ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc đến ban giám hiệu nhà trường thầy (cô) trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án Tập thể bạn lớp 02DHDB3 tận tình giúp đỡ em trình làm đồ án Và đặc biệt em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Phú Đức cô Nguyễn Thị Thảo Minh nhiệt tình hướng dẫn em hồn thành đồ án Trong q trình hồn thành đồ án, nổ lực lần nên khó tránh khỏi sai sót, mong Thầy, Cơ bỏ qua Đồng thời kinh nghiệm thực tiễn kiến thức cịn hạn hẹp nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy, Cơ để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt đồ án sau Em xin chân thành cảm ơn ! SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GVHD: Th.S Nguyễn Phú Đức Đề Tài: Chất bảo quản (preservatives) (Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu cơ) SVTH: Trần Thị Hòa Xác nhận GVHD SVTH: TRẦN THỊ HÒA Chữ ký SV Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - ADI: Acceptable Daily Intake lượng ăn vào ngày chấp nhận AOAC: Association of Official Analytical Chemists Hiệp hội nhà hóa học phân tích - C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất Hiệp hội Hóa chất - Hoa Kỳ Codex: Codex Alimentarius Commisson (CAC) Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm - quốc tế CXD: chưa xác định HPLC: High Pressure Liquit chromatography Sắc ký lỏng hiệu cao INS: International numbering system Hệ thống đánh mã quốc tế ML:Maximum Level giới hạn tối đa thực phẩm ppm: Parts per million Phần triệu TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam QCVN: Quy Chuẩn Việt Nam - SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Hiệu hoạt động số chất bảo quản lên vi sinh vật Bảng 2: Danh mục chất bảo quản phép sử dụng thực phẩm theo Thông Tư 27-2012/ TT-BYT Bảng 3: Bảng liều lượng acid benzoic muối benzoate sử dụng số nhóm thực phẩm theo Thơng Tư 27-2012/TT-BYT Bảng 4: Bảng liều lượng acid sorbic muối sorbate sử dụng số nhốm thực phẩm theo Thông Tư 27-2012/TT-BYT Bảng 5: Bảng liều lượng acid propionic muối propionate sử dụng số nhóm thực phẩm theo Thơng Tư 27-2012/TT-BYT SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC LỜI MỞ ĐẦU Ngày xưa, người thường sản xuất thực phẩm chỗ để cung ứng cho nhu cầu ngày Ông bà ta biết cách phơi, ướp, hay lên men thực phẩm dư thừa để để dành lâu Ngày sống ngày phát triển Nhu cầu người ngày tăng, kéo theo nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn sơ chế tăng theo Thêm vào việc gửi thực phẩm xa, thực phẩm cần phải kéo dài thời gian bảo quản Trong tự nhiên, loại ngũ cốc, trái loại thực phẩm khác giữ độ tươi thời gian thu hoạch Cộng thêm yếu tố khí hậu, thời tiết, thiên tai, bão lũ nên cần tích trữ, phịng bảo quản thực phẩm thích hợp Vì nhu cầu sử dụng chất bảo quản thực phẩm ngày gia tăng SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC TỔNG QUAN VỀ BÀI BÁO CÁO Chương 1: Tổng quan chất bảo quản Đặt vấn đề Mục tiêu phạm vi đề tài Tổng quan chất bảo quản I.1 I.2 I.3 Chương 2: Danh mục phụ gia thực phẩm- chất bảo quản phép sử dụng 2.1 Danh nục chất bảo quản INS phép sử dụng Việt Nam theo Thông 2.2 Tư 27/2012/TT-BYT Danh mục chất bảo quản ISN phép sử dụng theo Codex Stand CAC/MISC 6- 2013 Chương 3: Yêu cầu kỹ thuật phương pháp định lượng chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử theo QCVN 4- 12/2010 3.1.1 Acid benzoic benzoate 3.1.2 Acid sorbic sorbate 3.1.3 Các acid hữu mạch ngắn 3.1.3.1 Acid propionic propionate 3.1.3.2 Acid acetic acetat 3.1.3.3 Acid lactic 3.1.4 Paraben 3.2 Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử theo Codex Alimentarius CAC/MISC 3.1 3.3 3.4 6- 2013 Phương pháp xác định acid benzoic theo AOAC So sánh Việt Nam, Codex AOAC Chương Xu hướng kỹ thuật, công nghệ để hạn chế phụ thuộc vào chất bảo quản Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT BẢO QUẢN SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC Đặt vấn đề: Trong sống nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến ngày gia tăng, để thực phẩm lâu hư, đáp ứng tốt nhu cầu sử dụng người tiêu dùng Các nhà sản xuất phải dùng chất bảo quản Tuy nhiên, với tiêu chí “ khách hàng thượng đế” vấn đề quan trọng mà doanh nghiệp sản xuất cần quan tâm Và câu hỏi đặt cho nhà sản xuất, chế biến thực phẩm giữ thời gian bảo quản sản phẩm lâu mà không ảnh ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng Nếu không bảo quản cách sản phẩm bị biến chất khơng tốt cho người sử dụng Những tìm hiểu cho hiểu thêm “ chất bảo quản” Do thời gian có hạn phạm vi giới hạn nên bái cáo tìm hiểu “ Chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu ” Mục tiêu phạm vi đề tài:  Mục tiêu đề tài: 1.2 SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC - Tìm hiểu quy định, tiêu chuẩn Việt Nam hành chất bảo quản - như: danh mục chất bảo quản phép sử dụng thực phẩm… Tìm hiểu yêu cầu kỹ thuật phương pháp định lượng chất bảo quản quy định theo Codex - Tìm hiểu quy định phương pháp xác định số chất bảo quản thông dụng - Về chế tác động chất bảo quản khác ứng dụng loại thực phẩm Và từ đưa nhận xét quy định theo TCVN, Codex, AOAC  Phạm vi đề tài: Trong phạm vi báo cáo tìm hiểu chất bảo quản có nguồn gốc từ acid hữu 1.3 Tổng quan chất bảo quản/ chất chống vi sinh vật (preservatives/ antimicrobials): 1.3.1 Khái niệm Chất bảo quản ( preservative) thực phẩm chất vơ hữu có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp Không phải thực phẩm, cố ý cho vào thực phẩm mà với diện dẫn xuất nó, sử dụng để kiểm tra hay ngăn ngừa phát triển vi sinh vật, đóng vai trị làm tăng tính an tồn cho thực phẩm làm tăng độ bền thực phẩm trước vi sinh vật ( Hình ảnh cho chất bảo quản) Vi sinh vật (VSV) gây hư hỏng thực phẩm bao gồm nấm men, nấm mốc, vi khuẩn Các loại VSV gây hư hỏng ngộ độc thường gặp là: SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC  Vi khuẩn: E.Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfingens, Bacillus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella boydii…  Một số nấm mốc: - Nấm mốc đen Mucor Rhizopus, Nấm mốc xanh Aspergillus Penicillium ( Vi khuẩn Bacillus aureus nấm mốc đen) 1.3.2 1.3.2 Cơ chế tác động chất bảo quản (phụ gia chống vi sinh vật)  Tác dụng trực tiếp: ức chế khử hoạt tính enzyme làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào sinh vật  Tác dụng gián tiếp: - Làm giảm hoạt tính nước, tạo áp suất thẩm thấu, khiến cho tế bào vi sinh vật bị - nước tiêu nguyên sinh Hấp thu làm cố định số kim loại làm cho trình trao đổi chất tế bào bị rối loạn 1.3.3 Sự cần thiết việc sử dụng chất bảo quản Trong tự nhiên loại trái loại thực phẩm khác có nguồn gốc từ thực vật muốn giữ độ tươi ngon giống thời gian thu hoạch Cũng để hạn chế ảnh hưởng xấu thời tiết đến chất lượng thực phẩm Những hộ gia đình thu mua thực phẩm nói chung nhà sản xuất nói riêng phải có cách bảo quản hợp SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC lí Và việc sử dụng chất bảo quản sử dụng phổ biến thời gian gần Một nguyên nhân khác việc gia tăng sử dụng loại phụ gia thay đổi sản xuất tiêu thụ sản phẩm thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn tất loại thực phẩm có quanh năm, khơng bị nhiễm độc có thời hạn sử dụng hợp lý Cộng thêm nhu cầu vận chuyển thực phẩm xa Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai trị quan trọng việc bảo quản thực phẩm có cải tiến hệ thống đóng gói chế biến để bảo vệ thực phẩm mà khơng cần dùng đến hóa chất 1.3.4 Các lưu ý sử dụng chất bảo quản - Phải biết phổ vi sinh vật hợp chất sử dụng với độ nhiễm bẩn sản phẩm thực phẩm - Phải biết tính chất hóa lý sản phẩm thực phẩm phụ gia sử dụng - Phải ước lượng điều kiện bảo quản tác động qua lại với trình khác - để đảm bảo phụ gia giữ chức thời gian bảo quản Thực phẩm phải có chất lượng tốt từ đầu khơng nhiễm q nhiều vi sinh vật Các hóa chất chọn làm phụ gia thực phẩm phải an toàn  Phổ chống hoạt động số chất bảo quản vi sinh vật: Mỗi chất bảo quản có phổ chống vi sinh vật khác Hay nói cách khác khơng có chất bảo quản có hiệu nấm men, nấm mốc vi khuẩn Hầu hết chất bảo quản hoạt động phổ biến chống lại nấm men nấm mốc Bảng 1: Hiệu hoạt động số chất bảo quản lên vi sinh vật Chất bảo quản Nitrite sulfite Acid formic Acid propionic Acid sorbic Acid benzoic Ester phydroxybenzoic Vi khuẩn ++ ++ + + ++ ++ Nấm men ++ ++ ++ +++ +++ Nấm mốc ++ +++ +++ Bephenyl - ++ SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 10 + ++ ++ +++ +++ ++ ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC cartridge with mL methanol and collect eluate in mL graduated centrifuge tube Adjust eluate final volume to 3.0 mL with methanol Pass eluate through 0.45 m filter into vial E Recovery Test Determine recovery of benzoic acid in juices by dividing spiked juice sample into equal portions Filter portion through 0.45 m filter, as control sample, while passing other portion through C18 cartridge and 0.45 m filter Calculate recoveries based on difference between amount determined in control and amount obtained after C18 cartridge cleanup F LC Determination of Benzoic Acid Make duplicate 10 L injections of eluted test sample, D, to LC, after injecting standard Calculate concentration of benzoic acid in sample as follows: Benzoic acid, g/mL = (A/A ) C (1/R) where A, A = peak area of test sample and standard, respectively; C = concentration of standard, g/mL; = dilution factor; and R = recovery rate SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 82 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC AOAC Official Method 910.02 Benzoic Acid in Food Qualitative Tests First Action 1910 Final Action A Preliminary Test Extract benzoic acid as in 975.30A (see 47.3.34) or 975.31A (see 47.3.35) If appreciable benzoic acid is present, it will crystallize from ether in shining leaflets having characteristic odor on warming Dissolve crystalline deposit in hot H 2O, divide into portions, and test as in B or C Deposit may also be purified as in 975.30A(c) (see 47.3.34) and mp determined B Ferric Chloride Test Make solution, A, alkaline with few drops NH4OH, expel excess NH3 by evaporation, dissolve residue in few mL hot H2O, filter if necessary, and add few drops aqueous 0.5% FeCl3 solution Salmon color precipitate of ferric benzoate indicates presence of benzoic acid C Modified Mohler Test (Presence of phenolphthalein interferes.) To aqueous solution, A, add or drops ca 10% NaOH solution and evaporate to dryness To residue add 5–10 drops H 2SO4 and small crystal KNO3 Heat 10 in glycerol bath at 120–130°C (must be 130°C) Cool, add mL H2O, and make distinctly ammoniacal Boil solution to decompose any NH 4NO2 that may form Cool, and add drop of fresh, colorless (NH 4)2S solution, but not let layers mix Red-brown ring indicates benzoic acid On mixing, color diffuses throughout liquid, and on heating SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang 83 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC finally changes to greenish-yellow This change differentiates benzoic acid from salicylic or cinnamic acids Salicylic and cinnamic acids form colored compounds that are not destroyed by heating AOAC Official Method 963.19 Benzoic Acid in Food Titrimetric Method Final Action (Presence of vanillin interferes.) A Preparation of Test Sample (a) General method.—Thoroughly mix test sample, grinding if solid or semisolid Transfer 150 mL or 150 g to 500 mL volumetric flask, add enough pulverized NaCl to saturated H2O in test portion, make alkaline to litmus paper with 10% NaOH solution or with milk of lime [1 part powdered recently slaked Ca(OH) suspended in parts H2O], and dilute to volume with saturated NaCl solution Shake thoroughly, let stand h, shaking frequently, and filter If test portion contains large amounts of fat, portions of which may contaminate filtrate, add few mL 10% NaOH solution to filtrate and extract with ether before proceeding as in B If alcohol is present, proceed as in (d) If test portion contains large amounts of matter precipitable by NaCl solution, proceed as in (e) (b) Catsup.—Add 15 g pulverized NaCl to 150 g test portion, and transfer mixture to 500 mL volumetric flask, rinsing with ca 150 mL saturated NaCl solution Make slightly alkaline to litmus paper with 10% NaOH solution and dilute to volume with saturated NaCl solution Let stand h, shaking frequently Squeeze through heavy muslin bag, and filter SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 84 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC (c) Jellies, jams, preserves, and marmalades.—Digest 150 g test portion in ca 300 mL saturated NaCl solution Add 15 g pulverized NaCl Make alkaline to litmus paper with milk of lime Transfer to 500 mL volumetric flask and dilute to volume with saturated NaCl solution Let stand h, shaking frequently; centrifuge if necessary, and filter (d) Cider containing alcohol, and similar products.—Make 250 mL test poriton alkaline to litmus paper with 10% NaOH solution and evaporate on steam bath to ca 100 mL Transfer to 250 mL volumetric flask, add 30 g pulverized NaCl, and shake until dissolved Dilute to original volume of 250 mL with saturated NaCl solution; let stand h, shaking frequently, and filter (e) Salted or dried fish.—Wash 50 g test portion ground into 500 mL test poriton volumetric flask with H2O Make slightly alkaline to litmus paper with 10% NaOH solution and dilute to volume with H2O Let stand h, shaking frequently, and filter Pipet as large a measured portion of filtrate as possible ( 300 mL) into second 500 mL volumetric flask, and add 30 g pulverized NaCl for each 100 mL solution Shake until NaCl dissolves and dilute to volume with saturated NaCl solution Mix thoroughly, and filter off precipitated protein and other extraneous matter B Determination Pipet 100–200 mL filtrate, A, into separator Neutralize to litmus paper with HCl (1 + 3) and add mL excess With salted fish, protein usually precipitates on acidifying, but precipitate does not interfere with extraction Extract carefully with CHCl 3, using successive portions of 70, 50, 40, and 30 mL To avoid formation of emulsion, shake cautiously each time, using rotary motion CHCl layer usually separates readily after standing few If emulsion forms, break it by stirring CHCl layer with glass rod, by drawing off into second separator and giving or sharp shakes from one end of separator to other, or by centrifuging few minutes As this is progressive extraction, SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 85 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC carefully drain as much clear CHCl solution as possible after each extraction, but not drain any of emulsion with CHCl layer If this precaution is taken, CHCl extract need not be washed Transfer combined CHCl3 extracts to porcelain evaporating dish, rinse container several times with few mL CHCl 3, and evaporate to dryness at room temperature in current of dry air Extract may also be transferred from separator to 300 mL Erlenmeyer and separator rinsed with three 5–10 mL portions CHCl3 Distil very slowly at low temperature to ca original volume Transfer residue to porcelain evaporating dish, rinsing flask with three 5–10 mL portions CHCl 3, and evaporate to dryness at room temperature in current of dry air Dry residue overnight (or until no odor of CH 3COOH can be detected if product is catsup) in desiccator containing H2SO4 Dissolve residue of benzoic acid in 30–50 mL alcohol neutral to phenolphthalein; add ca this volume of H2O and or drops phenolphthalein; and titrate with 0.05M NaOH mL 0.05M NaOH = 0.0072 g anhydrous sodium benzoate SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 86 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC AOAC Official Method 983.16 Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food Gas Chromatographic Method First Action 1983 NMKL–AOAC Method (Collaboratively tested on apple juice, almond paste, and fish homogenate [at 0.5–2 g/kg levels], representing carbohydrate-rich, pasty and rich in fat and carbohydrates, and protein-rich foods.) A Principle Benzoic acid and sorbic acid are isolated from food by extraction with ether and successive partitionings into aqueous NaOH and CH 2Cl2 Acids are converted to trimethylsilyl (TMS) esters and determined by GC Phenylacetic acid and caproic acid are used as internal standards for benzoic acid and sorbic acid, respectively B Apparatus (a) Gas chromatograph.—With linear oven temperature programmer, flame ionization detector, and recorder Following conditions have been found satisfactory: column, 1.8 m mm (id) coiled glass with 3% OV-1 on 100–120 mesh Varaport 30 Operating temperatures: oven 80–210°C, 8°C/min; injection port 200°C, detector 280°C N2 carrier gas 20 mL/min Approximate retention times 2.5, 4, 5, and for caproic acid, sorbic acid, benzoic acid, and phenylacetic acid, respectively (b) Centrifuge.—With head for 30 and 200 mL centrifuge flasks (c) Mechanical shaker.—Buhler SM-B, or equivalent C Reagents Use analytical reagents throughout SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 87 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC (a) Internal standard solution.—Dissolve 250 mg phenylacetic acid and 250 mg caproic acid in 100 mL 3% aqueous KOH solution (b) Silylating agent.—N-Methyl-N-trimethylsilyl-trifluoracetamide (MSTFA), available from Pierce Chemical Co, Rockford, IL, USA, or Machery-Nagel Co, Neumann-Neander-Str, PO Box 307, D-5160 Duren, Germany (c) Standard solutions.—Prepare mixed standard solutions in CHCl of benzoic acid, sorbic acid, phenylacetic acid, and caproic acid, respectively, of following concentrations: (1) 200, 200, 750, and 750 g/mL; (2) 400, 400, 750, and 750 g/mL; (3) 600, 600, 750, and 750 g/mL; (4) 800, 800, 750, and 750 g/mL; (5) 1000, 1000, 750, and 750 g/mL D Preparation of Test Sample Homogenize test sample in mechanical mixer If consistency of laboratory sample makes mixing difficult, use any technique to ensure that the material will be homogeneous E Extraction (a) General method.—Accurately weigh 5.0 g homogenized test portion into 30 mL centrifuge tube with Teflon-lined screw cap Add 3.00 mL internal standard solution, 1.5 mL H2SO4 (1 + 5), g sand, and 15 mL ether Screw cap on tightly to avoid leakage Mechanically shake and centrifuge 10 at 1500 g Transfer ether layer with disposable pipet to 250 mL separator Repeat extraction twice with 15 mL ether each time Extract combined ether phases twice with 15 mL 0.5M NaOH and 10 mL saturated NaCl solution each time Collect aqueous layers in 250 mL separator, add drops of methyl orange, and acidify to pH with HCl (1 + 1) Extract with CH 2Cl2, using successive portions of 75, 50, and 50 mL If emulsion forms, add 10 mL saturated NaCl solution Drain CH2Cl2 extracts through filter containing 15 g anhydrous Na 2SO4 SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 88 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC into 250 mL round-bottom flask Evaporate CH 2Cl2 solution in rotary evaporator at 40°C just to dryness (b) Cheese and food products with paste-like consistency.—Accurately weigh 5.0 g homogenized test portion into 200 mL centrifuge flask Add 15 mL H2O and stir with glass rod until test portion is suspended into aqueous phase Add 3.00 mL internal standard solution, 1.5 mL H2SO4 (1 + 5), and 25 mL ether Stopper flask carefully and check for leakage Mechanically shake and centrifuge 10 at 2000 g Transfer ether layer with disposable pipet to 250 mL separator Repeat extraction twice with 25 mL ether each time Continue as in (a), beginning "Extract combined ether phases " F Derivatization and Gas Chromatography Add 10.0 mL CHCl3 to residue in 250 mL round-bottom flask Stopper and shake manually Transfer 1.00 mL CHCl3 solution to mL test tube with Teflon-lined screw cap and add 0.20 mL silylating agent Cap and let stand 15 in oven or H 2O bath at 60°C Inject duplicate L portions of residue solution into gas chromatograph Start temperature program when solvent peak emerges Measure peak heights and calculate peak height ratios of benzoic acid/phenylacetic acid and sorbic acid/caproic acid Use average of duplicate ratios Peak height ratios for duplicate injections should differ 5% G Preparation of Standard Curves Transfer 1.00 mL standard solutions to five mL test tubes with Teflon-lined screw caps Add 0.20 mL silylating agent to each tube, cap, and let stand 15 in oven or H2O bath at 60°C Inject duplicate L portions of standard solutions into gas chromatograph Use same conditions as for test portion solution Measure peak heights and calculate peak height ratios of benzoic acid/phenylacetic acid and sorbic acid/caproic acid, respectively Peak height ratios for duplicate injections should differ SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang 89 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC 5% Plot weight ratios (x) vs average peak height ratios (y) for each preservative Calculate slope and intercept of standard curve by method of least squares H Calculation Preservative, mg/kg = where b = slope of standard curve; a = intercept; y = average peak height ratio of preservative/internal standard; W = weight of test portion in g; and W = weight of internal standard in mg SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 90 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC AOAC Official Method 967.15 Benzoic Acid in Food Thin-Layer Chromatographic Method First Action 1967 A Apparatus and Reagents (a) Steam distillation apparatus.—See Figure 967.15 (1) Connecting tube only, with flask joint standard taper 34/45 and condenser joint standard taper 24/40 (JD 1710); (2) Kjeldahl flask, 800 mL, with outer joint standard taper 34/45 (161-8765); (3) condenser, 30 cm with outer joint standard taper 24/40 at top and drip tip at delivery end (131-3153); (4) steam generator, see 938.09A(a) (see 35.1.27); (5) variable transformers, 10 amp; and (6) Glas-Col heating mantle, 500 mL (11-472-10F) (Items 1–3 cite Lurex Scientific Numbers; items and cite Fisher Scientific Co Numbers.) (b) Ultraviolet recording spectrophotometer and accessories.—Recording between 250 and 350 nm; with cm micro cells and cell adapter (NSG Precision Cells, 195G Central Ave, Farmingdale, NY 11735, USA) (c) Thin-layer chromatographic equipment and adsorbents.—See 970.52F (see 10.1.01); kieselguhr G and silica gel GF 254 (Brinkmann Instruments, Inc.) B Preparation of Plates In 250 mL Erlenmeyer, mix 10 g each of kieselguhr G and silica gel GF 254 Add 45 mL H2O and shake 30 s Set applicator at 0.25 mm and apply mixture to glass plates Air dry 10 and dry in forced-draft oven h at 100°C C Preparation of Test Portion (a) Liquids.—Accurately weigh ca 50–60 g test portion directly into 800 mL Kjeldahl flask Continue as in (c), beginning "Add 200 g MgSO4·7H2O " SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang 91 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC (b) Solids.—Accurately weigh ca 40 g test portion into high-speed blender Add 100 mL H2O (or more if necessary) and blend until homogeneous Quantitatively transfer to 800 mL Kjeldahl flask with small portions H 2O Continue as in (c), beginning "Add 200 g MgSO4·7H2O " (c) Semisolids and solid-liquid mixtures.—Blend entire test sample in high-speed blender to homogeneous mixture Quantitatively transfer ca 50–60 g blended test portion (accurately weighed) to 800 mL Kjeldahl flask with small portions H2O, if necessary Add 200 g MgSO4·7H2O and 25 mL H3PO4 Wash down neck of flask with H2O until total volume is 350–375 mL Steam distil test solution directly into L separator containing 50 mL NaOH solution (4 g/100 mL); collect 725–750 mL distillate in 90 by adjusting transformers (Distillation rate is very critical; typical drop time is 50 drops/20 s.) Rinse condenser with ca 20 mL H2O Acidify distillate to litmus with ca 20 mL HCl Extract with one 100 mL and four 50 mL portions CHCl3ether (2 + 1) Shake each extract vigorously and collect extracts in 600 mL beaker Evaporate combined extracts carefully on steam bath, using gentle air current, to ca 25 mL, washing down sides of beaker occasionally with CHCl 3-ether (Do not let extracts go to dryness.) Transfer to 50 mL volumetric flask, wash beaker with small portions CHCl3-ether, and transfer washings to volumetric flask Dilute to volume with CHCl3-ether for TLC analysis D Determination Spot 100 L test solution, using 50 L syringe twice, under gentle air draft on prepared plate Also, spot 100 L benzoic acid standard solution (50 mg/50 mL alcohol) Spot test solution(s) and standard ca 2.5 cm from bottom edge of plate and cm apart, beginning 2.5 cm in from side edge Place plate in chromatographic tank containing 250–300 mL mobile solvent, n-hexane-CH3COOH (96 + 4), and develop chromatogram for 10 cm Remove and air dry Observe under UV shortwave SVTH: TRẦN THỊ HÒA Trang 92 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC radiation (254 nm) Test solution and standard benzoic acid appear as dark blue-purple spots on light fluorescent background With pencil, circle spots cm out from edge of each spot (This gives exact location of each acid when plate is removed from radiation.) Scrape encircled area with steel spatula onto piece of Glassine paper and carefully transfer to 10 mL volumetric flask From unused portion of plate, scrape off area ca equal to that used for test solution spot into 10 mL volumetric flask to serve as blank To each, add mL alcohol, stopper, and shake 30 s Dilute to volume with alcohol, transfer to centrifuge tube, and centrifuge until clear (ca min) at high speed Decant clear supernate into cm micro cell and scan on recording spectrophotometer from 310 to 250 nm against blank Determine A of extract and A of standard at maximum absorbance, ca 272 nm % Benzoic acid = % Sodium benzoate = % benzoic acid 1.180 E Qualitative Tests Evaporate mL portions CHCl3-ether extract to dryness On this residue, perform test for benzoic acid, 935.34 (see 32.1.31), paragraph 4, beginning "From Mohr pipet, add " and ending " benzoic acid." Use 50 mL Pyrex test tube (25 150 mm) Determine IR spectrum Evaporate mL CHCl 3-ether extracts to dryness and make KBr disk with residue SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang 93 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt [1] Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm,NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2012 [2] Th.s Nguyễn Phú Đức, giảng Phụ gia thực phẩm, Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh, 2013 [3] Th.s Nguyễn Thanh Nam, giảng phân tích hóa lý đại, Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP HCM, 2013 [4] Khảo sác thực trạng sử dụng chất bảo quản acid benzoic thực phẩm thành phố Cần Thơ, Sinh viên thực hiện, Trường Đại học Cần Thơ [5] TCVN 8471- 2010- “ xác định acesulfame-k, aspartame Saccharin phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao” [6] TCVN 8122-2009 “ Sản phẩm rau, quả- Xác định nồng độ acid benzoic acid Sorbic- Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao” [7] Thông tư 27/2012/TT-BYT- Thông tư “ Hướng dẫn việc quản lý phụ gia” [8] QCVN 4-12/2010-BYT- “ Quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia phụ gia thực phẩmchất bảo quản” Tiếng Anh [1] AOAC-2000 [2] http://www.codexalimentarius.org/ [6] http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/groups/details.html?id=162 SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang 94 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC [8] http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html?lang=en [9] Codex Stand 192- 1995 [10] Codex Stand CAC/MISC 6- 2013 SVTH: TRẦN THỊ HỊA Trang 95 ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM SVTH: TRẦN THỊ HÒA GVHD: Th.S NGUY ỄN PHÚ Đ ỨC Trang 96 ... trắng trắng vàng Tan tốt nước tan ethanol Ở nhiệt độ phòng, 138g potassium sorbate hòa tan 100g nước lên đến 54g 100g dung dịch NaCl 10% Trong ancohol, potassium sorbate có độ hịa tan 200g/100g nước... chức FAO WHO năm 1963 • Nhiệm vụ CAC: - Ban hành tiêu chuẩn thực phẩm, danh mục phụ gia thực phẩm sử dụng an toàn - cho thực phẩm Ban hành hướng dẫn thực an toàn thực phẩm cho hoạt động sản xuất,... thực phẩm toàn giới - Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật, an toàn thuốc kháng sinh bảo vệ thực vật, an tồn hóa chất, độc tố…Trong có an tồn phụ gia thực phẩm - Xem xét,