1.1. Giữ vệ sinh:
Giữ vệ sinh sạch sẽ đảm bảo được thực phẩm khơng bị ơ nhiễm các sinh vật, hĩa chất độc hại và các yếu tố bên ngồi.
Thực phẩm cĩ thể được đảm bảo sạch sẽ bằng cách: a.Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm:
Người chế biến thực phẩm phải giữ vệ sinh sạch sẽ để khơng lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm. Tất cả mọi người đều cĩ mangsinh vật gây ngộ độc trong cơ thể, đặc biệt trong phân, miệng, mũi tai và trong vết thương nhiễm trùng. Thậm chí những người khỏe mạnh cũng cĩ thể mang vi sinh vật gây ngộ độc.
Người mang bệnh chắc chắn sẽ làm lây truyền sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm, đặc biệt là người đangbị tiêu chảy. Những người mang bệnh khơng được tham gia chế biến thực phẩm.
Người cĩ vết thương bị nhiễm trùng cĩ chứa rất nhiều sinh vật gây hại trong vết thương đĩ. Vết thương bị nhiễm trùng phải được băng bĩ để ngăn chặn vi sinh vật gây bệnh khơng lây truyền sang thực phẩm.
Người chế biến thực phẩm phải:
• Khơng ho, hắt xì hơi vào thực phẩm.
• Mặc quần áo ngồi sạch sẽ như tạp dề để ngăn ngừa chất bẩn khơng lây truyềnsang thực phẩm.
• Buộc tĩc hoặc đội mũ để tĩc khơng rơi vào thực phẩm.
• Rửa tay sạch và lau khơ trước khi chế biến thực phẩm. Để rửa tay sạch cần phải:
• Rửa tay dưới vịi nước sạch, chảy liên tục.
• Rửa tay bằng xà phịng.
• Tráng tay dưới vịi nước sạch chảy liên tục.
• Lau tay bằng khăn khơ, sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy,
Khơng được lau tay vào khăn ẩm, bẩn hoặc quần áo của người chế biến thực phẩm vì các vi sinh vật gây ngộ độc sẽ lây nhiễm sang tay.
Phải rửa tay:
• Trước khi chế biến thực phẩm.
• Sau khi chế biến thịt, thủy hải sản và rau quả tươi sống.
• Ngay sau khi đi vệ sinh.
• Sau khi xì mũi.
• Sau khi hút thuốc lá.
• Sau khi đổ rác.
• Sau khi sử dụng hĩa chất như hố chất tẩy rửa, hĩa chất diệt động vật gây hại.
b. Giữ vệ sinh cơ sở và thiết bị:
Nếu cơ sở của bạn được giữ gìn sạch sẽ thì các động vật gây hại sẽ khơng thểxâm nhập và sinh sản trong cơ sở. Điều này cĩ nghĩa là thực phẩm ít bị ơ nhiễm hơn.
Nên cĩ kế hoạch làm vệ sinh để đảm bảo cơ sởcủa bạn được vệ sinh thường xuyên. Nhân viên làm việc trong cơ sở phải biết:
• Trách nhiệm của mình
• Phương pháp làm vệ sinh
• Tần suất làm vệ sinh.
• Cần phải cĩ kế hoạch làm vệ sinh cho tất cả các khu vực trong cơ sở. Tất cả các thiết bị phải được giữ sãch sẽ. Phải đặc biệt chú ý vệ sinh dụng cụ đun nấu, ăn uống vì các dụng cụ này tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và tếip xúc trực tiếp với miệng người ăn.
Nên vệ sinh dụng cụ đun nấu và ăn uống theo các bước sau:
• Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác.
• Rửa bằng nước nĩng cĩ pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn chải để loại bỏ thực phẩm và dầu mỡ.
• Tráng lại bằng nước nĩng, sạch.
• Để khơ ngồi khơng khí hoặc lau bằng khăn khơ, sạch.
• Khi làm vệ sinh xong, tất cả dụng cụ đã rửa sạch phải được để nơi khơng khí sạch sẽ khơng bị ơ nhiễm và khơng cĩ các động vật gây hại.
c. Giữ động vật gây hại và động vật khác cách xa thực phẩm:
Động vật gây hại và động vật khác gây ơ nhiễm thực phẩm bằng các vi sinh vật gây ngộ độc từ phân, da, lơng. Chúng mang sinh vật này trên chân, hay cơ thể của chúng và sẽ lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc. Các động vật gây hại thường gặp như chí, gián, ruồi và các loại cơn trùng khác. Vật nuơi và động vật bị lạc như chĩ, mèo cũng cĩ thể mang các sinh vật gây hại.
Để kiểm sốt động vật gây hại trong cơ sở cần phải:
• Khơng cho vật nuơi và cơ sở thực phẩm.
• Thực phẩm phải được che đậy.
• Đổ rác vào các buổi tối.
• Dùng hố chất để diệt động vật gây hại (phải cẩn thận khi dùng các hố chất này để khơng gây ơ nhiễm thực phẩm).
d. Để hĩa chất cách xa thực phẩm:
Để ngăn ngừa ơ nhiễm thực phẩm do hố chất:
• Thiết bị nấu nướng, dụng cụ bảo quản, ăn uống phải làm bằng vật liệu an tồn đối với thực phẩm.
• Chỉ sử dụng hố chất tẩy rửa dùng cho cơ sở thực phẩm.
• Tuân theo các hướng dẫn trên các bao bì đựng hĩa chất một cách cẩn thận, tuyệt đối khơng dùng hĩa chất nhiều hơn hướngdẫn.
• Bảo quản tất cả các loại hố chất tách biệt thực phẩm để tránh ơ nhiễm thực phẩm.
• Tuyệt đối khơng để hĩa chất trong dụng cụ chứa đựng trong dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh nhầm lẫn.
• Tuyệt đối khơng để thực phẩm trong dụng cụ đã dùng để chứa đựng hĩa chất, thậm chí dụng cụ này đã được rửa sạch, vì một lượng nhỏ hĩa chất cĩ thể cịn lại và gây ơ nhiễm thực phẩm.
e. Bao gĩi hay che đậy thực phẩm:
Bao gĩi, che đậy thực phẩm sẽ bảo vệ thực phẩm khơng bị ơ nhiễm:
• Sinh vật gây ngộ độc từ bụi bẩn, động vật, động vật gây hại.
• Các vật lạ như mảnh thủy tinh, nhựa và đá.
Ví dụ thực phẩm chín bày bán cần phải được bao gĩi, che đậy ở trong tủ. Việc bao gĩi, che đậy và đĩng hộp thực phẩm ăn ngay là rất cần thiết. Thực phẩm ăn liền là thực phẩm khơng cần chế biến trước khi ăn, ví dụ như thực phẩm đã nấu chín. Nếu thực phẩm ăn liền bị ơ nhiễm thì khơng thể loại bỏ được sự ơ nhiễm này khỏi thực phẩm trước khi ăn.
f. Khơng để thực phẩm trên sàn nhà:
Khơng được để thực phẩm trên sàn nhà trong cơ sở thực phẩm và khi bày bán. Thực phẩm phải được bày bán trên các giá cao cách mặt đất ít nhất là 60 cm. Điều này giúp thực phẩm tránh khỏi:
• Động vật và động vật gây hại.
• Bụi bẩn.
• Các vật lạ rơi vào thực phẩm.
• Khí bẩn.
Bảo quản thực phẩm cách sàn nhà để dễ dàng hơn trong việc vệ sinh cơ sở thực phẩm.
1.2. Để riêng thực phẩm sống và chín, cũ và mới:
Để riêng biệt thực phẩm chín và sống để đảm bảo sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống khơng bị nhiễm sang thực phẩm chín.
Khơng trộn lẫn thực phẩm cũ và thực phẩm mới (tươi) để các vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống khơng nhiễm sang thực phẩm chín.
Để riêng biệt thực phẩm sống và chín:
Nếu thực phẩm sống như thịt, hải sản, rau quả chưa rửa tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống cĩ thể nhiễm sang thực phẩm chín.
Để riêng biệt thực phẩm sống và chín bằng cách:
• Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt.
• Để thực phẩm chín phía trên thịt và thịt gà sống để nước của thịt và thịt gà sống khơng nhỏ vào thực phẩm chín.
• Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng cho thực phẩm chín và sống, nếu khơng phải rửa thật sạch và làm khơ các dụng cụ trước khi sử dụng cho thực phẩm chín.
• Khơng dùng khăn đã dùng cho thực phẩm sống cho các thực phẩm khác. Để riêng thực phẩm cũ và mới:
• Thực phẩm chín hay mới được chế biến là rất an tồn nếu được chế biến hợp vệ sinh.
• Thực phẩm mới sẽ khơng an tồn nếu được trộn lẫn với thực phẩm cũ. Thực phẩm cũ cĩ thể chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các vi sinh vật này sẽ nhiễm sang các thực phẩm mới nếu chúng được trộn lẫn với nhau.
Ví dụ: cơm nấu từ hơm trước khơng được trộn lẫn với cơm mới nấu. Ta phải sử dụng hết cơm cũ hoặc bỏ đi, khơng sử dụng nữa.
1.3. Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách:
Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách để đảm bảo các vi sinh vật gây ngộ độc cĩ mặt trong thực phẩm sẽ bị tiêu diệt. Điều này cũng đảm bảo thực phẩm cĩ chứa chất độc tự nhiên được nấu và chế biến đúng cách để đảm bảo an tồn.
Thịt, trứng và hải sản đều phải được nấu chín kỹ để tiêu diệt các vi sinhvật gây ngộ độc cĩ trong thực phẩm.
Trứng phải được nấu cho đến khi lịng đỏ rắn lại.
Ăn hải sản chín là an tồn nhất. Nếu ăn hải sản sống thì phải đảm bảo hải sản được nuơi trồng trong nguồn nước khơng bị ơ nhiễm.
Thực phẩm cĩ chứa thịt, thịt gà, hải sản và trứng phải được nấu chín kỹ. Thực phẩm lỏng như súp, nước hầm, thịt hầm… phải đun sơi ít nhất 1 phút.
Những cách khác để làm cho thực phẩm an tồn bao gồm:
• Thanh trùng, tiệt trùng
• Đĩng hộp.
• Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men, làm khơ, muối hoặc ngâm dấm. Cũng cĩ thể sử dụng hỗn hợp các cách trên. Ví dụ thịt cho lên men và làm cho khơ để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc trong thịt. Nếu bạn định sử dụng một trong những cách trên để làm cho thực phẩm an tồn trong cơ sở của bạn thì bạn phải biết cách làm đúng.
Khơng ăn thực phẩm cĩ chứa chất độc. 1.4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an tồn:
Nếu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ an tồn thì vi khuẩn gây ngộ độc khơng thể phát triển trong thực phẩm.
Nấu chín kỹ thực phẩm sẽ đảm bảo thực phẩm khơng chứa vi sinh vật gây ngộ độc ở mức độ nguy hiểm. Tuy nhiên, một vài vi sinh vật gây ngộ độc vẫn cĩ thể sống sĩt do chúng tạo ra những “hàng rào” bảo vệ xung quanh. Nếu các thực phẩm này được bảo quản ở nhiệt độ ấm thì các vi sinh vật này sẽ phá vỡ “hàng rào” bảo vệ và bắt đầu phát triển trở lại.
Thực phẩm chín cũng cĩ thể bị nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc nếu thực phẩm đĩ khơng được chế biến hợp vệ sinh.
Nếu thực phẩm vừa nấu chín xong được sử dụng ngay thì khơng cĩ thời gian cho vi sinh vật gây ngộ độc phát triển. Nhưng nếu thực phẩm này chưa được sử dụng ngay thì phải được bảo quản lạnh (ở 50C hoặc thấp hơn) hoặc bảo quản nĩng (ở 60oC hoặc nĩng hơn) để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm.
Những điều cần ghi nhớ khi bảo quản thực phẩm:
• Bảo quản lạnh (ở 50C hoặc thấp hơn).
• Bảo quản lạnh đơng
• Bảo quản nĩng (ở 60oC hoặc nĩng hơn)
• Khơng để trong điều kiện bình thường q 4 tiếng. a. Bảo quản lạnh thực phẩm:
Nếu bảo quản thực phẩm nấu chín bằng cách làm lạnh thì phải làm lạnh nhanh thực phẩm. Nếu thực phẩm khơng được làm lạnh nhanh thì tâm của thực phẩm vẫn cịn ấm trong vài giờ và do đĩ các vi sinh vật gây ngộ độc vẫn cĩ thể phát triển.
• Cho thực phẩm vào tủ lạnh hoặc tủ sớm càng sớm càng tốt ngay sau khi thực phẩm ngừng bốc hơi nước.
• Đựng thực phẩm trong dụng cụ chứa đựng khơng sâu.
• Khơng để quá nhiều thứ trong tủ lạnh hoặc tủ đá.
Khơng được bảo quản thực phẩm đã làm chín trong tủ lạnh q 4 ngày vì một số vi sinh vật gây ngộ độc vẫn cĩ thể phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh.
Nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm chín q 4 ngày thì phải làm lạnh đơng. b. Bảo quản lạnh đơng thực phẩm:
Thực phẩm cĩ thể được bảo quản an tồn trong một thời gian dài bằng tủ đơng. Vi sinh vật khơng thể phát triển trong thực phẩm lạnh đơng. Tuy nhiên chúng sẽ khơng chết và khi thực phẩm được rã đơng, chúng sẽ phát triển trở lại. Để đảm bảo các vi sinh vật gây ngộ độc khơng phát triển đến mức độ nguy hiểm trong thực phẩm lạnh đơng thì ta phải rã đơng thực phẩm ngay trong tủ lạnh và bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi dùng.
c. Bảo quản nĩng thực phẩm:
Nếu thực phẩm được bảo quản bằng hơi nĩng thì các vi sinh vật gây ngộ độc sẽ khơng phát triển trở lại được. Bảo quản thực phẩm bằng hơi nĩng bằng cách giữ nĩng trên bếp hoặc trong lị.
d. Bảo quản thực phẩm khơng quá 4 tiếng:
Nếu thực phẩm nấu chín khơng được bảo quản nĩng, lạnh hoặc lạnh đơng thì thực phẩm này khơng được bảo quản quá 4 tiếng. Sau 4 tiếng, số lượng vi sinh vật gây ngộ độc cĩ thể phát triển đến mức độ gây nguy hiểm.
1.5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an tồn: a. Sử dụng nước sạch:
Nước được sử dụng trong các cơ sở chế biến thực phẩm phải là nước sạch. Nước sạch (khơng chứa các vi sinh vật, vi khuẩn gây ngộ độc) là rất cần thiết để đảm bảo thực phẩm sẽ khơng nhiễm sinh vật, hĩa chất độc hại từ nước. Cơ sở thực phẩm cần cĩ đủ nguồn nước để sử dụng.
Nước đun sơi là nước an tồn. Nước máy đã qua xử lý là nước an tồn. Nước mưa được chứa trong các thùng chứa sạch cũng là nước an tồn, với điều kiện khơng để cho chim và các động vật khác xâm nhập vào thùng đựng nước. Nước được lây trực tiếp từ sơng suối, kênh rạch là nước khơng an tồn. Nước lấy từ giếng cũng cĩ thể được xem là an tồn với điều kiện phải qua kiểm nghiệm trước khi dùng
Nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm để:
• Rửa rau quả.
• Cho thêm vào thực phẩm.
• Chế biến thực phẩm.
• Làm đá, nếu đá dùng để uống hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
• Làm sạch dụng cụ nấu nướng, ăn uống
• Rửa tay.
b. Sử dụng nguyên liệu an tồn:
Ngun liệu an tồn là ngun liệu khơng chứa vi sinh vật, độc tố nấm mốc, hĩa chất độc hại và phụ gia khơng an tồn. Do vậy ta phải mua ngun liệu ở những nơi đáng tin cậy.
Đặc biệt, chỉ mua và sử dụng phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn cĩ các thơng tin:
• Tên phụ gia.
• Tên và địa chỉ nơi sản xuất hay nhập khẩu
• Hướng dẫn sử dụng và liều lượng
Và phải luơn tuân theo các hướng dẫn ghi trên nhãn. II. CÁC CÁCH CHỌN THỰC PHẨM AN TỒN:
2.1. Chọn mua thịt gia súc
a. Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi:
STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi và thịt ơi
1 Trạng thái
Bên ngồi - Màng ngồi khơ, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ thẫm. - Mỡ cĩ màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.
- Mặt khớp láng và trong. - Dịch hoạt trong
- Màu nhợt nhạt hoặc hơi thâm, khơng bĩng.
- Màng ngồi nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
- Mỡ cĩ màu tối, độ rắn giảm, cĩ màu tối, vị ơi. - Mặt khớp cĩ nhiều nhớt - Dịch hoạt đục.
2 Vết cắt Màu sắc bình thường, sáng khơ Màu sắc tối, hơi ướt
3 Độ rắn và đàn
hồi Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngĩn tay ấn vào thịt khơng để lại vết lõm khi bỏ ngĩn tay ravà khơng bị dính
- Khi ấn ngĩn tay để lại vết lõm, sau đĩ trở lại bình thường, dính.
- Thịt ơi: vết lõm cịn sâu, khơng trở lại bình thường ngay được, dính nhiều
3 Tủy Bám chặt vào thành ống tủy, màu
trong, đàn hồi Tủy rĩc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu cĩ mùi hơi
4 Nước luộc Trong, mùi vị thơm ngon, trên
mặt cĩ nổi một lớp mỡ to
Đục, cĩ mùi hơi, trên mặt lớp mỡ tách thành nhiều vết nhỏ
- Thịt ơi: nước canh đục, vẩn, mùi vị ơi, hầu như khơng cịn vết mỡ nữa.
b.Phân biệt thịt lợn bơm nước: Nếu là thịt nạc, màu hồng nhạt hoặc lẫn trắng, nước từ thịt rịn ra. Lấy mẫu giấy dán vào thịt, nước thấm ra ướt giấy.
Thịt nạc khơng bơm nước: màu hồng tươi, sờ vào cảm thấy hơi dính, lấy giấy dán lên khĩ bị ướt.
2.2. Chọn mua thịt gia cầm:
a. Cĩ màu sắc tự nhiên, từ tráng ngà đến vàng tươi, mắt sáng, hậu mơn khơng bị đen thối
b. Da kín, lành lặn, khơng cĩ vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ.
c. Mùi vị bình thường, đặc trưng của gia cầm, khơng cĩ mùi lạ, khơng cĩ phẩm