SINH VẬT:
8.1. Bảo quản bằng hĩa chất:
Hiện nay cĩ rất nhiều chất hĩa học được dùng trong bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng các hĩa chất bảo quản này phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về liều lượng sử dụng, bản chất hĩa học và chỉ được sử dụng những chất theo sự cho phép của cơ quan cĩ thẩm quyền để đảm bảo an tồn tối đa cho người tiêu dùng. Những yêu cầu cơ bản nhất đối với những chất hĩa học được phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm như sau:
- Phải cĩ tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao, hoặc phải cĩ những tính chất chống q trình oxy hĩa xảy ra trong quá trình bảo quản, chế biến lương thực, thực phẩm.
- Khơng được gây độc cho người và gia súc.
- Khơng được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hĩa lý, cảm quan của thực phẩm.
- Trong một số trường hợp địi hỏi tính hịa tan của hĩa chất dùng để bảo quản thực phẩm.
- Khơng được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những chất độc hại trong thực phẩm.
Bảng 4: Một số chất hĩa học dùng trong bảo quản thực phẩm Hĩa chất dùng trong bảo quản Mức gây chết Vi sinh vật bị tác động Thực phẩm Acid propionic và các propionate 0.32% nấm mốc Bánh mì, bánh ngọt, phomai Acid sorbic và các
sorbate 0.2% Nấm mốc Phomai, siro, bánh ngọt, nước trứng
Acid benzoic và các
benzoate 0.1% Nấm men và nấm mốc Magarine, đồ chua, nước quả
Parabene 0.1% Nấm men và nấm
mốc Đồ chua, nước quả, bánh
SO2 và sulfite 200 - 300 ppm Các lồi vi sinh vật Mật rỉ, trái cây sấy, nước
Ethylene và propylene
oxides 700 ppm Nấm men và nấm mốc Các loại hạt
Diacetal natri 0.32% Nấm mốc, cơn trùng Bánh mì
Nisin 1% Vi khuẩn lactic và
clostridium Thịt
Acid dehydroacetic 65 ppm Nấm mốc Dâu tây, nước quả
cơ đặc
Nitrit natri 120 ppm Clostridium Thịt
Acid carpylic Nấm mốc Phomai
Format ethyl 15 - 200 ppm Nấm men và nấm
8.2. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ:
8.2.1. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp:
Cơ sở khoa học của việc bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp là vi sinh vật bị ức chế khơng phát triển được ở nhiệt độ thấp và bị ngưng hoạt động ở nhiệt độ OoC lạnh. Hoạt tính của các loại enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất của vi sinh vật chịu ảnh hưởng rất lớn ở những nhiệt độ này.
Người ta phân ra 3 khoảng nhiệt độ thấp:
- Nhiệt lạnh: nhiệt độ này nắm trong khoảng 5 - 7oC và 10 - 150C.
Nhiệt lạnh trong những khoảng đo này thường đượcdùng để bảo quản rau quả.
- Nhiệt độ tủ lạnh: nhiệt độ nằm trong khoảng 0 - 7oC.
- Đơng lạnh: nhiệt độ nằm trong khoảng - 18oC hoặc thấp hơn.
Nhiều chủng vi sinh vật cĩ thể phát triển ở 7oC hoặc thấp hơn. Phần lớn thuộc các lồi gram (-) và một số ít các lồi gram (+). Phát triển ở nhiệt độ thấp hơn 0oC thường thấy nấm men và nấm mốc nhiều hơn vi khuẩn.
Trong cơng nghiệp, thường bảo quản các thịt, cá, thủy sản... và các loại sản phẩm từ chúng bằng phương pháp lạnh đơng
8.2.2. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ cao:
Cơ sở khoa học của phương pháp này là dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật. Nhiệt độ cĩ thể tiêu diệt được vi sinh vật là từ 100oC trở lên, cĩ thể tiêu diệt được hầu hết các loại vi sinh vật nhưng khơng tiêu diệt được bào tử của chúng.
Trong cơng nghiệp, để bảo quản sản phẩm bằng nhiệt cao, người ta dùng 2 phương pháp chủ yếu là thanh trùng và tiệt trùng.
8.3. Bảo quản thực phẩm bằng tia phĩng xạ:
Những nghiên cứu về việc dùng các tia phĩng xạ để bảo quản thực phẩm bắt đầu năm 1929. Từ đĩ đến nay, phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong bảo quản các loại thực phẩm khác nhau.
Các tia phĩng xạ được sử dụng trong bảo quản thực phẩm bao gồm: tia tử ngoại, các loại tia ion hĩa như tia X, tia gamma...
Các tia ion hĩa cĩ khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất cao. Chúng cĩ thể làm thay đổi cấu trúc tế bào, đồng thời cũng cĩ khả năng làm phân hủy nước trong vi sinh vật hay gây ra sự phá hủy các liên kết hydro trong phân tử ADN... Khả năng chống lại các tia ion hĩa của vi sinh vật phụ thuộc vào khả năng sửa chữa những sai sĩt trong phân tử cĩ trong tế bào vi sinh vật.
Hiện nay, việc sử dụng các tia ion hĩa để bảo quản thực phẩm phải tuân theo những quy định rất cụ thể về liều lượng để tránh việc cĩ thể gây độc trong thực phẩm. Đến nay đã cĩ khoảng hơn 50 quốc gia sử dụng chiếu xạ để bảo quản thực phẩm. Liều lượng chiếu xạ thực phẩm được quy định khác nhau ở các quốc gia, ví dụ như theo quy định của FDA (Mỹ), liều lượng chiếu xạ khoảng 10- 60 KGy cho các loại thực phẩm khác nhau, WHO đề nghị chiếu xạ với liều lượng 7 KGy, Cannada đề nghị chiếu xạ với liều lượng 1.5 KGy cho hải sản...
Thực phẩm sau khi chiếu xạ là thực phẩm an tịan về mặt vi sinh vật. Tuy nhiên quá trình chiếu xạ cũng cho thấy ảnh hưởng của chúng đến chất lượng các loại thực phẩm. Nước, protein, các acid min, lipit là những thành phần của thực phẩm rất nhạy cảm với các loại chiếu xạ. Protein, lipit cĩ thể bị biến tính và tạo thành các chất khác khi bị chiếu xạ.. Trong quá trình chiếu xạ với liều lượng khơng cao lắm, các loại enzym thường khơng bị phá hủy.
CHƯƠNG III: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO HĨA CHẤT. DO HĨA CHẤT.
I. CÁC LOẠI HỐ CHẤT THƯỜNG NHIỄM VÀO THỰC PHẨM:
Thực phẩm cũng cĩ thể chứa các hố chất độc hại. Một số hĩa chất độc hại cĩsẵn tự nhiên trong thực phẩm như sắn, cá nĩc, cĩc hoặc được sản sinh do nấm mốc như aflatoxin. Một số hĩa chất độc cĩ thể làm nhiễm bẩn thực phẩm thơng qua mơi trường bị ơ nhiễm như các kim loại năng như chì, thủy ngân hay hạt nhân phĩng xạ... Hĩa chất trừ sâu cĩ thể tồn dư với hàm lượng rất lớn trong thực phẩm do sản xuất nơng nghiệp sai quy cách. Hay dư các thuốc tăng trọng, thuốc kháng sinh ... được dùng sai quy định trong chăn nuơi.
Các loại hĩa chất độc và độc tố cĩ trong thực phẩm cĩ thể gây ngộ độc cấp với tỷ lệ tử vong cao hoặc cĩ thể gây ngộ độc mãn tính hay ung thư. Cùng với sự phát triển về kinh tế, chăn nuơi, trồng trọt, chế biến thì nguy cơ ngộ độc hĩa chất càng lớn.
Các loại hố chất thường nhiễm vào trong thực phẩm:
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
- Dư lượng thuốc thú y.
- Hĩa chất vơ cơ: kim loại nặng, mảnh kim loại...
- Hĩa chất hữu cơ tự nhiên cĩ sẵn trong mơi trường: mùi, dioxin.
- Các hĩa chất cĩ trong bao bì, khi sự bao bì sẽ nhiễm vào bên trong thực phẩm.
- Các chất độc sinh ra trong quá trình sản xuất và chế biến.
- Các chất phụ gia sử dụng trong quá trình chế biến.
- Các chất độc cĩ sẵn trong nguyên liệu