Mẫu Hoạt độ chống oxy hóa (mg TE/g)
QTC 0 0,62 ± 0,01a
QTC 10 1,41 ± 0,05b
QTC 15 2,79 ± 0,04c
QTC 20 3,35 ± 0,04d
Ghi chú: trong cùng một cột, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%.
Kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.10 cho thấy hoạt tính chống oxy hóa DPPH của các mẫu bánh cracker khi được thay thế một phần bột mì bằng bột QTC cao hơn so với mẫu đối chứng và hoạt tính chống oxy hóa của bánh tỷ lệ thuận với tỷ lệ bột QTC thay thế. Điều này đúng với đặc tính chống oxy hóa của polyphenol, khi tăng tỷ lệ bột QTC hàm lượng polyphenol tăng theo, từ đó làm tăng hoạt tính chống oxy DPPH của bánh cracker. Kết quả nghiên cứu này tương tự với việc bổ sung các nguyên liệu giàu polyphenol như cám gạo, kiều mạch, hoa cúc la mã, vỏ lúa mạch, trà xanh, gừng, nghệ… vào cơng thức chế biến bánh mì và biscuit. Việc bổ sung này đã làm tăng hoạt độ chống oxy hóa của các sản phẩm nêu trên (Dziki và cộng sự, 2014; Caleja và cộng sự, 2017).
40
Sau khi khảo sát ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh cracker, chúng tôi nhận thấy rằng, bột QTC làm thay đổi hàm lượng dinh dưỡng của bánh cracker. Cụ thể, hàm lượng protein giảm, hàm lượng đường và chất béo tăng. Tuy nhiên sự thay đổi này không ảnh hưởng đến năng lượng calo cung cấp cho cơ thể. Đồng thời, việc thay thế bột mì bằng bột QTC ảnh hưởng tích cực đến độ nở ngang và làm giảm độ cứng của bánh cracker. Đặc biệt, khi tăng tỷ lệ bột QTC, hàm lượng polyphenol tăng, hoạt tính chống oxy hóa có trong bánh cracker tăng.
3.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC đến màu sắc của bánh cracker của bánh cracker
Thí nghiệm được thực hiện nhằm mục đích xác định các giá trị L*, a*, b* của bánh, từ đó đánh giá ảnh hưởng của bột QTC đến màu sắc bánh cracker.
a) C0 b) C10 c) C15 d) C20
Hình 3.5. Bánh cracker thành phẩm
Màu sắc của các sản phẩm bánh nướng là một thông số quan trọng ảnh hưởng đến sự chấp nhận ban đầu của ngưởi tiêu dùng. Do đó chúng tơi tiến hành phân tích ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột QTC đến màu sắc của bánh cracker. Kết quả thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.11
41