- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan Vì vậy
4.4.15.Hàm lượng diacetyl (CH3-CO-CO-CH3)
THỰC NGHIỆM
4.4.15.Hàm lượng diacetyl (CH3-CO-CO-CH3)
Khái niệm
Diacetyl là hợp chất sinh ra trong quá trình lên men chính. Nếu hàm lượng diacetyl quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của bia, làm nhức đầu. Tiêu chuẩn cho phép ≤ 0,1 mg/l.
Nguyên tắc
Tách diacetyl từ bia bằng cách chưng cất. Cho phần chưng cất được phản ứng với dung dịch O - fenilendiamin trong buồng tối để tạo dẫn xuất của quinoxalin.
Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ chưng cất Panas hay Markam, để có thể chưng cất hơi nước có thể chứa 100 ml mẫu.
Ống đong 25 ml và 100 ml. Quang phổ kế.
Cuvet 10 mm. Acid HCl 4M.
Dung dịch O - fenilendiamin 10 g/l trong acid HCl 4M. Dung dịch diacetyl gốc, 5 g/l trong nước.
Dung dịch diacetyl chuẩn, 250 mg/l.
Tiến hành
Ly tâm hoặc lọc mẫu còn chứa nấm men để thu được dịch bia tinh khiết.
Lấy 10ml mẫu đã làm lạnh cho vào dụng cụ chưng cất, tiến hành chưng cất bằng hơi nước gián tiếp thu 25 ml dịch cất sao cho thời gian đun nóng không quá 6 phút và thời gian chưng cất từ 8 – 10 phút.
Lấy 10 ml dịch cất cho vào ống nghiệm khô, thêm 0,5 ml O – fenilendiamin, lắc đều hỗn hợp.
Để yên trong tối khoảng 20 – 30 phút, thêm 2 ml HCl 4M. Đem đo trên máy quang phổ ở bước sóng 335 nm (A335)
Chuẩn bị mẫu trắng: thay mẫu dịch cất bằng nước cất, tiến hành đo tương tự
(Atrắng)
Chuẩn bị chất chuẩn: thay mẫu bằng 9,9 ml nước, thêm 0,1 ml dung dịch
chuẩn diacetyl, lắc đều cho đồng nhất, tiến hành đo tương tự (Achuẩn)
Kết quả
Hàm lượng diacetyl = (A335 – Atrắng) * 0,625 / (Achuẩn – Atrắng)
Trong đó: Mẫu số (Achuẩn – Atrắng) phải xấp xỉ 0,230; nếu không phải chuẩn bị mẫu và dung dịch mới.
Độ đục (%) Không quá 1000 Không quá 20
Độ màu (oEBC) 7 ± 1 6 ± 1
Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10ml) 1,4 ± 0,2 1,4 ± 0,2
Độ mặn (mg NaCl/l) Không quá 500 Không quá 500
Độ cồn (oGL) 3,8 ± 0,4 3,6 ± 0,2
Độ Balling 10,2 ± 0,4 10,0 ± 0,2
Chương 5