CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này được chúng tôi tiến hành theo sơ đồ sau:
Hình 2.8. Sơ đồ nội dung nghiên cứu
2.4.1. Thí nghiệm 1: sản xuất bột QTC và xác định đặc tính chức năng, thành phần
hóa học của bột QTC
Mục đích: Xác định cá đặc tính chức năng như khả năng giữ nước (WHC) và dầu (OHC) của bột QTC từ đó giải thích các tính chất liên quan đến cấu trúc của bột nhào sau khi thay thế. Xác định thành phần ẩm, tro, carbohydrate, protein, đường khử, xơ tổng, polyphenol trong bột QTC trong nghiên cứu và so sánh với các loại bột giàu dinh dưỡng
Sản xuất bột quả trứng cá (QTC)
Xác định hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng có trong
bột QTC
- Thành phần ẩm, tro, carbohydrate, protein, lipid, xơ.
- Thành phần polyphenol và khả năng chống oxy hóa
Sản xuất bánh cracker thay thế một phần bột mì bằng bột QTC
Thay thế 10%, 15%, 20% bột mì bằng bột QTC
Khảo sát tính chất bột nhào cracker
Khảo sát chất lượng bánh cracker khi thay thế một phần bột mì bằng bột QTC - Độ ẩm bột nhào - Các thông số kết cấu: độ cứng, độ cố kết, độ kết dính, độ đàn hồi - Tính chất cơ lý: độ cứng - Độ nở ngang của bánh cracker
- Thành phần ẩm, tro, carbohydrate, protein, lipid, xơ, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa DPPH
- Màu sắc: L*, a*, b*, ΔE Đánh giá cảm quan của người
tiêu dùng với sản phẩm bánh cracker thay thế bột mì bằng bột
QTC
- Ảnh hưởng đến sự ưa thích cấu trúc, màu sắc, mùi, vị
- Độ ưa thích chung
- Đánh giá hiệu suất thu hồi bột
- Xác định đặc tính chức năng WHC, OHC của bột QTC và bột mì dùng trong nghiên cứu.
17
trong các nghiên cứu khác. Từ đó, đánh giá khả năng sử dụng bột QTC thay thế bột mì để nâng cao giá trị dinh dưỡng cho cracker.
Cách thực hiện:
- Sản xuất bột QTC theo quy trình ở phần 2.2. Sau đó, phân tích các thành phần như độ ẩm, hàm lượng tro, đường tổng, carbohydrate, protein, lipid, polyphenol và xơ tổng.
- Xác định khả năng giữ nước (WHC) và giữ dầu (OHC) của bột QTC. Sau đó, so sánh WHC và OHC của bột QTC với bột mì.
2.4.2. Thí nghiệm 2: khảo sát tính chất bột nhào bánh craker khi thay thế bột mì bằng bột QTC. bằng bột QTC.
Mục đích: Phân tích ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột QTC đến
một số tính chất cơ bản của bột nhào.
Cách thực hiện:
Thay thế lần lượt 10%, 15%, 20% bột mì bằng bột QTC theo Bảng 2.3.
Tiến hành xác định độ ẩm bột nhào và một số tính chất cơ bản của bột nhào: độ cứng (hardness), độ cố kết (cohesiveness), độ kết dính (adhesiveness), độ đàn hồi (springiness).
2.4.3. Thí nghiệm 3: khảo sát chất lượng bánh cracker khi thay thế 10%, 15%, 20% bột mì bằng bột QTC. bột mì bằng bột QTC.
Mục đích: khảo sát chất lượng bánh craker khi thay thế 10%, 15%, 20% bột mì bằng
bột QTC. Sau đó xác định chất lượng cơ lý, màu sắc và thành phần dinh dưỡng trong bánh craker.
Cách thực hiện:
Sản xuất bánh cracker theo quy trình ở phần 2.3.
Tiến hành xác định ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker:
- Tính chất cơ lý: độ cứng bánh của bánh craker. - Độ nở ngang của bánh cracker.
- Thành phần dinh dưỡng: độ ẩm, tro, hàm lượng tro, đường tổng, carbohydrate, protein, lipid, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa DPPH.
2.4.4. Thí nghiệm 4: phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cracker thay thế bột mì bằng bột QTC. bánh cracker thay thế bột mì bằng bột QTC.
Mục đích: Tìm hiểu sự ưa thích của người tiêu dùng tới các sản phẩm bánh về ngoại
18
Cách thực hiện: Tiến hành đánh giá cảm quan đối với một nhóm đối tượng ở những
độ tuổi khác nhau trên các thuộc tính: cấu trúc, màu săc, mùi, vị, độ ưa thích chung