Mẫu L* a* b* ΔE
C0 57,46 ± 1,09a 7,08 ± 0,28a 20,21 ± 0,34a -
C10 41,19 ± 1,47b 9,67 ± 0,55b 16,32 ± 0,54b 16,93
C15 38,51 ± 0,68c 10,29 ± 0,32c 15,57 ± 0,30c 19,77
C20 36,76 ± 0,47d 10,93 ± 0,11d 14,92 ± 0,45d 21,71
Ghi chú: trong cùng một cột, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Kết quả phân tích ở Bảng 3.11 cho thấy khi thay thế 10%, 15%, 20% bột mì bằng bột QTC, màu sắc của các mẫu bánh có sự khác biệt rõ rệt so với mẫu đối chứng. Khi tăng hàm lượng bột QTC, giá trị L* giảm từ 57,46 xuống 36,76; màu sắc bánh cracker đậm dần. Giá trị L* tỷ lệ nghịch với hàm lượng đường có trong bánh. Nguyên nhân là do phản ứng hóa nâu Maillard của đường trong bột QTC (Feiner, 2006). Xu hướng này phù hợp với nghiên cứu Zucco và cộng sự (2011), khi thay thế bột mì bằng bột đậu trong bánh cookie. Mặt khác, chúng tôi quan sát thấy màu sắc của bột QTC sẫm màu hơn so với bột mì, đây cũng là một trong những nguyên nhân dẫn đến màu của bánh craker có bột QTC đậm màu hơn.
Kết quả thí nghiệm cho thấy khi tăng tỷ lệ bột QTC thay thế, giá trị a* tăng dần từ 7,08 đến 10,93 và giá trị b* giảm từ 20,21 xuống 14,92. Điều này chứng tỏ bột QTC thay thế làm tăng màu đỏ và giảm màu vàng của bánh cracker. Theo kết quả ở Bảng 3.11 giá trị ΔE tăng dần khi tăng tỷ lệ bột QTC và tất cả giá trị ΔE đều lớn hơn 3, thể hiện độ lệch màu có thể nhìn thấy so với mẫu đối chứng (Wibowo và cộng sự, 2015).
Tóm lại, việc thay thế bột mì bằng bột quả trứng cá làm bánh cracker có màu đậm hơn thiên về màu đỏ, giảm màu vàng của bánh. Sự chênh lệch về màu sắc có thể nhận biết bằng mắt thường.
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thay thế một phần bột mì bằng bột QTC đến chất lượng cảm quan bánh cracker chất lượng cảm quan bánh cracker
Mục tiêu của đánh giá cảm quan trong nghiên cứu này là tìm hiểu sự ưa thích của người tiêu dùng tới các sản phẩm bánh về ngoại hình và chất lượng của bánh cracker khi thay thế một phần bột mì bằng bột QTC. Kết quả về sự ưa thích của người tiêu dùng được ghi lại trên thang đo độ nhạy 9 điểm được biểu thị trong Bảng 3.12:
42