- Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột), mà từ đó dưới tác dụng của enzym trong malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành chất đường hòa tan Vì vậy
THỰC NGHIỆM
4.4.1.2. Trạng thái và độ bền của bọt
Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào. Sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho đến khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dịch bia, kích thước của bọt.
Bia có khả năng tạo bọt tốt và giữ bọt lâu nếu được rót vào cốc ở nhiệt độ 6 – 8oC, thì trên bề mặt có một lớp bọt dày và dưới đáy cốc thường xuyên có những bóng nhỏ li ti được tách ra và chạy lên bề mặt. Ngược lại thì khả năng tạo bọt và giữ bọt kém.
4.4.1.3. Mùi vị
Theo đánh giá của nhân viên thử cảm quan. Uống một cách từ từ và ghi nhận lại mùi vị của bia. Đặc trưng của bia vàng là mùi thơm nhẹ và vị đắng dịu dễ chịu của hoa houblon. Đặc trưng của bia đen là mùi thơm của caramel và vị hơi ngọt của malt. 4.4.2. Độ Balling 4.4.3. Độ Plato 4.4.4. Độ chua 4.4.5. Độ mặn 4.4.6. Cường độ màu
4.4.9. Độ pH
4.4.10. Hàm lượng CO2
Nguyên tắc
Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 với chỉ thị PP 1% để tạo ra muối cacbonat natri. Định lượng cacbonat natri tạo thành suy ra lượng CO2. Phản ứng xảy ra như sau:
2NaOH + H2CO3 → Na2CO3 + 2H2O NaOH dư + HCl → NaCl + H2O
Na2CO3 + 2HCl → 2NaCl + CO2 + H2O
Dụng cụ và hóa chất Dung dịch Na2CO3 0,2N. Dung dịch HCl 0,1N. Chỉ thị PP 1%. Nước cất. Bình nén áp 1 lít. Pipet 10 ml, 25 ml. Erlen 250 ml. Tiến hành
Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn áp, tránh mất CO2. Trước khi tiến hành đo mẫu thực cần để lạnh khoảng 5 phút cho bia ổn định. Lấy mẫu và hút 10 ml bia vào erlen đã có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N. Chú ý cắm đầu pipet ngập vào trong lòng dịch rồi tráng lại bằng nước cất. Thêm vài giọt PP 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết quả V1 (ml).
Mẫu trắng: Đun sôi 1 ít mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2 rồi làm nguội về nhiệt
độ thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết quả V2 (ml).
Kết quả
Hàm lượng CO2 (g/l) = (V2 – V1) x 0,44
Nguyên tắc
Các chất đắng trong bia được chiết sẽ bị acid hóa bằng izo-octan. Sau khi ly tâm, độ hấp thụ của lớp izo-octan được đo tại bước sóng 275 nm, so với một mẫu izo-otan tinh khiết.
Dụng cụ và hóa chất
Quang phổ kế UV, cuvet silica 10 mm.
Máy ly tâm vận hành với tốc độ 3000 vòng/phút. Máy lắc tròn, biên độ dao động 2 – 3 cm.
Hạt hình cầu thủy tinh. Pipet 0,5 ml, 10 ml và 20 ml.
Izo-octan (2,2,4-trimetyl pentan)
Tiến hành
Loại bỏ CO2 trong mẫu bia nhưng không để mất bọt và chỉnh nhiệt độ đến 20oC trước khi phân tích.
Dùng pipet lấy chính xác 10 ml mẫu cho vào ống ly tâm, thêm vào: 0,5 ml HCl + 20 ml izo-octan + 2 – 3 hạt thủy tinh.
Vặn nắp chặt, lắc ống trong 15 phút ở 20oC, dùng máy lắc tròn đặt ở 130 vòng/phút. Ly tâm trong 3 phút ở 3000 vòng/phút.
Đo độ hấp thụ của lớp izo-octan ở 275 nm so với izo-octan tinh khiết.
Kết quả
Độ đắng (BU) = 50 x A275
Trong đó: A275 độ hấp thụ ở 275 nm so với izo-octan tinh khiết.
4.4.12. Độ nhớt
Mục đích
Xác định độ nhớt của địch đường bằng cách sử dụng nhớt kế ống mao dẫn thủy tinh. Phương pháp này dùng cho mọi loại dịch đường. Cần phân tích trong vòng 50 phút kể từ khi bắt đầu lọc dịch đường.
Nhớt kế.
Bình ổn nhiệt, 20,0 ± 0,05oC.
Đồng hồ bấm giây 0,2s. Dung địch đường 20% (m/m).
Tiến hành
Hiệu chuẩn dụng cụ đo độ nhớt, đảm bảo thực hiện ở nhiệt độ không đổi 20oC. (Kiểm tra độ chuẩn của dụng cụ bằng cách đo độ nhớt ở 20oC của nước = 1,002 mPa.s, của dung dịch đường sucrose 20% (m/m) = 1,945 mPa.s.
Chuẩn bị mẫu: Lọc trong dịch đường, đảm bảo không còn hạt cặn nhỏ nào. Tiến hành đo: Đổ đầy địch đường vào nhớt kế và đo độ nhớt. Lặp lại thí nghiệm nhiều lần lấy kết quả trung bình.
Kết quả
Tính độ nhớt của dịch theo mPa.s theo công thức được đưa ra tùy thiết bị sử dụng.