III. Các thủ tục cần tuân thủ
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
K iểm soát bởi SSOP.
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
4.3.7 Thủ tục thẩm tra 4.3.7.1 Định nghĩa
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
4.3.7.2 Mục đích
Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
4.3.7.3 Cách thức thẩm tra nội bộ kế hoạch HACCP
Thẩm tra nội bộ là quá trình tự thẩm tra do đội HACCP tiến hành thẩm tra. Quá trình thẩm tra theo các bước sau:
a.Thẩm tra CCP
Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát: Nhằm đảm bảo độ chính xác của các phép
đo. Tiến hành hiệu chuẩn để thẩm tra kết quả giám sát là chính xác. Việc hiệu chuẩn được thực hiện:
Trên các thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát hoặc thẩm tra.
Với tần suất đảm bảo độ chính xác của các phép đo.
Kiểm tra độ chính xác so với tiêu chuẩn đã được công nhận ở điều kiện sử
dụng dụng cụ hoặc thiết bị (hoặc điều kiện gần như thế).
Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị: Bao gồm kiểm tra số liệu, phương pháp
hiệu chuẩn và kết quả thử (có nghĩa là thiết bị đạt hay không đạt). Hồ sơ hiệu chuẩn cần được lưu trữ và xem xét.
Lấy mẫu và thử nghiệm khi cần: Thẩm tra cũng bao gồm việc lấy mẫu, thử
nghiệm hoặc các hoạt động định kỳ khác. Có thể thẩm tra sự tuân thủ quy định của nhà cung cấp nguyên liệu bằng cách lấy mẫu đem kiểm nghiệm.
Thông thường khi thủ tục giám sát không nghiêm ngặt như mong muốn, phải có chiến lược thẩm tra nghiêm ngặt kèm theo để đảm bảo:
Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp.
Chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Xem xét hồ sơ HACCP: để đảm bảo rằng
Hoạt động giám sát được thực hiện đúng những vị trí đã được chỉ ra trong
kế hoạch HACCP.
Hoạt động giám sát đúng kế hoạch đề ra trong kế hoạch HACCP.
Hoạt động sửa chữa được thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy
giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Trong thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất trong kế
hoạch.
Mỗi CCP ít nhất phải có 2 loại hồ sơ: hồ sơ giám sát và hồ sơ hoạt động sửa chữa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b. Thẩm tra hệ thống HACCP
Kiểm tra: thẩm định thu thập thông tin bằng cách quan sát tại chổ và xem xét
hồ sơ gồm các hoạt động:
Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công
Kiểm tra các quá trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập.
Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay
không.
Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm
theo yêu cầu hay không.
Thử nghiệm vi sinh thành phẩm trong thẩm tra HACCP.
Việc dùng phương pháp thử nghiệm vi sinh sẽ cho kết quả chính xác tuy nó không thích hợp trong việc giám sát CCP nhưng đây là một trong những phương pháp tối ưu trong việc thẩm tra thành phẩm cuối cùng để đánh giá được mức độ hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Lấy mẫu thành phẩm đem đi kiểm nghiệm tại các cơ quan kiểm nghiệm vi sinh để đánh giá các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP. Chỉ tiêu về hóa học, sinh học để đánh giá mức độ hiệu quả của cả hệ thống HACCP.
c.Công nhận giá trị
Thu thập bằng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp để công nhận giá trị kế hoạch HACCP nhằm:
Quy định áp dụng.
Điều chỉnh và thẩm tra.
Để ghi nhận giá trị kế hoạch HACCP cần xem xét các yếu tố sau:
Mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ.
Phân tích mối nguy. Xác định các giới hạn tới hạn. Hoạt động giám sát. Hành động s ửa chữa. Thủ tục lưu trữ hồ sơ. Các hành động thẩm tra tại CCP. d. Tần suất thẩm tra
Trước khi áp dụng lần đầu.
Khi có lý do xác đáng như:
Thay đổi nguyên liệu.
Thay đổi sản phẩm hoặc quy trình.
Phát hiện sai lỗi trong quá trình.
Khắc phục sai lỗi.
Có thông tin mới về mối nguy hay về biện pháp kiểm soát.
Khi có thay đổi trong cách thức sử dụng hoặc phân phối.
4.3.8 Thủ tục lưu trữ hồ sơ
Lưu trữ hồ sơ là hoạt động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đây là bước cuối cùng nhưng rất quan trọng, không có hồ sơ thì không có
HACCP. Nếu không có bước này thì không thể thẩm định hệ thống đang hoạt động.
Hồ sơ phải chính xác, phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện đại,
phải ghi chép hoàn chỉnh và đầy đủ để chứng minh sự hoạt động của hệ thống.
Biểu mẫu và hồ sơ trắng cần được chuẩn hóa.
Không được dùng trí nhớ để ghi hồ sơ.
Hồ sơ phải được lưu trữ hai năm trở lên.
Kết luận và đề xuất ý kiến
Quản lý chất lượng trên cơ sở HACCP là một chương trình quản lý có hệ thống, đòi hỏi đội ngũ quản lý có hiểu biết, kinh nghiệm và được đào tạo về các lĩnh vực chế biến thực phẩm, vi sinh vật học, hóa học, y học, máy móc trang thiết bị và vệ sinh môi trường.
Trong điều kiện cơ sở vật chất và lực lượng lao động hiện nay của công ty thì việc áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng có những thuận lợi và khó khăn như sau:
Thuận lợi:
Công ty có cơ sở vật chất đảm bảo.
Có đội ngũ công nhân làm việc lâu năm lành nghề, nắm rõ quy trình
sản xuất.
Lãnh đạo công ty có sự quan tâm và hỗ trợ cho việc thực hiện kế hoạch
HACCP.
Có sự hỗ trợ từ bên ngoài: Trung tâm quản lý chất lượng, an toàn vệ
sinh và thú y thủy sản vùng 6 (Nafiquaved 6) và sự hổ trợ từ các thị trường xuất khẩu lâu năm.
Khó khăn:
Công nhân còn thiếu hiểu biết về kế hoạch HACCP.
Chưa có phòng kiểm nghiệm hóa và vi sinh thực phẩm thủy sản.
Để đảm bảo hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả hơn và đáp ứng yêu cầu từ các thị trường xuất khẩu như Mỹ, EU thì công ty phải thường xuyên cập nhật thông tin về chất kháng sinh bị cấm, bị hạn chế sử dụng để tránh tình trạng bị động trong đối phó với các yêu cầu từ phía thị trường.
Thường xuyên tổ chức các lớp giảng dạy cho công nhân về chương trình HACCP để công nhân có thể nắm được kế hoạch HACCP mà Công ty đang áp dụng để chương trình HACCP hoạt động đạt hiệu quả hơn.
Nhằm hỗ trợ cho việc quản lý chất lượng theo quá trình và tăng cường khả năng tư duy tổng thể cho những người tổ chức thực hiện và những người trực tiếp thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP thì Công ty cần trang bị thêm phòng kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản.
Tài liệu tham khảo
1. Bộ thủy sản (1999), “Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQID)”, HACCP phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
2. Bộ thủy sản (2004), “Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQID)”, Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản, nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Bộ thủy sản (1996), Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam, tập I, nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
4. Bộ thủy sản (2003), Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam, tập II, nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
5. Hiệp hội chế biến thủy sản & xuất khẩu thủy sản (2001), Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản, nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
6. Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản, Hướng dẫn xây dựng quy phạm sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), Hà Nội.