7. Kết cấu luận văn
2.1.2.1. Khám phá ẩm thực ba miền
Người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, mà mỗi bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Chính điều này khiến những món ăn ba miền Bắc, Trung, Nam vừa riêng biệt lại vừa có thể cùng hòa thanh trên bàn tiệc ẩm thực Việt. Tuy nhiên, sự khác biệt trong cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu đã đem lại những tiếng nói riêng của những món ăn ở từng miền.
Miền Bắc là vùng đất “địa linh nhân kiệt” với thủ đô Hà Nội cổ kính, hào
hoa. Người miền Bắc thâm trầm, kín đáo luôn đề cao văn hoá và tự hào về sự thanh lịch trong cách thưởng thức các lạc thú mà cuộc sống đem lại. Thiên nhiên miền Bắc không trù phú giàu có như miền Nam nhưng cũng không đến nỗi nghiệt ngã như miền Trung. Ẩm thực miền Bắc không đậm các vị cay, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm. Ẩm thực miền Bắc (Hà Nội) xưa nay vẫn được xem là biểu tượng của sự tao nhã, tinh tế, hài hoà từ màu sắc đến mùi vị, từ sự kết hợp, gia giảm nguyên liệu, các phụ gia và các loại rau ăn kèm. Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh, bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So, giò Chèm, nem Vẽ, dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, cháo Dương, tương Sủi, Phở, bún chả, bún ốc, nem cuốn, chả cá Lã Vọng, thịt chó, cốm Vòng. Những món ăn đặc trưng cho miền Bắc đã vượt ra khỏi biên giới cộng đồng người Việt trong và ngoài nước, trở thành “khoái khẩu” của rất nhiều bè bạn quốc tế có dịp đến và thưởng thức.
Thiên nhiên miền Trung chịu ảnh hưởng của gió biển, gió núi, khí hậu khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi. Các sản vật miền Trung không thể phong phú bằng 2 miền Nam, Bắc. Người miền Trung khắc khổ và giàu nghị lực. Món ăn miền Trung rất cay, rất cay-nóng và rất mặn… nguyên liệu thường đơn giản nhưng nếu được thưởng thức thì hẳn sẽ không bao giờ quên được. Đặc biệt là các món ăn nơi cố đô Huế, nghèo mà vẫn sang. Có khi chỉ một đĩa rau sống bình dị mà đã chứa đựng hình ảnh vũ trụ thu nhỏ. Rồi biết bao món ăn nức tiếng gần xa như bún bò Huế, cơm hến, tôm chua-thịt luộc, nem Huế, bánh khoái, bánh bèo, bánh nậm, bánh ít, bánh bột lọc, bánh lá chả tôm, bánh ram ít...Các loại bánh Huế thường được làm
48
bằng bột gạo hoặc nếp dẻo,rắc tôm chấy. Mỗi loại bánh chấm một loại nước chấm khác nhau. Các món bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng được bày trên những chiếc lá sen thơm nồng mùi nắng hoặc những chiếc đĩa mỏng manh. Triết lí sống hài hoà, khiêm nhường, chừng mực và giàu lòng tự trọng được thể hiện ngay trong những món ăn dân dã và cách bày biện, thưởng thức.
Miền Nam được thiên nhiên ưu đãi đủ đường nên cách sống suy nghĩ của người Nam cũng thường cởi mở, phóng khoáng - “ăn to nói lớn”. Món ăn miền Nam cũng phần nào phản ánh văn hoá sống tự nhiên và khoáng đạt của con người. Ẩm thực miền Nam là nơi chịu ảnh hưởng của ẩm thực Pháp, Campuchia và Thái Lan.Vị ngọt đường chiếm ưu thế, hay sử dụng thêm sữa dừa (nước cốt dừa), gia giảm táo bạo sẵn sàng cho thêm các phụ gia mới mẻ để chiều lòng thực khách.
Sài Gòn – TP.HCM là trung tâm của vùng đất phương Nam trù phú, là nơi hội tụ của cư dân mọi miền đất nước và cửa ngõ giao thương với thế giới, nên Sài Gòn đã tiếp nhận nét văn hóa ẩm thực của cả nước và thế giới, chọn lọc tinh hoa thành một nền ẩm thực phong phú và hấp dẫn.
Ngày nay người ta dễ dàng tìm thấy ở Sài Gòn vô số đặc sản Bắc, Trung, Nam hay quốc tế, theo đúng nguyên bản cũng có, nhưng phổ biến hơn vẫn là những món ăn đã được “Sài Gòn hóa”. Chẳng hạn món canh chua Sài Gòn đã kết hợp cả cái chua - mặn của miền Bắc, cái cay nồng của ớt tươi miền Trung và cái ngọt xởi lởi của miền Nam. Món bún bò Huế được “cải biên” để bớt cay, thêm ngọt, thêm béo và thêm rau. Món bò bít tết của phương Tây thì mỏng hơn, chín hơn, nhiều gia vị hơn và kèm rau sống nhiều hơn. Và người Sài Gòn vẫn không ngừng sưu tầm để bổ sung vào thực đơn của mình những món ăn đã một thời bị quên lãng cũng như những món mới từ bốn phương trời.