- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan Vì vậy
2.4. Các chất phụ gia
Trong công nghệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thay thế được như đã nói ở trên, người ta còn phải dùng đến một số nguyên liệu hoặc các hóa chất phụ. Tuy theo yêu cầu kỹ thuật công nghệ mà những dạng nguyên liệu phụ hoặc các hóa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau. Tuy nhiên, để dễ quản lý ta gọi chung những dạng nguyên liệu này là phụ gia, và chia thành 2 nhóm chính:
- Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này gồm tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quy trình công nghệ, song không được phép có trong thành phần của sản phẩm. Ví dụ: Các loại bột trợ lọc, các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị,…
- Nhóm phụ gia trực tiếp: Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép. Ví dụ: Nhóm hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công
nghệ, nhóm các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá trình oxy hóa những thành phần trong bia,…
Một số chất phụ gia được sử dụng tai nhà máy
* Acid lactic: Làm giảm độ cứng của nước, tạo môi trường thuận lợi để các enzym hoạt động.
* Acid ascorbic: Bảo quản, chống oxy hóa, ức chế sự biến chất của bia.
* Acid sulfuric: Cho vào khi hồ hóa gạo tạo môi trường thích hợp cho enzym α, β - amylase có trong bột malt lót.
* CaCl2: Tăng độ bền vững và khả năng chịu nhiệt của các enzym α - amylase ở nhiệt độ cao.
* Caramel: Cho vào dịch nha khi đun và khi lọc, tạo độ màu cho bia. * Collupulin: Chống oxy hóa protein.
* Maltured: Rút ngắn thời gian lên men, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá trình lên men chính.
* Formol công nghiệp: Cho cùng lúc với CaCl2 trong nồi malt có tác dụng chống nhiễm khuẩn, làm giảm tanin và althocyanua có trong bia, tránh đục bia.
* Hóa chất vệ sinh công nghiệp: NaOH công nghiệp. * Soude: 2 – 2,5% tẩy rửa chất cặn bã.
* Deseil: có tác dụng thanh trùng sau khi rửa bằng soude hay septacid. * Sepracid: 0,4 – 0,7% dùng tẩy rửa thanh trùng.
* Enzym Termamyl: Cho vào giai đoạn bắt đầu hồ hóa gạo và đạm hóa malt, tăng cường hoạt lực của enzym giúp quá trình thủy phân tinh bột nhanh chóng và triệt để hơn.
* Vical: Cho vào sau khi lọc bia, có tác dụng chống oxy hóa, tăng độ bền keo của bia.
* Diatomit: Bột trợ lọc.
Chương 3