2.1. Nguyên liệu thực vật cĩ chứa chất độc:
Cĩ nhiều loại thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu cĩ chứa sẵn chất độc. Một số loại thường gây ngộ độc ở nước ta như nấm độc, sắn độc, mầm khoai tây, măng và một số loại đậu.
2.1.1. Nấm độc:
Là loại thực vật bậc thấp, cịn gọi là tân thực vật, cơ thể khơng chứa chất diệp lục như cây xanh. Vì vậy phải sống nhờ vào các chất hữu cơ cĩ sẵn.
Ngày nay, trồng nấm đã trở thành một ngành quan trọng trên thế giới. Ở Việt Nam, điều kiện khí hậu nhiệt độ rất thuận lợi cho nhiều loại nấm phát triển như các loại nấm trị bệnh (phục linh, linh chi, nấm lim); nấm ăn giàu dinh dưỡng như: nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ…
Tuy nhiên ngồi những loại nấm ăn được cịn rất nhiều loại nấm ăn được , cịn cĩ những loại nấm rất độc, dù chỉ ăn rất ít khoảng vài mg cũng cĩ thể dẫn đến tử vong. Nấm độc chủ yếu do độc tố của chúng. Một số loại gây rối loạn tiêu hĩa, tiêu chảy, tổn thương gan, một số khác tác động lên hệ thần kinh hay tế bào.
2.1.1.1. Một số lồi nấm độc: 2.1.1.1.1. Lồi Amanita:
Là lồi nấm rất độc và hay gặp nhất ở nước ta. Amanita và chủng loại của chúng khi ăn phải dù chỉ là một miếng nhỏ bằng đầu ngĩn tay cũng cĩ thể làm chết một người lớn. Chúng thường hay mọc đơn độc hay thành từng cụm trong rừng, trong bãi cỏ. Đường kính mũ nấm khoảng 3 – 20 cm, màu sắc thay đổi tuỳ từng chủng loại, cĩ thể cĩ màu trắng, vàng, xanh lục, đỏ…
• Amanita muscarina: cịn cĩ tên là nấm bắt ruồi, màu vàng hoặc da cam, mũ nấm trịn dẹt. Nấm này chứa muscarina rất độc.
• Amanita phaloides: nấm chĩ, cĩ mũ màu trắng bệch, cĩ khi màu lục hoặc xanh. Đường kính mũ nấm khoảng 10 cm. Amanita phaloides rất độc, chỉ ăn khoảng 1 – 2 miếng nấm nhỏ là cĩ thể dẫn đến tử vong. Sau khi ăn nấm khoảng 9 – 11 giờ thì triệu chứng ngộ độc sẽ xảy ra.
Các lồi nấm độc nĩi chung là cĩ chân đài bao quanh chân nấm nên việc quan sát chân nấm trong khi hái là rất cần thiết.
Một số lồi nấm amanita thường gặp:
Hình 9: Amanita muscarina
Hình 12: Amanita caesarae Hình 13: Amanita hemibapha
2.1.1.1.2. Lồi Entoloma:
Hình dạng giống nấm rơm, chỉ khác ở bao gốc. Lồi này chuyên mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành từng cụm 2 – 3 cây với nhau. Bào tử cĩ màu hồng xám.
Hình 14 Entoloma sabropic Hình 15: Entoloma ceriseum 2.1.1.2. Triệu chứng ngộ độc nấm:
Tùy theo từng loại nấm mà biểu hiện ngộ độc nhanh hay chậm sau khi ăn, sớm nhất là 20 – 30 phút, thường là sau 2 -4 giờ, cĩ khi sau 20 giờ. Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì chất độc càng ngấm sâu vào cơ thể, càng khĩ chữa. Những biểu hiện thường thấy của ngộ độc nấm:
- Buồn nơn, cĩ khi nơn ra thức ăn cĩ lẫn máu.
- Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngồi ra nước hơi tanh dính máu.
- Tồn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, bí tiểu tiện.
- Huyết áp giảm, mạch chậm, truỵ tim mạch rõ rệt.
- Tức thở, ứ máu ở phổi, co thắt phế quản.
2.1.1.3. Sơ cứu ngộ độc nấm:
- Gây nơn hay rửa dạ dày (nếu nạn nhân nơn mửa nhiều thì khơng cần rửa
ruột) và khơng rửa ruột khi nạn nhân mê man, lơ mơ.
- Khơng cho bệnh nhân uống các loại thuốc cĩ rượu.
- Sơ cứu luơn cho những người cùng ăn nấm nhưng chưa cĩ biểu hiện ngộ độc.
- Chuyển nạn nhân lên y tế tuyến trên để tiếp tục cứu chữa. 2.1.1.4. Phịng ngừa ngộ độc do nấm:
Khi thu hái và sử dụng các loại nấm mọc tự nhiên phải thực hiện theo các nguyên tắc sau:
- Kiểm tra xác định kỹ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại
bỏ nấm lạ. Chỉ sử dụng khi biết chắc là nấm ăn được.
- Nấm khơng phải tự tay mình hái hay khơng cĩ người phân loại kiểm tra
thành thạo nấm độc, tuyệt đối khơng được ăn.
- Tuyệt đối khơng ăn thử nấm.
- Khơng nên ăn nấm quá non, khi chưa xịe mũ nấm vì chưa thấy hết đặc
điểm cấu tạo của chúng nên khơng xác định rõ lồi. 2.1.2. Khoai tây nẩy mầm:
Trong quá trình nảy mầm, củ khoai tây sẽ tạo ra nhiều solanin. Ngồi khoai tây ra, solanin cịn thấy nhiều trong hạt của các loại quả thuộc lồi solanaceace. Solanin phân bố khơng đều trong khoai tây, khoai tây hư bỏng mọc mầm chứa nhiều solanin.
- Mầm khoai tây: 420 - 739 mg/100 g sản phẩm. - Vỏ: 30 – 50mg/100 g sản phẩm.
- Ruột : 4 - 5 mg/100 g sản phẩm.
- Liều lượng solanin gây ngộ độc cho người:
0.1 – 0.2 g/kg thể trọng
Hình 16: Khoai tây cĩ solanin
Solanin là loại chất độc cĩ độc tính cao thuộc họ ancaloit, chỉ cần 0.1 – 0.2 g/kg thể trọng cĩ thể giết người. Khi ta ăn khoai tây cĩ chứa solanin cao sẽ gây tiêu chảy, đau bụng. Sau đĩ là quá trình táo bĩn. Nếu hàm lượng solanin trong cơ thể quá cao cĩ thể dẫn đến hiện tượng dãn đồng tử và liệt nhẹ hai chân. Cịn nếu hàm lượng solanin quá cao sẽ dẫn đến hiện tượng hệ thần kinh trung ương bị tê liệt, hệ hơ hấp khơng hoạt động, làm tổn thương cơ tim và tim khơng thể hoạt động.
Biện pháp tránh độc:
- Ăn khoai tây phải khoét bỏ vỏ mầm, gọt vỏ, chẻ 4 ngâm nước.
- Tránh ăn khoai tây mọc mầm. 2.1.3. Khoai mì:
Chất độc cĩ trong khoai mì (sắn) là một loại glucozit. Khi gặp men tiêu hĩa, axit hoặc nước sẽ bị thủy phân và giải phĩng ra axit xyanhydric. Axit này ở dạng tự do sẽ gây
ra ngộ độc. Nếu chúng ta sử dụng ở liều lượng cao cĩ thể gây ra chết người. Liều lượng gây ngộ độc là 20 mg cho người lớn và 1 mg/kg thể trọng.
• Ngộ độc nặng:
Người bệnh cĩ triệu chứng nhức đầu, chĩng mặt, buồn nơn, đường hơ hấp và lưỡi bị kích thích và sau đĩ sẽ tê đi, dần dần dẫn đến rối loạn thần kinh, bệnh nhân cĩ cảm giác sợ hãi, co giật giãn đồng tử, co cơ, cứng hàm, ngạt thở, mạch khơng đều, mặt tím tái. Cĩ thể chết sau 30 phút nhưng nếu cứu chữa kịp thời sẽ khơng để lại di chứng gì.
• Ngộ độc nhẹ: sẽ thấy nhức đầu, chĩng mặt, buồn nơn, mệt tồn thân, khơ cổ họng và mũi
Bảng 5: Sự phân bố HCN cĩ trong vỏ sắn
Các phần củ sắn đắng Axit cyanhydric (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngồi 7.6
Vỏ dày phía trong 21.6
Hai đầu củ 16.2
Ruột củ 9.72
Lõi sắn 15.8
Tuy nhiên HCN là chất dễ bay hơi, lại cĩ thể hịa tan trong nước và cĩ thể bị oxy hĩa hoặc kết hợp với đường thành một chất khơng độc. Do đĩ cĩ thể tìm thấy những biện pháp chế biến nấu nướng để tránh ngộ độc.
Q trình sơ chế cĩ thể phá hủy được nhiều HCN. Trong các quá trình này, HCN vừa bị mất đi do hịa tan trong nước, vừa bị oxy hĩa khi phơi nắng.
Bảng 6: Hàm lượng HCN sau khi sơ chế
Cách sơ chế Axit cyanhydric (mg/100g)
Sắn tươi 9.72
Sắn thái lát 2.7
Sắn thái sợi 2.16
Bột sắn 1.08
Hoặc cĩ kết hợp gia nhiệt thì:
Bảng7: Cách luộc sắn để loại bỏ HCN
Cách xử lý Tỉ lệ HCN cịn lại so
với sắn tươi (%)
Bĩc vỏ, ngâm nước 24 giờ 75
Luộc khơng vỏ nửa giờ 56
Luộc 2 lần nước 42
Như vậy, nếu sắn chứa 10 mg HCN trong 100 gam, sau khi bĩc vỏ ngâm nước, luộc và loại bỏ nước, luộc xong mở vung cho nước bay hơi hết, thì chỉ cịn lại 3.15 mg. Với liều lượng này thì người lớn phải ăn đến 600 g mới say.
Trong trường hợp sắn đã luộc rồi, ăn vẫn cịn vị đắng hoặc nhẫn thì cĩ nghĩa là sắn vẫn cịn glycozit sinh ra HCN và cần phải luộc lại.
• Phịng tránh ngộ độc sắn:
- Bĩc vỏ ngâm nước từ 12 – 24 giờ. - Thái từng khúc nhỏ
- Luộc kỹ khoảng nửa giờ, nếu thấy cịn vị đắng phải luộc lại,mở vung. 2.1.4. Đậu đỗ:
Trong một số họ đậu như đậu kiếm, đậu mèo cĩ chứa lượng glucozit độc tương lớn (trong đĩ đáng kể nhất là phaseolutamin, phaseolunate side)
Các chất này khi gặp enzym trong hệ tiêu hĩa sẽ tạo ra glucose, aceton, và acid cyanhydric.
2.1.5. Măng:
Khác với sắn, măng cũng chứa acid cyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng phân bố đều khắp trong thành phần của măng.
Bảng 8: Hàm lượng HCN của măng
Loại măng HCN (mg/100 g)
Măng tươi chưa luộc kỹ 31.4 – 38.3
Măng tươi đã luộc kỹ 2.7 nước luộc măng 10.00
Măng ngâm chua 2.16
Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng giống như ngộ độc sắn. do đĩ muốn hạn chế được ngộ độc khi sử dụng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc.
2.1.6. Đậu nành sống:
Khi động vật nhai lại và con người sử dụng đậu nành sống khơng qua chế biến sẽ cĩ những tác hại như bướu cổ, tổn thương gan và hạn chế hấp thu dinh dưỡng do trong đậu nành cĩ chứa chất kháng enzym và soyin (cĩ khả năng kìm hãm sự phát triển của động vật).
Nhiệt độ cao, nhất là nấu cĩ nước vừa tránh được các tác hại trên, lại vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng của đậu nành. Hiệu quả sử dụng đậu nành tăng 25% nếu rang khơ hoặc sấy khơ. Nếu hấp với mơi trường 10% nước, hiệu quả sử dụng sẽ tăng 360% và nếu hấp với mơi trường bão hịa hơi nước sẽ tăng 500%.
2.2. Nguyên liệu động vật cĩ chứa độc tố: 2.2.1. Cĩc:
Cĩc cĩ chứa độc tố nhân steroic cấu tạo gần giống chất trợ tim (dilytanin). Chất độc của cĩc tập trung ở tuyến sau 2 mắt và trên da. Ngồi ra chất độc cịn cĩ trong gan, phủ tạng khác và buồng trứng.
Trong gan, trứng cĩc cĩ chứa độc tố bufotoxin phrynin, phrynolysin. Nhựa độc của cĩc ở tuyến nọc sau hai mắt, trên da cĩc cĩ hai loại tuyến đĩ là tuyến lưng sần sùi tiết nọc độc sánh như kem khơ ngay khi ra ngồi khơng khí, gây ngừng tim nhanh và nọc độc ở tuyến bụng tiết chất độc lỗng hơn gây kích thích niêm mạc mắt, cĩ thể gây hắt hơi, tác
động chậm hơn gây tê liệt. Khi làm thịt cĩc do sơ suất mà các chất độc này ngấm vào thịt cĩc, người ăn thấy xuất hiện triệu chứng chĩng mặt, buồn nơn, nơn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hĩa, rối loạn tim mạch, khĩ thở do cơ hơ hấp bị co thắt, sau đĩ liệt vận động, liệt hơ hấp, tuần hồn và cĩ thể tử vong. Do đĩ khi làm thịt cĩc, phải cẩn thận khơng cho nọc độc của cĩc dính vào thịt và phải loại bỏ hết phủ tạng nhất là gan và trứng.
2.2.2. Các loại thủy sản:
Nhiều loại thủy sản cĩ chứa chất độc gây ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Để đề phịng ngộ độc, tuyệt đối khơng nên ăn sống mà phải nấu chín kỹ. Ngồi ra, phải lựa chọn kỹ nguyên liệu, đảm bảo loại bỏ hết những con nhuyễn thể đã chết trước khi chế biến. Trong trường hợp cĩ một phần ba số lượng con bị chết thì phải vứt bỏ các lơ hàng đĩ vì chứng tỏ các con khác cũng đã bị bệnh.
2.2.2.1.Ngộ độc do cá nĩc:
Cá nĩc là nguyên do của các vụ ngộ độc gây chết người thường thấy ở nước ta. Biển trên thế giới cĩ hơn 80 lồi cá nĩc. Ở Việt Nam qua khảo sát phát hiện cĩ hơn 66 lồi cá nĩc, chủ yếu là cá nĩc độc bao gồm 4 họ 12 giống.
Cá nĩc cĩ thể sống ở vùng nước ngọt, nước mặn, nhưng phần nhiều sống ở vùng nước mặn, ven biển. Cá nĩc nước ngọt: cá nĩc vàng, cá nĩc hạt mít…
Cá nĩc nước mặn: cá nĩc hịm, ba răng, cá nĩc nhím…
Thịt cá nĩc cĩ vị thơm ngon, nhưng ở các bộ phận khác lại rất độc. Chất độc trong cá nĩc là : tetrodonin, acid tetrodonic, tetrodotoxin (trong buồng trứng) và hepatoxin (trong gan). Chất độc cá nĩc tập trung ở nội tạng như gan, ruột, thận, mật, trứng, buồng trứng, mỡ cá, cơ bụng, mang, đầu. Chất độc trong gan, buồng trứng mạnh nhất rồi đếm máu và da.
Thịt cá nĩc sống tuy khơng chứa chất độc nhưng khi cá ươn, chết hay bị va đập các cơ quan nội tạng bị vỡ ra chất độc sẽ ngấm vào thịt, nên khi ăn thịt cá nĩc khả năng ngộ độc rất cao. Độ độc cá nĩc càng tăng cao vào mùa sinh sản từ tháng 2 – 7 hàng năm.
Chỉ cần 2 g mỡ cá nĩc độc cũng đủ gây chết người. Ấn tượng nhất cĩ lẽ là lồi cá nĩc chuột vằn mang (Arothron immaculatus) với dáng vẻ bề ngồi khá bắt mắt, thân cĩ dạng hình trứng, vây lưng viền đen, bụng màu trắng... Nhưng trong trứng lồi cá này tập trung một lượng độc chất thật kinh ngạc, cứ 100 gam trứng cĩ thể giết chết 200 người; hàm lượng độc chất cao nhất xuất hiện từ tháng tư đến tháng mười. Tương tự, cá nĩc chấm cam (Torquigener pallimaculatus) cũng là một lồi đáng sợ, cứ 100 gam trứng hoặc gan cĩ thể giết chết 60-70 người. Độc tố cá nĩc tác động chủ yếu lên hệ thần kinh trung ương, độc tố rất bền vững, đun sơi trong 6 giờ, chỉ giảm được một nửa độc tính.
Sau khi ăn phải độc tố cá nĩc từ 2 – 24 giờ, người bị ngộ độc sẽ nhận thấy các triệu chứng: mặt đỏ, mệt mỏi, tê lưỡi, cảm giác kiến bị ở đầu ngĩn tay, ngĩn chân, nơn mửa, chống váng, thở chậm, đồng tử mở to, thân nhiệt hạ, tuột huyết áp, sau vài giờ, người bị ngộ độc tê liệt tồn thân, mê man bất tỉnh và tử vong.
Để nhận biết cá nĩc khác cá khác, thường ta dựa vào những đặc điểm sau: - Cá nĩc khơng cĩ vây rõ rệt như các lồi cá khác.
- Thân cá nĩc thơ ráp, sần sùi, cĩ nhiều đốm màu khác nhau, mình ngắn, lưng cĩ nhiều gai.
- Đầu cá dẹt, miệng nhỏ, răng gắn với nhau thành tấm và rất sắc.
- Bụng phình trịn như bụng cá vàng, thân trịn, đi nhỏ dần. Thân cá nĩc dài từ 2 – 9 cm và năng khơng quá 1 kg, thường dưới nửa kg/con. Khi gặp nguy hiểm, cá nĩc cĩ
phản xạ tự vệ là ngậm hơi phình bụng to, ngửa lên trên. Khi ra khỏi mơi trường nước, cá nĩc cũng cĩ phản xạ như vậy.
Nhà nước ta đã cĩ chỉ thị cấm đánh bắt chế biến, mua bán làm thức ăn gia súc và ăn thịt cá nĩc. Khi cĩ triệu chứng ngộ độc phải sơ cứu ngay bằng cách gây nơn, nhanh chĩng chuyển đến cơ sở gần nhất dể chữabệnh.
Một số lồi cá nĩc độc:
Hình 17: Cá nĩc chấm cam Hình 18: Cá nĩc mắt đỏ
Hình 19: Cá nĩc chuột vằn Hình 20: Cá nĩc nhím
2.2.2.2.Ngộ độc do các lồi nhuyễn thể:
Tại vùng biển Việt Nam, các nhà khoa học Viện Hải dương học Nha Trang (Viện Khoa học và cơng nghệ VN) đã xác định được cụ thể danh sách 41 lồi sinh vật chứa độc tố cĩ khả năng gây chết người, mà hầu hết các lồi này đều sinh sống ở biển. Cụ thể: một lồi mực tuộc, hai lồi ốc cối, ba lồi cua hạt, một lồi sam, 22 lồi cá và 10 lồi rắn biển. Riêng hai lồi cá nĩc nước ngọt được xác định là cá nĩc chấm xanh (Chelonodon nigroviridis) và cá nĩc mắt đỏ (Carinotetraodon lorteti). Cũng theo các nhà khoa học Viện Hải dương học Nha Trang, đa số những lồi độc hại nĩi trên cĩ vùng sinh sống rộng, từ vịnh Bắc bộ cho đến vịnh Thái Lan như các lồi cá nĩc, cá bống vân mây, sị và rắn biển. Tuy nhiên, cũng cĩ một số lồi như ốc cối, cua hạt, mực đốm xanh... chỉ mới bắt gặp ở vùng biển miền Trung và Đơng Nam bộ. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, bản chất của các độc tố ở những lồi hải sản nĩi trên thuộc nhĩm chất độc thần kinh, nên khi con người bị nhiễm các loại chất độc