- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan Vì vậy
THỰC NGHIỆM
4.1.2.2. ẩm của malt
Nguyên tắc
Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi. Mẫu được nghiền mịn và sấy khô trong tủ sấy đã đạt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính từ khối lượng mất đi trong quá trình sấy.
Dụng cụ Thiết bị nghiền. Tủ sấy. Bình hút ẩm. Cân phân tích độ chính xác 0,001g. Hộp petri. Tiến hành
Cân khoảng 20g malt, nghiền mịn, trộn đều. Cân chính xác 5g cho vào hộp petri. Đưa hộp petri chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 – 106oC (bắt đầu tính thời gian khi tủ đạt đến nhiệt độ trên). Sấy trong khoảng 1 giờ, lấy hộp petri ra cho vào làm nguội trong bình hút ẩm về nhiệt độ phòng 20 phút rồi cân. Tiếp tục sấy mẫu ở nhiệt độ trên trong 30 phút cho đến khi trọng lượng 2 lần cân liên tiếp có độ chênh lệch 0,001g thì tính kết quả.
Kết quả
Độ ẩm (W%) của malt được tính theo công thức sau: W = (m1 – m2) x 100 / m1 (%)
Khái niệm
Độ hòa tan: Là lượng chất khô trong malt có thể hòa tan vào dung dịch ở điều
kiện phòng thí nghiệm và biểu thị theo tỷ lệ phần trăm so với trọng lượng của malt.
Nguyên tắc
Hàm lượng chất hòa tan của malt được xác định từ hàm lượng chất hòa tan của dịch đường sau khi đường hóa và lọc bã malt. Hàm lượng chất hòa tan của dịch đường được tính từ tỷ trọng của dịch đường đo ở 20oC.
Dụng cụ và hóa chất
Thiết bị nghiền. Máy điều nhiệt.
Cốc thủy tinh 500 ml. Cân phân tích độ chính xác 0,1g.
Dung dịch I2 0,02N.
Tiến hành
Cho vào cốc thủy tinh 500 ml (đã biết trọng lượng): + 50g malt xay nhuyễn.
+ 200 ml nước cất 45 – 460C.
Khuấy đều, đặt vào máy điều nhiệt, giữ 450C trong 30 phút, khuấy liên tục. Tăng nhiệt độ lên 700C với tốc độ 10C/ 1 phút. Khi nhiệt độ trong cốc thủy tinh đạt 700C thêm 100ml nước cất 700C.
Bắt dầu tính thời gian đường hóa, cứ 5 phút lấy mẫu 1 lần thử kết quả của quá trình đường hóa bằng cách hòa 1 giọt dung dịch I2 0,02N với 1 giọt mẫu. Nếu dung dịch có màu xanh thì đường hóa chưa xong. Nếu dung dịch có màu vàng rơm thì quá trình đường hóa đã kết thúc, ghi lại thời gian đường hóa (phút).
Giữ nhiệt độ 700C trong vòng 1 giờ (tính từ thời điểm đạt 700C), làm nguội xuống nhiệt độ phòng thí nghiệm trong vòng 10 – 15 phút. Tráng đũa khấy, thêm nước đủ 450g (không kể trọng lượng cốc), lọc, làm lạnh, đo độ Balling ở 200C.
Kết quả
A = [B x (H + 800)] / 100 – B Trong đó: + A: Độ hòa tan của malt (%).
Hàm lượng chất hòa tan của malt tính theo công thức sau: E1 = e(W + 800) / (100 – B) (%) E2 = (E1 x 100) / ( 100 – W) (%) Trong đó: + E1: Hàm lượng chất hòa tan của malt (%m)
+ E2: Hàm lượng chất hòa tan của malt khô tuyệt đối (%m) + e: Hàm lượng chất hòa tan của dịch đường (%m)
+ W: Độ ẩm của malt (%m)
+ 800: Lượng nước cất dùng để đường hóa 100g malt (ml). Kết quả biểu diễn theo % (theo khối lượng) lấy đến 1 số thập phân.