III. Các thủ tục cần tuân thủ
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: cá Tra fillet đông IQF
Công đoạn Thông số kỷ thuật Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
Cá phải ngừng cung cấp thức ăn 2 ngày trước khi đánh bắt.
Cá phải ngừng sử dụng khánh sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 30 ngày và không sử dụng kháng sinh cấm sử dụng.
Kết quả kiểm tra kháng sinh của cơ quan chức năng là âm tính.
Cá từ cảng được vận chuyển bằng xe có thông gió đến xí nghiệp. Tại đây, QC kiểm trấcc giấy tờ liên quan và kiểm tra chất lượng ban đầu của cá rồi tiến hành cho tiếp nhận vào phân xưởng sản xuất.
Cắt tiết Công nhân dùng sọt đổ cá lên bàn cắt tiết và dùng dao chuyên dùng cắt đứt động mạch chủ và hầu của từng con cá. Mục đích làm cá chết tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và giữ cho màu sắc cơ thịt cá.
Xã tiết Thời gian xả tiết ≥ 10phút. Số lượng ≤ 500Kg/bồn. Tần suất thay nước mỗi mẻ ≤500Kg.
Cá sau cắt tiết được cho vào bồn chứa nước lớn và theo nguyên lý thẩm thấu mà lấy hết phần máu trong cá ra ngoài.
Fillet Xả tiết xong cá được công nhân dùng dao chuyên dụng tách phần thịt 2 bên ra khỏi phần xương cá.
Rửa 1 Tần xuất thay
nước: ≤ 50Kg/lần. Chà rửa hết phần máu và nội tạng còn sót lạitrên miếng fillet đồng thời cũng loại bớt vi sinh vật trên bề mặt.
Lạng da Công đoạn này nhằm loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá bằng máy làm tăng giá trị của sản phẩm và đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
hình và mỡ trên miếng cá tạo độ an toàn cho sản phẩm và tăng chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản.
Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa ≤100C.
Tần suất thay nước: ≤15kg/lần.
Rửa 2 loại bớt một phần vi sinh vật và giảm bớt nhiệt độ trên bề mặt của bán thành phẩm cũng như tạo điều kiện cho việc kiểm tra lại mỡ và phần cơ thịt còn sót lại.
Soi ký sinh
trùng Kiểm tra liên tụctừng miếng cá và loại ra khỏi dây chuyền ngay khi phát hiện có ký sinh trùng trên miếng cá.
Công nhân cho cá qua bàn soi từng miếng một và kiểm tra ký sinh trùng nhìn thấy độ an toàn tuyệt đối cho sản phẩm cuối cùng.
Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa ≤100C. Tần suất thay nước ≤30kg/lần. Giảm bớt nhiệt độ và làm sạch bề mặt bán thánh phẩm. Bổ sung
phụ gia Nòng độ chất phụgia không được vượt quá 2% dung dịch.
Giảm bớt nhiệt độ bán thành phẩm, tăng khả năng giữ nước khi mạ băng và tạo độ bóng cho sản phẩm.
Phân màu,
phân cở Việc phân màu, phân cỡ nhằm tạo sự đồngđiều cho trong thành phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cấp đông và đáp ứng được thị hiếu của khách hàng.
Cân Sai số không vượt quá ±2g
Xác định khối lượng tịnh chính xác tạo điều kiện thuận lợi cho việc sắp xếp lên băng chuyền IQF.
Cấp đông Nhiệt độ băng chuyền -400C÷ -500C
Nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.
Cấp đông để chuyển bán thành phẩm từ dạng tươi sang dạng đông lạnh, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Mạ băng Nhiệt độ mạ băng 10C ÷ 40C. Tầng suất thay nước 4h/lần. Làm cho bề mặt bán thành phẩm thêm bóng đẹp và tạo sự an toàn cho bề mặt băng tránh sự oxy hoá làm giảm chất lượng sản phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bao gói, dán nhãn
Đưa sản phẩm vào bao bì tăng độ an toàn cho sản phẩm cuối cùng và dán nhãn cẩn thận để phục vụ mục tiêu tính khả dụng và tính kinh tế.
Bảo quản Nhiệt độ kho bảo
quản ≤-200C±20C. Bảo quản ở nhiệt độ thích hợp làm ổn địnhlớp băng và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.