Bai giang an toan ve sinh thuc pham

Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm CHƯƠNG I: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM VÀ HIỆN TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM I.MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: 1.1 Thực phẩm: Là sản phẩm người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến 1.2 Thực phẩm vệ sinh: Là khái niệm khoa học loại thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh không chứa độc tố Thực phẩm vệ sinh gắn liền với việc tổ chức vệ sinh chăn nuôi, chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm 1.3 An toàn thực phẩm Là khái niệm khoa học khả không gây ngộ độc thực phẩm người Ngoài an toàn thực phẩm hiểu khả cung cấp đầy đủ kịp thời số lượng chất lượng thực phẩm quốc gia gặp thiên tai hay lý 1.4 Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không nguy hại đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng 1.5 Ngộ độc thực phẩm: Là tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống phải thực phẩm có chứa chất độc Khái niệm dùng để tất bệnh gây tất mầm bệnh có thực phẩm 1.6 Chất độc: Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm Ở nồng độ định chúng cóthể gây ngộ độc cho người động vật sử dụng chúng Chất độc tồn nhiều trạng thái khác vào thực phẩm nhiều đường khác nhau: - Chất độc tạo thành vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm - Chất độc có sẵn nguyên liệu - Chất độc hình thành sử dụng bừa bãi chất phụ gia thực phẩm - Chất độc hình thành sử dụng loại bao bì không yêu cầu chất lượng - Chất độc hình thành trình chế biến thực phẩm không hợp lý - Chất độc hình thành trình sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, diệt sâu bọ, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật… 1.6.1 Ngoại độc tố: (exotoxin) 1.6.1.1 Khái niệm: Ngoại độc tố chất độc vi sinh vật tổng hợp tế bào chúng thải môi trường Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm 1.6.1.2 Đặc điểm: - Có chất protein - Dễ hoạt tính dễ bị phá hủy nhiệt độ - Có độc tính mạnh - Bị tác động phenol, focmalin, loại axit Khi chúng tạo anatoxin Anatoxin chất có khả kích thích tế bào để tạo chất chống độc (antitoxin) Chất có khả loại chất độc khỏi thể Hình 1: exotoxin 1.6.2 Nội độc tố: (endotoxin): 1.6.2.1 Khái niệm: Nội độc tố loại chất độc vi sinh vật tổng hợp bên tế bào chúng tiết tế bào sống Chúng thải gây ngộ độc tế bào bị phân hủy 1.6.2.2 Đặc điểm: - Nội độc tố có chất phức tạp Thường photpholipit, lipopolysaccharide… - Các vi khuẩn gram (-) thường tạo nội độc tố - Nội độc tố thường bền với nhiệt - Không có khả tạo anatoxin - Có độc tính yếu Hình 2: endotoxin Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm 1.7 Độc tính: Là khả gây độc chất độc Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc liều lượng chất độc Một chất độc có độc tính cao có đặc điểm sau: - Gây độc liều lượng nhỏ - Tác dụng thời gian ngắn - Có khả gây chết người động vật Trong số trường hợp, chất độc độc tính cao việc sử dụng chúng thời gian dài gây tác hại nghiêm trọng II CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM: Nguyên nhân gây an toàn thực phẩm đa dạng phức tạp Tuy nhiên có tác nhân gây tình trạng an toàn thực phẩm sau đây: 2.1.Do vi sinh vật: - Do vi khuẩn độc tố vi khuẩn: vi khuẩn Samonella gây bệnh thương hàn, Shigella gây bệnh lỵ, E.coli gây bệnh tiêu chảy… - Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, bệnh tiêu chảy… - Do kí sinh trùng: sán gan, sán bò, sán lợn… - Do nấm mốc: Aspergillus, Penicilium… , nấm men Một số loại nấm mốc sinh độc tố aflatoxin gây ung thư - Do loài tảo 2.2.Do chất hoá học bên nhiễm vào: - Các kim loại nặng - Thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật - Thuốc thú y: thuốc kháng sinh, thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc bảo vệ thực vật - Các loại phụ gia thực phẩm: chất hỗ trợ, chất bảo quản, chất màu, chất mùi… - Các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ… 2.3.Do nguyên liệu sản phẩm có chứa chất độc: - Động vật: cá nóc, cóc, loại nhuyễn thể… - Thực vật: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, số loại 2.4.Do trình chế biến bảo quản thực phẩm: - Ngộ độc chất chuyển hoá vi sinh vật trình bảo quản - Ngộ độc chất độc tạo thành qúa trình chế biến bảo quản sản phẩm 2.5.Do tác nhân vật lý: Các tác nhân vật lý không mong muốn có thực phẩm gây hại sức khỏe gây tâm lý lo sợ cho người tiêu dùng Ví dụ: - Các mảnh kim loại, mảnh vỡ thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa… từ dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào - Các mảnh xương, sạn, cát… lại sau trình chế biến - Tóc, móng tay, giả, nữ trang… bị rơi vào sản phẩm Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm III TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM ĐỘC ĐẾN CON NGƯỜI: 3.1 Nhiễm độc tiềm ẩn: Là nhiễm chất độc hại ngưỡng gâyra triệu chứng cấp tính, bán cấp tính Sự nhiễm độc liên tục không liên tục Sau thời gian trước gây chứng ung thư, rối loạn chức không rõ nguyên nhân, quái thai 3.2 Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính): Thường dấu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị nhiễm độc Những chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể gan, thận, ruột, dày…gây ảnh hưởng đến trình chuyển hóa chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo dài nhiều bệnh mãn tính khác Cũng có chất độc vào thể gây biến đổi tế bào gây ung thư Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất hoá học với lượng nhỏ liên tục thời gian dài Ngộ độc mãn tính di chứng ngộ độc cấp tính nhiễm độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, trở thành bệnh khó chữa không chữa khỏi 3.3 Bệnh bán cấp tính: Các rối loạn tiêu hoá thần kinh nhẹ, triệu chứng cấp tính tự chữa khỏi tự khỏi 3.4 Bệnh cấp tính: Ngộ độc cấp tính thường diễn từ 30 phút đến vài ngày sau ăn phải thức ăn bị nhiễm độc thường ăn phải thức ăn có nhiễm VSV hay hoá chất với lượng lớn Các triệu chứng điển hình ngộ độc cấp tính: - Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng… - Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê… - Rối loạn chức khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu… 3.5 Tử vong: Là hậu việc ngộ độc cấp tính nặng, ngộ độc cấp tính không chữa kịp thời hậu việc nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa 3.6 Xác định độc cấp tính: Liều lượng gây chết LD50 (Lethele dose): liều lượng xác định giới hạn dựa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm thời gian dài 15 ngày Thí nghiệm lặp lại với loài động vật (không phải loài ngặm nhấm) 3.7 Phương pháp xác định chất độc gây độc tính thời gian ngắn: Phương pháp: Cho động vật ăn lặp lặp lại nhiều lần lượng chất nghi có độc tính thời gian 10% tuổi thọ Sau kiểm tra thông số động vật tăng trọng, trạng thái sinh lý, khả sinh quái thai… 3.8 Phương pháp xác định chất độc gây độc tính thời gian dài: Phương pháp: Cho động vật ăn lặp lặp lại nhiều lần lượng chất nghi có độc tính thời gian dài (một chu kỳ sống hay kéo dài nhiều hệ) Sau kiểm tra thông số động vật tăng trọng, trạng thái sinh lý, khả sinh quái thai… Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm IV HIỆN TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Hiện nay, giới quan tâm nhiều đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Mấy năm qua Việt Nam, thực trạng chất lượng thiếu vệ sinh an toàn thực phẩm đáng báo động Ngày 15/4/1999, Chính phủ có thị số 08/CT-TTG việc tăng cường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) Theo báo cáo giám sát việc thực sách pháp luật lónh vực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Ủy ban khoa học, công nghệ môi trường quốc hội lónh vực quan tâm muộn Tháng 10/2003, văn có giá trị pháp lý cao Pháp lệnh VSATTP ban hành Ngày 8/3/2005, Chính phủ định thành lập ban đạo liên ngành VSATTP có số địa phương thành lập ban đạo VSATTP Cùng với chậm trễ Chính phủ cấp quyền tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm diễn ngày trầm trọng phạm vi nước tất khâu từ sản xuất nông sản, thủy hải sản đến chế biến, lưu thông tiêu thụ Mặc dù năm gần đây, tháng hành động chất lượng VSATTP phát động năm thường xảy tình trạng tình hình ngộ độc thực phẩm xảy tháng hành động năm sau thường cao năm trước, số vụ vi phạm pháp lệnh VSATTP phát năm sau cao năm trước Theo thống kê ngành Y tế: từ năm 2001 – 2005 nước xảy 990 vụ ngộ độc thực phẩm với 23.201 người bị ngộ độc có 265 người số bị chết Có 5,2 triệu người bị mắc bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, thương hàn, lỵ amip, tiêu chảy) 105 người số chết Theo dự báo WHO nước ta hàng năm có khoảng triệu người bị ngộ độc Theo khảo sát Cục thú y tình trạng ô nhiễm vi sinh vật (VSV) thịt sữa số điểm giết mổ, chợ, cửa hàng kinh doanh Hà Nội v TP.HCM cho thấy, tỷ lệ mẫu thịt (gà, bò, lợn) không đạt tiêu chuẩn tiêu VSV: địa bàn Hà Nội 81,3%, đặc biệt thịt bò 100% số mẫu; địa bàn TP.HCM 32% Kết khảo sát Cục bảo vệ thực vật đánh giá dư lượng thuốc bảo vệ thực vật số loại rau tiêu thụ thị trường Hà Nội TP.HCM cho thấy, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội chiếm tới 69,4%, TP.HCM chiếm tới 76,4% Tình hình ô nhiễm VSV số thực phẩm ăn liền bán chợ TP.HCM cao: 100% số mẫu bánh mì, xôi mặn; 89% số mẫu nước giải khát bán lẻ (sữa đậu nành, nước rau má, sữa tươi, nước mía) 86% số mẫu heo quay, vịt quay không đạt yêu cầu vi khuẩn điểm vệ sinh vi khuẩn gây bệnh Về vấn đề quản lý vệ sinh an toàn thức ăn đường phố, nay, dịch vụ ăn uống phát triển mạnh Hà Nội Thành Phố Hồ Chí Minh với 30.000 sở Đây nguồn cung cấp thực phẩm thị trường người tiêu dùng chấp nhận đa dạng, thuận tiện giá phải Tuy nhiên, số lượng quầy lớn điều kiện sở vật chất lại nghèo nàn tạm bợ phần lớn địa điểm thuê Bên cạnh đó, người bán hàng từ tỉnh nhiều, trình độ văn hoá hạn chế, ý thức tự giác nên dịch vụ thức ăn đường phố thường không sẽ, ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, văn minh đô thị sức khoẻ người tiêu dùng Tại lại xảy tình trạng thực phẩm sạch? Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Trước hết đặc điểm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta nhỏ lẻ, thủ công nên không bảo đảm điều kiện VSATTP, đặc biệt làng nghề sản xuất bánh kẹo, thực phẩm truyền thống Mặt khác, kiểm soát thực phẩm nhập qua cửa đường gần bỏ ngỏ, số lượng nhập theo đường tiểu ngạch nhập lậu lớn kiểm soát sản phẩm thủy sản tiêu dùng nội địa lãnh địa “không người” Trong đó, tình trạng sử dụng chất bảo quản độc hại để bảo quản thực phẩm, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mức cho phép rau lan tràn Việc lưu thông, sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép để chế biến thực phẩm phổ biến nước, đặc biệt chế biến giò, chả, bánh truyền thống hàng thực phẩm giả, hạn sử dụng điềm nhiên có mặt thị trường vô tư chui vào dày người tiêu dùng Kiểm soát vệ sinh giết mổ gia súc 30%, diện tích trồng rau an toàn nước chiếm 5%, chưa tới 40% chợ huyện đạt tiêu chuẩn VSATTP… Một nguyên nhân tự giác chấp hành quy định nhà nước lónh vực VSATTP cộng đồng yếu Bên cạnh đó, lực lượng kiểm tra, tra chuyên ngành VSATTP mỏng nhiều khó khăn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Cán y tế khó khăn việc phát hiện, kiểm tra chất phụ gia thực phẩm, chất tăng trọng gia súc, gia cầm, loại thuốc bảo vệ thực vật,… loại hóa chất nhập theo nhiều nguồn khác chủ yếu theo đường tiểu ngạch Đó hàng loạt lý khiến thực phẩm thị trường Việt Nam thật giả, bẩn lẫn lộn Hệ nhãn tiền năm lại có hàng trăm người phải vào viện cấp cứu ngộ độc thực phẩm Con số thống kê giai đoạn 2001-2005 cho thấy có 988 vụ ngộ độc với 23.190 người mắc 263 người chết Tất nhiên thực tế, số báo cáo cao nhiều Để giải tận gốc vấm đề VSATTP cần hiểu biết thực giải pháp đồng toàn xã hội, quan quản lý nhà nước, tổ chức sản xuất, chế biến, kinh doanh người tiêu dùng Việc quản lý CLVSATTP phải tiến hành theo nguyên tắc sau: - Quản lý CLVSATTP phải thực theo phương châm phòng ngừa có hệ thống, dựa đặc điểm công nghệ sản xuất loại sản phẩm thực phẩm - Quản lý CLVSATTP phải thực từ gốc đến suốt chuỗi thực phẩm từ trình sản xuất nguyên liệu (trên cánh đồng, chuồng trại, sông, hồ, biển ) đến trình chế biến, bảo quản, vận chuyển tiêu thụ sản phẩm thực phẩm Quá trình quản lý CLVSATTP chia làm giai đoạn với đối tượng trực tiếp thực hiện: - Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: tổ chức, cá nhân làm nông nghiệp, ngư nghiệp, chăn nuôi - Chế biến thực phẩm: tổ chức, cá nhân chế biến thực phẩm công nghiệp ăn uống, thức ăn đường phố - Dịch vụ thương mại thực phẩm: tổ chức, cá nhân kinh doanh buôn bán - Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm V HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM: Ngộ độc thực phẩm xảy với nhiều hậu cá nhân cho toàn xã hội: hao phí sức lao động, tốn phí thuốc chữa bệnh, suy mòn sức khỏe Ngoài chất độc tích luỹ lâu ngày thể ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe đời người, đến giống nòi mai sau Do đó, tổn hại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vô cùng, tính hết a Tổn hại sở sản xuất thực phẩm: - Phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ - Phải huỷ bỏ sản phẩm không an toàn - Giảm uy tín - Mất thương hiệu, thị trường b Tổn hại xã hội: - Sức lao động bị vô hiệu - Người tiêu dùng phải nằm viện - Người thất nghiệp sơ sản xuất thực phẩm bị đóng cửa c Tổn hại quốc gia: - Mất lòng tin người dân - Thiệt hại phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại giải hậu - Mất nguồn thu giảm sản lượng sản xuất xuất * Tác động chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm : NĐ MÃN TÍNH CLVSATTP NĐ CẤP TÍNH SỨC KHỎE NĐ TÍCH LŨY BỆNH TRUYỀN QUA TP PHÁT TRIỂN GIỐNG NÒI PHÁT TRIỂN KINH TẾ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA XÃ HỘI AN NINH XÃ HỘI Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm * Ảnh hưởng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm: ẢN H HƯỞN G CLVSATTP ĐẾN SỨC KHỎE Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính BỆN H TẬT bện h truyền qua thực phẩm bệnh khác có liên quan đến ăn uống, sỏi, mật, tiểu đườn g, xơ gan,răn g miện g, loãn g xương thần kinh tiết CHỨC NĂN G hô hấp sinh dục HỆ THỐN G ENZYM trình chuyển hoá TẠO HÌNH thể lực ĐIỀU HÒA GEN giốn g nòi Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm CHƯƠNG II: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT I ĐỊNH NGHĨA: Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật ta sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh xảy bệnh lý vi sinh vật độc tố vi sinh vật gây Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Theo báo cáo WHO, vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật chiếm 50%, ngộ độc nhiễm hoá chất thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia thực phẩm, kim loại nặng chiếm 25% Ngộ độc chất độc có sẵn nguyên liệu (nấm độc, cá ) chiếm khoảng 15% Còn lại nguyên nhân khác Ngộ độc vi sinh vật vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh trùng tảo 1.1 Ngộ độc vi khuẩn: Vi khuẩn có nơi xung quanh Phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh Trong không khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú da ( đặc biệt bàn tay ), miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường môi trường tốt cho vi khuẩn không khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn, cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm 1.2 Ngộ độc nấm mốc: Thường gặp môi trường sống, loại ngũ cốc, qủa hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố nấm nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh ngô, đậu lạc ẩm mốc ngây ung thư gan 1.3 Ngộ độc virus: Các loài virus gây ngộ độc thực phẩm thường có ruột người Các nhuyễn thể sống vùng nước ô nhiễm, rau tưới nước có phân tươi rau sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng virut gây nhiễm bệnh cho người Virut nhiễm người lây sang người khác trước phát bệnh 1.4 Ngộ độc ký sinh vật ( ký sinh trùng ): Thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt, thịt lợn ( thịt lợn gạo ) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường tiêu hoá gây rối loạn tiêu hoá Khi ăn cá nước cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu chín nang trùng chuyển tới ống mật, gan phát triển gan gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán phổi chưa nấu chín uống nước có nang trùng chúng xuyên qua thành ruột qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc máu nguy hiểm Bệnh giun Trang: Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm xoắn tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hô hấp thể dẫn tới tử vong II THỰC PHẨM HAY GẶP TRONG NGỘ ĐỘC DO VI SINH VẬT: Thường loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như: - Thịt loại gia súc, gia cầm - Thủy sản tươi sống - Sữa chế phẩm sữa - Trứng chế phẩm trứng - Rau Nhìn chung thực phẩm dễ nhiễm vi sinh vật thực phẩm giàu protein, có độ ẩm cao, pH kiềm có trạng thái lý hoá thuận lợi cho nhiễm trùng phát triển vi sinh vật III NGUYÊN NHÂN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM: - Do thực vật, gia súc, gia cầm bệnh trước giết mổ thịt, có vật hoàn toàn khỏe mạnh trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh - Trong trình chế biến, nhà xưởng, máy móc dụng cụ, bao bì vệ sinh - Do người trực tiếp chế biến thực phẩm bị bệnh không giữ vệ sinh tốt - Môi trường không đảm bảo vệ sinh, đất, nước, không khí, vật dụng không nhiễm vào thực phẩm, làm thực phẩm bị hỏng, ôi thiu - Bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không kỹ thuật, thực phẩm không che đậy để côn trùng ( ruồi, gián, chuột ), vật nuôi ( chó, mèo ) tiếp xúc với thực phẩm mang theo vi khuẩn gây bệnh Bảo quản thực phẩm không đủ lạnh không đủ nóng làm cho vi khuẩn phát triển IV CÁC CON ĐƯỜNG LÂY NHIỄM VI SINH VẬT VÀO THỰC PHẨM: Nguồn vi sinh vật lây nhiểm cho thực phẩm bao gồm vi sinh vật từ không khí, nước đặt biệt vi sinh vật động vật, nguyên liệu, bụi đất người mang đến Thiết bị (ví dụ thùng chứa không làm vệ sinh kỹ) trở thành phương tiện trung gian gây nhiễm Khi diễn hoạt động sản xuất đồng thời có tích tụ vi sinh vật tương ứng với điều kiện phương thức chế biến loại sản phẩm ơ’ xí nghiệp Sự tích tụ có chổ khó làm vệ sinh mảnh vụn chất bẩn khác Kết nhiễm chéo khu xử lý thực phẩm theo nhiều đường, nhiều cách làm cho vi sinh vật lan rộng, loại nguyên liệu mang theo số lớn vi sinh vật gây hỏng gây bệnh 4.1 Lây nhiễm tự nhiên: - Từ động vật: Trên da qua đường tiêu hoá gia súc, thủy sản luôn có sẵn vi sinh vật, chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn, nước Sữa vắt cách vô khuẩn nhiễm vi khuẩn từ vú bò Những giống vi khuẩn thường có động vật: Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, Alcoligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Clostridium Thịt từ vật ốm yếu mang bệnh có vi khuẩn gây bệnh - Từ nước: Nước tự nhiên có chứa hệ vi sinh vật riêng chứa VSV từ đất, cống rãnh, nước thải Số lượng vi sinh vật thành phần loài hệ vi Trang: 10 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Nhóm bao gồm số chất sau: • DDT (diclo diphenyl tricloetan): Là loại thuốc trừ sâu sử dụng rộng rãi năm 60 kỷ 20 Đến ngày 1/1/1973, tổ chức môi trường giới tuyên bố cấm sử dụng loại thuốc thuốc bền môi trường bị phân hủy tạo DDE (diclo diphenyl dicloetylen) có độc tính cực mạnh Trong ngành y tế sử dụng DDT để trừ muỗi Khi DDT xâm nhập vào đường tiêu hóa, chúng gây độc mạnh, có nhiều trường hợp gây chết người liều lượng 5.25 gr DDT có khả tích tụ tốt thể Liều lượng tối đa DDT tồn dư thực phẩm 10 mg/1 kg thực phẩm • Cyclodien hợp chất tương tự: Thuốc trừ sâu loại tồn lâu đất, khó bị phân hủy ánh sáng Các hợp chất sử dụng chủ yếu để loại trừ loại côn trùng đất số trường hợp dùng để trừ sâu ăn Các chất thuộc nhóm tác động độc hại lên dây thần kinh tương tự DDT Loại thuốc gây ảnh hưởng cho tất loại súc vật Động vật ăn phải loại thuốc thường run rẩy, co giật suy sụp, làm cân natri- kali hệ thần kinh 4.3.1.2 Nhóm thuốc trừ sâu lân hữu cơ: Các hóa chất trừ sâu lân hữu thường dẫn xuất acid photphoric có nguyên tố cacbon hydrogen Một số chất chứa sulfur oxygen Đặc tính chung hóa chất trừ sâu hữu cơ: Có độc cấp tính cao người dộng vật có xương sống khác Kém bền vững, dễ bị phân hủy thiên nhiên, đặc biệt với kiềm acid Do vậy, hóa chất trừ sâu lân hữu sử dụng rộng rãi nông nghiệp thay loại thuốc trừ sâu gốc clo Nhóm thuốc trừ sâu lân hữu chia làm nhóm: • Dẫn xuất aliphatic • Dẫn xuất phenyl • Dẫn xuất HE terocilic Một số loại thuốc thường dùng diazinon, wofatox, ethoprophos, methyl parathion (Việt Nam cấm sử dụng loại thuốc này), malathion 4.3.1.3 Nhóm thuốc trừ sâu carbamate: Carbamate ester acid carbamic, chúng tác động lên thể qua da đường tiêu hóa Hiện Việt Nam sử dụng hạn chế loại thuốc 4.3.1.4 Nhóm thuốc trừ sâu pyrethroid: Các loại hoa cúc chứa chất pyrethroid Người ta tìm thấy khả tiêu diệt sâu hoa cúc chất pyrethin Hàng trăm năm hoa cúc sử dụng loại thuốc trừ sâu tốt Các loại thuốc trừ sâu pyrethoid tác động mạnh lên neuron thần kinh người động vật máu nóng, độc tính thấp loại 4.3.1.5 Nhóm thuốc trừ cỏ dại: Về mặt hóa học chúng dẫn xuất acid clorophenoxy acetic, gồm số chất sau: - 2,4 - D (acid 2,4 di clorophenoxy acetic) Trang: 56 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm - 2,4,5 - T(acid 2,4,5 tri clorophenoxy acetic) Trong chieán tranh, quân đội Mỹ dùng chất độc màu da cam để rải xuống số vùng Việt Nam Theo tài liệu Thụy Điển Mỹ sau năm 1975 cho biết, chất độc màu da cam hỗn hợp 2,4 - D 2,4,5 - T, chất dễ bay hơi, dễ tan nùc Chúng thuốc trừ cỏ chọn lọc cho to 2,4 - D gây đột biến gen, dẫn đến ung thư, ảnh hưởng đến sinh sản 2,4,5 - T gây quái thai dị dạng 2,4,5 - T thương phẩm có chất dioxin, tên khoa học TCDD (tetra clo dibenzo - dioxin), có tính chất gây quái thai mạnh Sau thời gian Mỹ rải chất dioxin miền Nam Việt Nam, lượng dioxin đất 0.023 - 1.2 mg/kg đất Sau tháng ngừng rải dioxin, cá sông Đồng Nai sông Sài Gòn chứa dioxin cao tới 10 10 microgam/1kg 4.3.1.6 Các chất trừ nấm: Được sử dụng để quản lý hạt giống Có loại là: Dithiocarbamate Hexa cloromenzen Các hợp chất thủy ngân hữu Những chất có khả gây độc, gây ung thư quái thai, tác động lên hệ thần kinh Các hạt xử lý thuốc diệt nấm loại chọn làm hạt giống để gieo trồng không ăn, kể cho gia súc 4.3.2 Các triệu chứng ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật: Bệnh nhân ngộ độc thuốc bảo vệ thực vật nhập viện tình trạng cấp cứu như: sốc, co giật, hôn mê, xuất huyết tiêu hoá Trong số bệnh nhân nhập viện tình trạng cấp cứu, thường gặp rối loạn tri giác Biện pháp trước mắt để xử lý bệnh nhân nhà gây ói cho uống than hoạt tính (nếu có điều kiện) Sau nhanh chóng đưa bệnh viện Tại bệnh viện, bệnh nhân ngộ độc Phospho hữu - nhóm Carbamate đến sớm tiến hành rửa dày, cho than hoạt tính điều trị hỗ trợ săn sóc bệnh nhân suy hô hấp, hôn mê, nuôi ăn tónh mạch hỗ trợ Đối với bệnh nhân ngộ độc Thiodan - thuốc trừ sâu nhóm Chlor hữu điều trị rửa dày, than hoạt, chống co giật seduxen phenobarbital, hỗ trợ hô hấp với oxy qua mũi, nuôi ăn tónh mạch săn sóc bệnh nhân hôn mê, co giật Tình trạng bệnh nhân hết co giật sau 12-16 điều trị 4.3.3 Những biện pháp phòng ngừa: Để phòng tránh ngộ độc ăn phải thực phẩm bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, cần có biện pháp sau: • Đối với sản xuất: Tuyên truyền nâng cao trình độ kiến thức cho người nông dân hiểu biết loại hóa chất bảo vệ thực vật, nhận rõ mối nguy hiểm sức khỏe tính mạng mà người sản xuất mang đến cho người tiêu dùng để họ tuân thủ quy định an toàn việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật • Đối với người tiêu dùng: Không mua sử dụng loại rau có mùi vị lạ, khác thường Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ loại rau ăn tươi Nấu chín mở vung nấu để loại phần thuốc bảo vệ thực vật sót lại qua đường bay Trang: 57 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Do tính chất độc hại loại hóa chất bảo vệ thực vật nên việc sản xuất, phân phối, vận chuyển, bảo quản vả sử dụng cần phải quan tâm, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, bảo vệ môi trường, tạo điều kiện phát triển bền vững 4.4 Ngộ độc thực phẩm trình chăn nuôi không bảo đảm: Hiện dể tăng sản lượng chăn nuôi, nhiều nước giới sử dụng chất kích thích tăng trưởng Vì sản phẩm chăn nuôi có nguy ô nhiễm cao tác nhân gây ô nhiễm Có nguồn tác nhân gây ô nhiễm: • Nguồn nhiễm bẩn có môi trường chăn nuôi • Nguồn chất tăng trưởng chủ động cho thêm vào thức ăn chăn nuôi 4.4.1 Nguồn ô nhiễm từ môi trường chăn nuôi: • Nguồn nước: nguồn nước sử dụng chăn nuôi (nước uống, nước tắm rửa ) chứa nhiều tác nhân gây ngộ độc vi sinh vật gây bệnh, hóa chất độc bị nhiễm chất thải sinh hoạt Nguồn nùc sử dụng chăn nuôi nguy gây ô nhiễm cho sản phẩm Gia súc - gia cầm uống nước có vi khuẩn gây bệnh kim loại nặng, nguồn nùc sử dụng trình giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh làm thịt gia súc nhiễm bẩn sau giết mổ • Nguồn thức ăn chăn nuôi: thông qua nguồn nước sử dụng nguồn thức ăn chăn nuôi, sản phẩm gia súc, gia cầm thịt, trứng, sữa có nguy nhiễm kim loại nặng chì, thủy ngân, hóa chất bảo vệ thực vật, độc tố vi nấm afla toxin có thịt thành phẩm thức ăn sử dụng chăn nuôi bị mốc 4.4.2 Các chất cho thêm vào thức ăn chăn nuôi: 4.4.2.1 Hoocmon tăng trưởng: Khi sử dụng hoocmon tăng trưởng, gia súc - gia cầm tăng cân nhanh chóng thu nhiều thịt thời gian ngắn Các chế phẩm hoocmon thường sử dụng để tăng suất chăn nuôi là: • Thirosin (hoocmon tuyến giáp) • Ostrogen testosterol (hoocmon sinh dục) • Cortison Nguy hiểm người chăn nuôi dùng etradiol chất gây ung thư cho người Nhìn chung việc sử dụng hoomon tuỳ tiện nguy hiểm cho người Nếu ăn phải thịt có chứa nhiều hoocmmon gây ngộ độc cấp tính 4.4.2.2 Kháng sinh: Chất kháng sinh dùng để phòng bệnh cho gia súc kích thích tăng trưởng Những chất kháng sinh thường sử dụng là: clorophenicol, streptomycin, tetracilin, clorocid Kháng sinh dùng chăn nuôi phải dùng đợt, đợt từ – ngày Nhưng thực tế, nhiều sở sử dụng thuốc kháng sinh liên tục, thời gian nghỉ nên lượng kháng sinh tồn dư sản phẩm chăn nuôi gây nên nguy hiểm khôn lường sức khỏe người Dư lượng kháng sinh làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột, gây ngộ độc gây lờn thuốc gia súc với nhiều loại kháng sinh trình thích nghi - Trang: 58 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm 4.4.3 Các biện pháp phòng ngừa: Để có thị trường thức ăn chăn nuôi đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn cho người sử dụng, cần phải có biện pháp sau: • Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn cần xây dựng hệ thống quản lý chất lượng việc sử dụng hoocmon tăng trưởng chất kháng sinh chăn nuôi • Tuyên truyền giáo dục cho người sản xuất biết để tuân thủ quy định sử dụng hoocmon tăng trưởng kháng sinh chăn nuôi • Kiểm tra, giám sát kiên xử lý trường hợp vi phạm việc sản xuất kinh doanh sử dụng thức ăn chăn nuôi gia súc • Cấm lưu hành sử dụng chế phẩm hoocmon tăng trưởng có hại cho sức khỏe người • Nghiêm cấm sử dụng thuốc kháng sinh chữa bệnh cho người để trộn vào thức ăn chăn nuôi sử dụng chăn nuôi • Tuyên truyền cho người biết cách lựa chọn thịt tươi Thịt có hoocmon tăng trưởng thịt có màu nhạt, không hồng thịt bình thường, sờ tay vào miếng thịt cảm giác đàn hồi Hoocmon tăng trưởng giữ nước nên tỷ lệ nước thịt nhiều, thịt chín có mùi lạ không nên ăn 4.5 Các biện pháp chung hạn chế chất độc hại nhiễm vào thực phẩm: • Chọn sử dụng nguyên liệu hợp lý cho trình chế biến, phải có biện pháp bảo quản nguyên liệu hợp lý • Tuân thủ theo yêu cầu kỹ thuật nhà máy, yêu cầu quy trình công nghệ để hạn chế chất độc tạo thành trình chế biến • Sử dụng loại hóa chất cần sử dụng chủng loại, màu sắc, nước sản xuất, thành phần, • Thận trọng việc sử dụng loại hóa chất bảo vệ thực vật • Chỉ sử dụng loại phụ gia phép sử dụng ngành công nghệ thực phẩm sử dụng liều lượng cho phép • Sau vệ sinh loại máy móc, thiết bị, thùng chứa đậy phải đảm bảo không hóa chất hay dư lượng hóa chất tồn không làm ảnh hưởng đến độ an toàn sản phẩm • Không lạm dụng hóa chất chế biến bảo quản thực phẩm • Quản lý chặt chẽ nguồn hóa chất, phụ gia Có biện pháp sử dụng bảo quản hóa chất hợp lý hợp vệ sinh • Phải vệ sinh môi trường xung quanh chặt chẽ, đảm bảo thông thoáng nhà xưởng thiết bị • Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý loại vật liệu xây dựng đảm bảo, không gây an toàn thực phẩm • Người tham gia chế biến phải đảm bảo vệ sinh trình chế biến, không bị bệnh truyền nhiễm hay loại bệnh khác • p dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO, HACCP, GMP Trang: 59 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm CHƯƠNG IV: XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM: Trước tiên cần xác định rõ có phải ngộ độc thực phẩm hay không, chắn nhanh chóng đưa người bệnh đến bệnh viện để chuẩn đoán điều trị Nếu xác định ngộ độc thực phẩm xử lý theo bước sau đây: 1.1 Thông tin nhanh đến quan y tế: • Gọi số điện thoại cấp cứu 115 • Thông báo khẩn đến quan y tế gần nhất, dù ngộ độc nặng hay nhẹ, hay nhiều 1.2 Cấp cứu chăm sóc bệnh nhân: Khi ngộ độc thực phẩm xảy phải tiến hành cấp cứu điều trị cho người bị ngộ độc Cần ý đến trẻ em , người bị nặng, người già, người bị bệnh khác người điều trị khỏi bệnh a Trường hợp bị ngộ độc nhẹ: Bắt đầu với biểu buồn nôn, chóng mặt, đau bụng tiêu chảy: • Nếu biểu ngộ độc xảy trước – sau ăn, thức ăn dày, chưa xuống ruột, trường hợp cần khẩn trương làm cho người bị ngộ độc nôn ói nhanh chóng để tống thức ăn bị nhiễm độc khỏi dày • Đối với trường hợp ngộ độc không nôn được: - Có thể ngoáy họng tạo phản xạ cho bệnh nhân nôn - Có thể cho bệnh nhân uống dung dịch nước muối loãng (2 muỗng canh pha với chén nước ấm) ngoáy họng kích thích cho bệnh nhân nôn - Chú ý bệnh nhân lơ mơ không tỉnh táo có co giật không gây nôn, đề phòng bệnh nhân bị sặc • Đối với trường hợp ngộ độc tiêu chảy: - Nên uống nhiều nước - Không uống thuốc cầm tiêu chảy, không uống sữa b Trường hợp bị ngộ độc nặng: Khi người bệnh bị ngộ độc nặng với triệu chứng nôn ói, tiêu chảy nhiều lần, mẫn đỏ, đau đầu, tê môi cần nhanh chóng đưa người bị ngộ độc đến sở y tế gần để cấp cứu 1.3 Điều tra trường: Điều tra ngộ độc thực phẩm việc làm quan trọng khó khăn nhằm xác định loại ngộ độc, nguyên nhân dẫn đến ngộ độc để có biện pháp xử lý ngộ độc, xử lý thực phẩm, đồng thời từ đề biện pháp đề phòng hiệu Điều tra ngộ độc trường bao gồm việc nắm tình hình chung, triệu chứng lâm sàng yếu tố có nguy gây ngộ độc thực phẩm: Những vấn đề cần quan tâm điều tra trường: • Địa điểm nơi xảy ngộ độc • Ngày xảy ngộ độc Trang: 60 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Hoàn cảnh xảy ngộ độc: nơi mua thực phẩm, thức ăn (số hiệu, phòng ăn, tên quan, trường học, nhà, chợ ) • Số lượng người bị ngộ độc • Biểu lâm sàng bệnh Nếu nghi ngờ ngộ độc vi sinh vật cần tiến hành việc sau: • Điều tra đối tượng sản xuất, chế biến thực phẩm • Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc • Quan sát dụng cụ chế biến thực phẩm gây ngộ độc, việc tuân thủ chế độ vệ sinh tất giai đoạn chế biến thực phẩm • Xem xét phương tiện thời gian chế độ bảo quản thực phẩm dùng • Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến phục vụ • Chú ý đến dịch gia súc, gia cầm địa phương 1.4 Xét nghiệm bệnh phẩm: Theo quy định y tế 1.5 Tổng hợp kết nguyên nhân gây nhiễm Tiến hành tổng hợp tất tài liệu để chuẩn đoán tìm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Từ đề biện pháp xử lý đề phòng ngộ độc II TỔ CHỨC KIỂM TRA VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ ĂN UỐNG: Đối với sở công cộng, việc kiểm tra dự phòng điều kiện vệ sinh nhà xưởng, người, bàn ghế, bếp nấu dụng cụ chế biến, làm xem có đạt yêu cầu tiêu chuẩn vệ sinh hay không trước cấp giấy phép kinh doanh kiểm tra thường xuyên định kỳ suốt thời gian hoạt động, kinh doanh biện pháp hiệu để đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng giảm đến mức tối đa nguy gây ngộ độc thực phẩm Việc kiểm tra Trung tâm y tế dự phòng địa phương đảm nhiệm Việc kiểm tra cần phải lập kế hoạch rõ ràng, cụ thể theo thời gian, địa bàn, tính chất tính chất quan trọng loại thực phẩm Việc kiểm tra vệ sinh cần phải có hiệu thực tế Trên sở kết kiểm tra phải đề biện pháp kiến nghị cụ thể nhằm cải thiện tình hình vệ sinh sở chất lượng thực phẩm Bằng kiến nghị mình, cán kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm phải đưa đề nghị nhằm giải thiếu sót vệ sinh có sở mà cải thiện tình trạng vệ sinh sau • Trang: 61 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm CHƯƠNG V: CÁC BIỆN PHÁP ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I CÁC BIỆN PHÁP ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM: 1.1 Giữ vệ sinh: Giữ vệ sinh đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm sinh vật, hóa chất độc hại yếu tố bên Thực phẩm đảm bảo cách: a.Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm: Người chế biến thực phẩm phải giữ vệ sinh để không lây truyền sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm Tất người có mangsinh vật gây ngộ độc thể, đặc biệt phân, miệng, mũi tai vết thương nhiễm trùng Thậm chí người khỏe mạnh mang vi sinh vật gây ngộ độc Người mang bệnh chắn làm lây truyền sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm, đặc biệt người đangbị tiêu chảy Những người mang bệnh không tham gia chế biến thực phẩm Người có vết thương bị nhiễm trùng có chứa nhiều sinh vật gây hại vết thương Vết thương bị nhiễm trùng phải băng bó để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh không lây truyền sang thực phẩm Người chế biến thực phẩm phải: • Không ho, hắt xì vào thực phẩm • Mặc quần áo tạp dề để ngăn ngừa chất bẩn không lây truyềnsang thực phẩm • Buộc tóc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm • Rửa tay lau khô trước chế biến thực phẩm Để rửa tay cần phải: • Rửa tay vòi nước sạch, chảy liên tục • Rửa tay xà phòng • Tráng tay vòi nước chảy liên tục • Lau tay khăn khô, sạch, tốt dùng khăn giấy, Không lau tay vào khăn ẩm, bẩn quần áo người chế biến thực phẩm vi sinh vật gây ngộ độc lây nhiễm sang tay Phải rửa tay: • Trước chế biến thực phẩm • Sau chế biến thịt, thủy hải sản rau tươi sống • Ngay sau vệ sinh • Sau xì mũi • Sau hút thuốc • Sau đổ rác • Sau sử dụng hóa chất hoá chất tẩy rửa, hóa chất diệt động vật gây hại b Giữ vệ sinh sở thiết bị: Nếu sở bạn giữ gìn động vật gây hại không thểxâm nhập sinh sản sở Điều có nghóa thực phẩm bị ô nhiễm Trang: 62 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Nên có kế hoạch làm vệ sinh để đảm bảo sởcủa bạn vệ sinh thường xuyên Nhân viên làm việc sở phải biết: • Trách nhiệm • Phương pháp làm vệ sinh • Tần suất làm vệ sinh • Cần phải có kế hoạch làm vệ sinh cho tất khu vực sở Tất thiết bị phải giữ sãch Phải đặc biệt ý vệ sinh dụng cụ đun nấu, ăn uống dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tếip xúc trực tiếp với miệng người ăn Nên vệ sinh dụng cụ đun nấu ăn uống theo bước sau: • Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác • Rửa nước nóng có pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn hay bàn chải để loại bỏ thực phẩm dầu mỡ • Tráng lại nước nóng, • Để khô không khí lau khăn khô, • Khi làm vệ sinh xong, tất dụng cụ rửa phải để nơi không khí không bị ô nhiễm động vật gây hại c Giữ động vật gây hại động vật khác cách xa thực phẩm: Động vật gây hại động vật khác gây ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật gây ngộ độc từ phân, da, lông Chúng mang sinh vật chân, hay thể chúng lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc Các động vật gây hại thường gặp chí, gián, ruồi loại côn trùng khác Vật nuôi động vật bị lạc chó, mèo mang sinh vật gây hại Để kiểm soát động vật gây hại sở cần phải: • Không cho vật nuôi sở thực phẩm • Thực phẩm phải che đậy • Đổ rác vào buổi tối • Dùng hoá chất để diệt động vật gây hại (phải cẩn thận dùng hoá chất để không gây ô nhiễm thực phẩm) d Để hóa chất cách xa thực phẩm: Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm hoá chất: • Thiết bị nấu nướng, dụng cụ bảo quản, ăn uống phải làm vật liệu an toàn thực phẩm • Chỉ sử dụng hoá chất tẩy rửa dùng cho sở thực phẩm • Tuân theo hướng dẫn bao bì đựng hóa chất cách cẩn thận, tuyệt đối không dùng hóa chất nhiều hướngdẫn • Bảo quản tất loại hoá chất tách biệt thực phẩm để tránh ô nhiễm thực phẩm • Tuyệt đối không để hóa chất dụng cụ chứa đựng dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh nhầm lẫn • Tuyệt đối không để thực phẩm dụng cụ dùng để chứa đựng hóa chất, chí dụng cụ rửa sạch, lượng nhỏ hóa chất lại gây ô nhiễm thực phẩm Trang: 63 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm e Bao gói hay che đậy thực phẩm: Bao gói, che đậy thực phẩm bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm: • Sinh vật gây ngộ độc từ bụi bẩn, động vật, động vật gây hại • Các vật lạ mảnh thủy tinh, nhựa đá Ví dụ thực phẩm chín bày bán cần phải bao gói, che đậy tủ Việc bao gói, che đậy đóng hộp thực phẩm ăn cần thiết Thực phẩm ăn liền thực phẩm không cần chế biến trước ăn, ví dụ thực phẩm nấu chín Nếu thực phẩm ăn liền bị ô nhiễm loại bỏ ô nhiễm khỏi thực phẩm trước ăn f Không để thực phẩm sàn nhà: Không để thực phẩm sàn nhà sở thực phẩm bày bán Thực phẩm phải bày bán giá cao cách mặt đất 60 cm Điều giúp thực phẩm tránh khỏi: • Động vật động vật gây hại • Bụi bẩn • Các vật lạ rơi vào thực phẩm • Khí bẩn Bảo quản thực phẩm cách sàn nhà để dễ dàng việc vệ sinh sở thực phẩm 1.2 Để riêng thực phẩm sống chín, cũ mới: Để riêng biệt thực phẩm chín sống để đảm bảo sinh vật gây ngộ độc thực phẩm sống không bị nhiễm sang thực phẩm chín Không trộn lẫn thực phẩm cũ thực phẩm (tươi) để vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín Để riêng biệt thực phẩm sống chín: Nếu thực phẩm sống thịt, hải sản, rau chưa rửa tiếp xúc với thực phẩm chín, sinh vật gây ngộ độc thực phẩm sống nhiễm sang thực phẩm chín Để riêng biệt thực phẩm sống chín cách: • Bảo quản thực phẩm dụng cụ chứa đựng riêng biệt • Để thực phẩm chín phía thịt thịt gà sống để nước thịt thịt gà sống không nhỏ vào thực phẩm chín • Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín sống, rửa thật làm khô dụng cụ trước sử dụng cho thực phẩm chín • Không dùng khăn dùng cho thực phẩm sống cho thực phẩm khác Để riêng thực phẩm cũ mới: • Thực phẩm chín hay chế biến an toàn chế biến hợp vệ sinh • Thực phẩm không an toàn trộn lẫn với thực phẩm cũ Thực phẩm cũ chứa vi sinh vật gây ngộ độc vi sinh vật nhiễm sang thực phẩm chúng trộn lẫn với Ví dụ: cơm nấu từ hôm trước không trộn lẫn với cơm nấu Ta phải sử dụng hết cơm cũ bỏ đi, không sử dụng Trang: 64 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm 1.3 Nấu hay chế biến thực phẩm cách: Nấu hay chế biến thực phẩm cách để đảm bảo vi sinh vật gây ngộ độc có mặt thực phẩm bị tiêu diệt Điều đảm bảo thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên nấu chế biến cách để đảm bảo an toàn Thịt, trứng hải sản phải nấu chín kỹ để tiêu diệt vi sinhvật gây ngộ độc có thực phẩm Trứng phải nấu lòng đỏ rắn lại Ăn hải sản chín an toàn Nếu ăn hải sản sống phải đảm bảo hải sản nuôi trồng nguồn nước không bị ô nhiễm Thực phẩm có chứa thịt, thịt gà, hải sản trứng phải nấu chín kỹ Thực phẩm lỏng súp, nước hầm, thịt hầm… phải đun sôi phút Những cách khác để làm cho thực phẩm an toàn bao gồm: • Thanh trùng, tiệt trùng • Đóng hộp • Bảo quản thực phẩm cách lên men, làm khô, muối ngâm dấm Cũng sử dụng hỗn hợp cách Ví dụ thịt cho lên men làm cho khô để ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây ngộ độc thịt Nếu bạn định sử dụng cách để làm cho thực phẩm an toàn sở bạn bạn phải biết cách làm Không ăn thực phẩm có chứa chất độc 1.4 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ an toàn: Nếu thực phẩm bảo quản nhiệt độ an toàn vi khuẩn gây ngộ độc phát triển thực phẩm Nấu chín kỹ thực phẩm đảm bảo thực phẩm không chứa vi sinh vật gây ngộ độc mức độ nguy hiểm Tuy nhiên, vài vi sinh vật gây ngộ độc sống sót chúng tạo “hàng rào” bảo vệ xung quanh Nếu thực phẩm bảo quản nhiệt độ ấm vi sinh vật phá vỡ “hàng rào” bảo vệ bắt đầu phát triển trở lại Thực phẩm chín bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm không chế biến hợp vệ sinh Nếu thực phẩm vừa nấu chín xong sử dụng thời gian cho vi sinh vật gây ngộ độc phát triển Nhưng thực phẩm chưa sử dụng phải bảo quản lạnh (ở 50C thấp hơn) bảo quản nóng (ở 60oC nóng hơn) để ngăn chặn phát triển vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm Những điều cần ghi nhớ bảo quản thực phẩm: • Bảo quản lạnh (ở 50C thấp hơn) • Bảo quản lạnh đông • Bảo quản nóng (ở 60oC nóng hơn) • Không để điều kiện bình thường tiếng a Bảo quản lạnh thực phẩm: Nếu bảo quản thực phẩm nấu chín cách làm lạnh phải làm lạnh nhanh thực phẩm Nếu thực phẩm không làm lạnh nhanh tâm thực phẩm ấm vài vi sinh vật gây ngộ độc phát triển Để làm lạnh nhanh thực phẩm nấu chín cần phải: Trang: 65 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Cho thực phẩm vào tủ lạnh tủ sớm sớm tốt sau thực phẩm ngừng bốc nước • Đựng thực phẩm dụng cụ chứa đựng không sâu • Không để nhiều thứ tủ lạnh tủ đá Không bảo quản thực phẩm làm chín tủ lạnh ngày số vi sinh vật gây ngộ độc phát triển chậm nhiệt độ lạnh Nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm chín ngày phải làm lạnh đông b Bảo quản lạnh đông thực phẩm: Thực phẩm bảo quản an toàn thời gian dài tủ đông Vi sinh vật phát triển thực phẩm lạnh đông Tuy nhiên chúng không chết thực phẩm rã đông, chúng phát triển trở lại Để đảm bảo vi sinh vật gây ngộ độc không phát triển đến mức độ nguy hiểm thực phẩm lạnh đông ta phải rã đông thực phẩm tủ lạnh bảo quản tủ lạnh dùng c Bảo quản nóng thực phẩm: Nếu thực phẩm bảo quản nóng vi sinh vật gây ngộ độc không phát triển trở lại Bảo quản thực phẩm nóng cách giữ nóng bếp lò d Bảo quản thực phẩm không tiếng: Nếu thực phẩm nấu chín không bảo quản nóng, lạnh lạnh đông thực phẩm không bảo quản tiếng Sau tiếng, số lượng vi sinh vật gây ngộ độc phát triển đến mức độ gây nguy hiểm 1.5 Sử dụng nước nguyên liệu an toàn: a Sử dụng nước sạch: Nước sử dụng sở chế biến thực phẩm phải nước Nước (không chứa vi sinh vật, vi khuẩn gây ngộ độc) cần thiết để đảm bảo thực phẩm không nhiễm sinh vật, hóa chất độc hại từ nước Cơ sở thực phẩm cần có đủ nguồn nước để sử dụng Nước đun sôi nước an toàn Nước máy qua xử lý nước an toàn Nước mưa chứa thùng chứa nước an toàn, với điều kiện không chim động vật khác xâm nhập vào thùng đựng nước Nước lây trực tiếp từ sông suối, kênh rạch nước không an toàn Nước lấy từ giếng xem an toàn với điều kiện phải qua kiểm nghiệm trước dùng Nước dùng chế biến thực phẩm để: • Rửa rau • Cho thêm vào thực phẩm • Chế biến thực phẩm • Làm đá, đá dùng để uống tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm • Làm dụng cụ nấu nướng, ăn uống • Rửa tay b Sử dụng nguyên liệu an toàn: Nguyên liệu an toàn nguyên liệu không chứa vi sinh vật, độc tố nấm mốc, hóa chất độc hại phụ gia không an toàn Do ta phải mua nguyên liệu nơi đáng tin cậy • Trang: 66 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Đặc biệt, mua sử dụng phụ gia thực phẩm nhãn có thông tin: • Tên phụ gia • Tên địa nơi sản xuất hay nhập • Hướng dẫn sử dụng liều lượng Và phải tuân theo hướng dẫn ghi nhãn II CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TOÀN: 2.1 Chọn mua thịt gia súc a Phân biệt thịt tươi thịt tươi: STT Chỉ tiêu Trạng thái Bên Thịt tươi - Màng khô, màu sắc đỏ tươi đỏ thẫm - Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường - Mặt khớp láng - Dịch hoạt Vết cắt Màu sắc bình thường, sáng khô Độ rắn đàn Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón hồi tay ấn vào thịt không để lại vết lõm bỏ ngón tay ravà không bị dính Tủy Nước luộc Bám chặt vào thành ống tủy, màu trong, đàn hồi Trong, mùi vị thơm ngon, mặt có lớp mỡ to Thịt tươi thịt ôi - Màu nhợt nhạt thâm, không bóng - Màng nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt - Mỡ có màu tối, độ rắn giảm, có màu tối, vị ôi - Mặt khớp có nhiều nhớt - Dịch hoạt đục Màu sắc tối, ướt - Khi ấn ngón tay để lại vết lõm, sau trở lại bình thường, dính - Thịt ôi: vết lõm sâu, không trở lại bình thường được, dính nhiều Tủy róc khỏi ống tủy, màu tối nâu có mùi hôi Đục, có mùi hôi, mặt lớp mỡ tách thành nhiều vết nhỏ - Thịt ôi: nước canh đục, vẩn, mùi vị ôi, không vết mỡ b.Phân biệt thịt lợn bơm nước: Nếu thịt nạc, màu hồng nhạt lẫn trắng, nước từ thịt rịn Lấy mẫu giấy dán vào thịt, nước thấm ướt giấy Thịt nạc không bơm nước: màu hồng tươi, sờ vào cảm thấy dính, lấy giấy dán lên khó bị ướt 2.2 Chọn mua thịt gia cầm: a Có màu sắc tự nhiên, từ tráng ngà đến vàng tươi, mắt sáng, hậu môn không bị đen thối b Da kín, lành lặn, vết bầm, mốc meo vết lạ c Mùi vị bình thường, đặc trưng gia cầm, mùi lạ, phẩm màu Trang: 67 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm d Với thịt chế biến sẵn thịt quay phải thận trọng, nên mua sở quen biết e Không mua thịt bán rổ, sạp, mẹt để sát đất, không đảm bảo vệ sinh dễ bị lây nhiễm vi khuẩn gây độc f Thịt gia cầm hư hỏng có màu vàng thẫm, vàng tím, vàng tối sẫm, mắt vẩn đục, nhắm nghiền, hậu môn đen xám, có mùi hôi thối g Thịt gia cầm bị bơm nước: ấn thấy lồi lõm, không phẳng, dường bị phồng dộp Có thể dùng mẫu giấy khô dán vào lưng gà vịt nhổ lông, đè xuống, sau bóc đốt, cháy chưa bị bơm nước Thịt gia cầm bị bơm nước xào nấu nước chảy mức h Chú ý thịt gia cầm bị chết: - Vết cắt tiết phẳng, mặt nhẵn, máu không ứa Còn gia cầm sống: vết cắt khô, mặt cuộn lại, chỗ cắt có máu ứa - Trong mạch máu đọng nhiều máu, màu đỏ sẫm, có lẫn bọt Gia cầm khỏe mạnh, không máu đọng mạch máu, nhìn không rõ mạch máu - Thịt không đàn hồi, màu sẫm tối Vết cắt ngang có nước màu vàng nhạt đỏ nhờ - Da thường có đốm, vết xuất huyết, lấm tấm, vùng bầm, hoen vàng - Hạch: gia cầm chết thường hạch ứ máu, phồng, lở loét, có có mùi hôi, bầm tím 2.3.Chọn mua cá: S T T Chỉ số Cá tươi dùng để nấu ăn chế biến Cá tươi để nấu ăn Thân cá Co cứng, để bàn Có dấu hiệu bắt đầu tay không thõng xuống phân giải, để bàn tay quằn xuống dễ dàng Mắt Nhãn cầu lồi, Nhãn cầu không lồi, suốt, giác mạc đàn hồi giác mạc nhăn nheo, đục Miệng Mang Vẩy - Ngậm cứng - nhìn rõ nét - Khép chặt - Đỏ tươi - Không có nhớt mùi hôi Vẩy tươi óng ánh, dính chặt Không có niêm dịch ít, màu trong, mùi Hơi mở Dán không chặt vào hoa khế Màu bắt đầu xám, có nhớt có màu khó chịu Vẩy không sáng, dính, có niêm dịch đục, mùi hôi Trang: 68 Cá ươn Có dấu hiệu lên men thối, để bàn tay quằn xuống dễ dàng Nhãn cầu lõm, khô, giác mạc nhăn nheo rách, mắt thụt, vẩn đục Mở hẳn Hơi cách hoa khế Màu nâu, xám có nhớt bẩn, màu bầm tím, nhợt nhạt Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có niêm dịch bẩn, có mùi hôi ươn, có bong thành mảng, cho vào Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm Bụng Hậu môn Thịt nước, cá ngửa bụng lên, mùi hôi khó chịu Bụng phồng chướng Bình thường, không Hơi phình phồng chướng Thụt sâu, trắng nhạt Lồi, màu hồng Lồi, đỏ bẩn Rắn chắc, đàn hồi, Mềm, vết ngón tay ấn dính chặt vào xương vào nẩy chậm, dính vào xương sống sống Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc khỏi xương dễ dàng 2.4 Chọn mua đồ hộp tốt: a Hai nắp hộp bị lõm vào, đồ hộp bị phồng nắp phải bỏ ngay, không sử dụng b Gõ vào có tiếng kêu đanh c Kiểm tra nắp hộp hỏng, gỉ, bị hở không nên chọn loại d Xem ngày sản xuất, hạn sử dụng e Nhúng hộp vào chậu nước, tốt nước 70 – 80oC, lấy tay đè xuống xem bọt khí có lên không f Cho vào nước đun sôi: hộp tốt, hai nắp phồng lên Nếu không thực phẩm hộp bị rữa nát 2.5 Chọn mua thực phẩm bao gói sẵn: a Không mua thực phẩm nhãn mác b Chỉ mua thực phẩm có nhãn mác với đầy đủ nội dung sau: Tên hàng hóa Tên địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa Định lượng hàng hóa Thành phần nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản Xuất xứ hàng hóa c Không mua thực phẩm mà bao bì bị hư hỏng, biến dạng d Nên chọn mua thực phẩm cửa hàng, sở đáng tin cậy Trang: 69 Bài giảng Vệ sinh & an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm Vi Sinh Vật Học Và An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2000 Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm Vệ Sinh Và An Toàn Thực Phẩm NXB Đại Học Quốc Gia Tp.Hcm, 2005 Tony Hanlon Food Hygiene For Food Handler Chisholm Institute, 1998 Hội Khoa Học Kỹ Thuật Việt Nam Tài Liệu Tập Huấn: Vệ Sinh Và An Toàn Thực Phẩm David Hanson, Food Safety, 1990 Trang: 70