III. Các thủ tục cần tuân thủ
SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM (Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm)
(Bao gồm dụng cụ chế biến, găng tay và yếm)
I. Mục đích yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
II. Điều kiện hiện nay
Tất cả thiết bị và dụng cụ chế biến: băng chuyền, tủ đông, máy lạng da, bàn, khay, dao...và các bề mặt tiếp xúc khác với sản phẩm đều làm bằng inox hoặc nhôm. Các dụng cụ chứa đựng như : rổ, thau, bồn chứa, sọt,... đều được làm bằng nhựa dẻo.
Hóa chất tẩy rửa: xà phòng
Hoá chất khử trùng: Chlorine Thái Lan
Hệ thống cung cấp nước nóng để tẩy rửa mỡ, vòi áp lực vệ sinh sạch tủ đông và băng chuyền cấp đông IQF...
III.Các thủ tục cần thực hiện
1. Chuẩn bị:
Lấy dụng cụ làm vệ sinh tại nơi quy định: bàn chải, vòi nước, xà phòng, lưới....
Pha dung dịch sát trùng Chlorine100l có nồng độ 200ppm. Hóa chất tẩy rửa phải tuân thủ theo SSOP 7
2. Thao tác:
2.1. Vệ sinh sau khi sản xuất:
a. Dụng cụ chứa đựng: thau, rổ, thớt, dao, sọt..
Dọn hết phế liệu còn tồn đọng trong dụng cụ chứa đựng. Rửa sạch bằng nước nóng cho tan hết mỡ.
Dùng lưới và xà phòng chà rửa thau, thớt, rổ, dao. Riêng sọt dùng bàn chải để cọ rửa.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch luân chuyển
Nhúng dụng cụ vào dung dịch Chlorine 100÷200ppm sau đó úp lên bàn theo kiểu hình tháp.
Đối với khuôn cấp đông vệ sinh tương tự nhưng thay nước nóng bằng nước lạnh và sau khi nhúng vào dung dịch Chlorine phải để 15phút rồi rửa lại bằng nước sạch luân chuyển.
b. Vệ sinh và khử trùng găng tay: Rửa sạch bằng nước sạch.
Dùng lưới cước và xà phòng chà rửa. Rửa hết xà phòng bằng nước sạch. Phới khô đúng nơi quy định.
Phải vệ sinh cả mặt trong lẫn mặt ngoài.
c. Vệ sinh bàn, thùng chứa nguyên liệu, bồn chứa nước, xe đẩy:
Dọn sạch hàng còn tồn đọng trên mặt bàn và các dụng cụ chứa đựng. Dùng vòi nước áp lực rửa sạch chất bẩn.
Cho dung dịch xà phòng lên bề mặt dụng cụ dùng bàn chải chà rửa. Chú ý rửa sạch cạnh bàn, góc bàn. Đối với bồn phải rửa cả mặt trong và mặt ngoài.
Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
Dội Chlorine 200ppm lên bề mặt và để thờ gian 10phút sau đó dội lại bằng nước sạch.
2.2. Vệ sinh trước ca sản xuất:
Làm ướt tất cả dụng cụ bằng nước sạch.
Nhúng dụng cụ vào Chlorine hay dội Chlorine lên bề mặt dụng cụ. Nhúng hoặc dội lại bằng nước sạch.
2.3. Vệ sinh giữa ca sản xuất:
Khâu fillet: Tần suất 2giờ/ lần sẽ tạt bàn, rửa thớt dao 1 lần. Tối đa 4giờ sẽ được rửa rổ qua nước nóng một lần.
Khâu chỉnh hình: Sau 4giờ sản xuất phải rửa rổ, thớt và dao qua nước nóng và dùng nước sạch tạt bàn.
Khâu phân màu, phân cỡ xếp khuôn: Sau 4giờ rổ thau phải được rửa sạch bằng nước nóng và 2giờ phải dội bàn bằng nước sạch để loại bỏ chất bẩn. Thường xuyên tạt nền.
Thao tác:
Công nhân dùng thau φ30 lấy nước từ thùng chứa nước và tạt mạnh lên bàn cho trôi hết các chất bẩn bám trên bề mặt.
Dao, thớt được nhúng qua nước nóng có nhiệt độ dao động khoảng 70÷800C. lấy ra và đặt vào vị trí đang làm việc.
2.4 Vệ sinh xe vận chuyển nguyên liệu và dụng cụ chứa đựng nguyên liệu vận chuyển:
a. Chuẩn bị:
Bàn chải vệ sinh Chổi quét nước Xà phòng Lưới vệ sinh b. Thực hiện
Công nhân vệ sinh xe định kỳ sau một ngày làm việc và vệ sinh bồn chứa nguyên liệu sau mỗi lần vận chuyển về kết thúc
Đối với vệ sinh cuối giờ
Dùng nước sạch xịt thấm ướt bề mặt xe và bề mặt bồn chứẵ
Lấy xà phòng và dùng lưới, bàn chải chà sạch bề mặt của xe và thùng chứa
Dùng nước sạch chà rửa lại xe, bồn chứa Dùng chổi quét hết nước còn tồn đọng trên xe Đối với vệ sinh sau mỗi lần xuống hết nguyên liệu
Dùng nước sạch và lưới vệ sinh hết nhớt bàm trên bề mặt của thùng chứa.
3 . Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp trên toàn dây chuyền sản xuất a. Chuẩn bị
Lịch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp đã được lập trong kế hoạch: Dụng cụ lấy mẫu phải được làm vệ sinh sạch sẽ
Đối với ống nghiệm hay đồ thủy tinh phải khử trùng bằng nhiệt sau đó khử lại bằng cồn 900
Đối vời các dụng cụ khác và tăm bông phải được lưu trữ trong điều kiện vô trùng.
QC phải được vệ sinh sạch sẽ và tiến hành khử trùng tay bằng cồn trước khi tiến hành lấy mẫu
b. Thao tác:
QC công đoạn lưu trữ hồ sơ có trách nhiệm tuân thủ mọi thao tác
Dán nhãn lên từng ống nghiệm trên nhãn ghi rõ vị trí lẫy mẫu và khu vực lấy mẫu, ngày tháng năm
Đặt tăm bông đã khử trùng vào ống nghiệm đó, đậy nắp kín và tiến hành xuống khu vực lấy mẫu
Mở nút ống nghiệm
Cầm cây gắp mẫu lấy tăm bông ra và quét một vệt dài tại vị trí cần lấy mầu: bàn, găng tay, yếm, thớt, dao, rổ.
Đặt tăm bông lại vị trí của ống nghiệm
Đậy nắp kín lại và tiến hành bảo quản lạnh trước khi gửi tới cơ quan kiểm trẵ
Thời gian bảo quản mẫu không quá 4h IV.Phân công trách nhiệm và biện pháp giám sát
Điều hành phải phổ biến thực hiện những quy định trên
Công nhân tại tất cả các khu vực sản xuất phải thực hiện những quy định trên. QC kiểm tra tình trạng vệ sinh của các bề mặt dụng cụ, thiết bị khu vực mình phụ trách ngay sau khi vệ sinh. Nếu thấy vi phạm quy trình vệ sinh trên thì yêu cầu làm vệ sinh lại.
Hàng tháng lấy mẫu trên bề mặt trang thiết bị đã làm vệ sinh và khử trùng để đánh giá hiệu quả làm vệ sinh và khử trùng.
QC phải đánh giá, nhận xét tình trạng vệ sinh vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày.
Lưu hồ sơ và biểu mẫu quy phạm vệ sinh bề mặt tiếp xúc vào công hồ sơ quy phạm vệ sinh thời gian tối thiểu 2 năm.
Ngày tháng năm 2007 Người phê duyệt
CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN Lô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ
Tel: 071-844789 Fax: 071-844979 ---o0o---
QUY PHẠM VỆ SINH