Đồ án phân tích thực phẩm về dầu olive

Ngày nay, cây olive trồng nhiều ở các nước ven Địa trung hải trên đất đá sỏi và khô ráo Cây còn được trồng nhiều ở Trung Mỹ, Hoa K , Trung Quốc, Úc… Thành phần cấu tạo 1.3 Dầu trong qu

Trang 2

MỤC LỤC

Chương 1 Tổng quan 1

Khái niệm 1

1.1 Nguồn gốc 2

1.2 Thành phần cấu tạo 2

1.3 Quy trình sản xuất dầu oilve 3

1.4 1.4.1 Quá trình rửa 3

1.4.2 Quá trình nghiền 4

1.4.3 Quá trình nhào trộn 6

1.4.4 Quá trình lắng li tâm (Quy trình 1) 7

1.4.5 Quá trình ép (Quy trình 2) 9

1.4.6 Quá trình li tâm 11

1.4.7 Quá trình lắng trong thùng chứa 12

1.4.8 Quá trình đóng chai 13

Ứng dụng 13

1.5 1.5.1 Ngăn ngừa ung thư 13

1.5.2 Tốt cho tim mạch 14

1.5.3 Hạ huyết áp 14

1.5.4 Giảm cân 14

1.5.5 Làm dịu cơn đau đầu 14

Một số loại dầu olive 14

1.6 1.6.1 Extra virgin olive oil 14

1.6.2 Virgin olive oil 15

1.6.3 Refined olive oil 15

1.6.4 Olive oil 16

1.6.5 Olive-pomace oil 16

Chương 2 Các tiêu chuẩn chất lượng của dầu olive 17

Đặc tính cảm quan theo TCVN 6312 : 2013 17

2.1 2.1.1 Dầu olive nguyên chất 17

2.1.2 Các loại dầu olive khác 17

Thành phần axit béo được xác định bằng sắc kí khí (% axit béo tổng số) theo 2.2 TCVN 6312 : 2013 18

Thành phần sterol và triterpen dialcohol theo TCVN 6312 : 2013 19

2.3 2.3.1 Thành phần desmetylsterol (% sterol tổng số) 19

2.3.2 Trị số tối thiểu của sterol tổng số 19

2.3.3 Hàm lượng tối đa của erythrodiol và uvaol (% sterol tổng số) 19

Hàm lượng sáp theo TCVN 6312 : 2013 20

2.4 Chênh lệch tối đa hàm lượng triglyxerit 42 ECN giữa lý thuyết và thực tế theo 2.5 TCVN 6312 : 2013 20

Hàm lượng tối đa của stigmastadien theo TCVN 6312 : 2013 20 2.6

Trang 3

Trị số peroxit theo TCVN 6312 : 2013 20

2.7 Độ hấp thụ tia cực tím (UV) K270 theo TCVN 6312 : 2013 21

2.8 Đặc tính lý hóa theo TCVN 6312 : 2013 21

2.9 2.9.1 Tỷ trọng tương đối (20oC/nước ở 20oC) 21

2.9.2 Chỉ số khúc xạ ( ) 21

2.9.3 Trị số xà phòng hóa, mgKOH/gdầu 22

2.9.4 Trị số Iot (Wijs) 22

2.9.5 Chất không xà phòng hóa 22

2.9.6 Độ hấp thụ UV K232 22

Phụ gia theo TCVN 6312 : 2013 23

2.10 2.10.1 Dầu olive nguyên chất 23

2.10.2 Dầu olive tinh luyện, dầu olive, dầu bã olive tinh luyên, dầu bã olive 23 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có trong quả olive theo 46/2007/QĐ-BYT

2.11 23

Chỉ tiêu vi sinh vật theo 46/2007/QĐ-BYT 23

2.12 Hàm lượng kim loại nặng theo 46/2007/QĐ-BYT và QCVN 8-2:2011/BYT 2.13 24

Chương 3 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng 25

Xác định trị số xà phòng hóa theo TCVN 6126 : 2007 25

3.1 3.1.1 Định nghĩa 25

3.1.2 Nguyên tắc 25

3.1.3 Thuốc thử 25

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 26

3.1.5 Lấy mẫu 26

3.1.6 Chuẩn bị mẫu thử 26

3.1.7 Cách tiến hành 26

3.1.8 Biểu thị kết quả 27

3.1.9 Báo cáo thử nghiệm 28

Xác định trị số peroxit theo TCVN 6121 :2010 28

3.2 3.2.1 Định nghĩa 28

3.2.5 Lấy mẫu 31

3.2.8 Tính và biểu thị kết quả 34

Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc theo TCVN 6848 3.3 : 2007 35

Trang 4

3.3.1 Định nghĩa 35

3.3.3 Môi trường nôi cấy và dịch pha loãng 36

3.3.4 Thiết bị và dụng cụ 38

3.3.5 Lấy mẫu 38

3.3.8 Biểu thị kết quả theo TCVN 6404 : 2008 40

Phương pháp định lượng Staphylococci (Staphylococcus aureus và các loài 3.4 khác) theo TCVN 4830-2 : 2005 42

3.4.1 Định nghĩa 42

3.4.3 Dịch pha loãng và môi trường cấy 42

3.4.4 Thiết bị và dụng cụ 45

3.4.5 Lấy mẫu 45

3.4.8 Biểu thị kết quả 46

3.4.9 Báo cáo kết quả 48

Xác định hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 7602 : 2007 48

3.5 3.5.1 Nguyên tắc 48

3.5.5 Tính kết quả 51

Chương 4 kết luận 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình Quả olive và dầu olive 1

Hình 1.2 Mô hình máy rửa 4

Hình 1.3 Cấu tạo máy nghiền búa 6

Hình 1.4 Máy nhào trộn 7

Hình 1.5 Cấu tạo máy lắng li tâm 9

Hình 1.6 Máy ép 10

Hình 1.7 Cấu tạo máy li tâm nhiều khoang 12

Hình 1.8 Thùng lắng 13

Trang 5

Hình 1.9 Extra virgin olive oil 15Hình 1.10 Refined olive oil 16Hình 1.11 Olive-Pomace oil 16

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Khối lượng mẫu 27

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

CODEX Tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex

AOAC Association of Official Analytical Chemists – Hiệp

hội các nhà hóa phân tích chính thống

Trang 6

LỜI NÓI ĐẦU

Dầu olive bản chất là dầu tinh khiết từ trái olive, trong thời kì xa xưa nó được xem như

là “rượu ngon của Chúa” Nó là một mặt hàng có từ lâu đời, một thực phẩm thiết yếu, trọng tâm để phát triển kinh tế vùng đất Địa Trung Hải Dầu olive có những công dụng

vô cùng tốt đối với đời sống cũng như sức khỏe của chúng ta Dầu olive có thể phòng ngừa các chứng bệnh như xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thông qua việc thúc đẩy tuần hoàn máu Trong dầu olive giàu axit béo

có lợi cho cơ thể Đây cũng là loại dầu có nhiều loại vitamin A, D, D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo và chất chống oxy hoá nhưng lại không cholesterol, nên khả năng hấp thụ và tiêu hoá vào trong cơ thể là rất lớn Bên cạnh chức năng là một chất béo rất có lợi cho cơ thể, nó còn có khả năng giúp bảo vệ sắc đẹp Nó có thể tân trang cho đôi tay, dưỡng móng tay, khắc phục môi khô nẻ, phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc làn da, làm làn da sáng đẹp tự nhiên, chăm sóc đôi bàn chân, tẩy trang Nhưng để có được dầu olive tốt đáp ứng được các công dụng mà nó mang lại thì khi sản xuất ta cần phải đáp ứng tốt các tiêu chuẩn chất lượng của nó Sau đây, thông qua bài này ta sẽ tìm hiểu rõ hơn về những tiêu chuẩn chất lượng cũng như phương pháp phân tích các tiêu chuẩn đó đối với loại dầu olive

Trang 7

Dầu olive là một loại dầu thu được từ cây olive, một loại cây truyền thống của vùng Địa Trung Hải Nó thường được sử dụng trong nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, và xà phòng và có làm nhiên liệu cho đèn dầu truyền thống Dầu olive được sử dụng trên khắp thế giới, nhưng đặc biệt là ở các nước Địa Trung Hải Thời cổ, dầu olive được chiết xuất bằng phương pháp thủ công thông qua việc nghiền và ép các quả olive bằng các cối đá chuyên dụng để ép ra dầu Ngày nay thì được sản xuất bằng các công nghệ hiện đại hơn

Hình 1.1 Hình Quả olive và dầu olive

Trang 8

Ngày nay, cây olive trồng nhiều ở các nước ven Địa trung hải trên đất đá sỏi và khô ráo Cây còn được trồng nhiều ở Trung Mỹ, Hoa K , Trung Quốc, Úc…

Thành phần cấu tạo

1.3

Dầu trong quả olive được hình thành từ sáu axit béo chính là oleic (55-83%), palmitoleic (0,3-3,5%) là những axit không no đơn, palmitic (7,5-20%) và steric (0,5-5%) là những axit béo no, linoleic (3,5-21%) và linolenic (0,9-1,5%) là những axit không no đa Dầu olive được xếp vào chất béo không no đơn vì sự vượt trội của axit oleic (55-83%) Trong đó dầu olive cũng có một số axit béo bão hòa như palmitic, steric… Ngoài ra trong dầu còn có một số thành phần khác:

 Tocopherol: nguồn cung cấp vitamin E của dầu olive

 Phenol, polyphenol, phenolicaxit: có tác dụng chống oxi hóa

 Sterols và đặc biệt là B sitosterol: chỉ có thể tìm thấy trong dầu olive, có vai trò cực

kì quan trọng để chống lại cholesterol có hại trong cơ thể

 Hydrocarbons: cũng có tác dụng chống oxi

 Alcohols: có thể giúp chuyển đổi cholesterol thông qua việc tăng sản phẩm mật

 Những chất màu trong dầu olive: α-chlorophyl, β-carotene

Trang 9

Chuẩn bị cho quá trình nghiền

Loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và vi sinh vật bám trên bề mặt quả olive Tẩy sạch một số hợp chất hóa học gây độc hại trong kĩ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật

Quả olive

Rửa

Dầu olive

Nghiền Nhào trộn

Li tâm Lắng li tâm

Dầu olive

Nghiền Nhào trộn

Trang 10

Sinh học: làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt quả

1.4.1.3 Ảnh hưởng của các yếu tố

Nước rửa: đạt tiêu chuẩn nước sử dụng trong chế biến thực phẩm

Thời gian rửa: phải ngắn

1.4.1.4 Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị: máy rửa gồm có cơ cấu làm đảo trộn quả trong nước và dụng cụ để tách các quả olive ra khỏi nhau Quá trình đảo trộn được thiện hiện bởi máy hay tác động của không khí

Hình 1.2 Mô hình máy rửa Thông số: nhiệt độ nước rửa từ 300C đến 400C

1.4.2 Quá trình nghiền

1.4.2.1 Mục đích: Chuẩn bị

Nghiền là quá trình làm giảm kích thước nghiên liệu tạo thành hổn hợp bột nhão Quá trình nghiền còn làm phá vỡ một phần tế bào, giải phóng ra một lượng dầu chuẩn bị cho quá trình trích dầu

Trang 11

5

1.4.2.2 Các biến đổi

Vật lý: kích thước hạt giảm, hạt mất hẳn hình dạng ban đầu trở thành dạng bột nhão,

do đó các thông số như độ xốp, độ ẩm… cũng thay đổi theo

Hóa học: khi nghiền, do ma sát sinh nhiệt độ có thể xảy ra một số phản ứng thủy phân, phản ứng oxy hóa, đồng thời ở nhiệt độ cao có thể gây biến tính sơ bộ một số protein

và một số phản ứng tạo mùi, màu…

Hóa sinh: khi nghiền, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu trong nội bào được giả phóng, hấp phụ lên bề mặt các hạt bột Do đó, nguyên liệu dễ xảy ra các quá trình oxy hóa thủy phân do enzyme

Sinh học: khi các hạt bị phá vỡ cấu trúc, vi sinh vật có nhiều điều kiện tiếp xúc với cơ chất bên trong gây hư hỏng

Cảm quan: có thể xuất hiện một số màu , mùi khó chịu

Độ ẩm quả olive: độ ẩm cao làm cho bột nhão dẻo hơn, dính vào máy làm cho quá trình nghiền khó khăn, khó tháo bột nhão ra khỏi máy

Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao làm tăng độ nhớt của khối bột nhão gây trở ngại cho quá trình nghiền

Thành phần hóa học và cấu trúc quả: vì dầu chỉ tập trung chủ yếu trong phần thịt quả, trọng hạt rất ít nên chỉ cần nghiền mịn phần thịt quả

Hình dạng và kích thước quả: các quả có kích thước, độ chín đồng đều thì quá trình nghiền sẽ dễ, bột nhão sau nghiền sẽ đồng nhất

Thiết bị: bộ phận hoạt động của máy nghiền búa là roto với búa Roto bao gồm thân chính, đĩa, trục ống và búa Động cơ làm roto quay nhanh trong khoang nghiền Khi nguyên liệu thô được cho vào máy nghiền qua cửa nhập liệu, dưới tác động của búa tốc độ cao, nguyên liệu sẽ được nghiền nhỏ

Trang 12

Vật lý: tăng kích thước hạt cầu béo, nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng

Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng hóa học

 Phản ứng oxy hóa: các axit béo, polyphenol làm dầu sẫm màu, tăng chỉ số peroxyt

 Phản ứng thủy phân: triglyceride tạo ra các mono, đi – glyceride, axit béo tự do làm tăng chỉ số axit

Sinh học: thành tế bào tiếp tục bị phá vỡ, làm tăng khả năng nhiễm vi sinh vật

Hóa lý: tạo thành hổn hợp đồng nhất

Hóa sinh: các enzyme được kích hoạt xúc tác cho cá phản ứng thủy phân

Cảm quan: xuất hiện màu, mùi khó chiu

Trang 13

7

Nhiệt độ: cao, hiệu suất quá trình cao nhưng làm tăng hàm lượng polyphenol, tăng vị đắng của dầu và các hợp chất hương dễ bay hơi sẽ bị mất mát nhiều

Thời gian: nhào trộn lâu sẽ làm giảm hàm lượng polyphenol, vị đắng độ bền và tăng mức độ oxy hóa, dầu bị sậm màu

Thiết bị: máy nhào trộn có cấu tạo nằm ngang làm bằng thép không gỉ, bên trong gồm một máng ngang với những cánh trộn hình xoắn ốc

Hổn hợp bột nhão sau khi được nghiền được đưa vào máy nhào trộn, dưới tác động của cánh trộn, nhiệt độ được giữ ở 250C hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất

Hình 1.4 Máy nhào trộn Thông số:

Trang 14

8

1.4.4.2 Các biến đổi

Vật lý: sự giảm về thể tích, khối lượng

Hóa học: hầu như không thay đổi gì về thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một

ít chất béo, vitamin, chất màu… theo cặn

Hóa lý: có sự tách pha, pha lỏng và pha rắn

Sinh học: một số vi sinh vật không có lợi bị loại bỏ theo cặn

Hóa sinh: hầu như không có sự thay đổi

Cảm quản: thay đổi về trạng thái màu sắc…

Mức độ nghiền: nếu bột nhão nghiền chưa đủ mịn, lượng dầu trong tế bào không được giải phóng hết, sẽ bị thất thoát trong phần bã rắn Nếu nghiền quá mịn, dầu sẽ bị thất thoát trong nước thải

Nhiệt độ: nhiệt độ cao sẽ làm tặng độ nhớt của bột nhão, hiệu suất của quá trình giảm

Độ nhớt: cao thì hiệu suất của quá trình giảm

1.4.4.4 Thiết bị và thông số kỹ thuật

Thiết bị: gồm một máy li tâm nằm ngang có sức chứa lớn, quay khoản 3000rpm, lực ly tấm lớn làm cho các pha tách ra khỏi nhau nhờ vào tỉ trọng khác nhau của chúng (bã>dịch lỏng) Khi máy hoạt động bột nhão được nạp theo ống 4 vào khoang trong của vít tải rồi ra qua cửa tháo 2 vào bên trong roto Dưới tác động của lực li tâm, bột nhão được phân chia và các tiểu phần của pha rắn được lắng trên tường của roto Chất lỏng trong chảy vào cửa rót, tràn qua ngưỡng rót và được tháo ra khỏi roto

Trang 15

9

Hình 1.5 Cấu tạo máy lắng li tâm Thông số:

 Đường kính trong của roto: 325mm

 Số vòng quay của roto: 3500 vòng/phút

Hóa lý: có sự tách pha, pha lỏng (dầu và nước) và pha rắn

Trang 16

Thiết bị: sử dụng máy ép thủy động lực học

Hình 1.6 Máy ép Thông số kỹ thuật:

 Chiều cao ép: 2,15m

Trang 17

Vật lý: độ nhớt của dầu giảm, dầu trong hơn

Hóa học: có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa, phản ứng thủy phân chất béo trong dầu Hóa lý: có sự tách pha trong dung dịch dầu thô

Hóa sinh: xảy ra các phản ứng do enzyme có trong dầu xúc tác

Sinh học: thời gian lâu có thể nhiễm vi sinh vật

Yếu tố phân ly: là đại lượng xác định thời điểm phân chia hỗn hợp thành dầu và tạp chất phụ thuộc vào tần số quay và bán kính trục máy li tâm

Nhiệt độ: nhiệt độ cao có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa, thủy phân làm dầu có mùi

ôi khét

1.4.6.4 Thiết bị và thống số công nghệ

Thiết bị: sử dụng hệ thống máy li tâm đứng, quay khoảng 6000rmp để tách bớt lượng nước và tạp chất có trong dầu

Trang 18

12

Hình 1.7 Cấu tạo máy li tâm nhiều khoang Thông số: máy li tâm đứng quay quanh một trục thẳng đứng, tốc độ quay 600rmp Dầu sau khi làm sạch chứa ít hơn 0,1% nước hay tạp chất

1.4.7 Quá trình lắng trong thùng chứa

Hóa học và hóa sinh: hầu như không có biến đổi nào

Hóa lý: có sự phân chia pha

Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao thì dầu dễ bị oxy hóa, nhiệt độ thấp (dưới 120C) sẽ làm quá trình lắng diễn ra lâu, và một số axit béo bão hào sẽ bị đông lạnh

1.4.7.4 Thiết và thông số công nghệ

Thiết bị: dùng thùng lắng bằng thép không gỉ, có lớp vỏ điều nhiệt

Trang 19

13

Hình 1.8 Thùng lắng Thông số:

 Nhiệt độ: giữ ở 13 – 160C

 Thời gian: dầu được cho phép để lắn tối đa trong khoản 2 tháng trước khi đóng chai

1.4.8 Quá trình đóng chai

Mục đích: hoàn thiện, bảo quản

Dầu olive được rót vào các chai thủy tinh có màu sẫm tránh ánh sáng, kín khí, tránh tác động cơ học

Ứng dụng

1.5

1.5.1 Ngăn ngừa ung thư

Dầu olive có khả năng ngăn ngừa ung thư tuyệt vời Chất chống oxi hóa polyphenol bảo vệ cơ thể khỏi sự tàn phá của các tế bào ung thư Ở các nước Bắc Âu, tỉ lệ ung thư

vú, ung thư buồng trứng và ung thư tuyến tiền liệt thấp do người dân ở đây bổ sung lượng dầu olive trong khẩu phần ăn hàng ngày

Trang 20

14

1.5.2 Tốt cho tim mạch

Để hổ trợ cho tim mạch, gần như không có gì tốt hơn dầu olive Dầu olive làm tăng cholesterol HDL tốt cho tim mạch, làm giảm cholesterol có hại LDL và đồng tời làm giảm các chất béo có hại cho máu Ngoài ra nó còn hạn chế các chứng viêm sưng, một tác nhân gây ra các bệnh tim mạch

1.5.3 Hạ huyết áp

Nếu như huyết áp của bạn không dưới 120/80, bạn phải tìm cách hạ nó xuống và dầu olive là một giải pháp Chất polyphenol có trong dầu olive làm giản nở động mạch, giúp hạ huyết áp Hãy dùng dầu olive nguyên chất, vì như vậy sẽ tận dụng tối đa được lượng chất chống oxi hóa và lượng vitamin nhạy cảm với sức nóng

1.5.4 Giảm cân

“Ngon, không béo” chính là khẩu hiệu dành cho dầu olive Không những có mìu vị thơm ngon, mà các nhà nguyên cứu còn cho rằng những người béo phì ăn một số chất béo như dầu olive dễ giảm cân hơn là những người cắt giảm chất béo

1.5.5 Làm dịu cơn đau đầu

Nếu như bạn thường xuyên bị đau đầu, căng thẳng vì làm việc quá sức, hãy thử dùng món salad rau có trộn thêm dầu olive Nó chứa chất oleocanthanl, một hợp chất tự nhiên làm giảm đau và ngăn ngừa các chất gây sưng tấy, viêm mà không ảnh hưởng đến dạ dày

Một số loại dầu olive

1.6

1.6.1 Extra virgin olive oil

Dầu phẩm chất cao nhất được thu từ trái olive tươi thu hoạch đúng thời điểm và sản xuất liền trong thời gian ngắn Không trải qua bất kì quá trình nào khác ngoài rửa, lắng, li tâm, lọc Dầu extra virgin olive oil có hàm lượng chất béo chưa bão hòa đơn là cao nhất, chất béo bão hòa là thấp nhất, lượng tocopherol là cao nhất Lượng axit béo

tự do không thể cao hơn 0 8% Axit oleic, chất béo chưa bão hòa đơn quan trọng nhất,

có hàm lượng 55-83% Extra virgin là thuật ngữ dùng cho giá trị dầu và để ghi nhãn

Trang 21

15

Hình 1.9 Extra virgin olive oil

1.6.2 Virgin olive oil

Không có phẩm chất cao như extra virgin olive oil Dầu không có phẩm chất cao có thể do điều kiện trồng trọt không tốt, quá trình sản xuất, dầu cũ, mùi vị dầu không đạt trong loại này lượng axit béo tự do có thể lên đến 0,5-3,5oz dầu và trữ axit béo tự do không được quá 2%

1.6.3 Refined olive oil

Thu được từ virgin oil không đạt tiêu chí liên quan đến màu, vị và mùi, và nếu trữ axit béo tự do quá cao bằng cách tinh luyện mà không làm biến đổi cấu trúc glyceridde ban đầu

Trang 22

Hỗn hợp dầu olive tinh chế từ bột olive nhão (pomace) và có thể có một ít dầu virgin

Nó phù hợp để tiêu thụ nhưng không được miêu tả như olive oil Dầu olive-pomace hiếm khi bán lẻ, thường dùng nấu nướng trong các nhà hàng

Hình 1.11 Olive-Pomace oil

Trang 23

Trung vị của thuật tính quả

Dầu olive nguyên chất đặc biệt Me = 0 Me > 0

Dầu olive nguyên chất 0 < Me ≤ 2,5 Me > 0

Dầu olive nguyên chất thông

Vàng sáng

xanh Dầu bã ôliu tinh luyện Có thể chấp nhận

được

Có thể chấp nhận được

Sáng, vàng đến vàng nâu Dầu bã ôliu Có thể chấp nhận

được

Có thể chấp nhận được

Sáng, vàng đến xanh

Trang 25

≤ 0,1 đối với các loại khác

2.3.2 Trị số tối thiểu của sterol tổng số

Dầu ôliu nguyên chất

1,000mg/kg Dầu ôliu tinh luyện

Dầu ôliu

2.3.3 Hàm lượng tối đa của erythrodiol và uvaol (% sterol tổng số)

≤ 4,5 Dầu ôliu tinh luyện

Dầu ôliu

Trang 26

20

Hàm lƣợng sáp theo TCVN 6312 : 2013

2.4

Mức

Trang 27

21

Độ hấp thụ tia cực tím (UV) K270 theo TCVN 6312 : 2013

2.8

Dầu ôliu nguyên chất thông

Dầu ôliu

Trang 28

22

2.9.3 Trị số xà phòng hóa, mgKOH/gdầu

184  196 Dầu ôliu tinh luyện

Dầu ôliu

2.9.6 Độ hấp thụ UV K232

Độ hấp thụ tia cực tím (UV) ở 232 nm

Trang 29

23

Phụ gia theo TCVN 6312 : 2013

2.10

2.10.1 Dầu olive nguyên chất

Không cho phép sử dụng phụ gia đối với sản phẩm này

2.10.2 Dầu olive tinh luyện, dầu olive, dầu bã olive tinh luyên, dầu bã olive

Cho phép bổ sung alpha-tocopherol [d-alpha tocopherol (INS 307a); hỗn hợp tocopherol đậm đặc (INS 307b); dl-alpha tocopherol (INS 307c)] vào các sản phẩm trên để phục hồi tocopherol tự nhiên đã bị thất thoát trong quá trình tinh luyện Hàm lượng alpha-tocopherol trong thành phẩm không được vượt quá 200 mg/kg

Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật có trong quả olive theo 46/2007/QĐ-BYT 2.11

Trang 30

(*) Tính trên 25g hay 25ml đối với Salmonella

Hàm lƣợng kim loại nặng theo 46/2007/QĐ-BYT và QCVN 8-2:2011/BYT 2.13

Định dạng
Số trang	60
Dung lượng	1,31 MB