Hàm lượng đường tổng có xu hướng tăng khi tăng tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC trong cơng thức bánh (Hình 3.4). Ngun nhân là do hàm lượng đường trong bột QTC cao gấp nhiều lần so với bột mì (gần 20 lần). Tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC trong các mẫu bánh có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh cracker thành phẩm, với hàm lượng đường cao như ở mẫu C20 sẽ làm bánh dễ bị cháy khi nướng. Ở nhiệt độ nướng cao và hàm lượng đường cao phản ứng Maillard và phản ứng caramen xảy ra (Manuela và cộng sự, 2014). Sản phẩm của 2 phản ứng này sẽ tạo màu, mùi vị, có thể sinh ra chất độc trong sản phẩm là
19.60 19.80 20.00 20.20 20.40 20.60 20.80 21.00 21.20 21.40 C0 C10 C15 C20 g /1 0 0 g Mẫu
HÀM LƯỢNG BÉO CỦA BÁNH CRACKER (g/100g) 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 C0 C10 C15 C20 g /1 0 0 g Mẫu
HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG CỦA BÁNH CRACKER (g/100g)
38
acrylamide (chất gây hại đối với sức khỏe con người) (Purlis, 2010). Điều này làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Về hàm lượng tro khoáng, kết quả từ Bảng 3.7 mẫu bánh QTC 20 (2,62%) là cao nhất và thấp nhất là mẫu C0 (2,07%). Nguyên nhân là do hàm lượng tro khoáng trong bột QTC (4,69%) cao hơn bột mì (0,5%).
Carbohydrate thành phần chiếm tỷ lệ lớn trong tổng nhu cầu dinh dưỡng của con người, bao gồm các thành phần đường, tinh bột, xơ tổng, … (Cust và cộng sự, 2009). Kết quả nghiên cứu từ Bảng 3.7 cho thấy hàm lượng carbohydrate trong các cracker C0, C10, C15, C20
khơng có sự khác biệt đáng kể. Nguyên nhân vì hàm lượng carbohydrate của bột mì (73,9%) và bột QTC (69,32%) gần bằng nhau.
Ngày nay, bên cạnh việc lựa chọn thực phẩm an tồn và dinh dưỡng thì năng lượng của thực phẩm cũng là một trong những yếu tố được người tiêu dùng quan tâm. Kết quả tính tốn từ Bảng 3.7 cho thấy rằng sự thay thế một phần bột mì bằng bột quả trứng cá không ảnh hưởng đến hàm lượng calo cung cấp cho cơ thể con người (tính trên 100 g bánh cracker). Tiêu chuẩn Việt Nam khơng có yêu cầu về hàm lượng năng lượng cung cấp từ bánh quy, tuy nhiên theo nghiên cứu của Ratnawati và cộng sự (2020) ở Indonesia yêu cầu hàm lượng calo của bánh quy tối thiểu là 4 kcal/g (400 kcal/100g). Trong nghiên cứu này, hàm lượng calo của bánh cracker dao động trong khoảng 475.25-476.39 kcal/100g cũng đã đáp ứng nhu cầu tối thiểu về năng lượng. Tuy nhiên, bánh cracker là loại thực phẩm có chỉ số sinh năng lượng cao vì có hàm lượng béo và đường cao, vì thế người tiêu dùng nên cân đối khi sử dụng.
3.3.4. Thành phần polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa DPPH 3.3.4.1. Thành phần polphenol (TPC) của bánh cracker 3.3.4.1. Thành phần polphenol (TPC) của bánh cracker
Kết quả phân tích về hàm lượng TPC trong bánh cracker được thể hiện ở Bảng 3.9:
Bảng 3.9. Hàm lượng TPC trong bánh cracker
Mẫu Hàm lượng TPC (g/100g bánh) C0 0,08 ± 0,004a C10 0,18 ± 0,002b C15 0,29 ± 0,014c C20 0,38 ± 0,002d
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
39
Kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.9 cho thấy bánh cracker mẫu đối chứng chứa một hàm lượng nhỏ thành phần polyphenol. Điều này chứng minh rằng trong bột mì cũng có thành phần polyphenol (Sun và cộng sự, 2014). Các hợp chất polyphenol có trong lúa mì ở dạng tự do, dạng liên hợp với đường hoặc amin (Chandrasekara, 2012). Nghiên cứu của Kern và cộng sự (2003) báo cáo rằng, các thành phần polyphenol trong các hạt ngũ cốc thường có sinh khả dụng thấp do chúng ở dạng khơng hịa tan. Hàm lượng TPC (Total phenolic content) trong các giống lúa mì theo nghiên cứu của Sun và cộng sự (2014) dao động từ 0,084 – 0,223 g/100g DW.
Theo phân tích trên, hàm lượng TPC của các mẫu thay thế bột mì bằng bột QTC cao hơn so với mẫu đối chứng và tăng dần theo thứ tự 10%, 15%, 20%. Nguyên nhân do hàm lượng TPC của bột QTC là 2,45% cao hơn so với bột mì (0,154%).
3.3.4.2. Ảnh hưởng của TPC đến hoạt tính chống oxy hóa DPPH
Khả năng bắt gốc tự do DPPH là thước đo khả năng chống oxy hóa của sản phẩm (Zamani và cộng sự, 2018). Kết quả về hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH của các hợp chất TPC có trong bánh craker được mơ tả ở Bảng 3.10.
Bảng 3.10. Hoạt độ chống oxy hóa của bánh cracker
Mẫu Hoạt độ chống oxy hóa (mg TE/g)
QTC 0 0,62 ± 0,01a
QTC 10 1,41 ± 0,05b
QTC 15 2,79 ± 0,04c
QTC 20 3,35 ± 0,04d
Ghi chú: trong cùng một cột, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.10 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa DPPH của các mẫu bánh cracker khi được thay thế một phần bột mì bằng bột QTC cao hơn so với mẫu đối chứng và hoạt tính chống oxy hóa của bánh tỷ lệ thuận với tỷ lệ bột QTC thay thế. Điều này đúng với đặc tính chống oxy hóa của polyphenol, khi tăng tỷ lệ bột QTC hàm lượng polyphenol tăng theo, từ đó làm tăng hoạt tính chống oxy DPPH của bánh cracker. Kết quả nghiên cứu này tương tự với việc bổ sung các nguyên liệu giàu polyphenol như cám gạo, kiều mạch, hoa cúc la mã, vỏ lúa mạch, trà xanh, gừng, nghệ… vào cơng thức chế biến bánh mì và biscuit. Việc bổ sung này đã làm tăng hoạt độ chống oxy hóa của các sản phẩm nêu trên (Dziki và cộng sự, 2014; Caleja và cộng sự, 2017).
40
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker, chúng tôi nhận thấy rằng, bột QTC làm thay đổi hàm lượng dinh dưỡng của bánh cracker. Cụ thể, hàm lượng protein giảm, hàm lượng đường và chất béo tăng. Tuy nhiên sự thay đổi này không ảnh hưởng đến năng lượng calo cung cấp cho cơ thể. Đồng thời, việc thay thế bột mì bằng bột QTC ảnh hưởng tích cực đến độ nở ngang và làm giảm độ cứng của bánh cracker. Đặc biệt, khi tăng tỷ lệ bột QTC, hàm lượng polyphenol tăng, hoạt tính chống oxy hóa có trong bánh cracker tăng.
3.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC đến màu sắc của bánh cracker của bánh cracker
Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục đích xác định các giá trị L*, a*, b* của bánh, từ đó đánh giá ảnh hưởng của bột QTC đến màu sắc bánh cracker.
a) C0 b) C10 c) C15 d) C20