TIỂU LUẬN Nguồn gốc, tình hình sản xuất của chè

GVHD: Trần Thanh Giang Mục lục Lời mở đầu……………………………………………………………………………2 I.Tổng quan chè……………………………………………………………….3 Nguồn gốc, tình hình sản xuất chè……………………………………….3 Vai trò, tác dụng chè xanh……………………………………………… Một số sản phẩm chè………………………………………………………….7 II.Công nghệ chế biến chè hịa tan……………………………………………………8 Quy trình sản xuất chè hịa tan……………………………………………… Thuyết minh quy trình……………………………………………………… 3.Các mặt hàng chè hòa tan thị trường nay………………………… 19 III.Tổng kết………………………………………………………………………… 20 BTN: Chè, cà phê, ca cao Page Lời mở đầu Từ xưa đến nay, chè loại thức uống quen thuộc người, đặc biệt người Á Đông Cây chè có vị trí đặc biệt quan trọng kinh tế đời sống người dân Việt Khơng có mặt thị trường nước mà chè xuất khắp nhiều nơi giới mang lại nhiều ngoại tề đáng kể cho đất nước Các thành phần chè đa dạng : nước, polyphenol, glucid, alkaloid, protein, vitamine,… Chè có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe người: chữa bệnh liên quan đến đường ruột kiết lị, ỉa chảy, lợi tiểu, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần sảng khối, minh mẫn,…nên loại thức uống lựa chọn phổ biến Để đáp ứng nhu cầu nhiều mặt hàng chè xuất thị trường hãng tiến như: Lipton, Neatea, Cosy, Tiến Thành,… Sóng đơi với hãng mặt hàng trà ướp hương, trà túi lọc, trà túi lọc có bổ sung hương sữa, hương trái chanh, đào… Với tất bật sống thường nhật việc đưa thức uống vừa tiện lợi, vừa tốt cho sức khỏe giải pháp hợp lý xu thể cạnh tranh chè hòa tan mặt hàng đáp ứng yêu cầu Vậy quy trình sản xuất chè hịa tan, yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến, điểm khác so với mặt hàng chè khác, phân loại, lợi ích trình bày tiểu luận I Tổng quan Nguồn gốc, tình hình sản xuất chè: 1.1.Nguồn gốc : Theo truyền thuyết vua Thần Nơng tuần thú phương nam, vơ tình uống thứ rơi vào nồi nước sôi, làm cho tinh thần phấn chấn sảng khối nên ơng gọi trà Một huyền thoại khác kể Đức Đạt Ma Sư Tổ Thiền phái Thiếu Lâm Tự Trung Hoa, ngủ quên lúc tọa thiền nên tức giận tự cắt mí mắt quăng xuống đất nơi mọc lên thứ kỳ lạ, hái nấu nước uống khiến cho tâm hồn tỉnh táo, gọi trà Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), nhà thực vật học người Thụy Điển nghiên cứu thu thập, phân loại mẫu chè Trung Quốc đặt tên khoa học chè Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) Thea viridis (chè xanh), xác nhận Trung Quốc nơi đời chè Năm 1951, Đào Thừa Nhân (Trung Quốc) đưa thuyết chiết trung nhiều học giả giới công nhận Theo thuyết này, nơi tự nhiên chè khu vực gió mùa Đơng Nam Á, Lào, Mianma, Vân Nam bắc Việt Nam có chè hoang dại điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa khu vực phù hợp với sinh trưởng chè, hợp thành vườn chè nguyên thủy Hơn chè mọc hoang dại tìm thấy nhieeh dọc hai bên bờ song lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Me Kong, Bramapoutro,…các sông bắt nguồn từ cao nguyên Tây Tạng Chè di thực phía đơng qua tỉnh Tứ Xun, bị ảnh hưởng khí hậu nên biến thành giống chè nhỏ, di thực phía nam phía tây nam Ấn Độ, Mianma, Việt Nam biến thành giống to Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên tổ chức Lương thực giới FAO, tổng kết Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma,1974): “Cây chè Line xếp loại đặt tên thea sinensis (L.) có nguồn gốc vùng Đơng Nam Trung Quốc gần nguồn song Irrawadi (Mianma)” 1.2 Tình hình sản xuất chè: Hiện chè phân bố rộng điều kiện tự nhiên khác 0 nhau, từ 30 vĩ nam đến 45 vĩ bắc, nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản Những thành tựu khoa học nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan,… tạo nhiều giống chè có khả thích ứng với điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè giới Sản lượng chè quốc gia năm 2007 Vai trò, tác dụng chè xanh Trung Quốc nước sản xuất chè để uống sau nhờ đặc tính tố cuả nó, chè trở thành thức uống phổ biến giới tác dụng chè nhà khoa học xác định sau: Hỗn hợp tannin chè cò khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều người sử dụng nước chè để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất có khả làm vững mao mạch máu catechin chè Với người bị bệnh cao huyết áp neprit mạch sử dụng catechin với lượng 150mg/ ngày cải thiện tình trạng bệnh Ngồi ra, nước chè cịn ảnh hưởng tích cực đến tình trạng chức hệ thống tim mạch, cản mao quản, trao đổi muối - nước, tình trạng chức hô hấp ngoại vi, trao đổi vitamin C, trạng thái chức hệ thống điều tiết máu Cafein số hợp chất alcaloic khác (theobromin, theophelin) có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Trong chè chứa nhiều loại vitamin A, B1, B2, B6, PP nhiều vitamin C Một số phát gần chè có tác dụng chống phóng xạ Điều nhà khoa học Nhật Bản minh chứng thông qua việc chè có khả chống Stronti (Sr) đồng vị phóng xạ nguy hiểm Ngồi ra, chè cung cấp cho nguồn lượng khoáng chất định Tuy nhiên, uống nhiều chè hạn chế khả hấp thu sắt gây nguy thiếu máu, ngồi bị rối loạn tiêu hóa gây chứng táo bón uống nước chè đói dễ dẫn đến tượng “say chè” Do đó, tìm hiểu chè để biết cách sử dụng cách khoa học mang lại tác dụng tốt cho sức khỏe ngược lại sử dụng nhiều ảnh hưởng khơng nhỏ đến sức khỏe Thành phần hóa học chè: 3.Một số sản phẩm chè nay: Chè đen: chiếm phần trăm lớn thị trường buôn bán trà giới Chè xanh: nước xanh vàng, tươi sang, vị chat mạnh, có hậu vị, hương thơm nồng Chè hương: dung hương liệu khô hoa ngâu, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với tỉ lệ khác Chè hịa tan: có dạng bột tươi xốp, mịn, gồm hạt nhỏ màu vàng nhạt ( chè xanh ), nâu nhạt ( chè đen) Hàm lượng tannin, acid aim, cafein cao Màu nước, vị chè đạt yêu cầu hương nhạt, vị bay nhiều trình chiết xuất, cô đặc sấy Chè hoa tươi, chè Ô Long, chè túi, chè dược thảo, … II.Công nghệ chế biến chè hịa tan 1.Quy trình sản xuất chè hồ tan chè Nước nóng Trích ly Lọc bã bã Cơ đặc Sấy khơ Nghiền ,rây Phối trộn Bao gói Sản phẩm 2.Thuyết minh quy trình: 2.1 Nguyên liệu chè: Có thể sử dụng nguyên liệu chè tươi chè đen bán thành phẩm mảnh chè vụn già, thứ phẩm 2.2 Trích ly: a) Mục đích: - Thu nhận chất chiết ( chất hòa tan đường, acid amin, polyphenol, vitamin, khoáng, màu, mùi, ) từ chè Oxy hóa polyphenol để tạo màu, mùi đặc trưng - Q trình trích ly định đến chất lượng sản lượng sản phẩm b) Biến đổi: - Vật lý: nhiệt độ tăng - Hóa lý: khuếch tán chất hòa tan vào nước, độ nhớt tăng, bay số chất mẫn cảm nhiệt độ ( chất mùi, vitamin,…) - Hóa học: Ở nhiệt độ > 80 C, cafein kết hợp với polyphenol tạo muối tanat cafein tan nước nóng, pha bột trà hịa tan có chứa muối nước pha bị đục Lượng catechin bị oxy hóa, biến đổi tùy thuộc vào thành phần nước: 2+ có Fe nước có phản ứng oxy hóa catechin thành tannin Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L – EGC )và epigallocatechin gallat (L – EGCG ) tạo theaflavin Oxy hóa L – EGCG tạo theaflavingallat Cả chất tạo màu vàng cho sản phẩm Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác acid amin polyphenol tạo aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà Các acid amin alanin, phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, hàm lượng aldehyde acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng Phản ứng Maillard – acid amin phản ứng với đường khử tạo màu, mùi nước chè trích ly Sinh học: tiêu diệt ức chế vi sinh vật có trà Hóa sinh: nhiệt độ cao làm vơ hoạt enzyme oxy hóa enzyme thủy phân Cảm quan: nước chè trích ly có màu đậm mùi đậc trưng c) Phương pháp thực hiện: ly cách ngâm chè dung mơi nước nóng trích ly liên Trích tục thiết bị trích ly nhiều bậc Tỉ lệ chè nước 1/10 Nhiệt độ trích ly: 70 – 90 C Nồng độ dịch chiết chè: – 5% d) Thiết bị trích ly nhiều bậc hoạt động liên tục: Thiết bị hệ thống nhiều nồi lắp nối tiếp Các nồi nạp chè ngun liệu cịn nước nóng qua tất nồi để rút lượng chất tan trà Trong hệ thống trích ly nhiếu bậc tất nồi đổ đầy chè, cịn nước gia nhiệt trước bên ngồi dẫn qua nồi trích ly Tiếp tục dẫn nước nóng vào nồi trích đạt nồng độ trích ly cần thiết nồi thứ Sau tháo bã chè khỏi nồi thứ cho chè vào, nồi thứ hai lại trở thành nồi cuối cùng, nồi thứ ba thành nồi thứ Các nồi thay phiên hoạt động liên tục e) Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ: nhiệt độ trích ly cao hiệu suất trích ly cao Tuy nhiên, trích ly chè nhiệt độ cao chất lượng cảm quan dịch trà kém: mùi lạ, vị đắng, chát gắt, màu nước pha bị đục Thời gian: thời gian trích ly hiệu suất trích ly tăng Trong giai đoạn đầu, hiệu suất tăng nhanh sau lại tăng chậm Cho nên, việc kéo dài thời gian trích ly khơng có lợi hiệu suất Mặt khác, kéo dài thời gian chi phí lượng cho q trình trích ly tăng lên Thời gian trích ly thích hợp cho hiệu suất cao nhất, hiệu lượng đồng thời đáp ứng tiêu cảm quan dịch trích Trích ly có khuấy đảo: phương án làm tăng hiệu suất trích ly thêm phận khuấy đảo q trình trích ly Nhưng chi phí cho thiết bị lượng cho khuấy đảo Do khơng cần thiết phải sử dụng khuấy đảo trích ly trà Tỷ lệ trích ly: cao trích ly triệt để chênh lệch nồng độ cấu tử cần trích ly dung mơi lớn chi phí lượng lại tăng cao Kích thước, hình dạng ngun liệu: ngun liệu nhỏ diện tích bề mặt tiếp xúc ngun liệu dung mơi lớn Do việc trích ly cấu tử từ nguyên liệu dung mơi tốt Tuy nhiên kích thước q nhỏ chi phí cho nghiền xé tăng 2.3 Lọc a) Mục đích: Chuẩn bị nguyên liệu cho trình đặc Hồn thiện: loại bỏ tạp chất khơng hồ tan nước để tinh dịch chiết, đồng thời góp phần tạo nên sản phẩm bột chè hồ tan có độ hồ tan tốt b)Biến đổi: - Vật lý: Độ trong: hầu hết protein kết hợp với hợp chất hữu có chè tạo kết tủa bị tách trình lọc, làm dịch chiết trà Màu sắc: Màu sắc thay đổi tạp chất bị loại khỏi dịch trích - Hóa học: Thành phần hóa học dịch chiết thay đổi lọc Các chất protein, vitamin, chất màu,… bám bã chè bị tách khỏi dung dịch Tuy nhiên, tổn thất không đáng kể -Phương pháp thực hiện: Dung dịch trà có độ nhớt khơng cao, tương đối dễ lọc, chế độ lọc nhiệt độ thường hợp lý Tuy nhiên, chế độ lọc tối ưu lọc nóng, tốt sau trích ly vì: Lọc nguội: thời gian lọc dài, nồng độ chất khô dung dịch thấp nhiều so với trước lọc, lượng chất khơ hịa tan tổn thất q trình lọc đáng kể Lọc nóng: thời gian lọc ngắn, nồng độ chất khô dung dịch trước sau lọc gần - Áp lực lọc: at - Thời gian lọc: 40 phút/ mẻ - Nhiệt độ lọc: 80-90 C -Thiết bị: Máy ép lọc khung làm việc gián đoạn: dung dịch chè nhập vào liên tục, nước lọc chè chảy liên tục, bã trà tháo theo chu kỳ 2.4 Cô đặc a) Mục đích: Khai thác tăng nồng độ chất khơ ngun liệu b) Chuẩn bị: q trình đặc nhằm chuẩn bị cho trình sấy, giúp làm giảm lượng nước lớn dung dịch chè trước đưa vào sấy, giảm chi phí lượng thời gian sấy Bảo quản: ức chế vi sinh vật phát triển nhiệt độ c)Biến đổi: -Vật lý: Tăng: khối lượng riêng ρ Độ nhớt η Nhiệt độ tăng -Hóa lý: Bay nước số chất mùi Keo tụ protein Có đóng cặn số muối Ca vơ hữu hồ tan; phân hủy số chất hữu tạo kết tủa - Hóa học : Phản ứng Maillard phản ứng protein (nhóm -NH2) đường khử (nhóm –CHO) tạo thành chất màu dạng keo có chứa nitơ (các melanoidin) Tăng nồng độ chất khơ hồ tan theo thời gian cô đặc áp suất thẩm thấu tăng Phản ứng tự oxy hóa hợp chất polyphenol (tạo thêm thearubigin) Sự kết hợp cafein tannin tạo muối tanat váng Váng xuất nhiệt độ cô đặc