- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan Vì vậy
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.2.1.1.1. Nghiền gạo
Hạt gạo chưa ươm mầm nên chưa bị tác động bởi các quá trình enzym do đó cấu trúc tinh bột rất cứng nên khó bị thủy phân. Muốn biến chúng thành đường trước hết phải nghiền thật nhỏ sau đó xử lý hồ hóa ở nhiệt độ cao làm cho tinh bột chín.
Yêu cầu: xay mịn hơn malt, càng mịn càng tốt nhưng nếu quá mịn bia sẽ đục và khó lọc.
H2SO4 O4
Thiết bị nghiền mà nhà máy sử dụng là thiết bị nghiền búa với vận tốc vòng quay là 3000 vòng/phút, có nam châm để tách bụi, cửa nhập liệu bố trí đặc biệt theo nguyên tắc khí động để tách một phần sạn còn sót, kích thước lỗ sàng là 20mm.
Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thẳng nằm ngang có gắn 6 đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gỉ hướng về 4 phía. Gạo được đưa vào cửa của máy nghiền. Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo vỡ ra. Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở dưới ra ngoài còn những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp.
Hình 3.4. Cấu tạo máy nghiền gạo 3.2.1.1.2. Nghiền malt
Mục đích là làm cho hạt malt nhỏ ra để tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho nước xâm nhập vào nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra dung dịch vì nó làm cho bia có vị đắng, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ càng mịn càng tốt. Trong quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra không quá lớn cũng không quá nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì
không thể trích ly hết các thành phần trong malt còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp khó khăn cho quá trình lọc sau này.
Trên cùng một hạt malt có 3 khu vực khác nhau: Vỏ trấu, phần đầu, phần lõi của hạt malt với tính chất và tác động thủy phân khác nhau đối với 3 khu vực, với 3 mức độ nghiền khác nhau, điều này là không thể vì vậy ta chỉ có thể trung hòa cả 3. Có thể khắc phục tốt công việc này bằng cách bố trí hợp lý trục nghiền và sàng ta sẽ thu được các cấu tử với các mức độ nghiền khác nhau.
Tại nhà máy thiết bị nghiền malt được dùng là thiết bị 4 trục 1 sàng.
Malt được cho vào cửa của máy nghiền qua cặp trục nghiền thô gồm một cặp trục có đường kính bằng nhau và vận tốc quay như nhau, trên hai trục này có các rãnh để xé vỏ trấu và làm vỡ hạt malt. Hỗn hợp nghiền sau đó được xuống cặp trục nghiền tấm cũng gồm một cặp trục (bề mặt trục nhẵn) có đường kính bằng nhau và có vận tốc quay như nhau để nghiền tấm lớn mà vẫn không làm nát vỏ malt. Hỗn hợp vỏ và tấm sau khi nghiền được đưa ra ngoài và đưa đi nấu.
Hình 3.5. Cấu tạo máy nghiền malt