của người tiêu dùng cao nhất. Tỷ lệ thay thế này vừa làm tăng mùi vị, màu sắc, giá trị dinh dưỡng, vừa có đặc điểm cấu trúc giống với bánh AFC ngồi thị trường.
Tóm lại, việc bổ sung bột QTC vào trong sản xuất bánh cracker đã cho thấy tiềm năng của việc ứng dụng một nguyên liệu vừa mới lạ, vừa sẵn có như quả trứng vào trong ngành công nghệ thực phẩm tại Việt Nam. Sự ứng dụng này sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh cracker.
2. Kiến nghị
Sau khi tiến hành những khảo sát ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker và nhận thấy những lợi ích mà quả trứng cá mang lại cho sức khỏe con người, chúng tơi mong rằng sẽ có nhiều nghiên cứu về loại quả này trong thực phẩm. Những nghiên cứu này sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm được sản xuất từ quả trứng cá trên thị trường trong và ngồi nước.
Trong q trình thực hiện đề tài, do hạn chế về mặt kinh phí và điều kiện và dụng cụ nên chúng tôi chưa thể khảo sát một cách tồn diện và chính xác nhất ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker. Những sai sót khơng thể tránh khỏi trong quá trình
44
thực hiện phân tích thành phần hóa học, đo cấu trúc bánh và bột nhào, đo màu sắc bánh, … Do đó, kết quả thu được từ nghiên cứu có thể khơng chính xác tuyệt đối. Những quy trình cơng nghệ thực hiện trong nghiên cứu chỉ dừng ở mức độ thủ cơng, chưa dự tính trên quy mơ cơng nghiệp. Chúng tơi mong muốn có thể phát triển đề tài này trên quy mô công nghiệp và nhận được sự hưởng ứng của người tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ananda A.P., B.S Nagendra, T.P Krishnakantha and Richard Joseph. 2012. " Enhancement of antioxidant profile of Japanese cherry (Muntingia calabura Linn.) by alcoholic fermentation." International Journal of Pharmacy and Life Sciences 3(6): 1743-1751.
2. AOAC Official Method 934.01. 3. AOAC Official Method 923.03
4. Appiah, F., Asibuo, J.Y. and Kumah, P. 2011. "Physicochemical and functional properties of bean flours of three cowpea (Vignaunguiculata L. Walp) varieties in Ghana." African Journal of Food Science 5(2), 100–104.
5. Arab, E.A.A., Helmy, I.M.F., Barch, G. F. 2010. "Nutritional evaluation of functional properties of chickpea (Cicer arietinum L.) flour and the improvement of spaghetti produced from its." J. American Sci 6 (1), 1055-1072.
6. Armero, E., & Collar, C. 1997. " Texture properties of formulated wheat doughs Relationships with dough and bread technological quality." Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-forschung A 204(2), 136-145.
7. Aslam, H. K. W., Raheem, M. I. U., Ramzan, R., Shakeel, A., Shoaib, M., & Sakandar, H. A. 2014. "Utilization of mango waste material (peel, kernel) to enhance dietary fiber content and antioxidant properties of biscuit." Journal of Global Innovations in Agricultural and Social Sciences 2, 76–81.
8. Baljeet, S. Y., Ritika, B. Y., & Reena, K. 2014. "Effect of incorporation of carrot pomace powder and germinated chickpea flour on the quality characteristics of biscuits." International Food Research Journal 21(1), 217.
9. Barak, S., Mudgil, D., & Khatkar, B. S. 2014. "Effect of compositional variation of gluten proteins and rheological characteristics of wheat flour on the textural quality of white salted noodles." International journal of food properties 17(4), 731-740. 10. Bathula, I. S. R., Ravishankar, B. V., & Rangaswamy, B. E. 2016. "Production of
Bioethanol From Muntingia calabura–An Under Exploited Fruit." International Journal of Industrial Biotechnology and Biomaterials 2(1).
11. Batista, A. P., Niccolai, A., Bursic, I., Sousa, I., Raymundo, A., Rodolfi, L., ... & Tredici, M. R. 2019. "Microalgae as functional ingredients in savory food products: Application to wheat crackers." Foods 8(12), 611.
12. Bose D, Shams-Ud-Din S. 2010. "The effect of chickpea (Cicer arietinim) husk on the properties of cracker biscuits." J Bangladesh Agric Univ 8(1):147–152 .
13. Butt, M.S, and Batooll, R. 2010. "Nutritional and Functional Properties of Some Promising Legumes Protein Isolates ." Pakistan Journal of Nutrition 9(4), 373-379. 14. Caleja, C., Barros, L., Antonio, A. L., Oliveira, M. B. P., & Ferreira, I. C. 2017. "A comparative study between natural and synthetic antioxidants: Evaluation of their performance after incorporation into biscuits." Food chemistry 216, 342–346. 15. Carcea, M., Samson, M. F., & Abecassis, J. 2008. "AGTEC-Org Technological
Handbook of Methods."
16. Catană, M., Catană, L., Iorga, E., Asănică, A. C., Lazăr, A. G., Lazăr, M. A., & Belc, N. 2017. 2017. "Achievement of some functional ingredients from tomato waste and winemaking by‐ products." Horticulture, Scientific Papers Series B 61 423-462. 17. Chandrasekara, A. and Shahidi. 2012. "Bioaccessibility and antioxidant potential of
millet grain phenolics as affected by simulated in vitro digestion and microbial fermentation." Journal of Functional Foods 4: 226-237.
18. Chang, S. K., & Zhang, Y. (2017). Protein analysis. In Food analysis (pp. 315- 331). Springer, Cham.
19. Cieślik, E., Gręda, A., & Adamus, W. 2006. "Contents of polyphenols in fruit and vegetables." Food chemistry 94(1), 135-142.
20. Civille, GV. 2011. "Food texture: pleasure and pain." J Agric Food Chem 59:1487– 1490.
21. Cronin, K., & Preis, C. 2000. "A statistical analysis of biscuit physical properties as affected by baking." Journal of Food Engineering 46(4), 217–225.
22. Cust, A. E., Skilton, M. R., Van Bakel, M. M. E., Halkjaer, J., Olsen, A., Agnoli, C., ... & Rinaldi, S. 2009. "Total dietary carbohydrate, sugar, starch and fibre intakes in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition ." European journal of clinical nutrition 63(4),S37-S60.
23. Davidson, I. 2016. "The Biscuits." By Biscuit baking technology : processing and engineering manual, 4-33. Elsevier Inc.
24. Dwi, N dan Istikhomah, M. 2010. "Sirup kersen (Muntingia calabura L) sebagai Altenatif Minuman Kesehatan Keluarga. Skripsi." Yogyakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta.
25. Dziki, D., Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., &Świeca, M. 2014. " Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds." Trends in Food Science & Technology 40(1), 48–61. 26. Đinh Thị Hiền. 2013. "Xác định một số cơng nghệ chính của q trình chế biến bánh
bích quy xốp bổ sung hạt điều làm nguyên liệu phụ." J. Sci. & Devel. Vol. 11, No. 7: 1037-1044.
27. Farzana, T., & Mohajan, S. 2015. "Effect of incorporation of soy flour to wheat flour on nutritional and sensory quality of biscuits fortified with mushroom." Food science & nutrition 3(5), 363-369.
28. Feiner, G. 2006. "Definitions of terms used in meat science and technology." In
Meat Products Handbook, 46–71.
29. Górnaś, P., Juhņeviča-Radenkova, K., Radenkovs, V., Mišina, I., Pugajeva, I., Soliven, A.,& Segliņa, D. 2016. "The impact of different baking conditions on the stability of the extractable polyphenols in muffins enriched by strawberry, sour cherry, raspberry or black currant pomace." LWT-Food Science and Technology 65, 946–953.
30. Ikeda, K. 2002. "Buckwheat composition, chemistry, and processing."
31. Isik, F., & Topkaya, C. 2016. "Effects of tomato pomace supplementation on chemical and nutritional properties of crackers." Italian Journal of Food Science 28(3) 525.
32. Jiamjariyatam, R. 2019. "Use of riceberry bran to reduce oil absorption in puffed cracker." International Food Research Journal 26(2), 441-450 .
33. K. Khan, G. Nygard. 2006. "Gluten." In Bakery products science and technology, 97-109. Blackwell Publishing.
34. Kern, M., Bennet, R.N., Mellon, F.A., Kroon, P.A. and Garcia-Conesa, M.T. 2003. " Absorption of hydroxycinnamates in humans after high-bran cereal consumption."
35. Kuchtová, V., Karovičová, J., Kohajdová, Z., & Minarovičová, L. 2016. "Chemical composition and functional properties of pumpkin pomace-incorporated crackers."
Acta Chimica Slovaca 9(1) 54-57.
36. Kumar, K., & Kumar, P. 2011. "Fuzzy availability modeling and analysis of biscuit manufacturing plant: a case study." International Journal of System Assurance Engineering and Management 2(3), 193-204.
37. Kuo, W. L., Liao, H. R., & Chen, J. J. 2014. "Biflavans, flavonoids, and a dihydrochalcone from the stem wood of Muntingia calabura and their inhibitory activities on neutrophil pro-inflammatory responses." Molecules 19(12), 20521-
20535.
38. Lafarga, T., Gallagher, E., Bademunt, A., Bobo, G., Echeverria, G., Viñas, I., & Aguiló‐ Aguayo, I. 2019. "Physiochemical and nutritional characteristics, bioaccessibility and sensory acceptance of baked cracker containing broccoli co‐ products." International journal of food science & technology 54(3), 634-640. 39. Laswati, D. T., Sundari, N. R. I., & Anggraini, O. 2017. "Pemanfaatan Kersen
(Muntingia Calabura L.) Sebagai Alternatif Produk Olahan Pangan: Sifat Kimia dan Sensoris." JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI) 2(2). 40. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Hà. 2011. "Công nghệ chế biến thực phẩm." 496-513. NXB ĐH Quốc gia TP.HCM.
41. Leon, A. E., Rubiolo, A., & Anon, M. C. 1996. "Use of triticale flours in cookies: Quality factors." Cereal Chemistry 73, 779–784.
42. Lin J. T., Chen Y. C., Chang Y. Z., Chen T. Y., & Yang D. J. 2017. "Effective compounds in the fruit of Muntingia calabura Linn. cultivated in Taiwan evaluated with scavenging free radicals and suppressing LDL oxidation." Food & function
8(4),1504-1511.
43. MacFie H J, B. N. 1989. "Designs to balance theeffect of order of presentation and firstorder carry-over effects in hall tests." Journalof Sensory Studies 4, 129–148. 44. Mahmood, N. D. 2014. "Muntingia calabura: A review of its traditional uses,
chemicalproperties, and pharmacological observations." Pharmaceutical Biology
45. Mamat, H., & Hill, S. E. 2014. "Effect of fat types on the structural and textural properties of dough and semi-sweet biscuit." Journal of Food Science and Technology 51(9), 1998-2005.
46. Manley, D. 2011. "Cream cracker." In Technology of Biscuits, Cracker and Cookies , 229-241. CRC Press LLC.
47. Manley, D. và cộng sự. 2011. "Wheat flour and vital wheat gluten as biscuit ingredients." In Manley’s technology of biscuits, cracker and cookies, 109-133.
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition.
48. Manohar, R. S., & Rao, P. H. 1997. "Effect of sugars on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits." Journal of the Science of Food and Agriculture 75(3), 383-390.
49. Manuela, M., Mara, L. 2014. "Sugar and Sweeteners." In Bakery Products Science
and Technology, 199-220. John Wiley & Sons, Ltd.
50. Masuko T., Minami A. , Iwasaki N., Majima T., Nishimura S., LeeY C.(2005):Carbohydrate analysis by a phenol sulpuric acid method inmicroplate format.) Anal.Biochem. 339(1):Pp.69-72.
51. Millar, K. A., Barry‐ Ryan, C., Burke, R., Hussey, K., McCarthy, S., & Gallagher, E. 2017. "Effect of pulse flours on the physiochemical characteristics and sensory acceptance of baked cracker." International Journal of Food Science & Technology 52(5), 1155-1163.
52. Miller, R. A., , R. C., & Morris, C. F. 1997. "Effect of formula water content Hoseney on the spread of sugar-snap cookies." Cereal Chemistry 74, 669–671. 53. Mir IA, Tiku AB. 2015. "Chemopreventive and therapeutic potential of
“naringenin”, a flavanone present in citrus fruits." Nutr Cancer 67:27–42. 54. Morton, J. F. 1987. "Jamaica cherry." Fruits of warm climates.
55. Nguyễn Công Khẩn. 2007. "Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam."
56. Nguyễn Thị Hằng, Tâm, Nguyễn Thị Thanh Tâm & Mai Hữu Phương. 2016. "Khả năng bắt gốc tự do DPPH và năng lực khử của Nam sâm bò ở Cần Giờ, TP Hồ Chí Minh." Tạp chí Khoa học 12 (90), 112.
57. Nguyễn Phước Minh, Nguyễn Phú Thương Nhàn, Lam Binh Thuong, Bùi Hà Thanh, Nguyễn Thị Thơ, Lý Xuân Thiên. 2019. "Utilization of Straw Berry (Muntingia
Calabura) Fruit for Wine Fermentation." Journal of Pharmaceutical Sciences and Research 11(4), 1427-1430.
58. Nguyễn Thanh Vân. 2012. "Cây Trứng cá - Panama berry - Calabur." Vườn dược
thảo
59. Noorakmar, A. W., Cheow, C. S., Norizzah, A. R., Zahid, A. M., & Ruzaina, I. 2012. " Effect of orange sweet potato (Ipomoea batatas) flour on the physical properties of fried extruded fish crackers." International Food Research Journal 19(2), 657. 60. FAO. Food and Nutrition. 2003. "Food energy – methods of analysis and conversion
factors." Food and Agriculture Organization of the United Nation, Rome 77. 61. Pareyt, B., Brijs, K., & Delcour, J. A. 2009. "Sugar-snap cookie dough setting: the
impact of sucrose on gluten functionality." Journal of agricultural and food chemistry 57(17), 7814-7818.
62. Park, J., Choi, I., Kim, Y. 2015. "Cookies formulated from fresh okara using starch, soy flour and hydroxypropyl methylcellulose have high quality and nutritional value." LWT - Food Science and Technology 63(1), 660–666.
63. Pereira, G. A. 2016. "Physicochemical characterization and antioxidant activity of Calabura fruit(Muntingia calabura L.)." Brazilian Journal of Food Research 7, 67– 79.
64. Pereira, G. A., Arruda, H. S., de Morais, D. R., Eberlin, M. N., & Pastore, G. M. 2018. "Carbohydrates, volatile and phenolic compounds composition, and antioxidant activity of calabura (Muntingia calabura L.) fruit." Food Research International 108, 264-273.
65. Phan Văn Cư, Nguyễn Quang Linh, Huỳnh Thị Ngọc Nữ, Huỳnh Thị Thanh Hoa. 2019. "Tách chiết hoạt chất sinh học từ cây cỏ sữa lá nhỏ (Euphorbia thymifolia Burm. (L.)) và đánh giá khả năng kháng khuẩn đối với vi khuẩn E. coli và Salmonella sp. Gây tiêu chảy trên lợn con tại tỉnh Thừa Thiên Huế." Tạp chí Khoa
học Đại học H: Nơng nghiệp và phát triển nông thôn Tập 128, số 3A, 5-14.
66. Pietta, P. G. 2000. "Flavonoids as antioxidants." Journal of natural products 63(7), 1035-1042.
67. Preethi, K. 2018. "13 Phytochemistry of Muntingia calabura L. Fruits." Medicinal
68. Preethi, K., Premasudha, P., & Keerthana, K. 2012. "Anti-inflammatory activity of Muntingia calabura fruits." Pharmacognosy Journal 4(30), 51-56.
69. Purlis, E. 2010. "Browning development in bakery products–A review." Journal of
Food Engineering 99(3), 239-249.
70. Ratnawati, L., Desnilasari, D., Kumalasari, R., & Surahman, D. N. 2020. "Characterization of modified cassava flour (mocaf)-based biscuits substituted with soybean flour at varying concentrations and particle sizes." Food Research 4(3), 645-651.
71. Ravishankar B. V., Vikas S. Ballary, Akarsh M. R., Rangaswamy B. E., Sreenivas Reddy Bathula. 2017. "Production of bio ethanol from an underexploited fruit of Muntingia calabura and studying performance and emission characteristics of single cylinder ci engine." Bioprocess Engineering 1(1): 1-6.