I 2+ SO 2+ 2H2O = 2H + H2SO
4.4.1nghĩa của việc xác địnhhàm lượng glucidetrong thực phẩm
Glucide là những hợp chất hữu cơ trong phân tử có các nguyên tố chính C, H, O theo tỷ lệ H : O = 2 : 1, công thức chung (CH2O)n.
Hợp chất glucide gồm nhiều nhóm hydroxide và một nhóm aldehyde hoặc xeton tự do, ví dụ glucose, lactose…, hoặc một hay nhiều nhóm aldehyde hay xeton kết hợp với các nhóm hóa chất khác, ví dụ tinh bột, saccharose, xenlulo…
Về cấu tạo hóa học, hợp chất gluxid bao gồm các monosaccharide (1 gốc đường), oligosaccharide (2 – 10 đường), polysaccharide (nhiều hơn 10 gốc đường)
− Nhóm oza có tính khử trực tiếp oxy do có nhóm aldehyde hay xeton tự do trong phân tử, thí dụ các loại đường glucose, lactose, fructose…
− Nhóm ozit không có tính khử trực tiếp oxy, vì các nhóm aldehyde và xeton dưới dạng kết hợp với các nhóm chức khác khi thủy phân cho hai hoặc nhiều oza, thí dụ tinh bột, saccarose…, hoặc khi thủy phân, ngoài các oza còn cho các chất không phải oza thí dụ glucozide… Những glucozide không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng có tính chất dược lý dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc là các chất độc.
Các đường glucose, fructose, lactose… có tính khử nên tham gia phản ứng oxy hóa khử với các tác nhân oxy hóa như thuốc thử Fehling (Cu2+ , tactrat), nước Brom, acid nitric, acid periodic HIO4 . Dựa vào tính chất này để định lượng hàm lượng đường. Ngoài ra, đường có khả năng quay mặt phẳng phân cực nên ứng dụng xác định hàm lượng đường bằng máy phân cực kế.
Các loại đường trong thực phẩm chủ yếu được cung cấp bởi ngũ cốc, rau quả… Xác định hàm lượng các loại đường nhằm xác định thành phần dinh dưỡng và kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất. Các chỉ tiêu kiểm tra glucidetrong thực phẩm:
- Đường khử - Đường nghịch đảo - Đường toàn phần - Tinh bột - Dextrin …. 4.4.2. Xử lý mẫu thử 4.4.2.1. Định lượng đường khử
Tùy theo đối tượng nghiên cứu (hạt, quả,…) mà cách chuẩn bị dung dịch dùng để định lượng đường có khác nhau đôi chút nhưng nguyên tắc chung như sau:
− Trường hợp nguyên liệu thí nghiệm không chứa quá nhiều tinh bột hoặc inulin, ta có thể chiết đường khử từ nguyên liệu bằng nước. Cân và cho vào cối sứ 1g nguyên liệu mẫu khô (đã được nghiền nhỏ và sấy khô đến trọng lượng không đổi). Nếu là nguyên liệu tươi như hoa, quả tươi) thì cân 5÷10g. Nghiền cẩn thận với bột thủy tinh hay cát sạch và 30ml nước cất nóng 70÷800C.
Chuyển toàn bộ hỗn hợp vào bình định mức dung tích 100ml. Đun cách thủy ở 70÷800C trong 35÷45 phút, kết tủa protein và các tạp chất. Tiếp theo cho nước cất tới vạch mức và đem lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình khô. Dung dịch lọc dùng làm dung dịch thí nghiệm.
− Trường hợp nguyên liệu chứa nhiều tinh bột như khoai, sắn…cần chiết bằng cồn 70÷80%V. Đun hỗn hợp cách thủy, trường hợp này không cần thiết kết tủa protein vì lượng protein chuyển vào không nhiều.
- Trường hợp nguyên liệu chứa nhiều axit hữu cơ như cà chua, dứa, chanh…cần chú ý là trong quá trình đun khi chiết, đường saccharose có thể bị thủy phân một phần. Do đó cần xác định riêng đường khử và riêng saccharose. Trước khi đun cách thủy hỗn
hợp phải trung hòa axit bằng Na2CO3 bão hòa tới pH 6,4÷7,0. Sau khi xử lý, dung dịch cũng được định mức tới vạch bằng nước cất rồi đem lọc.
4.4.2.2. Định lượng đường tổng a. Đối với mẫu lỏng
Hút một lượng dung dịch mẫu (Vm) cho vào cốc 250ml, tiến hành thủy phân, khử tạp chất rồi định mức
- Thủy phân.
• Cho thêm nước cất vào khoảng 50ml. Cho vào cốc 5ml HCl 5% và khuấy đều. • Đem dung dịch thủy phân ở 70÷800C trong 30 phút rồi đem lọc.
• Trung hòa dịch lọc (trước tiên bằng NaOH 1N, sau bằng NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chỉ thị màu).
- Khử tạp.
• Cho vào dung dịch 10ml chì acetat 30%, lắc và để lắng 5 phút, nếu thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt ở bên trên lớp cặn thì việc khử tạp đã xong.
• Cho vào 10 ÷ 20ml dung dịch bão hòa natri sunfat để loại chì axetat thừa. Lắc đều và để tủa lắng xuống.
• Kiểm tra lại xem đã hết chì acetat thừa chưa bằng cách cho hết sức cẩn thận một vài giọt natri sulphat vào thành bình. Nếu không thấy vẩn đục khi các chất lỏng tiếp xúc với nhau thì coi như đã hết chì acetat.
Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức, định mức tới vạch. Lọc. Dung dịch lọc thu được được dùng để xác định hàm lượng đường.
b. Đối với mẫu rắn
Cân m(g) mẫu đã được nghiền nhỏ, tiến hành trích ly, thủy phân, khử tạp rồi định mức.
Quá trình trích ly được tiến hành tương tự như khi chuẩn bị mẫu định lượng đường khử. Quá trình thủy phân và khử tạp được tiến hành tương tự như đối với mẫu lỏng.
Sau khi định mức, dung dịch mẫu có thể tích Vđm