Bài 4 Thu hoạch, bảo quản sản phẩm
3. Bảo quản
3.2.3. Các phương pháp bảo quản
Khi lê còn ở trên cây, cần thường xuyên theo dõi tình hình sâu bệnh. Nếu phát hiện, cần có biện pháp xử lý kịp thời. Tuyệt đối không sử dụng hóa chất độc hại, nếu có sâu bệnh, chỉ được dùng thuốc sinh học để không gây độc hại đến phẩm chất quả.
b. Bảo quản khi đã hái
Phương pháp 1: Bảo quản trong nhà kho
Có thể dùng ngay nhà ở, gầm nhà sàn, nhà lán trại...để cải tạo thành nơi
cất giữ quả lê. Yêu cầu tối thiểu cần phải có là: + Nhà có mái che mưa, nắng, không úng ngập + Cách xa các chuồng trại chăn nuôi từ 10 -15 m + Ở hướng trên chiều gió thổi.
+ Có cửa để thông gió, nơi chọn làm kho xa bếp đun nấu. + Có khả năng cách ly người và gia súc.
- Sàn và giá chứa lê
+ Sàn để lê có thể làm bằng gỗ ván xẻ, bằng phên tre nứa, cót... phải khô và không đọng nước trên mặt
+ Sàn và giá phải bố trí hợp lý để tiện đi lại, kiểm tra, đảo quả và thông gió tròng thời gian bảo quản.
+ Có thể bảo quản ngay trên nền nhà sau khi đã dọn, quét sạch, che chắn ngăn cách khỏi nơi sinh hoạt con người và tránh gia súc qua lại, trên nền nhà trải một lớp phên bằng tre, gỗ ván hoặc trải phủ nền một lớp cót, không phủ nền bằng rơm rạ, lá làm bẩn quả.
+ Nếu là nhà sàn có thể quây riêng khu vực lưu trữ và xếp lê trực tiếp trên sàn nhà để bảo quản
Phương pháp 2: Công nghệ bảo quản lê qui mô hộ gia đình.
- Phương pháp thông dụng:
+ Trong dân gian có nhiều các bảo quản lê tươi như ủ lê trong cát ẩm, bọc
quả trong lá dong rồi xếp ở nơi thoáng mát hoặc trong hàm đất, ….
+ Sau khi lê chín thu hoạch lê, cắt bỏ cuống, lựa chọn những quả có hình
dáng dẹp, màu sắc đẹp, không bị xây sát.
+ Bôi vôi vào cuống quả.
+ Để quả ở nơi thoáng mát, trong nồi đất ủ lê trong cát ẩm hoặc bọc quả
trong lá dong (mỗi lá 1quả)
+ Xếp quả vào nơi thoáng mát hoặc trong hầm đất, hoặc hang đá nơi vùng
núi cao. Thời gian bảo quản trên dưới 1 tháng.
- Nhược điểm:
+ Tốn nhiều công sức và diện tích cất trữ, bảo quản + Hiệu quả kinh tế thấp.
Phương pháp 3: Phương pháp bảo quản có sự trợ giúp của thiết bị kỹ thuật
- Một số nước phát triển đã ứng dụng kỹ thuật tiên tiến để xây dựng các
qui trình công nghệ bảo quản lê qui mô lớn với sự trợ giúp của các thiết bị kỹ thuật.
- Các loại hoá chất bảo quản và các nhà kho có điều tiết môi trường cùng
các giống lê được tuyển lựa thích hợp, có thể bảo quản lê tươi được 2 đến 3 tháng với tỷ lệ tổn thất chỉ còn 3 -4 %.
Thao tác, kỹ thuật bảo quản như sau:
- Chọn lê, thu hái vận chuyển:
+ Chọn quả đã già (chớm chín hoặc mới chín), không bị sâu bệnh, khuyết
tật. Thu hái phải dùng kéo cắt cuống từng quả, cuống cắt ngắn, phẳng sát núm để tránh đâm hỏng các quả bên cạnh.
+ Quả cắt rồi đặt nhẹ nhàng vào thúng đưa vào nơi bảo quản. Không tung,
ném và xếp đống quá cao 40 -50 cm.
- Vệ sinh vỏ quả
+ Dùng chất tẩy để vệ sinh vỏ quả
+ Cách pha: Cứ 1g chất VS pha trong 1 lít nước.
+ Thả lê từng mẻ vào thùng (chậu) chứa dung dịch VS.
+ Dùng khăn mềm (khăn mặt, khăn xô...) cọ nhẹ trên vỏ quả để làm sạch
vỏ. Rửa từng quả, rửa xong quả nào tráng nước sạch ngay quả đó, làm tốt khâu rửa quả có thể bỏ được 70 - 80% bụi bẩn và nấm bám trên vỏ.
- Hong ráo vỏ lần 1
Quả rửa sạch đem tãi trên nong, nia, bạt, cót... để ở nơi thoáng gió, nắng
nhẹ (có thể dùng quạt làm ráo vỏ). Nếu nắng quá phải che bớt nắng để tránh lê khỏi bị nẫu, héo.
- Trừ nấm:
+ Pha chất trừ nấm theo tỷ lệ: 1 gam chất BQC trong 1 lít nước.
+ Cách pha: Dùng thùng, chậu (nên dùng chậu nhựa) đựng sẵn 1 lít nước
đổ thuốc trừ nấm đã tính toán và khuấy cho tan đều, sau đó đổ từ từ lượng nước còn lại vào cho đủ theo tỷ lệ pha chế và khuấy đều.
+ Dùng các túi lưới đựng quả nhúng ngập vào dung dịch BQC từng mẻ một. Thời gian ngâm từ 2 - 3 phút.
- Hong khô lần 2.
Sau khi nhúng chất từ nấm, lê được tãi trên nong, nia... hong quạt cho ráo
vỏ. Thời gian hong lần 2 có thể từ 1 -2 ngày (chú ý hong đến ráo hoàn toàn không còn đọng giọt là được.)
- Đóng túi nhỏ.
Diệt nấm mốc (Nhúng trong chất) BQC)
Đóng túi nhỏ
Xếp kho bảo quản
Thông gió, kiểm tra đảo kho Hong khô vỏ đợt 2
Xuất kho tiêu thụ Lựa chọn
Vệ sinh vỏ quả (bằng chất tẩy
VD)
- Đóng mỗi túi trung bình khoảng 2 kg quả. Trong mỗi túi đặt thêm 1 gói AR3 và buộc kín miệng túi.
- Dùng túi chất dẻo có đục lỗ có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của nấm
mốc từ môi trường vào. Tích tụ thán khí (CO2) sẽ làm quả ngủ nghỉ, chậm chín,
đồng thời hạn chế sự thoát nước của quả.
- Xếp kho và theo dõi kiểm tra.
+ Xếp các túi lê theo lớp trên mặt sàn kho, có thể xếp 1 lớp hoặc 2 lớp tuỳ
theo khối lượng nhưng không cao quá 35 - 40 cmm.
+ Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên theo dõi, mở cửa thoáng
gió khi trời mát, che nắng chiếu trực tiếp lên đống lê và chú ý che chắn không để cho nước mưa hắt làm thối ủng quả.
+ Định kỳ 15 đến 20 ngày kiểm tra và đảo quả 1 lần. Kiểm tra để loại bỏ
quả thối hỏng, đảo lớp túi dưới lên trên và lộn túi lê theo chiều ngược lại để tránh lê bị đè nén lâu sẽ bị méo giập.
- Kiểm tra, xử lý đánh giá lê trong quá trình bảo quản
+ Kiểm tra, xử lý đánh giá lê trong quá trình bảo quản là một công việc
cần thiết, cần tíến hành thường xuyên và định kỳ nhằm phát hiện diễn biến về môi trường trong kho để tiến hành đậy hay thông gió cho phù hợp. Đồng thời để biết diễn biến chất lượng quả trong thời gian bảo quản, loại bỏ quả hỏng để tránh lây nhiễm.
+ Loại bỏ những quả cuống long khỏi núm và xung quanh núm quả có
quầng màu nâu sẫm hay đen, mặt vỏ trên đó mọng và bóng. Những quả này coi như đã bị thối hỏng.Vết đen tròn lan rộng trên vỏ quả, trên vết đen quan sát thấy mọng nước, bóng mặt, có thể xuất hiện các đám mốc xanh hoặc trắng. Những quả bị sứt vỡ do va đập, những quả bị chuột, bọ, gia súc cắn thủng.
Ngoài ra, trên thế giới hiện nay còn sử dụng phương pháp sấy thăng hoa:
Quả được sấy thăng hoa sau khi hút nước trở lại tính chất gần như quả tươi sống. Phương pháp này đòi hỏi kỹ thuật cao, thiết bị đắt tiền, đầu tư kinh phí lớn nên ít được sử dụng.
Trong các phương pháp trên, xét về nhiều phương diện thì phương pháp bảo quản lạnh và đông lạnh là tiên tiến và tối ưu hơn cả, phù hợp với điều kiện kinh tế và kỹ thuật của nhiều nước. Nếu quả được bảo quản tốt trong môi trường lạnh và đông lạnh, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 10-15 lần so với điều kiện bảo quản thường. Thời gian bảo quản lạnh nếu chậm 1 ngày sau khi thu hái thì thời gian lưu giữ sẽ bị rút đi 9-10 ngày. Do vậy, việc bảo quản ngay sau khi thu hái là rất quan trọng.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
1.1. Nêu các căn cứ để xác định thời điểm thu hái quả lê?
1. 3. Trình bày mục đích của việc phân loại và bảo quản quả lê sau thu hoạch?
2. Bài tập thực hành
2.1. Bài thực hành 4.4.1. Thực hiện công việc thu hoạch quả lê
2.2. Bài thực hành 4.4.2. Thực hiện công việc xếp quả lê vào kho lạnh.
C. Ghi nhớ
- Chỉ thu hái khi quả lê đã đạt độ chín. - Khi thu hái, tránh làm tổn thương quả.
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN