0 500 1000 1500 2000 2500 3000 C0 C10 C15 C20 AFC g lực Mẫu ĐỘ CỨNG CỦA BÁNH CRACKER
34
Kết quả nghiên cứu ở Hình 3.1 cho thấy khi tăng hàm lượng bột QTC thì độ cứng của bánh cracker giảm từ 2482,5 g lực xuống 1269,3 g lực. Theo kết quả nhiên cứu của Vatankhah và cộng sự (2015), độ cứng của bánh bị ảnh hưởng bởi hàm lượng protein trong công thức. Jiamjariyatam (2019) đã báo cáo rằng protein là yếu tố làm tăng độ cứng của bánh cracker phồng (Puffed cracker). Ngoài ra, theo Mamat và cộng sự (2014), độ cứng của bánh có mối tương quan thuận với độ cứng của bột nhào. Điều này đúng với kết quả nghiên cứu của chúng tơi. Như vậy tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC càng lớn sẽ gây nên sự giảm hàm lượng protein và làm giảm độ cứng của bánh.
Nghiên cứu này còn tiến hành so sánh chất lượng về cấu trúc giữa các mẫu bánh cracker trong nghiên cứu và mẫu bánh AFC ở ngoài thị trường. Kết quả của nghiên cứu được thể hiện ở biểu đồ ở Hình 3.1 cho thấy mẫu bánh C15 (1395,6 g lực) có độ cứng tương đương với mẫu bánh AFC (1363,4 g lực) trên thị trường nhất. Do đó, mẫu C15 được đánh giá là mẫu cho kết quả tối ưu về cấu trúc bánh cracker nhất.
3.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột QTC đến độ nở ngang của bánh cracker ngang của bánh cracker
Kết quả phân tích về các thơng số vật lý của bánh cracker thay thế bột mì bằng bột QTC với các tỷ lệ khác nhau được trình bày trong Bảng 3.6.
Bảng 3.6. Thông số vật lý của bánh cracker
Mẫu Chiều rộng (mm) Độ dày (mm) Độ nở ngang C0 40,02 ± 0,013a 5,90 ± 0,071a 6,78 ± 0,06a C10 41,50 ± 0,013b 5,47 ± 0,018b 7,59 ± 0,049b C15 42,43 ± 0,016c 5,33 ± 0,034c 7,96 ± 0,074c C20 43,77 ± 0,031d 4,63 ± 0,031d 9,45 ± 0,042d
Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%
Kết quả của nghiên cứu này chỉ ra rằng có sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) giữa mẫu bánh cracker thay thế bột mì bằng bột QTC về chiều rộng, độ dày và độ nở ngang. Theo kết quả Bảng 3.6, khi tăng tỷ lệ bột QTC thay thế chiều rộng của bánh cũng tăng từ 40,02 mm lên 43,77 mm. Theo nghiên cứu của Leon và cộng sự (1996), giá trị chiều rộng có mối tương quan nghịch với hàm lượng protein. Sự hình thành mạng gluten protein liên tục làm tăng độ nhớt và ngăn chặn sự nở của bánh (Miller và cộng sự, 1997). Do đó, việc thay thế bột mì
35
bằng bột QTC làm giảm hàm lượng gluten protein và giảm độ nhớt của bột nhào. Độ nhớt của bột nhào thấp dẫn đến tăng độ nở và chiều rộng bánh cracker. Độ dày cũng bị ảnh hưởng đáng kể khi thay thế bột mì bằng bột QTC. Độ dày mẫu đối chứng (C0) là 5,9 mm cao nhất trong số các mẫu, thấp nhất là mẫu C20 với 4,63 mm. Độ dày giảm là do sự giảm gluten protein (Aslam và cộng sự, 2014).
3.3.3. Thành phần dinh dưỡng của bánh cracker
Bảng 3.7 thể hiện các thành phần hóa học của các mẫu bánh cracker trong nghiên cứu này như sau:
Bảng 3.7. Thành phần dinh dưỡng trong các mẫu bánh cracker
C0 C10 C15 C20 Độ ẩm 3,14 ± 0,012a 2,79 ± 0,01b 2,51 ± 0,021c 2,41 ± 0,015d Carbohydrate 66,39 66,56 66,54 66,22 Protein 8,20 ± 0,05a 7,88b 7,73 ± 0,05c 7,64 ± 0,05d Chất béo 20,21 ± 0,08a 20,63 ± 0,03b 20,82 ± 0,04c 21,1 ± 0,05d Tro 2,07 ± 0,02a 2,14 ± 0,01b 2,40± 0,01c 2,62 ± 0,03d Đường tổng 6.47 ± 0,04a 8.31 ± 0,25b 8.83 ± 0,02c 9.84 ± 0,29d Năng lượng (kcal/100g bánh) 475,5 476,39 476,35 476,19
Ghi chú: Trong cùng một hàng, các số có mẫu tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%
Bảng 3.8. So sánh thành phần dinh dưỡng của bột mì và bột QTC Thành phần Bột mì (g/100g) Bột QTC (g/100g) Thành phần Bột mì (g/100g) Bột QTC (g/100g) Protein 10,5 7,26 Cabohydrate 73,9 69,32 Lipid 2,7 7,33 Tro 0,5 4,69 Đường tổng 1,54 29,86 Ẩm 12,4 11,4 Xơ tổng 3,41 16,3 TPC 0,154 2,45
36
Bột mì là thành phần chính trong sản xuất bánh bích quy. Vì vậy, sự khác biệt về các thành phần dinh dưỡng của bột mì nhãn hiệu Baker’ Choice và bột QTC (Bảng 3.8) đã cho thấy sự khác biệt về các thành phần độ ẩm, protein, lipid, tro, carbohydrate, TPC giữa các mẫu bánh cracker trong nghiên cứu này.
Đối với độ ẩm bánh cracker, kết quả nghiên cứu ở Bảng 3.7 cho thấy khi tăng tỷ lệ bột QTC thay thế, làm độ ẩm bánh cracker giảm từ 3,14% xuống 2,14%. Điều này được giải thích một phần do độ ẩm bột QTC thấp hơn độ ẩm bột mì. Ngồi ra, khi thay thế bột mì bằng bột QTC, mạng gluten kém phát triển, lượng nước tự do tăng, làm nước thoát ra trong quá trình nướng nhiều hơn, vì thế độ ẩm bánh giảm. Xu hướng này phù hợp với nghiên cứu của Cronin và cộng sự (2000).