I 2+ SO 2+ 2H2O = 2H + H2SO
4.3.2. Xác định độ chua toàn phần
Độ chua toàn phần bao gồm tất cả các acid có trong thực phẩm, loại trừ CO2, SO2 ở dạng tự do hay kết hợp đều không được tính vào độ chua của thực phẩm.
a. Nguyên tắc
Dùng dung dịch NaOH 0,1M để trung hòa lượng acid có trong mẫu với chất chỉ thị phenolphtalein 1%.
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Tài liệu trích dẫn: AOAC 950.15
b. Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị
− Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm − Cối, chày sứ − NaOH 0,1N − Phenolphtalein 1%. − Nồi nhôm − Bếp điện − Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g c.Cách tiến hành
Đối với thực phẩm dạng lỏng:
Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Đuổi CO2 hay SO2pha loãng mẫu với độ pha loãng phù hợp.
Bước 2: Chuẩn độ
– Lấy chính xác 10ml mẫu cho vào bình tam giác 100ml.
– Thêm 50ml nước cất trung tính
– Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,lắc đều (có thể chọn chỉ thị phenol đỏ, bromothymolblue)
– Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng bung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.
– Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml). d. Tính kết quả
Độ acid (độ chua)tính bằng g/l theo công thức:
V: là thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml)
V2: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: là hệ số của loại acid (là lượng acidtương ứng với 1ml NaOH 0,1N) − Với sữa kết quả biểu thị bằng acidlactic K = 0,0090
− Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090
− Với dấm kết quả biểu thị bằng acidacetic K = 0,0060
− Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng acid xitric K = 0,0064
− Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,01%
Đối với thực phẩm dạng đặc:
Bước 1: Chuẩn bị mẫu
− Cắt nhỏ, xay nghiền nhỏ.
− Cân chính xác khoảng 10g mẫu vào cốc 100ml m (g).
− Cho khoảng 40 ÷ 50ml nước ấm trung tính vào cốc đã có mẫu. − Lắc đều khoảng 1 giờ.
− Chuyển dung dịch từ cốc 100ml vào bình định mức 100ml.
− Tráng cốc nhiều lần, chuyển toàn bộ nước tráng vào bình định mức. − Định mức đến vạch bằng nước cất.
− Lắc đều.
− Lọc bằng giấy lọc vào bình tam giác khô,sạch.
Bước 2: Chuẩn độ
− Lấy chính xác 25ml dịch sau khi lọc cho vào bình tam giác 100ml (nếu dung dịch đậm màu thì cho thêm 50ml nước cất trung tính).
− Thêm 5 giọt phenolphtalein 1%,lắc đều.
− Chuẩn độ dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây.
− Ghi thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn (ml).
Chú ý:Mẫu là chất lỏng không phân cực (dầu ăn) không tan trong nước dùng dung dịch chuẩn KOH pha trong cồn
Bước 3: Tính kết quả
Độ acid (độ chua)tính bằng % theo công thức: 2 1 . . (%) .1000 . K V V X mV = m: là khối lượng mẫu (g).
V: là thể tích dịch sau lọc mang chuẩn độ (ml) V1: là thể tích bình đựng mức (ml)
V2: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)
K: là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N) Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song,tính chính xác đến 0,01%.
Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,02%.
Chú ý:Đối với mẫu thực phẩm dạng rắn dễ hòa tan như kẹo cứng thì ở bước 1 tiến hành giã nhỏ mẫu trước rồi mới cân và hòa tan bằng nước nóng.
Ngoài ra, độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:
− Độ chua: là số ml NaOH 1N dùng để trung hòa acid có trong 100g thực phẩm. − Chỉ số độ chua: là số mg KOH dùng để trung hòa acid có trong 1g thực phẩm.