1.3.1.Tiêu chuẩn rau an toàn
Ngày 19/01/2007, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đó ban hành Quyết định số 04/ 2007/ QĐ - BNN về việc ban hành“ Quy định về sản xuất và chứng nhận rau an toàn”. Cụ thể là những sản phẩm rau tươi bao gồm tất cả các loại rau ăn thân, lá, củ, hoa và quả có chất lượng đúng như đặc tính của nú, hàm lượng các hoá chất độc hại và mức độ ô nhiễm các vi sinh vật gây hại ở mức tiêu chuẩn cho phép, bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và môi trường thì được coi là rau bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, gọi tắt là rau an toàn. Các chỉ tiêu đánh giá mức độ bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm rau đặt ra như sau:
+ Về hình thái: sản phẩm thu được thu hoạch đúng thời điểm, đúng yêu cầu của từng loại rau, đúng độ chín kỹ thuật (hay thương phẩm); không dập nát, hư thối, không lẫn tạp, không sâu bệnh và có bao gói thích hợp.
+ Về nội chất phải bảo đảm quy định mức cho phép:
- Dư lượng các loại hoá chất bảo vệ thực vật trong sản phẩm rau. - Hàm lượng nitrat (NO3) tích luỹ trong sản phẩm rau.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16 - Hàm lượng tích luỹ của một số kim loại nặng chủ yếu như chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Asen (As), cadimi (Cd), đồng (Cu),...
- Mức độ ô nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Samollela, trứng giun, sán,...).
Sản phẩm rau chỉ được coi là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm khi hàm lượng tồn dư các chỉ tiêu sau không vượt quá giới hạn quy định.
Ngoài ra Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn thành phố Hà Nội đã ra quy định 562/QĐKHCN về RAT, sản xuất rau an toàn phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn chất lượng của Sở KHCN & MT:
- Sản xuất các loại RAT phải vận dụng các yêu cầu cụ thể cho từng loại rau, với điều kiện thực tế của từng địa phương
- Môi trường sản xuất như: đất, nước, không khí cần phải sạch.
- Rau phải được sản xuất ở những nơi đó quy hoạch và quản lý chặt chẽ về phân bón, thuốc BVTV.
- Hạt giống được kiểm định chất lượng, có khả năng không sâu bệnh cao, không chứa mầm bệnh hại.
- Đất trồng rau không được nhiễm bẩn. Cấu trúc đất trung bình, pH từ 5,5 - 6,8. Hàm lượng mùn > 1,5%. Không chứa tàn dư sâu bệnh.
- Nguồn nước sử dụng phải được lấy trực tiếp từ sông Hồng, sông Đuống hoặc từ giếng khoan.
- Chỉ sử dụng phân đã được ủ hoai mục.
- Áp dụng nghiêm ngặt phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM. Chỉ sử dụng thuốc có độ độc thấp, thời gian phân hủy nhanh trong trường hợp cần thiết và phải đảm bảo thời gian cách ly.
- Thu hoạch tại thời điểm rau đạt chất lượng tốt nhất. Rau cần được phân loại theo tiêu chí chất lượng và phải được bán ngay.
Nguyên nhân làm RAT “chưa an toàn” là do trong quá trình canh tác người dân đó không thực hiện đúng các yêu cầu:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17 - Thuốc BVTV sử dụng không đúng cách và quá nhiều loại, dư lượng thuốc cao.
- Tình trạng bón phân đạm, lân, kali không cân đối, hợp lý; bón lót ít, kéo dài thời gian bón thúc, dẫn đến tích lũy các chất, đặc biệt là (NO3-).
- Sử dụng nguồn nước không sạch hay nước đó bị ô nhiễm bởi chất thải của bệnh viện, khu công nghiệp… để tưới nên rau tích lũy nhiều chất độc, kim loại nặng.
- Sử dụng phân hữu cơ chưa qua xử lý, đưa vào sản phẩm có trứng giun, sán và các yếu tố khác gây bệnh đường ruột cho con người.
Nitrate (NO3-): đối với cây rau, dạng đạm dễ hút là dạng Nitrate (NO3¯). Khi vào trong cây, loại đạm này được một loại men làm nhiệm vụ khử để tạo ra NH4+, chất này được cây sử dụng tạo ra các axit amin và protit nuôi cây. Khi bón quá nhiều đạm, mặc dù quá trình khử Nitrate trong cây rau làm việc tích cực nhưng vẫn không thể loại trừ hết gây nên dư thừa NO3-.
Kim loại nặng: kim loại nặng như: Chì (Pb), đồng (Cu), kẽm (Zn), thuỷ ngân (Hg), Asen (As), Cadimi (Cd)… tồn tại sẵn trong đất, nước ngầm và một số có chứa trong thuốc BVTV.
Tiêu chuẩn cho phép nồng độ của một số kim loại nặng tối đa có trong nước tính theo ppm (1 ppm tương đương 1 mg/l): Cd = 0,01; Pb = 0,1; Hg = 0,001; As = 0,1.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18
Bảng 1.3. Ngưỡng Nitrate (NO3-) cho phép trong rau tươi (mg/kg)
Tên rau Mức giới hạn tối đa cho phép
Xà lách 1500
Rau gia vị 600
Bắp cải, Su hào, Suplơ, củ cải, tỏi 500
Hành lá, bầu bí, ớt cây, cà tím 400
Ngô rau 300
Khoai tây, cà rốt 250
Đậu ăn quả, Măng tây, ớt ngọt 200
Cà chua, dưa chuột 150
Dưa bở 90
Hành tây 80
Dưa hấu 60
Nguồn: Phụ lục kèm theo quyết định số 106/2007/QĐ-BNN
Tiêu chuẩn cho phép nồng độ của một số kim loại nặng tối đa có trong đất tính theo ppm: As = 12; Cd = 2,0; Pb = 70.
Rau trồng ở gần các khu công nghiệp gây mất an toàn cho người sử dụng bởi các chất thải không được xử lý vào môi trường đất, nước ngầm, tích lũy một lượng quá tiêu chuẩn cho phép. Cây trồng do quá trình hút nước, dinh dưỡng đó tích luỹ một lượng kim loại nặng đáng kể.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19
Bảng 1.4. Ngưỡng giới hạn các kim loại nặng (mg/kg rau tươi)
Nguyên tố Mức giới hạn tối đa cho phép Asen (As) Chì (Pb) Cadimi (Cd): - Rau ăn củ - Rau ăn lá - Xà lách - Rau khác Thủy ngân (Hg) Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Thiếc (Sn) 1,0 1,0 0,05 0,2 0,1 0,02 0,3 30 40 200
Nguồn: Phụ lục kèm theo quyết định số 106/2007/QĐ-BNN
Bảng 1.5. Ngưỡng giới hạn vi sinh vật gây bệnh trong rau tươi
Vi sinh vật Mức giới hạn (CFU/g)
Salmonella (không có trong 25 g) Coliforms
E.coli, S.aureus
0 100
10
Nguồn: Phụ lục kèm theo quyết định số 106/2007/QĐ-BNN Vi sinh vật và ký sinh trùng: rau không sạch do nhiễm ký sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh chủ yếu do đất trồng, nguồn nước tưới bị nhiễm bẩn hoặc sử dụng phân tươi của gia súc, gia cầm… bón cho rau. Việc sử dụng rau có vi trùng, nấm bệnh, ký sinh trùng… gây cho con người các bệnh đường ruột (giun sán, tiêu chảy…).