SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

III. Các thủ tục cần tuân thủ

SSOP1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

I. Mục đích yêu cầu

Nước tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và nước sử dụng làm nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng tiêu chuẩn của nước uống được Chỉ thị 98/83 EC.

II. Điều kiện hiện nay

Nguồn nước sử dụng là nước ngầm với 2 giếng khoan có độ sâu 150m, tổng công suất dự trữ 320m3.

Hệ thống xử lý nước bao gồm:

Nguồn nước được qua xử lý: phun sương, hồ lắng, hệ thống lọc thô, hệ thống làm mềm, hệ thống lọc tinh, tiệt trùng bằng tia cực tím và đưa vào bồn chứa, bơm lên tháp nước cao áp có bơm chlorine bằng bơm định lượng, nước đưa vào hệ thống phân phối nhà máy sản xuất. Nước sau khi xử lý đảm bảo đạt an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/ EC ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra hóa lý, vi sinh định kỳ.

Ngoài ra, hệ thống dự phòng, moter, máy phát điện, nên nguồn nước của xí nghiệp bảo đảm an toàn cho sản xuất.

Hệ thống cung cấp nước sạch và nước chưa xử lý riêng biệt. Đối với hệ thống lọc, tiệt trùng để xử lý nước như sau: 2.1 Hệ oxy hóa

Nước từ giếng dùng bơm đẩy lên dàn mưa (hệ phun tưới) oxy trong không khí sẽ oxy hóa từ Fe2+ thành Fe3+ tạo tủa nhanh và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và tạo tủa tại đây, đồng thời có một số chất có mùi lạ gây khó chịu như : H2S, CO2, sẽ được tách từ giai đoạn này, sau đó vào hồ lắng trên đường từ bơm đến dàn mưa có dùng bơm định lượng, lượng Chlorine được cho vào nguồn nước thì quá trình chuyển hóa từ Fe2+ thành Fe3+ xảy ra nhanh hơn. Mặt khác, lượng Chlorine còn có tác dụng tiệt trùng sử dụng tác nhân oxy hóa của Chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh vật trong nước.

Ngoài ra hệ thống phun tưới còn làm mát nước, giảm độ nóng của nước làm ảnh hưởng đến quá trình sản xuất.

2.2 Hệ thống lọc thô (SiO2)

Tiếp theo nước được đưa qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông và tủa nụ do quá trình kết tủa tạo ra, ngăn chặn các cặn vật lý có kích thước lớn hơn 5µm, nhằm đưa nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua thiết

bị lọc thô, sắt đã giảm xuống gần 0,3mg/l, đồng thời các bộ phận này giúp các bộ phận sau hoạt động tốt hơn. Hệ này có thiết kế hệ thống van xả rửa ngược để rửa lọc.

Được sử dụng Resin dùng dung tích trao đổi 2 EQ có tác dụng mạnh đối với các kim loại : Mg, Ca, Fe,….. nước qua thiết bị làm mềm hàm lượng sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0,2 – 0,1mg/l, lượng sản xuất và độ cứng cũng được đưa về theo tiêu chuẩn nước chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng dung dịch 200l NaCl 5% để rửa sạch lọc.

2.4 Hệ thống lọc tinh

Có tác dụng ngăn chặn các cặn bẩn có kích thước > 1µm, nhằm đưa nước đạt

độ trong cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc tinh đã đạt tiêu chuẩn nước phục vụ chế biến về mặt hóa học

2.5 Hệ thống khử trùng nước bằng bơm Chlorine định lượng

Một máy bơm định lượng được điều chỉnh tần số vòng quay với thời gian thích hợp … vòng/phút để lượng Chlorine cung cấp đủ vào trong hồ nước mềm trước khi sử dụng sao cho nồng độ nước sử dụng không vượt quá 1ppm.

Một hệ thống chuông báo động đảm bảo Chlorine được pha sẵn luôn cung cấp đủ cho hồ nước.

Mục đích của việc sử dụng bơm định lượng Chlorine để tăng thêm khả năng diệt các vi sinh vật có mặt trong môi trường nước trước sử dụng tăng độ an toàn cho nguồn nước.

III. Các thủ tục cần thực hiện

3.1 Hệ thống xử lý và cung cấp nước a. Chuẩn bị

 Công nhân vận hành hệ thống cung cấp nước phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP8 trước khi giao ca.

 Sơ đồ hệ thống xử lý và cung cấp nước.  Dung dịch Chlorine.

 Dung dịch thuốc tím.  Vòi áp lực mạnh.

 Dụng cụ chứa đựng, ngâm.

 Dụng cụ kiểm tra dư lượng Chlorine.  Cân đồng hồ.

b. Thực hiện

Công nhân phụ trách trực nước phải kiểm tra hệ thống nước hoạt động đầu mỗi ca: kiểm tra đồng hồ áp lực, kiểm tra hệ thống báo định lượng Chlorine, dư lượng Chlorine.

 Kiểm tra đồng hồ áp lực (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Đối với lọc thô đồng hồ báo áp 1,8 -2 kg/ cm2 tiến hành rửa lọc.

 Mở van xả đáy

 Vận hành thiết bị cho hệ thống rửa ngược

 Kiểm tra màu sắc nước thoát ra đến khi trong thì tiến hành đóng van xả đáy lại và tiến hành vận hành bình thường.

Hệ thống lọc tinh khi đồng hồ báo áp 2 kg/cm2 tiến hành thay lõi lọc

 Tần suất hai ngày/ lần tiến hành tháo rửa hệ thống lọc tinh.  Mở van cài hệ thống lọc tinh.

 Cọ rửa xung quanh bên ngoài ống chứa.  Đặt thanh lọc mới vào trong .

 Vặn van lại.

 Tiếp tục đến hết hệ thống.

 Dùng vòi áp lực xịt hết cặn bẩn trong thanh lọc đã sử dụng.

 Ngâm tất cả thanh lọc trong dung dịch Chlorine 100÷200ppm trong 2h.  Lấy ra rửa sạch lại bằng vòi áp lực mạnh và tiếp tục ngâm trong dung dịch thuốc tím thời gian 4h.

 Kiểm tra chuông báo bơm định lượng Chlorine

 Mở nắp bể chứa dung dịch Chlorine

 Nâng phao điện lên khỏi mặt dung dịch. Nếu chuông reo thì hệ thống hoạt động tốt. Nếu không reo thì tiến hành làm hành động sữa chữa và hiệu chuẩn lại hệ thống chuông.

 Kiểm tra dư lượng Chlorine

 Rửa sạch ống chứa nước của thiết bị.  Tráng ống bằng nước cất.

 Ống 1 cho vào 2/3 ống nước cất, lấy 1 mẫu thuốc thử cho vào ống lắc đều đặt vào thiết bị chuẩn độ.

 Ống 2 cho vào 2/3 ống nước cần chuẩn độ, đặt ống vào thiết bị

 Xoay bảng so màu sao cho khi quan sát thấy màu của cả hai ống trùng nhau và trùng màu bảng so màu thì đọc kết quả ghi trong bảng màu ngay tại vị trí mũi tên.

 Ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát.

Trường hợp dư lượng này cao hơn mức cho phép thì phải ghi lại hành động sữa chữa và báo ngay với điều hành hoặc quản đốc phân xưởng.

 Cách pha dung dịch Chlorine định lượng:

 Chuẩn bị bồn chứa dung tích 250l

 Cho nước vào bồn với dung tích > 2/3 dung tích bồn  Cân Chlorine tuân theo công thức

mChlorine = [mnước x ppm x 1000]/fChlorine Trong đó:

 mChlorine: khối lượng Chlorine cần cân (g)

 mnước: khối lượng nước cần pha (g)

 ppm: nồng độ Chlorine cần pha(mg/l)

 fChlorine: hoạt độ Chlorine(%)

 Khuấy đảo cho đều. c. Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Sơ đồ hệ thống xử lý và cung cấp nước thể hiện đúng với thực tế, các vòi nước đều có đánh số thứ tự theo từng khu vực chế biến.

 Hệ thống nước sạch và nước chưa xử lý tách riêng.

 Sơ đồ hệ thống xử lý nước và cung cấp nước phải được kiểm tra thường xuyên, cập nhật lại sau khi có sự thay đổi.

3.2 Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm vi sinh, hóa lý a. Chuẩn bị

 QC phụ trách lưu trữ hồ sơ phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành lấy mẫu thử.

 Các dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3 trước khi tiến hành lấy mẫu.

 Sơ đồ hệ thống cung cấp nước, vị trí các val có đánh thứ tự rõ ràng.  Kế hoạch lấy mẫu.

 Dung dịch cồn 900.

 Kế hoạch lấy mẫu phải được lập trước và tuân theo yêu cầu của chỉ thị 98/83EC ngày 03/11/1998.

 Xác định lượng nước sử dụng hàng ngày của xí nghiệp.  Xác định số lượng mẫu theo bảng quy định sau:

STT

Lượng nước cung cấp hoặc sản xuất mỗi ngày trong khu vực

(m3)

Số lượng mẫu kiểm

tra/ năm Số lượng lấy mẫuthẩm tra/ năm

1 V ≤ 100 Được quy định bởi các

nước thành viên Được quy định bởi các nước thành viên

2 100< V ≤1000 4 mẫu 1 mẫu

3 1000< V ≤10000 4 mẫu cho 1000m

3đầu + 3 mẫu cho mỗi 1000m3của phần tăng thêm

1 mẫu cho 1000m3

đầu + 1 mẫu cho mỗi 3300m3của phần tăng thêm

4 10000< V ≤100000 3 mẫu cho 10000m

3

đầu + 1 mẫu cho mỗi 10000m3của phần tăng thêm

5 V > 100000 10 mẫu cho 100000m3đầu + 1 mẫu cho mỗi 25000m3của phần tăng thêm

 Các chỉ tiêu, mức giới hạn, phương pháp kiểm được xác định như sau:

Chỉ tiêu Phương pháp Giới hạn Ghi chú

Vi sinh F.coliforms ISO 9308-1 0/100ml Enterococci ISO 7899-2 0/100ml Clostridium perfringens (bao gồm cả bào tử) Màng lọc, môi trường agar m-CP ở 440C/24h 0/100ml Chỉ cần khi nước có nguồn gốc từ nước bề mặt Đếm khuẩn lạc ở 220C ISO 6222 100/ml

Hóa lý Nhôm 200µg/l Ammonium (NH3) 0.5mg/l Chloride 250mg/l Màu Chấp nhận được Độ dẫn 2500µS cm-1 tại 200C Nồng độ ion H+ 6.5≤pH≤9.5 Sắt 200µg/l Manganese 50µg/l (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Khả năng oxy hóa 5mg/l O2

Sulphate 250mg/l Natri 200mg/l Nitrite 0.5µg/l Chỉ cần khi có khử trùng bằng chlorine Mùi Chấp nhận được Vị Chấp nhận được Độ đục Chấp nhận được  Đối với lấy mẫu kiểm tra:

Chỉ tiêu Phương pháp Giới hạn Ghi chú Vi sinh E.coli ISO 9308-1 0/100ml Enterococci ISO 7899-2 0/100ml Clostridium perfringens (kể cả bào tử) Màng lọc, môi trường agar m-CP ở 440C/24h 0/100ml Chỉ cần khi nước có nguồn gốc từ nước bề mặt Hóa lý Ammonium (NH3) 0.5mg/l Màu Chấp nhận được Độ dẫn 2500µS cm-1tại 200C Nồng độ ion H+ 6.5≤pH≤9.5 Nitrite 0.5µg/l Chỉ cần khi có khử trùng bằng chlorine Mùi Chấp nhận

được

Vị Chấp nhận

được

Độ đục Chấp nhận

được  Đối với mẫu thẩm tra:

b. Thực hiện

 QC phụ trách phải tiến hành rửa lại dụng cụ bằng cồn 900 đã chuẩn bị kỹ trong phòng sạch.

 Để ráo

 Xem kế hoạch lấy mẫu thẩm tra hay kiểm tra và ở vị trí vòi nào.

 Đem dụng cụ đến vòi nước cần lây mẫu, xả cho nước chảy khoảng 1÷2 phút.

 Dùng dụng cụ đã khử trùng sạch hứng lấy nước đang chảy.  Đối với mẫu hóa lý lấy ít nhất 5l.

 Đối với mẫu vi sinh lấy ít nhất 400ml.

 Đặt các dụng cụ này trong thùng chứa đá để giữ lạnh.  Đem gửi mẫu kiểm tra.

 Thời gian gửi mẫu không quá 8h. c. Yêu cầu

 Kế họach lấy mẫu phải thể hiện đầy đủ tần suất và địa điểm lấy mẫu nước.  Lấy mẫu nước kiểm vi sinh 1 tháng/lần và xét nghiệm lý, hóa 6 tháng/lần tại cơ quan chức năng.

 Hàng tuần nhân viên phòng kiểm nghiệm thực hiện lấy mẫu nước phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm cơ sở.

3.3 Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước cho công ty a. Chuẩn bị

 Sơ đồ hệ thống nước cấp: đường ống lẫn hệ thống xử lý.  Dụng cụ vệ sinh phải sạch và tuân thủ SSOP.

 Hóa chất vệ sinh phải tuân thủ SSOP. b. Thực hiện

 Loại bỏ các đường ống hỏng và các đường ống không cần thiết.

 Ngăn ngừa hiện tượng nước chảy ngược, không để đường ống bị tắt, bị thủng, không để đầu vòi chìm ngập trong nước.

 Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước • Thiết bị xử lý nước: 3 tháng/lần.  Ngừng hoạt động.

 Tháo gỡ từng bộ phận và tiến hành rửa bằng nước sạch, hóa chất tẩy rửa và rửa lại bằng vòi áp lực.

• Bồn chứa nước: 6 tháng/lần.  Rút hết nước trong bể chứa  Lau chùi toàn bộ bể chứa.

IV. Phân công trách nhiệm và biện pháp giám sát

 Nhân viên phụ trách xử lý nước hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đường ống, nếu phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và kịp thời sữa chửa.

 QC được phân công kiểm tra hàng ngày dư lượng Chlorine trong nước, kiểm tra dư lượng Chlorine đầu vòi trong phân xưởng vào đầu ca và định kỳ sau 2 giờ. Dư lượng Chlorine cho phép là 0.5 ÷1ppm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 QC được phân công kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước định kỳ và sau mỗi lần làm vệ sinh.

 QC được phân công trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo cáo ngay với đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục.

 Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, công ty sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả các sản phẩm được sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố cho tới khi phát hiện nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống họat động trở lại bình thường. Xét nghiệm sản phẩm để tìm ra vi sinh vật gây bệnh nếu cần thiết chỉ nhứng sản phẩm đảm bảo chất lượng mới được xuất xưởng.

V. Hồ sơ lưu trữ

 Tất cả các hồ sơ ghi chép giám sát, kế hoạch lấy mẫu nước, sơ đồ hệ thống xử lý và cung cấp nước phải được lưu trữ ít nhất 2 năm.

 Biên bản các sự cố, vi phạm và hành động sữa chữa.

Ngày tháng năm 2007 Người phê duyệt

CÔNG TY TNHH VĨNH NGUYÊN Lô 16A9-1 đường số 2, KCN Trà Nóc,TP Cần Thơ

Tel: 071-844789 Fax: 071-844979 ---o0o---