Yêu cầu về cảm quan, sinh lý
Cảm quan
- Màu sắc: Malt có màu vàng óng như rơm, malt đen có màu sẫm hơn, vỏ malt phải óng ánh. Kích thước, hình dáng gần giống như hạt đại mạch khô.
- Mùi vị: Có vị đặc trưng của malt, không có mùi vị lạ. Nếu có vị chua hay mốc chứng tỏ malt còn ẩm. Malt vàng có vị ngọt dịu. Malt đen có vị thơm cà phê, ngọt mạnh. Đại mạch tốt phải có mùi thơm của rạ tươi, khi cắn hạt thóc thấy có mùi tinh bột và hơi ngọt.
- Độ sạch: Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ và không bị bệnh. Lượng tối đa cho phép đối với: hạt vỡ là 0,5%, hạt bệnh là 1% và hạt không nảy mầm là 5%.
Sinh lý: Hạt đại mạch được dùng trong sản xuất bia cần có:
• Dung trọng: là trọng lượng một lít hạt được tính bằng (g/l). Loại 1: có dung trọng ≥ 680 g/l.
Loại 2: có dung trọng từ 650 ÷ 680 g/l.
Loại 3: có dung trọng từ 630 ÷ 650 g/l.
+ Trọng lượng tuyệt đối: Là trọng lượng của 1000 hạt (không chọn), thường từ 35 ÷ 45 gam.
+ Lực nảy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ ba của quá trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải từ 80 ÷ 85%.
+ Khả năng nẩy mầm: Là số hạt nẩy mầm (tính ra %) sau ngày thứ năm của quá trình nẩy mầm trong điều kiện thí nghiệm, thường phải đạt từ 90 ÷ 95%.
Đại mạch có chất lượng cao nếu có lực nẩy mầm > 90% và khả năng nẩy mầm > 95%.
Chỉ số hóa học
- Vỏ: không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng hạt (nếu từ 10 ÷ 12% thì sẽ không thích hợp cho sản xuất bia).
- Hàm lượng ẩm: W = 10 ÷ 15%. Nếu cao hơn sẽ khó bảo quản, nhưng nếu < 10% thì hạt sẽ nhanh chóng mất khả năng nẩy mầm.
- Hàm lượng protid: 8 ÷ 14% chất khô của hạt. Protid càng cao tinh bột càng giảm và do đó chất hòa tan càng thấp. Ngược lại, nếu protid < 8% thì, khi chế biến, bia sẽ ít bọt. Hàm lượng protid cao cũng là nguyên nhân gây khó khăn cho chế biến. Đại mạch có chất lượng cao nếu P = 9 ÷ 11% chất khô.
- Glucid (tinh bột): thường chiếm từ 55 ÷ 62% trọng hạt (hoặc từ 63 ÷ 66% trọng lượng chất khô).
- Thời gian đường hóa: Là thời gian để đường hóa hoàn toàn cháo malt. Malt vàng: 10 ÷ 20 phút ở 700C, malt đen 20 ÷ 30 phút ở 700C. Thời gian đường hóa cũng cho ta biết tình trạng của hệ enzym thủy phân và mức độ nhuyễn của malt.
- Hiệu số của hiệu suất chiết khi nghiền mịn và khi nghiền thô tính bằng % để đánh giá mức độ nhuyễn và mức độ hồ hóa của malt khi ươm mầm. Giá trị này càng bé thì chất lượng malt càng cao.
- Cường độ màu: Là màu của dịch đường được biểu thị bằng số ml dung dịch Iot 0,1 N dùng để nhuộm màu 400 ml nước đến màu vàng. Trong thực tế sản xuất lấy màu chuẩn cho malt vàng (0,3 ÷ 0,56 ml I2 0,1N trong 1 lít nước) và malt đen (0,7 ÷ 1,3 ml I2 0,1N trong 1 lít nước).
- Độ acid: pH đường hóa là 5,5 ÷ 6,5, pH càng tiến về 6,5 thì càng có lợi cho đường hóa.
- Chất hòa tan trung bình từ 65 ÷ 82% chất khô. Chất hòa tan trung bình trên 78% (malt vàng) và trên 75% (malt đen) được xem là malt có chất lượng cao.
Malt dùng để sản xuất bia
Malt dùng để sản xuất bia phải được bảo quản ít nhất 3 ÷ 4 tuần trước khi sử dụng vì:
- Vỏ malt mới sấy giòn nên dễ bị nghiền nát, trong quá trình đường hóa các chất trong vỏ malt sẽ bị hòa tan làm cho bia có vị đắng chát, khó lọc.
- Hoạt lực của enzym thủy phân chưa ổn định, quá trình đường hóa diễn ra khó khăn, hiệu suất thu hồi thấp. Khi bảo quản hạt hút ẩm làm cho vỏ malt mềm dẻo không bị nát khi nghiền và sẽ là chất trợ lọc tốt sau này. Đồng thời trong hạt xảy ra một số quá trình mà kết quả là:
+ Hoạt lực của amylase và protease sẽ tăng. + Làm tăng lượng đạm hòa tan.
+ Chỉ số độ pH đường hóa tăng.
Nhà máy bia “33” Quang Trung sử dụng malt vàng nhập từ Úc để sản xuất bia tươi và malt đen để sản xuất bia đen. Malt được chứa trong những bao tải, mỗi bao tải có trọng lượng 50kg, giá thành của malt: 15000 VND/kg.