7. Kết cấu luận văn
2.1. Tình hình hoạt động kinh doanh du lịch ẩm thực TP.HCM
2.1.1. Thực trạng hoạt động kinh doanh du lịch TP.HCM 2.1.1.1. Lượng khách du lịch
Khách du lịch quốc tế
Từ khi Việt Nam thực hiện thay đổi chính sách đổi mới, mở cửa để hội nhập vào nền kinh tế khu vực và thế giới, nhất là năm Du lịch Việt Nam 1990 đến nay, ngành Du lịch thành phố đã có những bước phát triển vượt bậc. Năm 2005, có khoảng 2 triệu du khách đến TP.HCM (tăng 27%). Trong hai năm 2006 va 2007, thì du li ̣ch TP .HCM tiếp tu ̣c duy trì tốc đô ̣ tăng trưởng, đóng góp có hiê ̣u quả vào chuyển di ̣ch cơ cấu kinh tế . Lượng khách quốc tế đến TP .HCM trong năm 2007 ước đạt 2,65 triệu lượt (tăng 12 %) so với năm 2006.
Từ năm 2008 đến 2009, do chịu tác động của lạm phát trong nước và suy giảm kinh tế toàn cầu , tốc độ tăng trưởng của du lịch TPHCM có chậm lại , lượng khách quốc tế đến TPHCM đạt 2,8 triệu lượt (tăng 3,7%). Năm 2010, là năm có bối cảnh kinh tế thành phố đang trên đà hồi phục , các doanh nghiệp đã và đang có nhiều quan tâm trong viê ̣c tâ ̣p trung nâng cao chất lượng di ̣ch vu ̣ , quảng bá thương hiệu, đa dạng hóa các chương trình tour, phù hợp với từng loại đối tượng khách hàng, đặc biệt là kích cầu du lịch nội địa được các doanh nghiệp trên địa bàn thành phố phối hợp cùng Viet Nam Airlines triển khai thực hiện khá tốt nên đã thu hút được hơn 3,1 triệu lượt khách quốc tế (tăng 20%) và mang lại doanh thu đáng kể.
38
Bảng 2.1: Bảng thống kê lƣợng khách quốc tế đến TP.HCM qua các năm
(ĐVT : Lượt khách) Năm Lượng khách QT đến TP.HCM Tốc độ tăng trưởng (%)
Phương tiện vận chuyển
Đường không Đường biển Đường bộ
2005 2.000.000 + 27% 1.753.184 6.587 239.629 2006 2.350.000 + 17.5% 1.858.000 20.153 472.000 2007 2.633.362 + 12% 2,003,921 21,742 607,699 2008 2.800.000 + 3,7% 1.914.894 118.182 650.485 2009 2.600.000 - 10% 1.800.000 130.000 670.000 2010 3.100.000 + 20% 2.324.840 31.561 743.599 (Nguồn : Sở Du lịch TP.HCM)
Trong những năm gần đây, số lượt khách quốc tế đến Việt Nam nói chung và TP.HCM nói riêng gia tăng đáng kể khiến nhu cầu về du lịch và lưu trú tăng cao. Điều này đã giúp thị trường khách sạn cao cấp tại TP HCM mở ra nhiều cơ hội phát triển.
Hình 2.1: Biểu đồ khách du lịch quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM (1000 lƣợt)
39
Việc tăng trưởng mạnh lượt khách đến TP.HCM, cho thấy kết quả bước đầu của một loạt các chính sách, biện pháp kích thích du lịch nội vùng như miễn visa du lịch, mở thêm nhiều đường bay, giá vé rẻ - linh hoạt, và nhất là các tác động của một số chương trình quảng bá, xúc tiến mà ngành du lịch thành phố đã thực hiện thời gian qua.
Khách du lịch nội địa
Lượng khách nội địa của TP.HCM có hai nguồn:
- Khách từ các tỉnh đến tham quan và lưu trú tại thành phố.
- Khách tại TP.HCM cũng như từ các địa phương khác đến thành phố để đi du lịch các điểm đến khác bằng các tour do doanh nghiệp du lịch TPHCM tổ chức. Do đó, rất khó để thống kê thật chính xác tổng lượng khách nội địa.Việc xác định khách du lịch nội địa đến và đi khỏi TP.HCM gặp nhiều khó khăn, hầu như không có phương pháp nào tính. Tuy nhiên có thể dựa vào các chỉ tiêu sau đây để đánh giá sự phát triển hoạt động du lịch nội địa của Thành phố :
- Khách du lịch trong nước do các cơ sở lưu trú phục vụ (đến Thành phố). - Khách du lịch trong nước do các cơ sở lữ hành phục vụ (từ thành phố đi).
Chỉ tiêu thứ nhất đang có xu hướng tăng chậm lại, trong khi đó chỉ tiêu thứ hai đang tăng lên nhanh chóng. Từ thực tế cho thấy, lượng khách từ TP.HCM đi du lịch trong nước tăng nhanh hơn lượng khách từ các địa phương đến TP.HCM.
40
(Nguồn : Sở Du lịch TP.HCM)
Hình 2.2 : Biểu đồ thống kê lƣợng khách du lịch nội địa qua các năm
Khách nội địa trong những năm vừa qua đã có bước nhảy vọt, tốc độ tăng trưởng cao trong điều kiện kinh tế phát triển khá ổn định, thu nhập và điều kiện sống được nâng cao. Thêm vào đó nhà nước áp dụng chế độ làm việc 40 giờ/tuần và kéo dài các ngày nghĩ lễ tết trong năm làm xuất hiện lượng cầu nội địa tăng, khách đi nghĩ dịp cuối tuần hay tham quan các khu vui chơi giải trí, các khu vui chơi tại TP.HCM và các vùng lân cận cũng tăng. Riêng năm 2008, do chịu tác động của lạm phát trong nước và suy giảm kinh tế toàn cầu, tốc độ tăng trưởng của du lịch TP.HCM có chậm lại, nên lượng khách quốc tế cũng như khách nội địa giảm mạnh.
2.1.1.2. Thị trường khách du lịch quốc tế đến TP.HCM
Có 10 thị trường khách hàng đầu theo thứ tự là: Hoa Kỳ, Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc, Úc, Trung Quốc, Singapore, Malaysia, Pháp, Canada.
41
Bảng 2.2: Bảng thống kê thị trƣờng khách quốc tế đến TP.HCM 2008 – 2010
(ĐVT: Lượt khách)
STT Quốc tịch Lượng khách
Năm 2008 Năm 2009 Năm 2010
1 Hoa Kỳ 358.589 330.000 376.200 2 Nhật Bản 253.000 210.000 354.900 3 Đài Loan 226.775 200.000 298.000 4 Hàn Quốc 205.587 175.000 383.250 5 Úc 184.921 174.000 243.600 6 Trung Quốc 148.816 140.000 404.600 7 Singapore 115.608 104.000 153.920 8 Malaysia 107.498 112.000 188.160 9 Pháp 98.609 93.000 148.800 10 Canada 65.992 60.000 72.000 (Nguồn : Sở Du lịch TP.HCM)
Các thị trường khách đều có tỷ lệ tăng trưởng khá đều từ 10% đến 30% từ năm 2008 đến năm 2010. Tăng mạnh và ổn định nhất là các thị trường Trung Quốc (tăng 189%), Hàn Quốc (tăng 119%), Nhật (tăng 69%), Malaysia (tăng 68%). Thị trường khách Thái Lan tăng khoảng 58%, chủ yếu là khách đoàn và theo hình thức du lịch MICE, tuy chưa lọt vào hàng top 10, nhưng hứa hẹn sẽ có những bước phát triển nhanh vì hiện tại trong năm 2010 tốc độ tăng trưởng cao hơn nhiều so với thị trường Canada (tăng 20%). Lượng khách du lịch từ Nga tăng mạnh 40%, chủ yếu là khách đi theo đoàn và được biết đến như nhóm khách có mức chi tiêu cao nhất.
42
2.1.1.3. Doanh thu
Mạng lưới dịch vụ du lịch ngày càng phát triển và mở rộng, quy mô của ngành du lịch ngày càng lớn với số lượng du khách nhiều hơn đã góp phần tăng doanh thu đáng kể.
Bảng 2.3: Doanh thu ngành du lịch TP.HCM
(ĐVT: tỷ đồng) Năm Doanh thu ngành du
lịch TP.HCM Tốc độ tăng trưởng 2005 14.699 +23,6% 2006 16.732 +21,3% 2007 22.280 +48,1% 2008 26.745 +29,1% 2009 34.782 +13% 2010 41.000 +17% (Nguồn : Sở Du lịch TP.HCM)
Hình 2.3 : Doanh thu ngành du lịch TP.HCM từ năm 2005 - 2010 (tỷ đồng)
(Nguồn: R&D Sacomreal-S tổng hợp từ Tổng Cục Du lịch, Sở VHTTDL TP.HCM)
43
Nhìn chung, Du lịch thành phố Hồ Chí Minh đã phát triển nhanh trong giai đoạn 5 năm 2006-2010. Ngành du lịch thành phố xác đi ̣nh mu ̣c tiêu tổng quát là nâng cao năng lực và hiê ̣u lực quản lý nhà nước đối với hoa ̣t đô ̣ng du li ̣ch , tạo môi trường thuâ ̣n lợi đầu tư phát triển du li ̣ch; Tăng cường quảng bá xúc tiến và hợp tác quốc tế, chủ động hội nhập và cạnh tranh có hiệu quả với du lịch khu vực ; Xây dựng môi trường du li ̣ch an toàn , thân thiê ̣n và văn minh , giới thiê ̣u hình ản h mô ̣t thành phố năng động , hấp dẫn và an toàn . Trên cơ sở đó, ngành du lịch thành phố đã cụ thể hóa bằng những giải pháp thiết thực, thúc đẩy du lịch trên địa bàn phát triển trong 5 năm 2006-2010 với kết quả:
- Khách du lịch quốc tế đến thành phố tăng bình quân 15% năm: Nếu như năm 2000, năm đầu tiên củ a chương trình hành đô ̣ng quốc gia về du li ̣ch , khách quốc tế đến thành phố là 1,1 triệu lượt thì đến năm 2006 đã đa ̣t 2,35 triệu lượt và năm 2010 đạt 3,1 triệu lượt khách quốc tế, chiếm hơn 60% tổng lượt khách quốc tế đến Việt Nam.
- 10 thị trường khách hàng đầu (bằng đường hàng không - theo thứ tự) đến thời điểm năm 2010 là: Trung Quốc (tăng 189%), Mỹ (tăng 14%), Hàn Quốc (tăng 119%), Nhật (tăng 69%), Đài Loan (tăng 49%), Úc (tăng 40%), Malaysia (tăng 68%), Pháp (tăng 60%), Singapore (tăng 48%) và Canada (tăng 20%).
- Doanh thu du li ̣ch thành phố tăng bình quân 26%/ năm: năm 2006 đạt 16.200 tỷ đồng, đến năm 2010 đã là 41.000 tỷ đồng, chiếm 45% tổng doanh thu du li ̣ch cả nước và đóng góp 5,5% GDP của thành phố.
- Khách du lịch nội địa tăng đều đặn hàng năm, ngay cả trong thời kỳ chịu tác động của suy thoái kinh tế với tỷ lệ từ 20 đến 30%/ năm.
- Cơ sở ha ̣ tầng của du li ̣ch thành phố phát triển nhanh theo hướng hiện đại và chuyên nghiê ̣p . Số khách sa ̣n được xếp ha ̣ng sao tăng đều qua các năm . Từ 90 khách sạn vào năm 2001, đến cuối năm 2010 đã có 1.461 cơ sở lưu trú du lịch.
- Số doanh nghiệp lữ hành cũng tăng mạnh từ 452 doanh nghiệp vào năm 2006, đến hết năm 2010 đã có 666 doanh nghiê ̣p lữ hành: trong đó có 337 doanh
44
nghiê ̣p lữ hành quốc tế, 318 doanh nghiê ̣p lữ hành nô ̣i đi ̣a và 11 văn phòng đại diện nước ngoài về du lịch tại thành phố.
2.1.1.4 Cơ cấu chi tiêu của khách du lịch
Trong cơ cấu các khoản chi tiêu của du khách, khoản chi cho phương tiện đi lại chiếm lớn nhất, chiếm gần một phần ba (năm 2005 là 32%) trong tổng số các khoản chi tiêu; tiếp đến là chi cho cơ sở lưu trú để nghỉ ngời chiếm gần một phần tư (năm 2005 là 21,8%), thứ ba là chi cho ăn uống và chi mua sắm hàng hoá ( khoảng 16%). Các khoản chi tham quan, chi cho nhu cầu văn hoá, thể thao, vui chơi, giải trí; chi cho y tế, săm sóc sức khoẻ đều chiếm rất nhỏ trong tổng các khoản chi. Các khoản chi về đi lại, ăn uống và dịch vụ y tế chăm sóc sức khoẻ là những khoản chi tiêu tăng mạnh nhất; điều này cũng phù hợp với chỉ số tăng giá của các nhóm hàng hoá và dịch vụ này trong thời gian này. Các khoản chi tiêu của khách du lịch là phụ nữ nhiều hơn so với nam giới chủ yếu là tiền mua sắm hàng hoá, chi cho tham quan, cho y tế, chăm sóc sức khoẻ, sắc đẹp và thuê phòng nghỉ; ngược lại, các khoản chi tiêu của du khách nam giới nhiều hơn phụ nữ là các khoản chi ăn, uống, đi lại, vui chơi giải trí.
Theo một số liệu của Bộ thương mại, trung bình một khách du lịch quốc tế thuộc diện giàu có đến TP.HCM mức chi tiêu cũng chỉ khoảng 300 - 700 USD, mức cho tiêu bình quân cho tất cả các khách du lịch chỉ là 100 - 150 USD/người/ngày lưu trú).
Việc sử dụng thẻ Visa ngày càng nhiều của khách du lịch đến TP.HCM cho thấy ở Việt Nam nói chung hay TP.HCM nói riêng đã trở thành một thị trường thanh toán điện tử phát triển, khi mà khách du lịch nước ngoài đang thể hiện mức độ tin tưởng cao hơn vào hệ thống thanh toán. các du khách đến từ Mỹ, Nhật Bản, Úc, Hàn Quốc và Pháp, chiếm 58% tổng lượng chi tiêu qua thẻ. Mức chi tiêu trung bình cho mỗi giao dịch là 2,59 triệu đồng. Du khách Canada có mức chi tiêu trung bình cao nhất cho mỗi lần giao dịch 3,58 triệu đồng, tiếp theo đó là Na Uy 3,524
45
triệu đồng và Hồng Kông 3,2 triệu đồng. So với các nước khác thì lượng chi tiêu của du khách quốc tế ở TP.HCM còn rất thấp.
Bảng 2.4: Chi tiêu của khách du lịch trong nƣớc
2003 2005 2007 2009
Nghìn đồng
Chi tiêu bình quân 1 ngày 439,5 506,2 550,8 703,4
Chia ra: Thuê phòng 104,2 110,3 137,7 171,0 Ăn uống 68,5 88,6 97,8 166,0 Đi lại 125,0 162,0 175,1 171,9 Thăm quan 20,7 19,7 20,0 38,6 Mua hàng hóa 66,6 75,7 71,0 97,4 Y tế 2,4 4,6 3,7 6,0 Chi khác 52,1 45,3 45,5 52,5 Cơ cấu (%)
Chi tiêu bình quân 1 ngày 100,0 100,0 100,0 100,0
Chia ra: Thuê phòng 23,7 21,8 25,0 24,3 Ăn uống 15,6 17,5 17,8 23,6 Đi lại 28,4 32,0 31,7 24,4 Thăm quan 4,7 3,9 3,6 5,5 Mua hàng hóa 15,2 15,0 12,9 13,8 Y tế 0,5 0,9 0,7 0,9 Chi khác 11,9 8,9 8,3 7,5 (Nguồn : Tổng cục du lịch)
46
2.1.2. Ẩm thực TP.HCM
Xét về nghệ thuật ẩm thực mà nói, nhận định người Bắc thích mặn, người Trung thích cay và người Nam thích ngọt cũng có cái lý của nó, song thời nay mọi thứ đều đã khác xưa. Muốn kiểm nghiệm về sự phong phú của các món ăn lạ khẩu, không gì bằng tới Sài Gòn. Là trung tâm của vùng đất phương Nam trù phú, sản vật dồi dào, nên món ăn Sài Gòn rất đa dạng. Lại thêm là nơi hội tụ của cư dân từ mọi miền đất nước và cửa ngỏ tiếp xúc với thế giới bên ngoài, nên thành phố đã tiếp nhận thêm các dòng ẩm thực của cả nước và thế giới, chọn lọc tinh hoa thành một nền ẩm thực phong phú và hấp dẫn.
Ngày nay, người ta dễ dàng tìm thấy ở Sài Gòn vô số đặc sản Bắc, Trung, Nam hay quốc tế, theo đúng nguyên bản cũng có, nhưng phổ biến hơn vẫn là những món đã được "Sài Gòn hóa" để hương vị thêm phong phú, đậm đà. Có lẽ sự hỗn hợp và “đa mang” ấy lại trở thành một nét đặc biệt khó quên của thành phố không ngủ này.
Khuynh hướng gần đây tìm về những món dân dã chốn đồng quê, món ăn của thời khẩn hoang mở cõi. Kể cả thực đơn của các nhà hàng sang trọng nay có cả món chuột đồng rô ti, châu chấu chiên giòn, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu… Món lẫu sành điệu phải đủ hai mươi mấy thứ rau đồng nội như cù nèo, tai tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển… Và người Sài Gòn vẫn không ngừng sưu tầm để bổ sung vào thực đơn của mình những món ăn đã một thời bị quên lãng cũng như những món mới từ khắp bốn phương trời.
Nếu Singapore thu hút du khách bởi các khu phố ẩm thực như Little Indian, China town thì TP.HCM có các phố ẩm thực Bắc, Trung, Nam như các nhà hàng món ăn Hà Nội, món ăn miền Trung như Quảng Nam (khu Tân Bình), món Huế (trung tâm thành phố, quận 3, quận Gò Vấp), các nhà hàng món ăn Nam Bộ lại càng phong phú, mỗi nơi mỗi vẻ. Đó là chưa kể đến những nhà hàng món Tây, món Ấn, Brazil (Âu Lạc) ở các nhà hàng, khách sạn. Tất cả, tất cả làm nên một Sài gòn đa dạng về phong cách ẩm thực.
47
2.1.2.1. Khám phá ẩm thực ba miền
Người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, mà mỗi bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Chính điều này khiến những món ăn ba miền Bắc, Trung, Nam vừa riêng biệt lại vừa có thể cùng hòa thanh trên bàn tiệc ẩm thực Việt. Tuy nhiên, sự khác biệt trong cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu đã đem lại những tiếng nói riêng của những món ăn ở từng miền.
Miền Bắc là vùng đất “địa linh nhân kiệt” với thủ đô Hà Nội cổ kính, hào
hoa. Người miền Bắc thâm trầm, kín đáo luôn đề cao văn hoá và tự hào về sự thanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại. Thiên nhiên miền Bắc không trù phú giàu có như miền Nam nhưng cũng không đến nỗi nghiệt ngã như miền Trung. Ẩm thực miền Bắc không đậm các vị cay, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm. Ẩm thực miền Bắc (Hà Nội) xưa nay vẫn được xem là biểu tượng của sự tao nhã, tinh tế, hài hoà từ màu sắc đến mùi vị, từ sự kết hợp, gia giảm nguyên liệu, các phụ gia và các loại rau ăn kèm. Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh, bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So, giò Chèm, nem Vẽ, dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, cháo Dương, tương Sủi, Phở, bún chả, bún ốc, nem cuốn, chả cá Lã Vọng, thịt chó, cốm Vòng. Những món ăn đặc trưng cho miền Bắc đã vượt ra khỏi biên giới cộng đồng người Việt trong và ngoài nước, trở thành “khoái khẩu” của rất nhiều bè bạn quốc tế có dịp đến và thưởng thức.