- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan Vì vậy
2.3.3. Những thế liệu được sử dụng
Tiểu mạch
Hình 2.8. Cây tiểu mạch
Về hình dạng bên ngoài và cấu trúc giải phẫu thì hạt tiểu mạch gần giống với đại mạch chỉ khác ở chổ tiểu mạch không có lớp vỏ trấu.
Thành phần hóa học trong tiểu mạch tính theo phần trăm chất khô.
Bảng 2.4. Thành phần hóa học trong tiểu mạch
(Tính theo phần trăm chất khô)
Thành phần Tỷ lệ (%) Tinh bột 60 ÷ 65% Saccharose 2,5 ÷ 3% Glucose và maltose 2% Protein 12 ÷ 13% Chất béo 1,5 ÷ 2% Cellulose 2,5 ÷ 3% Chất khoáng 1,5 ÷ 2%
Các hợp chất không chứa nitơ 10 ÷ 11%
Gạo
Về khả năng thay thế của malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc vùng Trung Đông.
- Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm đến 75%, 8% protein, 1 ÷ 1,5% chất béo, 0,5 ÷ 0,8% cellulose, 1 ÷ 1,2% chất khoáng.
Hình 2.9. Bông lúa Hình 2.10. Gạo
- Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt (có thể đạt đến 90% chất khô).
- Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể dùng gạo thay cho malt đến 50% (nếu malt có hoạt tính enzym tốt). Quá trình đường hóa và lọc vẫn tiến triển bình thường.
Cũng giống như đại mạch, hạt thóc bao gồm các bộ phận: Vỏ trấu. vỏ quả, vỏ hạt, lớp aloron, nội nhũ và phôi. Có thể sử dụng thóc để sản xuất bia sau khi đã ươm mầm. Khi tiến hành ươm mầm và đường hóa ta nên chú ý các đặc điểm sau:
- Khối lượng vỏ của thóc nhiều, hàm lượng polyphenol cao, cho nên khi ngâm hạt nên sử dụng nước có độ cứng cacbonat cao.
- Vỏ thóc dày, vì vậy thời gian ngâm nên kéo dài đến 3 ngày, ngâm ở nhiệt độ 12 – 180C.
Hình 2.11. Ngô
Ngô có các loại: Ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột, có màu vàng hoặc màu trắng. Hạt ngô thường có các phần sau: ngoài cùng là lớp vỏ quả chiếm 5 – 7% khối lượng hạt, tiếp đến là lớp vỏ hạt, mỏng, chiếm khoảng 2% khối lượng của hạt. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có nhiều cellulose, pentose và một ít các nguyên tố tro. Sau lớp vỏ hạt là lớp aloron, chiếm 6 – 8% khối lượng hạt. Trong lớp aloron chứa các nguyên tố tro, protein, chất béo và cellulose.
Phôi ngô chiếm 10 – 11% khối lượng hạt. Trong thành phần của phôi có 33 – 45% chất béo, 20% protein, 7,5% đường và tro, 4% cellulose và gần 5% tinh bột.
Nội nhũ của ngô chiếm 75% khối lượng với các thành phần sau: Tinh bột 77 -84%, protein 7 - 11%, chất béo 1%, tro 0,3 - 0,8%, đường 1% và cellulose 0,5%.
Một trở ngại là khi đưa ngô vào sản xuất bia là phôi của chúng quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của bia. Để sử dụng loại ngũ cốc này có hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải qua một công đoạn tách phôi và vỏ.
Đậu
Hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn, thường < 40% trọng lượng, vì vậy trong nấu bia người ta sử dụng đậu không phải với ý nghĩa thế liệu cho malt (với tỷ lệ 0,5 – 1%), mà với những ý nghĩa khác:
- Trong đậu chứa các glucozit có tính saponin, làm cho bia có khả năng tạo bọt mạnh.
- Hàm lượng protein trong đậu rất cao, do đó các acid amin từ nguồn protein này sẽ là thức ăn tốt cho nấm men về sau.
- Trong đậu còn có các vitamin A1, B1, B2, C, E, K và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men.
- Hàm lượng enzym trong đậu cao hơn nhiều so với trong đại mạch. Ví dụ: trong đậu có 15,7 đơn vị β - amylase, trong khi đại mạch chỉ có 7,5 đơn vị, pH tối ưu của β - amylase trong đậu là 5,9.
- Từ thực tế cho thấy nếu sử dụng nước trích từ đậu đưa vào bổ sung ở khâu lên men lên men, quá trình lên men bia sẽ nhanh hơn, bọt bền hơn và bia trong hơn ở nhiệt độ lạnh.
Ngoài các nguyên liệu thay thế dạng hạt trên đây, trong công nghệ sản xuất bia còn sử dụng một số loại nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến từ đường: đường mía và củ cải đường, đường thủy phân, đường invertase, xiro tinh bột. Các nguyên liệu này bổ sung trực tiếp vào dịch đường ở giai đoạn nấu hoa houblon.
• Nguyên liệu sử dụng tại nhà máy
Hiện nay nhà máy sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch được nhập từ Úc và thế liệu duy nhất là gạo được nhập từ nhiều vùng khác nhau nhưng nguồn nhập chính vẫn là ở Long An. Giá gạo nhập phụ thuộc vào sự biến động của thị trường, từ 8000 – 12000 đồng/kg.