6.1. Thành phần thực phẩm:
- Vi sinh vật thích đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước.
- Vi sinh vật khơng thích: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn hĩa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh… ở dạng dư lượng). Nĩi tĩm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá chua, quá khơ
Sự hư hỏng của thực phẩm là do:
- Các men (enzym) cĩ sẵn trong tự nhiên.
- Nhiễm vi khuẩn
- Nhiễm nấm men, nấm mốc. 6.2. Độ acid (pH):
- Khoảng pH vi sinh vật khĩ gây bệnh: dưới 4.5
6.3. Nhiệt độ
- Khoảng nhiệt độ lý tưởng: 20 – 37oC.
- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 – 15oC và 45 – 60oC
- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 – 10oC.
- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển: < 10oC.
- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 – 70oC.
- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết: 80 - 100oC, nhưng các bào tử chịu nhiệt khơng bị hủy.
Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, cĩ thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm tươi, trừ thịt, cá tươi sống, nằm khoảng dưới 5oC (bảo quản lạnh). Thực phẩm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5oC và 24 ngày ở nhiệt độ --<5oC.
Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 – 10oC, lạnh từ 1 – 50C.
Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật càng dài với các điều kiện lý tưởng, càng ngắn với điều kiện càng bất lợi.
6.4. Oxy:
Cĩ lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn cĩ thể phát triển trong điều kiện khơng cĩ oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.
6.5. Độ ẩm:
- Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do cĩ trong sản phẩm mà vi sinh vật cĩ thể sử dụng để phát triển Aw >0.85, nước đá khơng cĩ hoạt độ nước.
- Độ ẩm thấp: tùy thuộc vào loại thực phẩm mà vi sinh vật sẽ phát triển khác nhau.