Đồ án phân tích thực phẩm về dầu olive

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM HỊ HỒNG ÁNH ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG VÀ CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT LƢỢNG DẦU OLIVE TP HỒ CH MINH, NĂM 2016 MỤC LỤC Chương Tổng quan 1.1 Khái niệm 1.2 Nguồn gốc 1.3 Thành phần cấu tạo 1.4 Quy trình sản xuất dầu oilve 1.4.1 Quá trình rửa 1.4.2 Quá trình nghiền 1.4.3 Quá trình nhào trộn .6 1.4.4 Quá trình lắng li tâm (Quy trình 1) .7 1.4.5 Quá trình ép (Quy trình 2) 1.4.6 Quá trình li tâm 11 1.4.7 Quá trình lắng thùng chứa 12 1.4.8 Q trình đóng chai 13 1.5 Ứng dụng 13 1.5.1 Ngăn ngừa ung thư 13 1.5.2 Tốt cho tim mạch 14 1.5.3 Hạ huyết áp 14 1.5.4 Giảm cân 14 1.5.5 Làm dịu đau đầu 14 1.6 Một số loại dầu olive 14 1.6.1 Extra virgin olive oil 14 1.6.2 Virgin olive oil 15 1.6.3 Refined olive oil 15 1.6.4 Olive oil .16 1.6.5 Olive-pomace oil .16 Chương Các tiêu chuẩn chất lượng dầu olive .17 2.1 Đặc tính cảm quan theo TCVN 6312 : 2013 17 2.1.1 Dầu olive nguyên chất .17 2.1.2 Các loại dầu olive khác .17 2.2 Thành phần axit béo xác định sắc kí khí (% axit béo tổng số) theo TCVN 6312 : 2013 18 2.3 Thành phần sterol triterpen dialcohol theo TCVN 6312 : 2013 19 2.3.1 Thành phần desmetylsterol (% sterol tổng số) 19 2.3.2 Trị số tối thiểu sterol tổng số 19 2.3.3 Hàm lượng tối đa erythrodiol uvaol (% sterol tổng số) 19 2.4 Hàm lượng sáp theo TCVN 6312 : 2013 20 2.5 Chênh lệch tối đa hàm lượng triglyxerit 42 ECN lý thuyết thực tế theo TCVN 6312 : 2013 20 2.6 Hàm lượng tối đa stigmastadien theo TCVN 6312 : 2013 20 2.7 Trị số peroxit theo TCVN 6312 : 2013 20 2.8 Độ hấp thụ tia cực tím (UV) K270 theo TCVN 6312 : 2013 21 2.9 Đặc tính lý hóa theo TCVN 6312 : 2013 21 2.9.1 Tỷ trọng tương đối (20oC/nước 20oC) 21 2.9.2 Chỉ số khúc xạ ( ) 21 2.9.3 Trị số xà phịng hóa, mgKOH/gdầu 22 2.9.4 Trị số Iot (Wijs) 22 2.9.5 Chất khơng xà phịng hóa 22 2.9.6 Độ hấp thụ UV K232 22 2.10 Phụ gia theo TCVN 6312 : 2013 23 2.10.1 Dầu olive nguyên chất 23 2.10.2 Dầu olive tinh luyện, dầu olive, dầu bã olive tinh luyên, dầu bã olive 23 2.11 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có olive theo 46/2007/QĐ-BYT 23 2.12 Chỉ tiêu vi sinh vật theo 46/2007/QĐ-BYT 23 2.13 Hàm lượng kim loại nặng theo 46/2007/QĐ-BYT QCVN 8-2:2011/BYT 24 Chương Các phương pháp phân tích tiêu chất lượng 25 3.1 Xác định trị số xà phịng hóa theo TCVN 6126 : 2007 25 3.1.1 Định nghĩa 25 3.1.2 Nguyên tắc .25 3.1.3 Thuốc thử 25 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ .26 3.1.5 Lấy mẫu .26 3.1.6 Chuẩn bị mẫu thử 26 3.1.7 Cách tiến hành 26 3.1.8 Biểu thị kết 27 3.1.9 Báo cáo thử nghiệm 28 3.2 Xác định trị số peroxit theo TCVN 6121 :2010 .28 3.2.1 Định nghĩa 28 3.2.2 Nguyên tắc .29 3.2.3 Thuốc thử 29 3.2.4 Thiết bị, dụng cụ .30 3.2.5 Lấy mẫu .31 3.2.6 Chuẩn bị mẫu thử 31 3.2.7 Cách tiến hành 31 3.2.8 Tính biểu thị kết .34 3.2.9 Báo cáo thử nghiệm 34 3.3 Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc theo TCVN 6848 : 2007 35 3.3.1 Định nghĩa 35 3.3.2 Nguyên tắc .35 3.3.3 Môi trường nôi cấy dịch pha loãng 36 3.3.4 Thiết bị dụng cụ 38 3.3.5 Lấy mẫu .38 3.3.6 Chuẩn bị mẫu thử 38 3.3.7 Cách tiến hành 39 3.3.8 Biểu thị kết theo TCVN 6404 : 2008 40 3.3.9 Báo cáo thử nghiệm 41 3.4 Phương pháp định lượng Staphylococci (Staphylococcus aureus loài khác) theo TCVN 4830-2 : 2005 .42 3.4.1 Định nghĩa 42 3.4.2 Nguyên tắc .42 3.4.3 Dịch pha loãng môi trường cấy 42 3.4.4 Thiết bị dụng cụ 45 3.4.5 Lấy mẫu .45 3.4.6 Chuẩn bị mẫu thử 45 3.4.7 Cách tiến hành 45 3.4.8 Biểu thị kết 46 3.4.9 Báo cáo kết 48 3.5 Xác định hàm lượng chì (Pb) theo TCVN 7602 : 2007 48 3.5.1 Nguyên tắc .48 3.5.2 Thuốc thử 49 3.5.3 Thiết bị, dụng cụ .49 3.5.4 Cách tiến hành 50 3.5.5 Tính kết 51 3.5.6 Báo cáo thử nghiệm 52 Chương kết luận 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình Quả olive dầu olive Hình 1.2 Mơ hình máy rửa .4 Hình 1.3 Cấu tạo máy nghiền búa Hình 1.4 Máy nhào trộn Hình 1.5 Cấu tạo máy lắng li tâm Hình 1.6 Máy ép 10 Hình 1.7 Cấu tạo máy li tâm nhiều khoang 12 Hình 1.8 Thùng lắng .13 Hình 1.9 Extra virgin olive oil 15 Hình 1.10 Refined olive oil 16 Hình 1.11 Olive-Pomace oil 16 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Khối lượng mẫu 27 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải nghĩa TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định BYT Bộ Y tế PGS - TS Phó Giáo sư – Tiến sĩ INS Mã số quốc tế phụ gia thực phẩm ISO International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế CODEX Tiêu chuẩn Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế (CAC) CAC Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex Quốc tế MRL Maximum residue limit – Mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa ML Maximum limit – Hàm lượng tối đa kim loại nặng AOAC Association of Official Analytical Chemists – Hiệp hội nhà hóa phân tích thống LỜI NĨI ĐẦU Dầu olive chất dầu tinh khiết từ trái olive, thời kì xa xưa xem “rượu ngon Chúa” Nó mặt hàng có từ lâu đời, thực phẩm thiết yếu, trọng tâm để phát triển kinh tế vùng đất Địa Trung Hải Dầu olive có cơng dụng vơ tốt đời sống sức khỏe Dầu olive phịng ngừa chứng bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, bệnh tim, thận suy yếu, xuất huyết não thông qua việc thúc đẩy tuần hoàn máu Trong dầu olive giàu axit béo có lợi cho thể Đây loại dầu có nhiều loại vitamin A, D, D, F, K, chất carotine, vitamin dung hoà chất béo chất chống oxy hố lại khơng cholesterol, nên khả hấp thụ tiêu hoá vào thể lớn Bên cạnh chức chất béo có lợi cho thể, cịn có khả giúp bảo vệ sắc đẹp Nó tân trang cho đơi tay, dưỡng móng tay, khắc phục mơi khơ nẻ, phục hồi tóc hư tổn, chăm sóc da, làm da sáng đẹp tự nhiên, chăm sóc đơi bàn chân, tẩy trang Nhưng để có dầu olive tốt đáp ứng cơng dụng mà mang lại sản xuất ta cần phải đáp ứng tốt tiêu chuẩn chất lượng Sau đây, thơng qua ta tìm hiểu rõ tiêu chuẩn chất lượng phương pháp phân tích tiêu chuẩn loại dầu olive CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm Cây olive có tên khoa học Olea Europeae thuộc họ Oleaceae, gỗ thuộc họ Nhài, cao 10-25m, sống hàng trăm năm, mọc đối hình bầu dục, mặt bóng, xanh thẩm Hoa cánh rời, nhỏ, màu trắng xanh, mọng hình bầu dục dài, chín màu xanh đen Trồng 5-6 năm bắt đầu cho thu hoạch Được trồng nhiều vùng Địa Trung Hải Dầu olive loại dầu thu từ olive, loại truyền thống vùng Địa Trung Hải Nó thường sử dụng nấu ăn, mỹ phẩm, dược phẩm, xà phịng có làm nhiên liệu cho đèn dầu truyền thống Dầu olive sử dụng khắp giới, đặc biệt nước Địa Trung Hải Thời cổ, dầu olive chiết xuất phương pháp thủ công thông qua việc nghiền ép olive cối đá chuyên dụng để ép dầu Ngày sản xuất cơng nghệ đại Hình 1.1 Hình Quả olive dầu olive 1.2 Nguồn gốc Những olive hoang dã có nguồn gốc Tiểu Á từ lây lan xa miền nam châu Phi, Úc, Nhật Bản Trung Quốc Cây olive biểu tượng giàu có, vinh quang hịa bình, nhánh dùng làm vương miện chiến thắng trò chơi thân thiện chiến đẫm máu, chí tìm thấy lăng mộ Tutankhamen Olive có gốc rễ văn hóa cổ xưa Hóa thạch tổ tiên olive tìm thấy gần Livorno, Ý, có niên đại từ hai mươi triệu năm trước đây, thực tế trồng trọt khơng xảy khu vực kỷ thứ năm trước Công nguyên Olive lần trồng phần phía Đơng Địa Trung Hải, khu vực gọi “lưỡi liềm màu mỡ” di chuyển phía tây 1000 năm Sau kỷ 16, người châu Âu mang olive vào giới canh tác bắt đầu Mexico, Peru, Chile Argentina, sau kỷ 18 California Ngày nay, olive trồng nhiều nước ven Địa trung hải đất đá sỏi khơ Cây cịn trồng nhiều Trung Mỹ, Hoa K , Trung Quốc, Úc… 1.3 Thành phần cấu tạo Dầu olive hình thành từ sáu axit béo oleic (55-83%), palmitoleic (0,3-3,5%) axit không no đơn, palmitic (7,5-20%) steric (0,55%) axit béo no, linoleic (3,5-21%) linolenic (0,9-1,5%) axit không no đa Dầu olive xếp vào chất béo khơng no đơn vượt trội axit oleic (55-83%) Trong dầu olive có số axit béo bão hịa palmitic, steric… Ngồi dầu cịn có số thành phần khác:  Tocopherol: nguồn cung cấp vitamin E dầu olive  Phenol, polyphenol, phenolicaxit: có tác dụng chống oxi hóa  Sterols đặc biệt B sitosterol: tìm thấy dầu olive, có vai trị quan trọng để chống lại cholesterol có hại thể  Hydrocarbons: có tác dụng chống oxi  Alcohols: giúp chuyển đổi cholesterol thơng qua việc tăng sản phẩm mật  Những chất màu dầu olive: α-chlorophyl, β-carotene 1.4 Quy trình sản xuất dầu oilve Quả olive Bã Quả olive Rửa Rửa Nghiền Nghiền Nhào trộn Nhào trộn Lắng li tâm Bã Ép Li tâm Li tâm Dầu Dầu Lắng thùng Lắng thùng Đóng chai Đóng chai Dầu olive Dầu olive Quy trình Quy trình 1.4.1 Quá trình rửa 1.4.1.1 Mục đích: Chuẩn bị Chuẩn bị cho trình nghiền Loại bỏ tạp chất học đất, cát, bụi vi sinh vật bám bề mặt olive Tẩy số hợp chất hóa học gây độc hại kĩ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật 1.4.1.2 Các biến đổi Vật lý: gây dập phận nhỏ nguyên liệu tác động học q trình rửa Hóa học: độ ẩm tăng từ 2% – 6% Có thể gây tổn thất sồ chất dinh dưỡng hòa tan nước rửa Sinh học: làm giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt 1.4.1.3 Ảnh hưởng yếu tố Nước rửa: đạt tiêu chuẩn nước sử dụng chế biến thực phẩm Thời gian rửa: phải ngắn 1.4.1.4 Thiết bị thông số công nghệ Thiết bị: máy rửa gồm có cấu làm đảo trộn nước dụng cụ để tách olive khỏi Quá trình đảo trộn thiện máy hay tác động khơng khí Hình 1.2 Mơ hình máy rửa Thông số: nhiệt độ nước rửa từ 300C đến 400C 1.4.2 Q trình nghiền 1.4.2.1 Mục đích: Chuẩn bị Nghiền q trình làm giảm kích thước nghiên liệu tạo thành hổn hợp bột nhão Q trình nghiền cịn làm phá vỡ phần tế bào, giải phóng lượng dầu chuẩn bị cho q trình trích dầu CHÚ TH CH: Vẻ bề vùng mật tủa đỏ bao quanh khuẩn lạc phụ thuộc vào loại coliform chất lượng môi trường 3.3.7.4 Khẳng định Cấy năm khuẩn lạc loại không điển hình, sẵn có, cho vào ống nghiệm canh thang mật lactoza lục sáng Ủ ống nghiệm tủ ấm đặt 300C 370C (theo thỏa thuận) 24h ± 2h Các ống Durham cho thấy có sinh khí coi có chứa Coliform Lấy kết đếm phép tính 3.3.8 Biểu thị kết theo TCVN 6404 : 2008 3.3.8.1 Trường hợp đếm số khuẩn lạc hay khuẩn lạc đặc trưng Tính số lượng N vi sinh vật có mặt mẫu thử theo trung bình từ hai độ pha lỗng liên tiếp, sử dụng công thức: N C V  1,1 d Trong  C : tổng số khuẩn lạc đếm hai đĩa giữ lại từ hai độ pha lỗng liên tiếp đĩa có chứa tối thiểu 10 khuẩn lạc; V: thể tích dịch cấy đĩa, tính mililit (ml); d: hệ số pha lỗng tương ứng với độ pha loãng thứ giữ lại [d = sản phẩm dạng lỏng (mẫu thử) khơng pha lỗng giữ lại] Làm trịn số kết thu đến hai chữ số có nghĩa Nếu chữ số thứ ba nhỏ khơng thay đổi chữ số đứng trước nó; chữ số thứ ba lớn tăng chữ số đứng trước lên đơn vị Lấy kết số thích hợp 1,0 9,9 nhân với 10x, x lũy thừa tương ứng 10, làm tròn số với hai chữ số có nghĩa Biểu thị kết N vi sinh vật mililit (sản phẩm dạng lỏng) gam (sản phẩm dạng khác) 40 3.3.8.2 Trường hợp có phép thử khẳng định Trong trường hợp phương pháp sử dụng đòi hỏi phải nhận dạng, lượng A đem xác định (thông thường 5) từ khuẩn lạc giả định nuôi cấy đĩa giữ lại để đếm khuẩn lạc Sau nhận dạng, tính số lượng khuẩn lạc phù hợp đĩa theo tiêu chí, a, theo cơng thức: a b C A Trong b: số khuẩn lạc phù hợp với tiêu chí xác nhận số khuẩn lạc nhận dạng A; C: tổng số khuẩn lạc giả định đếm đĩa Làm tròn kết tính đến số nguyên gần Nếu chữ số thứ sau dấu phẩy nhỏ khơng thay đổi chữ số đứng trước nó; chữ số thứ sau dấu phẩy lớn tăng chữ số đứng trước lên đơn vị Tính số N, vi sinh vật nhận dạng khẳng định có mặt mẫu thử, thay C a theo công thức 3.3.9 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ra:  Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử;  Phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết;  Phương pháp thử sử dụng viện dẫn tiêu chuẩn này;  Tất chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng tới kết quả;  Các kết thử nghiệm thu được;  Nếu độ lặp lại kiểm tra, nêu kết cuối thu 41 3.4 Phƣơng pháp định lƣợng Staphylococci (Staphylococcus aureus loài khác) theo TCVN 4830-2 : 2005 3.4.1 Định nghĩa Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (coagulase – positive staphylococci): Vi khuẩn hình thành khuẩn lạc điển hình mơi trường thạch chọn lọc fibrinogen huyết tương thỏ tiến hành thử nghiệm theo phương pháp qui định tiêu chuẩn Định lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase (enumeration of the coaglulase- positive staphylococci): Việc xác định số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase có mililit gam mẫu tiến hành thử nghiệm theo phương pháp qui định tiêu chuẩn 3.4.2 Nguyên tắc Chuẩn bị hai đĩa rót mơi trường thạch chọn lọc fibrinogen huyết tương thỏ, với lượng mẫu thử qui định sản phẩm dạng lỏng, với lượng huyền phù ban đầu qui định sản phẩm dạng khác Trong điều kiện, cấy dịch pha loãng thập phân mẫu thử huyền phù ban đầu, dùng hai đĩa cho độ pha loãng Ủ đĩa 350C 370C 18h đến 24h, ủ thêm 24h, cần Từ số lượng khuẩn lạc điển hình đĩa Petri, tính số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase mililit, gam mẫu thử 3.4.3 Dịch pha loãng mơi trường cấy 3.4.3.1 Dịch pha lỗng Xem TCVN 6507-1 (ISO 6887-1) tiêu chuẩn riêng liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra 3.4.3.2 Môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ  Môi trường 42 Chuẩn bị môi trường theo TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1 : 1999), ngoại trừ việc phân phối môi trường lượng 90 ml vào bình lọ  Dung dịch  Dung dịch kali telurit: Chuẩn bị dung dịch dung dịch kali telurit theo TCVN 4830-1 : 2005 (ISO 6888-1 : 1999)  Dung dịch fibrinogen bovin: Thành phần Fibrinogen bovin g đến g (*) Nước vô trùng 100ml (*) Tùy thuộc vào độ tinh khiết fĩbrinogen bovin Chuẩn bị: Hoà tan fibrinogen bovin nước điều kiện vô trùng trước sử dụng  Dung dịch ức chế tripsin huyết tương thỏ Thành phần: Huyết tương thỏ có EDTA dùng cho coagulase 30 ml (huyết tương coagulase EDTA) Chất ức chế trypsin 30 mg Chuẩn bị: Ngay trước sử dụng, hoà tan thành phần nước điều kiện vơ trùng  Mơi trường hồn chỉnh Thành phần: 43 Môi trường 90 ml Dung dịch kali telurit 0,25 ml Dung dịch fibrinogen bovin 7,5 ml Dung dịch ức chế tripsin huyết tương thỏ 2,5 ml Chuẩn bị: Làm tan chảy môi truờng bản, sau làm nguội nồi cách thuỷ (6 3) đến khoảng 480C  10C Dưới điều kiện vô trùng, thêm ba dung dịch lại làm ấm trước đến 480C  10C nồi cách thuỷ Trộn kỹ sau lần thêm cách xoay tròn để hạn chế tối đa việc tạo bọt Sử dụng môi trường hoàn chỉnh sau chuẩn bị, để tránh việc tạo kết tủa huyết tương CẢNH BÁO: Nếu sử dụng dung dịch bovin fibrinogen/ huyết tương thỏ bán sẵn, tuân thủ nghiêm ngặt dẫn nhà sản xuất chuẩn bị dung dịch mơi trường hồn chỉnh (đặc biệt nhiệt độ mơi trường bản) Ngược lại, làm hồn tồn hoạt tính mơi trường 3.4.3.3 Chuẩn bị đĩa thạch Đổ lượng thích hợp mơi trường hồn chỉnh vào đĩa Petri vô trùng để thu môi trường thạch dày khoảng 4mm đặc lại Trước làm khơ, đĩa bảo quản đến 24h nhiệt độ +30C ± 20C CHÚ TH CH: Đối với đĩa sản xuất công nghiệp, cần tuân thủ dẫn nhà sản xuất thời gian bảo quản Trước sử dụng, làm khô đĩa, tốt mở nắp úp bề mặt thạch xuống dưới, đặt vào tủ ấm nhiệt độ từ 250C đến 500C, giọt nước biến bề mặt môi trường 44 3.4.4 Thiết bị dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm vi sinh vật thông thường [xem TCVN 6404 (ISO 7218)] cụ thể là: a Thiết bị để khử trùng khơ (lị sấy) khử trùng ướt (nồi hấp áp lực) Xem TCVN 6404 (ISO 7218) b Tủ ấm, để trì nhiệt độ môi trường cấy, đĩa ống dải nhiệt độ 350C ± 10C 370C ± 10C c Nồi cách thuỷ, thiết bị tương tự, trì nhiệt độ 480C ± 10C d Đĩa Petri, vô trùng, thuỷ tinh chất dẻo e Pipet chia độ xả hết, có dung tích danh định 1ml, 2ml 10ml, chia vạch 0,1ml; 0,1ml 0,5ml tương ứng 3.4.5 Lấy mẫu Việc lấy mẫu không qui định tiêu chuẩn Nếu chưa có tiêu chuẩn riêng lấy mẫu cho sản phẩm tương ứng, bên có liên quan tự thoả thuận vấn đề Điều quan trọng phòng thử nghiệm nhận mẫu đại diện không bị hư hỏng biến đổi suốt trình bảo quản vận chuyển 3.4.6 Chuẩn bị mẫu thử Việc chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn riêng phù hợp với sản phẩm tương ứng Nếu chưa có tiêu chuẩn riêng, bên có liên quan tự thoả thuận vấn đề 3.4.7 Cách tiến hành 3.4.7.1 Cấy ủ Lấy đĩa Petri vô trùng Dùng pipet vô trùng chuyển vào đĩa 1ml mẫu thử sản phẩm dạng lỏng, 0,1ml huyền phù ban đầu sản phẩm dạng khác Lấy hai đĩa Petri vô trùng khác chuyển vào đĩa 1ml dịch pha loãng thập phân thứ Lặp lại trình tự với độ pha lỗng liên tiếp, sử dụng pipet vô trùng dung dịch pha lỗng thập phân 45 Rót vào đĩa Petri mơi trường hồn chỉnh vừa chuẩn bị dày khoảng 3mm (không giữ môi trường dạng lỏng) Trộn cẩn thận dịch cấy với môi trường đông đặc lại cách đặt đĩa Petri lên mặt phẳng nằm ngang Sau đơng đặc hồn toàn, lật ngược đĩa đặt chúng vào tủ ấm để 35 0C 370C từ 18h đến 24h Ủ lại từ 18h đến 24h, cần 3.4.7.2 Đếm khuẩn lạc Sau kết thúc giai đoạn ủ, staphylococci hình thành khuẩn lạc nhỏ màu đen màu xám chí màu trắng bao quanh vịng sáng kết tủa dấu hiệu cho hoạt tính coagulase Khi bắt đầu ủ, khuẩn lạc Proteus cho thấy vẻ bên giống với khuẩn lạc staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase Tuy nhiên, sau ủ 24h 48h, chúng phát triển thành khuẩn lạc mọc rộng có màu nâu đậm nâu nhạt phân biệt với vi khuẩn staphyloccocci Đếm khuẩn lạc điển hình đĩa CHÚ TH CH: Vì thạch fibrinogen huyết tương thỏ dựa vào phản ứng coagulase, nên khơng cần thử khẳng định hoạt tính 3.4.8 Biểu thị kết 3.4.8.1 Trường hợp chung Chọn đĩa chứa tối đa 300 khuẩn lạc, có 100 khuẩn lạc điển hình hai độ pha lỗng liên tiếp Mỗi đĩa chứa 15 khuẩn lạc điển hình Tính số lượng N staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase có mililit gam sản phẩm số trung bình hai độ pha lỗng liên tiếp, sử dụng công thức sau: N= C V (n1  0,1n2 )d 46 Trong đó: C: tổng số khuẩn lạc staphylococcal điển hình tất đĩa chọn; V: thể tích chất cấy đĩa, tính mililit (ml); n1: số lượng đĩa chọn độ pha loãng thứ nhất; n2: số lượng đĩa chọn độ pha loãng thứ hai; d hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ chọn (huyền phù ban đầu độ pha loãng), Làm trịn kết tính đến hai chữ số có nghĩa [xem TCVN 6404 (ISO 7218)] Lấy kết số lượng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase mililit (sản phẩm dạng lỏng) gam (sản phẩm dạng khác), biểu thị theo số từ 1,0 đến 9,9 nhân 10x, x luỹ thừa tương ứng 10 3.4.8.2 Ước tính số lượng nhỏ  Nếu hai đĩa, tương ứng với mẫu thử (nếu sản phẩm dạng lỏng) huyền phù ban đầu (nếu sản phẩm dạng khác), đĩa chứa 15 khuẩn lạc báo cáo kết sau: a Đối với sản phẩm dạng lỏng, số staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase ước tính mililit: N= C Trong đó: C tổng số khuẩn lạc staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase đếm hai đĩa chọn: b Đối với sản phẩm dạng khác, staphylococci có phản ứng dương tinh với coagulase ước tính gam: 47 N= C 2d Trong C: tổng số khuẩn lạc staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase đếm hai đĩa chọn d: hệ số pha loãng huyền phù ban đầu  Nếu hai đĩa, tương ứng với mẫu thử (sản phẩm dạng lỏng) huyền phù ban đầu (sản phẩm dạng khác) không chứa bất k khuẩn lạc staphylococcal có phản ứng dương tính với coagulase báo cáo kết sau:  t staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase mililit (sản phẩm dạng lỏng);  t 1/d staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase gam (sản phẩm dạng khác), d hệ số pha loãng huyền phù ban đầu 3.4.9 Báo cáo kết Báo cáo thử nghiệm phải rõ:  Tất thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu;  Phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết;  Phương pháp thử sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;  Nhiệt độ ủ sử dụng;  Mọi chi tiết không qui định tiêu chuẩn này, xem tu ý lựa chọn, bất k chi tiết bất thường mà ảnh hưởng đến kết thử:  Các kết thu 3.5 Xác định hàm lƣợng chì (Pb) theo TCVN 7602 : 2007 3.5.1 Nguyên tắc Phần mẫu thử phân hủy lượng chì giải phóng cộng kết với stronti sunfat (SrSO4) Các muối sunfat hòa tan gạn chất kết tủa chuyển sang dạng muối cacbonat, hòa tan axit xác định quang phổ hấp thụ nguyên tử bước sóng 217,0nm 283,3nm 48 3.5.2 Thuốc thử Trong suốt q trình phân tích, sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích nước cất nước có chất lượng tương đương, trừ có qui định khác a Dung dịch stronti, 2%: Hòa tan g SrCl2.6H2O 100 ml nước b Hỗn hợp ba axit: Cho 20 ml axit sulfuric vào 100ml nước, lắc trộn, thêm tiếp 100ml axit nitric 40ml axit pecloric 70% trộn c Axit nitric (HNO3), 1M: Cho 128ml axit nitric chưng cất lại vào 500ml đến 800ml nước pha lỗng đến lít, axit nitric chưng cất lại pha lỗng sử dụng mà không cần chưng cất lại lần d Dung dịch chì chuẩn  Dung dịch gốc, 1000 μg /ml Hịa tan 1,5985g chì nitrat, kết tinh lại (có thể xem AOAC 935.50), khoảng 500ml axit nitric 1M bình định mức lít pha loãng axit nitric 1M đến vạch  Dung dịch làm việc Chuẩn bị dung dịch có hàm lượng chì 100 μg /ml cách dùng dung dịch axit nitric 1M để pha loãng 10ml dung dịch gốc đến 100ml Pha loãng phần 1ml, 3ml, 5ml, 10ml, 15ml 25ml dung dịch dung dịch axit nitric 1M đến 100ml, dung dịch thu chứa hàm lượng chì tương ứng μg /ml, μg /ml, μg /ml, 10 μg /ml, 15 μg /ml 25 μg /ml e Axit nitric (HNO3), 10% f Amoni cacbonat [(NH4)2CO3] g Axit sulfuric (H2SO4), 0,5M h Axit pecloric (HClO4), 70% 3.5.3 Thiết bị, dụng cụ Tất dụng cụ thủy tinh dụng cụ thủy tinh dùng để đựng chì phải đun axit nitric 10% trước rửa Không để dụng cụ thủy tinh qua sử 49 dụng bị khô trước rửa, phải tráng lần cuối axit nitric sau rửa nước khử ion Sử dụng thiết bị, dụng cụ phịng thử nghiệm thơng thường loại sau: a Máy quang phổ hấp thụ nguyên tử, đo bước sóng 217,0nm 283,3nm b Máy li tâm ống, dung tích 50ml c Bình định mức, dung tích 100ml, 1000ml 2000ml d Bi thủy tinh e Bể siêu âm f Cốc chịu nhiệt, dung tích 50ml, 100ml, 250ml 500ml chịu nhiệt độ 5000C ± 20C g Bình Kjeldahl h Máy nghiền phịng thử nghiệm i Tủ hút hệ thống ống hút chân không vòi nước 3.5.4 Cách tiến hành 3.5.4.1 Phân hủy mẫu Cân phần mẫu thử chứa không 10g chất khô khơng μg chì, chuyển vào cốc chịu nhiệt 500ml bình Kjeldahl, thêm 1ml dung dịch stronti 2% vài viên bi thủy tinh Chuẩn bị mẫu trắng tiến hành thao tác giống mẫu thử Thêm 15ml hỗn hợp ba axit gam chất khô để yên Đun tủ hút với hệ thống ống hút chân khơng vịi nước bình cịn lại axit sulfuric muối vơ CHÚ TH CH: Chú ý tránh để thất thoát mẫu tạo bọt gia nhiệt lần đầu tạo bọt xuất sau nguyên vật liệu bị than hóa Tắt bếp lắc bình trước tiếp tục phân hủy Thêm axit nitric cần 3.5.4.2 Tách chì Làm nguội phần phân hủy vài phút (phần phân hủy cần làm nguội đủ để bổ sung khoảng 15ml nước cách an toàn, đủ nóng để làm sơi thêm nước vào) Rửa phần phân hủy cịn nóng cho vào ống li tâm 40ml đến 50ml có 50 thắt đáy lắc Để nguội, li tâm 10 phút 3500 vòng/phút gạn chất lỏng cho vào cốc chứa chất thải (có thể gạn bỏ ln chất kết tủa giống màng mỏng bề mặt) Tách chiết kết tủa máy li tâm Để chuyển hết, thêm 20ml nước 1ml axit sulfuric 0,5M vào cốc đun nóng Khơng bỏ qua bước cho dù chuyển hoàn toàn lần rửa Rửa nóng lượng chứa bình phân hủy ban đầu cho vào ống li tâm có chứa chất kết tủa Khuấy để trộn đều, làm nguội, li tâm gạn phần chất lỏng vào cốc chứa chất thải Trộn chất kết tủa cách khuấy mạnh, thêm 25ml dung dịch amoni cacbonat bão hòa (khoảng 20%) khuấy tất phần kết tủa phân tán hết Để yên giờ, li tâm, gạn phần chất lỏng vào cốc chứa chất thải Lặp lại q trình xử lý với amoni cacbonat, hai lần Sau gạn, lật úp ống li tâm lên khăn giấy để Thêm 5ml axit nitric 1M [nếu hàm lượng chì dự đốn lớn 25 μg , mẫu thử mẫu trắng sử dụng lượng thể tích dung dịch axit nitric 1M lớn hơn], khuấy mạnh để đuổi khí CO2 sử dụng bể siêu âm từ phút đến phút, để yên 30 phút li tâm chất kết tủa (sử dụng kỹ thuật cho tất phần mẫu thử) 3.5.4.3 Xác định Thiết lập điều kiện tối ưu cho thiết bị, sử dụng lửa oxi hóa khơng khí axetylen bước sóng cộng hưởng 217,0nm 283,3nm Xác định độ hấp thụ dung dịch thử dung dịch trắng chuẩn dải làm việc tối ưu (10% đến 80% T) trước sau đọc mẫu Rửa đầu đốt axit nitric 1M kiểm tra điểm “0” lần đọc 3.5.5 Tính kết Xác định hàm lượng chì từ đường chuẩn độ hấp thụ A dựa theo nồng độ chì Hàm lượng chì, X, tính microgam gam, theo công thức sau: X= m1  v m2 51 Trong đó: m1: hàm lượng chì từ đường chuẩn tương ứng với độ hấp thụ A, tính micro gam mililít (ml); v: thể tích dung dịch axit nitric 1M sử dụng, tính mililít (ml); m2 khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) 3.5.6 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải ra:  Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử;  Phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết;  Phương pháp thử sử dụng viện dẫn tiêu chuẩn này;  Mọi chi tiết thao tác không qui định tiêu chuẩn này, với chi tiết bất thường khác ảnh hưởng đến kết quả;  Các kết thử nghiệm thu 52 CHƢƠNG KẾT LUẬN Dầu olive có nhiều cơng dụng giúp ích lớn cho sống ngày Chính mà dầu olive ngày phổ biến nước ta Nó khơng đơn dùng việc bổ sung dinh dưởng cho ăn mà cịn chị em phụ nữ dùng cơng làm đẹp thân Chính nhu cầu cao mà thị trường có nhiều người kinh doanh dầu olive Nhưng kinh doanh loại dầu chất lượng, mà người chạy theo nhu cầu vốn có mà quên chất lượng cần có dầu olive Chúng ta cần tìm hiểu rõ cần đảm bảo sản phẩm bán tuân theo tiêu nghiêm ngặc mà tổ chức đưa Cần hạn chế sản phẩm không đảm bảo tốt chất lượng Chất lượng yếu tố hàng đầu việc tạo sản phẩm Vì báo cáo trình bày số tiêu chuẩn chất lượng mà sản phẩm dầu oilve cần đạt Đồng thời có số phương pháp để ta xác định xem sản phẩm dầu olive đạt tiêu chất lượng chưa nhằm tránh tình trạng sản xuất sản phẩm chất lượng, gây ảnh hương đến sức khỏe người tiêu dùng Chúng ta người tạo sản phẩm nên cần đảm bảo tốt tiêu chất lượng để sản phẩm sản phẩm hoàn thiện an toàn 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 6312 : 2013 (CODEX STAN 33-1991, Amd 2013) Dầu oliu dầu bã oliu [2] TCVN 6122 : 2010 (ISO 3961 : 2009) Dầu mỡ động vật thực vật – Xác định trị số iôt [3] TCVN 6126:2007 (ISO 3657:2002) Dầu mỡ động vật thực vật – Xác định số xà phòng [4] TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc [5] TCVN 6404 : 2008 (ISO 7218 : 2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Yêu cầu chung hướng dẫn kiểm tra vi sinh vật [6] TCVN 4830-2 : 2005 (ISO 6888-2 : 1999) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn ni - Phương pháp định lượng staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (staphylococcus aureus lồi khác) đĩa thạch - Phần 2: Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch fibrinogen huyết tương thỏ [7] TCVN 7602:2007 Thực phẩm – Xác định hàm lượng chì phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử [8] Số 46/2007/QĐ-BYT Về việc ban hành “Quy đinh giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” [9] QCVN 8-2:2011/BYT Đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm [10] Tiểu luận “Sản xuất dầu olive”, PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn 54 ... mẫu nhỏ 3.2.7 Cách tiến hành 3.2.7.1 Yêu cầu chung Thực tất bước ánh sáng nhân tạo ánh sáng khuếch tán ban ngày Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời Quan sát để chắn tất bình khơng có... 23 2.10.1 Dầu olive nguyên chất 23 2.10.2 Dầu olive tinh luyện, dầu olive, dầu bã olive tinh luyên, dầu bã olive 23 2.11 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật có olive theo 46/2007/QĐ-BYT... Chemists – Hiệp hội nhà hóa phân tích thống LỜI NÓI ĐẦU Dầu olive chất dầu tinh khiết từ trái olive, thời kì xa xưa xem “rượu ngon Chúa” Nó mặt hàng có từ lâu đời, thực phẩm thiết yếu, trọng tâm