I 2+ SO 2+ 2H2O = 2H + H2SO
4.7.3. Xác địnhhàm lượng nitrite, nitrate trong thực phẩm
a. Nguyên tắc
Trong môi trường acid (pH = 2) nitrite sẽ diazo hoá acid sulphanilic, sau đó kết hợp với alpha naphthylamin cho hợp chất naphthylamino azobenzen sulphonic có màu đỏ không bền.
Nitrate trong nước, sản phẩm thịt và rau được cadimi khử thành nitrite. Đánh giá nitrite trước và sau khi khử nitrate, tiếp theo tính toán hàm lượng nitrate bằng phép so sánh giữa nitrite trước và sau khi khử.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các sản phẩm thịt, rau quả, nước Tài liệu trích dẫn: AOAC 157-160.1995
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị
− Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm − Máy đo phổ UV-VIS
− Cân phân tích có độ chính xác 0,1mg − Máy xay hoặc máy đồng nhất.
− Máy lắc − Giấy lọc
− Dung dịch kali ferrocyanua trihydrat 10%: hoà tan 10,6g kali ferrocyanua trihydrat vào nước, pha loãng tới 100ml với nước. (thuốc thử 1)
− Dung dịch kẽm acetat dihydrat 21,9%: hoà tan 21,9g kẽm acetat dihydrat trong nước, thêm 2ml acid acetic băng và pha loãng tới 100ml với nước. (thuốc thử
2)
− Dung dịch dinatri tetraborat decahydrat 5%: hoà tan 50g dinatri tetraborat decahydrat trong 1000ml nước. (thuốc thử 3)
− Dung dịch chuẩn nitrite 1000ppm
− Dung dịch sulphanilamid 0,2%: hoà tan 2g sulphanilamid trong 800ml nước nóng, lọc, thêm 100ml acid hydrocloric đặc, khuấy kỹ và pha loãng tới 1000ml với nước cất. (thuốc thử 4)
− Dung dịch N-1 naphthylethylen diamin dihydrochlorua 0,1%: hoà tan 0,25g N-1 naphthylethylen diamin dihydrochlorua trong nước. Pha loãng tới 250ml với nước cất. Bảo quản trong lọ nâu nút kín và giữ trong tủ lạnh. (thuốc thử 5) − Dung dịch acid HCl 18,9%: pha loãng 445ml acid hydrochloric đặc tới
1000ml với nước. (thuốc thử 6)
− Dung dịch chuẩn gốc natri nitrite nồng độ 10000mg/l: hoà tan 1g natri nitrite trong nước và pha loãng tới 100ml. (thuốc thử 7)
− Dung dịch làm việc natri nitrite nồng độ 50mg/l: pha loãng 5ml dung dịch gốc tới 1000ml với nước. (thuốc thử 8)
− Dung dịch dihydrogen dinatri ethylen diamine tetra acetat dihydrat 1%: hoà tan 20ml acid hydrochloric đặc với 500ml nước cất, thêm 10g dihydrogen dinatri ethylen diamine tetra acetat dihydrat và 55ml dung dịch amoniac đặc. Pha loãng tới 1000ml với nước. Chỉnh pH=9,6 – 9,7. (thuốc thử 9)
− Cadimi kim loại.(thuốc thử 10) c. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị mẫu (Chiết nitrite và nitratetừ sản phẩm thịt)
Lấy 200g mẫu đại diện của mẫu, đồng nhất bằng cách cho qua máy xay. Cân chính xác khoảng 9g đến 10g (m) mẫu đã đồng nhất vào bình tam giác và thấm ướt với 5ml dung dịch thuốc thử borax (thuốc thử 3), 150ml nước cất đun nóng (>700C). Đun trong nồi cách thuỷ sôi 30 phút. Để nguội, chuyển vào bình định mức 250ml và thêm tuần tự 2ml thuốc thử 1 sau đó 2ml thuốc thử 2 và lắc.Định mức tới vạch bằng nước cất. Để dung dịch trong 30 phút sau đó chắt cẩn thận lớp chất lỏng ở trên, lọc qua giấy lọc (không có nitrate và nitrite), thu lấy dịch lọc trong.
Bước 2: Xây dựng đường chuẩn
Pha loãng nồng độ dãy chuẩn ta được dung dịch tham chiếu như sau:
Bảng 4.6. Bảng pha loãng nồng độ nitrite chuẩn
Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 V(ml) dung dịch nitrit chuẩn 50mg/l 0 5 10 20 25 V(ml) nước cất 100 95 90 80 75 Nồng độ nitrite (mg/l) 0 2,5 5,0 7,5 10
Bảng 4.7. Dãy chuẩn để xác định nitrite, nitrate
Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình mẫu 1 Bình mẫu 2 V(ml) dung dịch tham chiếu 10 10 10 10 10 10ml 20ml Nước cất (ml) 50 Thuốc thử 4 (ml) 10 Thuốc thử 6 (ml) 6
Để yên trong bóng tối 5 phút Thuốc thử 5
(ml) 2
Để yên trong bóng tối 3 phút Thêm nước cất tới vạch Nồng độ dãy
chuẩn (mg/l) 0 0,25 0,5 0,75 1,0 Cx1 Cx2
Abs
Đo độ hấp thu ở bước sóng 538nm.
Bước 3: Định lượng nitrite (Bình mẫu 1)
Hút 10ml dịch lọc từ sản phẩm thịt, rau cho vào bình định mức 100ml. Thêm khoảng 50ml nước cất, 10ml thuốc thử 4 và 6ml thuốc thử 6. Để dung dịch này ở chỗ tối trong 5 phút. Thêm 2ml thuốc thử 5 trộn đều hỗn hợp và để dung dịch vào chỗ tối trong 3 phút. Pha loãng tới vạch mức với nước cất, trộn kỹ hỗn hợp và đo ở bước sóng 538nm. Căn cứ vào đường chuẩn dung dịch đo được có nồng độ Cx1 (mg/l).
Bước 4: Định lượng nitrate (Bình mẫu 2)
Hút 5ml thuốc thử 9 và một chút cadimi ướt (khoảng 1g) cho vào trong bình định mức 100ml, cho cadimi vào bình định mức bằng phễu nhỏ và sử dụng một lượng nhỏ nước cất tráng phễu. Thêm 25ml của dịch lọc thu được từ dịch chiết trên, đậy nút và lắc 10 phút trên máy lắc. Pha loãng tới 100ml với nước cất, trộn hỗn hợp thật kỹ và tiếp theo để lắng cadimi. Hút 20ml của dung dịch đã được xử lý cadimi vào trong bình định mức 100ml và tạo màu như xác định nitrite.
d. Tính kết quả
Căn cứ vào độ hấp thu của dung dịch mẫu từ đường chuẩn, tính ra nồng độ nitrate hoặc nitrite trong mẫu.
Hàm lượng nitrite (mg/kg) trong mẫu tính theo công thức sau:
Hàm lượng tổng nitrite (mg/kg) trong mẫu sau khi khử nitratetính theo công thức sau:
Hàm lượng nitrate trong mẫu = (tổng nitrite sau khi khử nitrate – nitrite trước khi khử nitrate)
: Nồng độ tổng nitrite trong mẫu sau khi khử nitrate tính theo đường chuẩn (mg/l)
m: khối lượng mẫu lấy phân tích (g)