I 2+ SO 2+ 2H2O = 2H + H2SO
4.4.4.Xác định đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon
a. Nguyên tắc
Đường khử trong dịch thủy phân đường tan và thủy phân tinh bột có khả năng khử Cu2+trong hỗn hợp Fehling về Cu+ (Cu2O) không tan, màu đỏ. Thể tích dung dịch đường khử cần thiết để khử hoàn toàn một thể tích nhất định hỗn hợp Fehling được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với chất chỉ thị xanh metylen.
Hàm lượng tinh bột được tính bằng hàm lượng glucoza trong dịch thủy phân tinh bột nhân với hệ số chuyển đổi 0,9.
Phạm vi áp dụng: Qui trình này áp dụng cho các loại hạt ngũ cốc như gạo, mì, ngô... cũng như các sản phẩm của ngũ cốc và qui định phép thử xác định hàm lượng đường tổng số và tinh bột bằng phương pháp Lane-Eynon.
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị
− Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm − Dung dịch Fehling
− Dung dịch xanh metylen − Dung dịch phenolphtalein − Dung dịch HCl tinh khiết − Dung dịch NaOH 20% − Nồi nhôm
− Bếp điện c. Cách tiến hành
− Chuẩn bị mẫu: Tương tự như chuẩn bị mẫu rau quả. Có thể dùng dung dịch
mẫu rau quả đã chuẩn bị như trên để tiến hành định lượng − Chuẩn độ
+ Làm mẫu trắng:
Cho 10ml Feling A, 10ml Feling B, 20ml nước cất vào bình tam giác, đun sôi dung dịch trong bình tam giác 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun sôi. Chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn. (V)
+ Làm mẫu chính
Dùng pipet cho Vdd(ml) dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, thêm 10ml Feling A, 10ml Feling B, 10ml nước cất. Đun sôi 1 phút, cho thêm 3 – 5 giọt metyl xanh, luôn tay lắc bình tam giác, đồng thời đun cho sôi. Tiếp tục chuẩn độ nóng dung dịch trong bình tam giác bằng dung dịch đường khử 1% cho đến khi mất màu xanh thì dừng lại. Thêm vài giọt metyl xanh, nếu màu dung dịch trong bình tam giác không đổi là phản ứng đã kết thúc. Ghi thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn. (V1)
d. Tính kết quả − Đối với mẫu rắn
Hàm lượng đường khử của mẫu tính bằng % theo công thức sau:
1 1 dm dd 0,01( ) .100 ( ). (%) . m.V đm dd V V V V V V D mV − − = =
D: phần trăm đường khử trong mẫu (%)
V là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu trắng, tính bằng ml. V1 là thể tích dung dịch đường khử 1% tiêu tốn trong mẫu chính, tính bằng ml. Vđm: thể tích bình định mức
Vdd: thể tích dung dịch thử được hút ra để thực hiện phản ứng. m là khối lượng mẫu, tính bằng gam.
− Đối với mẫu lỏng:
1 1 dd 0,01( ) .1000 10.( ). ( / ) . . đm dm m dd m V V V V V V D g l V V V V − − = = 4.5. Xác định hàm lượng protide
4.5.1.Ý nghĩa của việc xác định hàm lượng protide trong thực phẩm
Về phương diện hóa học, protide là những chất hữu cơ mà thành phần cấu tạo gồm C, H, O, N có khi còn có thêm P và S.
Protide gồm các acid amine (amino acid) và những hợp chất (peptit, protein) khi thủy phân cho một hoặc nhiều loại acid amine. Peptit là do một số giới hạn acid amine kết hợp với nhau bởi liên kết peptit (-CO-NH-) (nhóm chức acid của acid amine này kết hợp với nhóm chức amin của acid amine kia).
Protein là tên gọi để chỉ chung những protide, được chia thành 2 nhóm: holoprotein và heterprotein. Holoprotein khi thủy phân cho các acid amine. Heterprotein khi thủy phân ngoài acid amine còn cho những chất không phải là protide (gọi là chất phi protide) thí dụ như: lipide, acid nucleic…
Xác định hàm lượng protide là xác định các thành phần liên quan đến chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm (xác định hàm lượng protide thô, xác định hàm lượng protein, xác định hàm lượng acid amine, xác định hàm lượng amoniac…)