Mục tiêu
- Nhắc lại được yêu cầu tiêu chuẩn sản phẩm, thời điểm thu hái, nội dung các công việc thu hái, sơ chế và bảo quản sản phẩm lê;
- Thu hoạch, sơ chế, bảo quản lê đúng thời điểm, đúng yêu cầu kỹ thuật. - Đảm bảo an tồn lao động, có ý thức trách nhiệm trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm.
A. Nội dung
1. Thu hoạch
Ở nước ta, tính trung bình tổn thất sau thu hoạch đối với cây ăn quả là 10- 30%. Vì vậy các cơng nghệ bảo quản các loại quả là vơ cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm được tổn thất về số lượng và chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng quả.
Phương pháp thu hoạch phải dựa trên cơ sở có tổn thất sau thu hoạch là nhỏ nhất, hợp vệ sinh và phù hợp với điều kiện thu hoạch của nhà nông.
Quả chủ yếu được thu hoạch thủ cơng, bằng tay với cơng cụ thích hợp: liềm, dao, kéo sắc. Thời gian thu hoạch nên vào đầu buổi sáng và cuối buổi chiều, tránh thời gian nắng gắt hoặc mưa. Quả được thu hoạch ở khoảng độ già tương đối rộng, phụ thuộc vào việc sử dụng phần nào của quả.
Trong khi thu hoạch hoặc ngay sau khi thu hoạch cần tách quả bị bệnh, biến màu và tổn thương ra khỏi lô sản phẩm nếu khơng sẽ làm hỏng cả lơ sau đó. Bảo quản sản phẩm đã phân loại sẽ dễ dàng và chất lượng đồng đều hơn. Vận chuyển quả trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển từ vườn về nơi xử lý đóng gói, bảo quản bằng phương tiện hợp lý và tiến hành một cách cẩn thận tránh những hư hỏng cơ giới. Nên vận chuyển nhanh chóng vào lúc trời mát.
Những điều cần lưu ý khi lựa chọn phương pháp thu hoạch phù hợp là: - Giảm thiểu các tổn thương cơ giới;
- Tránh nhiệt độ cao và ánh nắng chiếu trực tiếp;
- Xếp ngay vào dụng cụ đựng, không để quả tiếp xúc với đất, để tránh quả bị dính đất cát, vi sinh;
- Thu hoạch khi thời tiết khơ ráo vì nấm bệnh, mốc phát triển rất nhanh trong khối quả nếu thu hoạch lúc trời mưa hay ngay sau khi mưa;
- Đồng thời quan tâm tới chi phí thu hoạch và tính thuận tiện của phương pháp thu hoạch;
- Nếu có điều kiện nên sơ bộ phân loại ngay trên đồng, loại bỏ bớt những phần không sử dụng được và giảm khối lượng vận chuyển.
Trong quả, hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% chất khơ, nên quả lê là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Các thành phần dinh dưỡng làm tăng giá trị của quả nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật, côn trùng, sâu bọ phát triển, nên cần có những biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển, lưu thông phấn phối để giảm tổn thất, bảo đảm chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.
1.1. Xác định thời điểm thu hái
- Người trồng lê cần phải xác định thời điểm quả lê tích luỹ được đầy đủ
chất dinh dưỡng, phù hợp với tiêu thụ cũng như yêu cầu bảo quản để tiến hành thu hái.
+ Nếu dùng ăn tươi thì
thu hái lê khi đã chín.
+ Nếu phải vận chuyển
đi xa hoặc bảo quản để tiêu thụ sau vụ thì thu hái khi quả chớm chín sẽ giữ quả an tồn với thời gian dài hơn so với quả đã chín hẳn.
- Để đánh giá mức độ
chín của quả lê có nhiều phương pháp, nhưng đơn giản và chính xác là dựa vào sự
thay đổi màu vỏ quả.
Hình 4.4.1. Quả lê nâu chuẩn bị chín
- Xanh: Tồn bộ vỏ quả
có màu xanh.
- Xanh - vàng: Ở mặt
vỏ quả có màu vàng, vỏ quả chủ yếu có màu xanh.
- Nửa vàng: 1 /2 mặt vỏ quả có màu vàng. - Vàng - xanh: Vỏ có màu vàng, nghĩa là mặt vỏ chủ yếu có màu vàng. - Vàng: Tồn bộ vỏ quả có màu vàng.
Hình 4.4.2. Quả lê nâu khi chín
1.2. Phương pháp thu hái
a) Căn cứ vào đặc điểm hình thái của vỏ quả: Căn cứ vào quá trình biến đổi màu của vỏ quả:
- Sau khi quả cắt rời khỏi cây, sự “ chín” vẫn tiếp tục. Do các hoạt động
của hệ men làm cho màu xanh mất dần và màu nâu tăng dần. Vỏ quả chuyển từ xanh sang nâu nhạt hoặc từ xanh tối sang xanh sáng.
Màu vỏ quả khi mới hái có thể nâu nhạt hoặc xanh nhạt và sáng nhưng
sau thời gian bảo quản màu của quả trở lên tối hơn vì:
+ Do quả bị mất nước, mặt vỏ bị nhăn nheo, kém bóng, vỏ co lại nên mất độ màu cũng tăng lên dẫn đến màu vỏ quả sẫm màu hơn.
+ Quả lê cần tạo ra năng lượng để duy trì sự sống. Năng lượng đó là sản
phẩm của các quá trình chuyển hố các đường và các chất dinh dưỡng khác, vì vậy chất khơ trong quả giảm dần. Quá trình bay hơi nước trong quả cũng làm cho trọng lượng quả lê giảm xuống.
b) Căn cứ vào hàm lượng đường trong quả.
Khi nếm, thấy quả lê có vị ngọt hơn, khơng chát như khi quả cịn xanh là có thể thu hái được.
1.3. Chuẩn bị 1.3.1. Dụng cụ 1.3.1. Dụng cụ - Thang.
- Xe vận chuyển (xe rùa, xe máy, xe đạp); - Quang gánh.
1.3.2. Bảo hộ lao động - Giầy, mũ, găng tay. - Giầy, mũ, găng tay. - Quần áo bảo hộ.
1.3.3. Xác định thời điểm hái trong ngày
Khi quả đạt tới độ thu hoạch thì nên thu hoạch vào khoảng 8 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này sương đã khô và quả mất độ trương, do đó giảm được sự tổn thương các tế bào ở vỏ dễ tạo những vết bầm trên quả sau khi thu hoạch.
Không nên thu hái quả vào lúc sau mưa, hoặc khi có sương mù nhiều, vì dễ gây thối quả khi tồn trữ vận chuyển. Ngược lại cũng không nên thu hái quả vào lúc trời nắng gắt, vì lúc này những tế bào chứa tinh dầu trên vỏ quả căng mọng bị vỡ.
1.4. Kỹ thuật thu hái
- Chọn quả đạt đủ độ chín.
- Xếp quả vào dụng cụ đựng: Sau khi hái nhẹ nhàng đặt quả vào giỏ hay sọt tre có lót lá khơ hoặc giấy xung quanh để tránh làm vỏ quả bị bầm dập, xây xát.
Hình 4.4.3. Một số dụng cụ và bảo hộ lao động dùng để thu hoạch lê
- Để quả nơi thoáng mát.
- Vận chuyển về nơi bảo quản. Có thể vận chuyển bằng xe máy, xe rùa,
quang gánh,...Khi vận chuyển, cần nhẹ nhàng, không làm dập nát quả. 2. Phân loại
Sau khi thu hái quả, nếu có điều kiện thì có thể phân loại quả ngay trên vườn. Cũng có thể thu tất cả quả cùng đợt hái về một địa điểm rồi mới phân loại.
Những căn cứ để phân loại quả: Có nhiều căn cứ:
- Căn cứ vào độ chín của quả: Các quả có cùng độ chín sẽ được xếp vào cùng một loại.
- Căn cứ vào kích thước quả: Những quả có cùng kích thước sẽ được xếp vào cùng một loại.
- Căn cứ vào mức độ tổn thương của quả: Quả có cùng mức độ thương tổn sẽ được xếp vào cùng một loại.
3. Bảo quản 3.1. Mục đích 3.1. Mục đích
- Giữ phẩm chất, năng suất quả. Nếu thu hái khi trái còn xanh, khi ăn vị sẽ chát sau khi ăn. Nếu thu hái muộn, trọng lượng quả sẽ giảm, quả khô, hương vị khơng cịn đậm đà, ăn nhạt.
- Kéo dài thời gian tiêu thụ sản phẩm trên thị trường, nâng cao giá thành sản phẩm.
3.2. Bảo quản
3.2.1. Một vài điều lưu ý khi bảo quản các loại quả
- Trong thời gian quả chín, lượng protein trong quả tăng, làm quả mềm. Dưới tác dụng của men pectinaza tạo thành axít và các chất khác. Các chất này không bền vững gây phản ứng tạo tủa lơ lửng làm đục dịch quả. Do đó, trong chế biến phải xử lý nhiệt để làm ngưng hoạt động của các men oxi hoá nhằm giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- Do đặc điểm khí hạu ở nước ta, vỏ quả thường mọng nước, một va chạm nhỏ cũng làm xước vỏ, nấm dễ xâm nhập và làm cho quả mau nhanh thối. Do vậy, sau khi thu hái cần xếp quả ngay vào thùng xốp, thúng, rổ… có lót lá mềm. Khơng được hái quả sau mưa, khi vỏ quả còn đọng nhiều giọt nước. Rửa sạch quả và xử lý bằng thuốc chống nấm.
3.2.2. Yêu cầu kỹ thuật bảo quản quả tươi
Để hạn chế sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, chúng ta phải đảm bảo những yêu cầu kỹ thuật sau.
- Khi thu hoạch quả cần phải thu hái đúng vụ, đúng độ chín, tránh thu hoạch quá non, tránh những ngaỳ mưa, phải loại bỏ những loại quả bị sâu bệnh và dập nát.
- Khi vận chuyển cần tránh vứt ném, phải nhẹ nhàng tránh dập nát để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào quả.
- Không nên chất đống quả ngồi trời nắng, nóng, quả hơ hấp mạnh và dãn đến hư hỏng.
- Quả cần đựơc xếp vào kho mát hoặc kho lạnh. Có thể giữ đựơc vài tháng (đối với một số loại quả)
- Có thể sử dụng thuốc hoá học, phương pháp sunfit hoá để bảo quản hoặc đóng các loại quả vào loại thùng gỗ có lót giấy chống ẩm, giấy trang parafin hay cho vào các túi polyetylen có đục lỗ để bảo quản.
Ngồi ra có thể dùng biện pháp sơ chế như sấy khô dưới dạng thành phẩm để bảo quản.
3.2.3. Các phương pháp bảo quản a) Bảo quản trên cây a) Bảo quản trên cây
Khi lê còn ở trên cây, cần thường xuyên theo dõi tình hình sâu bệnh. Nếu phát hiện, cần có biện pháp xử lý kịp thời. Tuyệt đối khơng sử dụng hóa chất độc hại, nếu có sâu bệnh, chỉ được dùng thuốc sinh học để không gây độc hại đến phẩm chất quả.
b. Bảo quản khi đã hái
Phương pháp 1: Bảo quản trong nhà kho
Có thể dùng ngay nhà ở, gầm nhà sàn, nhà lán trại...để cải tạo thành nơi
cất giữ quả lê. Yêu cầu tối thiểu cần phải có là: + Nhà có mái che mưa, nắng, không úng ngập + Cách xa các chuồng trại chăn nuôi từ 10 -15 m + Ở hướng trên chiều gió thổi.
+ Có cửa để thơng gió, nơi chọn làm kho xa bếp đun nấu. + Có khả năng cách ly người và gia súc.
- Sàn và giá chứa lê
+ Sàn để lê có thể làm bằng gỗ ván xẻ, bằng phên tre nứa, cót... phải khơ và khơng đọng nước trên mặt
+ Sàn và giá phải bố trí hợp lý để tiện đi lại, kiểm tra, đảo quả và thơng gió trịng thời gian bảo quản.
+ Có thể bảo quản ngay trên nền nhà sau khi đã dọn, quét sạch, che chắn ngăn cách khỏi nơi sinh hoạt con người và tránh gia súc qua lại, trên nền nhà trải một lớp phên bằng tre, gỗ ván hoặc trải phủ nền một lớp cót, khơng phủ nền bằng rơm rạ, lá làm bẩn quả.
+ Nếu là nhà sàn có thể quây riêng khu vực lưu trữ và xếp lê trực tiếp trên sàn nhà để bảo quản
Phương pháp 2: Công nghệ bảo quản lê qui mơ hộ gia đình.
- Phương pháp thông dụng:
+ Trong dân gian có nhiều các bảo quản lê tươi như ủ lê trong cát ẩm, bọc
quả trong lá dong rồi xếp ở nơi thoáng mát hoặc trong hàm đất, ….
+ Sau khi lê chín thu hoạch lê, cắt bỏ cuống, lựa chọn những quả có hình
dáng dẹp, màu sắc đẹp, không bị xây sát.
+ Bôi vôi vào cuống quả.
+ Để quả ở nơi thoáng mát, trong nồi đất ủ lê trong cát ẩm hoặc bọc quả
trong lá dong (mỗi lá 1quả)
+ Xếp quả vào nơi thoáng mát hoặc trong hầm đất, hoặc hang đá nơi vùng
núi cao. Thời gian bảo quản trên dưới 1 tháng.
- Nhược điểm:
+ Tốn nhiều cơng sức và diện tích cất trữ, bảo quản + Hiệu quả kinh tế thấp.
Phương pháp 3: Phương pháp bảo quản có sự trợ giúp của thiết bị kỹ thuật
- Một số nước phát triển đã ứng dụng kỹ thuật tiên tiến để xây dựng các
qui trình cơng nghệ bảo quản lê qui mô lớn với sự trợ giúp của các thiết bị kỹ thuật.
- Các loại hoá chất bảo quản và các nhà kho có điều tiết mơi trường cùng
các giống lê được tuyển lựa thích hợp, có thể bảo quản lê tươi được 2 đến 3 tháng với tỷ lệ tổn thất chỉ còn 3 -4 %.
Thao tác, kỹ thuật bảo quản như sau:
- Chọn lê, thu hái vận chuyển:
+ Chọn quả đã già (chớm chín hoặc mới chín), khơng bị sâu bệnh, khuyết
tật. Thu hái phải dùng kéo cắt cuống từng quả, cuống cắt ngắn, phẳng sát núm để tránh đâm hỏng các quả bên cạnh.
+ Quả cắt rồi đặt nhẹ nhàng vào thúng đưa vào nơi bảo quản. Không tung,
ném và xếp đống quá cao 40 -50 cm.
- Vệ sinh vỏ quả
+ Dùng chất tẩy để vệ sinh vỏ quả
+ Cách pha: Cứ 1g chất VS pha trong 1 lít nước.
+ Thả lê từng mẻ vào thùng (chậu) chứa dung dịch VS.
+ Dùng khăn mềm (khăn mặt, khăn xô...) cọ nhẹ trên vỏ quả để làm sạch
vỏ. Rửa từng quả, rửa xong quả nào tráng nước sạch ngay quả đó, làm tốt khâu rửa quả có thể bỏ được 70 - 80% bụi bẩn và nấm bám trên vỏ.
- Hong ráo vỏ lần 1
Quả rửa sạch đem tãi trên nong, nia, bạt, cót... để ở nơi thống gió, nắng
nhẹ (có thể dùng quạt làm ráo vỏ). Nếu nắng quá phải che bớt nắng để tránh lê khỏi bị nẫu, héo.
- Trừ nấm:
+ Pha chất trừ nấm theo tỷ lệ: 1 gam chất BQC trong 1 lít nước.
+ Cách pha: Dùng thùng, chậu (nên dùng chậu nhựa) đựng sẵn 1 lít nước
đổ thuốc trừ nấm đã tính tốn và khuấy cho tan đều, sau đó đổ từ từ lượng nước còn lại vào cho đủ theo tỷ lệ pha chế và khuấy đều.
+ Dùng các túi lưới đựng quả nhúng ngập vào dung dịch BQC từng mẻ một. Thời gian ngâm từ 2 - 3 phút.
- Hong khô lần 2.
Sau khi nhúng chất từ nấm, lê được tãi trên nong, nia... hong quạt cho ráo
vỏ. Thời gian hong lần 2 có thể từ 1 -2 ngày (chú ý hong đến ráo hồn tồn khơng còn đọng giọt là được.)
- Đóng túi nhỏ.
Diệt nấm mốc (Nhúng trong chất) BQC)
Đóng túi nhỏ
Xếp kho bảo quản
Thơng gió, kiểm tra đảo kho Hong khô vỏ đợt 2
Xuất kho tiêu thụ Lựa chọn
Vệ sinh vỏ quả (bằng chất tẩy
VD)
- Đóng mỗi túi trung bình khoảng 2 kg quả. Trong mỗi túi đặt thêm 1 gói AR3 và buộc kín miệng túi.
- Dùng túi chất dẻo có đục lỗ có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của nấm
mốc từ mơi trường vào. Tích tụ thán khí (CO2) sẽ làm quả ngủ nghỉ, chậm chín, đồng thời hạn chế sự thoát nước của quả.
- Xếp kho và theo dõi kiểm tra.
+ Xếp các túi lê theo lớp trên mặt sàn kho, có thể xếp 1 lớp hoặc 2 lớp tuỳ
theo khối lượng nhưng không cao quá 35 - 40 cmm.
+ Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên theo dõi, mở cửa thống
gió khi trời mát, che nắng chiếu trực tiếp lên đống lê và chú ý che chắn không để cho nước mưa hắt làm thối ủng quả.
+ Định kỳ 15 đến 20 ngày kiểm tra và đảo quả 1 lần. Kiểm tra để loại bỏ
quả thối hỏng, đảo lớp túi dưới lên trên và lộn túi lê theo chiều ngược lại để