7. Kết cấu luận văn
2.2.1.1. Một số món ăn đặc trưng
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm. Nếu có ai hỏi người Sài Gòn chính gốc rằng thành phố bạn có món gì đặc sản, có khi người ấy bối rối vì chẳng biết phải giới thiệu gì trong số hàng trăm món ăn các xứ tụ hội mà Sài Gòn món gì cũng có, cũng pha sẵn trong từng món ăn một chút đặc trưng riêng của mình, nhưng lại chẳng có món gì thuần chất riêng biệt. Những món ăn có kèm theo
52
cụm từ địa danh “Sài Gòn” liền sau tên gọi của món ăn, chẳng qua là để nhấn mạnh rằng món ấy của một miền nào đó trên đất nước ta đã được thực hiện trong chế biến mà Sài Gòn có và đó là một khẩu vị dung hòa tổng hợp của Sài Gòn để bất cứ ai cũng có thể chấp nhận được. Sài Gòn này vốn chẳng có gì gọi là đặc sản.
Trong phạm vi luận văn này, người viết muốn tập trung giới thiệu những món ăn được coi như “đặc trưng” của thành phố có giá trị trong việc kinh doanh du lịch, với hy vọng tìm ra được hướng khai thác nét độc đáo đặc sắc của ẩm thực nhằm phát triển du lịch TP.HCM.
Cháo Sài Gòn: Trong thế giới ẩm thực, mỗi món ăn còn tồn tại đến nay được
đúc trong nó bao nhiêu tinh hoa trải nghiệm, bên Đông cũng như Tây. Bốn món cháo đặc trưng nhất tại Sài Gòn là: cháo lòng, cháo mực, cháo trắng và cháo cá Miền Tây.
- Cháo lòng: Nấu cháo lòng không khó, song nấu thế nào cho ngon lại là bí
quyết riêng để tạo ra tô cháo ngon, hấp dẫn nhiều người như việc lựa chọn gạo, độ lửa vừa phải, châm nước nóng liên tục không để cạn, và khi gạo nở ra thì mới cho nước nguội vào để hãm hạt gạo nở thêm, để tăng thêm hương vị cho món cháo thì tùy từng quán sẽ có những bí quyết riêng như nhiều hàng thêm huyết tươi vào cháo với tỷ lệ nhất định để dậy mùi thơm và màu sậm quyến rũ, có hàng lấy bí quyết luộc lòng làm điểm nhấn như kỹ thuật luộc có ngâm nước nguội, hàng khác lại nhấn nhá ở cách nêm nếm gia vị hay vị béo của giò quẩy, hay có thêm chút đặc sản món “đèn pha” - mắt heo… Đa số cháo lòng Sài Gòn đều là cháo lòng heo, cũng có cháo lòng bò, nhưng không thịnh.
- Cháo Mực: Cháo mực thường được gắn cho gốc gác duyên hải miền
Trung. Song thực ra món cháo này lại có xuất xứ từ miền Tây, nơi người ta dùng bất kỳ nguyên liệu nào có sẵn để chế biến cháo. Có hai nguyên liệu chính dùng để chế biến cháo mực là mực tươi và mực khô, nhưng thường người bán chọn mực khô để bảo đảm tiêu chí đầu tiên của món ăn này là rẻ.
- Cháo trắng: Gọi là cháo trắng, song nếu tấp vào một hàng cháo bất kỳ,
53
món ăn mặn “đính kèm”. Từ những món kỳ công như thịt kho tiêu, cá cơm rang giòn, cá cơm kho mặn, cá bống kho tiêu, cá cơm kho khô đến những món có sẵn như trứng muối, chà bông (ruốc), trứng vịt bắc thảo.
- Cháo cá Miền Tây: Được xếp vào những món cháo quen thuộc, song
những ai lần đầu thưởng thức đều bất ngời với tạo hình và cách thưởng thức y chang món lẩu của món cháo này. Tuy vậy về mùi và vị, món ăn này độc đáo hơn lẩu với phần cháo béo ngậy, những viên thịt viên với hạt tiêu sọ cay cay, thơm thơm bên trong ăn kèm với rau đắng và chén nước mắm nguyên chất không pha.
Cơm tấm Sài Gòn : Cơm tấm đã trở thành món ăn được phong sao trong cuộc bình chọn là một trong những món ngon của chương trình TP.HCM – 100 điều thú vị.
Cơm tấm ngày xa xưa là món ăn của người bình dân, lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ, bởi đó là cách tận dụng những hạt tấm – chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo – và gạo gãy trong khi xay xát để nấu thành cơm. Theo chân người dân thôn quê lên thành thị, cơm tấm góp mặt trong bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ là món điểm tâm, nay cơm tấm được dùng trong các bữa ăn chính. Và món cơm tấm Sài Gòn bây giờ đã vượt ra khỏi ranh giới địa lý của nó để chinh phục những vùng đất mới.
Mà hàng cơm tấm nào cũng thường chỉ có 4 món chủ đạo: sườn nướng, bì, chả trứng, trứng ốp-la. Hơn thua nhau là ở cách ướp sườn sao cho thơm, miếng bì sao cho mượt mà, làm chả trứng sao cho chắc mà không khô, hay trứng ốp-la phải bắt mắt với vành tròn trắng bên ngoài và đốm lòng đỏ vàng hườm bên trong. Mọi sức sáng tạo nằm gọn trong chén nước mắm chấm kèm. Nước mắm ngon là nắm phần thắng chắc đến 70% trở lên. Bát nước mắm ăn cơm tấm mà loãng toẹt là bị tẩy chay ngay, cho dù sườn nướng có thơm thế nào, món chả trứng nhìn hấp dẫn thế nào… Cái khoản nước chấm thì là một bí quyết riêng mà chẳng dễ gì hàng nào chỉ cho hàng nào. Có quán dùng nước mắm đường nấu lên rồi mới pha chế, có quán lại độc đáo hơn, dùng nước dừa xiêm nấu nước mắm cho keo… Chỉ biết rằng, thường thì người ta chọn quán cơm tấm ưa thích của mình dựa theo nước mắm hợp
54
khẩu vị. Thế nên những quán cơm tấm nổi tiếng luôn có lượng khách riêng của mình, rất ổn định. Người ta chọn quán vì gần nhà, vì tiện đường, vì món ăn và trên hết vì bát nước chấm hợp ý.
Cơm tấm ngon ở Sài Gòn rất nhiều nhưng muốn ăn “đúng chất” thì quán Ba Ghiền trên đường Đặng Văn Ngữ (Q.Phú Nhuận), cơm tấm số 1 Nguyễn Trãi, cơm tấm sườn Nguyễn Văn Cừ, cơm tấm khuya chợ Tân Định, An Dương Vương (Q.5), và một số hệ thống như Thuận Kiều, Mộc, Cali…
Phở Sài Gòn: Phở là một món ăn độc đáo và mang đậm bản sắc thuần túy của
ngừơi Việt. Nhắc đến phở người ta lại nhớ ngay đến miền đất Bắc, nơi mà phở đã trở thành món ăn phổ biến, một món ăn đủ chất nhưng lịch sự, trang trọng hơn những món ăn dân dã. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Sài Gòn vào những năm 1951-1952. Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam.
Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60, nhưng tiếng tăm của Phở thì không thua gì một món ăn Nam bộ nào. Nhất là ở Sài Gòn, có lẽ đi đâu người ta cũng có thể bắt gặp được một quán phở. Phở được bán cả ngày, người ta có thể dùng để ăn sáng, ăn trưa, hoặc ăn cả buổi tối. Khác với cách thưởng thức của miền đất Bắc, người dân xứ Nam thưởng thức món phở với những sự pha trộn riêng của họ. Nếu tô phở nơi đất Bắc chỉ mộc mạc với những nguyên liệu chính như bánh phở, thịt, hành, ... thì người dân Nam đã cầu kỳ hơn với những món rau ăn kèm và những sự tô điểm thêm nhằm đem lại sự bắt mắt cho món ăn. Nhưng để phù hợp với khẩu vị của người dân nơi đây phở đã có sự thay đổi và từ sự thay đổi đó đã hình thành một phong cách khác của phở: "phong cách Nam bộ". Phở Nam bộ nói chung mà tiêu biểu là phở Sài Gòn có một vài yếu tố khác hơn phở Bắc, nhưng những yếu tố đó không làm mất đi mùi vị đặc trưng của phở có một diện mạo mới hơn.
Cũng với những thành phần nguyện liệu chính như dùng xương bò nấu nước dùng để nước dùng thơm thơm mùi vị đặc trưng của bò, cũng bánh phở, cũng hành hoa ... nhưng có khác, người miền Nam vốn thích ăn ngọt hơn nên nước dùng của
55
Phở cũng được thêm một tí vị ngọt, được ăn kèm với các lọai rau khác như: giá sống (có người còn ăn chín), rau húng, ngò gai (loại rau này thường phổ biến hơn là rau húng, các quán phở miền Nam thường bày loại rau này nhiều hơn, dần dần loại rau này trở thành một loại rau đặt trưng của Phở miền Nam), rau mùi... Ngoài những lọai rau nêu trên, phở miền Nam còn ăn với hai lọai tương đen và tương đỏ (hay còn gọi là tương ớt).
Sài Gòn lẩu
Không biết “lẩu” du nhập vào Việt Nam từ lúc nào, nhưng từ những thập niên 1960, trên bàn tiệc một số nhà hàng lớn ở Sài Gòn đã xuất hiện món lẩu. Có một thời, người Sài Gòn gọi món lẩu là món “tạp pí lù”, có nghĩa là có đủ thứ, cái gì cũng có thể đem cho vào nồi lẩu. Từ nồi lẩu tạp pí lù, dân sành ăn miền Tây lại du nhập, chế biến để có món lẩu mắm “danh bất hư truyền”. Rồi từ lẩu mắm, lẩu thập cẩm, dân nhậu có thêm lẩu đuôi bò, lẩu cá kèo, lẩu dê, lẩu rắn, lẩu ốc… Thời mở cửa, Sài Gòn xuất hiện thêm món lẩu Thái.
Lẩu Sài Gòn đã trở thành món ăn phổ biến, xuất hiện từ nhà hàng năm sao đến quán bình dân. Người Sài Gòn ăn lẩu quanh năm, từ mùa hè nóng nực đến mùa mưa dầm. Thích nhất ở món lẩu là sự đa dạng của các loại rau, vị tươi nguyên của các loại đồ nhúng.
Thoạt nhìn cứ tưởng cái gì cũng có thể cho vào lẩu, nhưng thật ra nó có những quy tắc ẩm thực rất riêng. Chẳng hạn như:
- Lẩu mắm với màu nâu đặc trưng của mắm, nước sánh nhờ tỏi ớt băm
nhuyễn kết hợp với sả, hương thơm phức từ cá linh, cá sặt, vị ngọt từ thịt và các loại cá tươi… cùng đĩa rau miệt vườn. Ở Sài Gòn được xem là món đặc trưng, tập trung tại đường Hồ Biểu Chánh, Ngô Thời Nhiệm, Lý Chính Thắng, Nơ Trang Long…
- Lẩu Cá kèo thường được nấu kèm với lá giang – loại lá có nhiều ở miền Nam và Trung, có vị chua chát đặc trưng. Cá kèo nấu lẩu phải là những con cá còn tươi sống. Rau dùng với lẩu cá kèo gồm rau muống, rau nhút và rau đắng, giá, hoa chuối… Một số nơi đều có bán lẩu cá kèo, tuy nhiên tập trung nhất khi nhắc đến là
56
đường Nguyễn Thị Diệu, đường Sư Thiện Chiếu, Ba Huyện Thanh Quan (quận 3). Ngoài ra còn có thêm một số lẩu cá khác như: cá bông lau, cá mú, cá thác lác, cá riêu hồng… đều mang hương vị riêng và có thể tìm thấy ở tất cả các quán bình dân đến nhà hàng.
- Lẩu dê: Lẩu dê và những món ăn chế biến từ dê từ lâu đã không còn xa lạ
với nhiểu người Sài Thành vì món ăn có nhiều chất bổ mà giá cả cũng phải chăng. Theo y học cổ truyền thịt dê có tác dụng trừ hàn , bổ khí huyết, tăng thể lực, có lợi cho sức khoẻ. Thưởng thức lẩu dê ngon tại Lẩu Dê Sân Bay (Quận Tân Bình); Lẩu dê Hòa Bình (Quận 5); Lẩu dê Ba Sơn (quận 10); Dê Thạch Bàn (Quận Phú Nhuận); Lẩu dê Kỳ Đồng (Quận 3); Lẩu dê Tư Trì (quận Bình Thạnh)…
- Lẩu Bò: Hương vị nước dùng của lẩu bò tương tự như phở được nấu bằng
xương bò mới dậy mùi thơm và dùng tương hoặc chao pha để chấm. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh và rau húng quế, ngò gai, kèo nèo, rau má... Thực ra, lẩu bò gu này chỉ là một biến tấu của tô phở. Vậy nên tinh bột dọn kèm là bánh phở. Một biến thể của lẩu bò là món đuôi, pín, gân bò tiềm thuốc bắc.
- Lẩu Ốc: Nước lẩu ốc có vị chua và hơi cay, nhưng gia vị được nêm một cách khéo léo, vừa ăn, không quá chua hay quá cay. Cũng như các loại lẩu khác, ăn lẩu ốc không thể thiếu các loại ốc như ốc bươu, ốc mỡ, chem chép, sò điệp, sò huyết, càng ghẹ... và mọc (được làm từ thịt ốc bươu bằm nhỏ, trộn đều với giò sống và nấm mèo thái nhuyễn, vo thành từng viên vừa ăn), bún và đĩa rau sống ăn kèm, với nhiều loại đặc trưng như rau nhút, cọng bông súng, rau muống, bắp chuối, nấm... Món ăn sẽ thêm đậm đà với chén muối tiêu chanh bên cạnh.
Khó mà tính hết có bao nhiêu loại lẩu ở Sài Gòn, dường như nguyên liệu nào cũng có thể chế biến lẩu. Người Sài Gòn mê lẩu, nên lẩu ngày càng phát triển và đa dạng vô cùng vô tận. Một thành phố pha trộn nhiều nền văn hóa, nhiều vùng đất và rất sẵn sàng du nhập, tiếp nhận cái mới, bởi thế “lẩu” cũng là một nét văn hóa ẩm thực rất riêng của người Sài Gòn vậy.
57
Gỏi Sài Gòn rất đa dạng, có những món truyền thống, đặc trưng của riêng vùng Nam Bộ, nhưng cũng có món gỏi “ngoại lai” rất đặc biệt…
- Gỏi bồn bồn: Bồn bồn là loại cây dại mọc hoang ở vùng đất thấp, nhiều phèn mặn. Người ta chọn phần tươi non như thân, lá, gốc để chế biến thành nhiều món ngon. Nhưng có lẽ, khoái khẩu nhất, vẫn là gỏi bồn bồn trộn. Bồn bồn rửa sạch, tước nhỏ, trộn chung với tỏi, ớt, đường. Món này còn có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu khác như: tôm, thịt ba chỉ để tăng thêm hương vị đậm đà. Có thể thưởng thức món ăn này tại nhiều nơi trong khắp thành phố: nhà hàng Đệ nhất (Quận Tân Bình), quán Hương Đồng (quận 3), quán Nam Bộ (quận 5)…
- Gỏi tôm mực Thái Lan: Món gỏi tôm mực Thái Lan đang ngày càng trở nên phổ biến bởi nguyên liệu giòn ngon, lạ miệng và rất dễ ăn. Gỏi tôm mực Thái Lan là sự phối hợp giữa nhiều màu sắc: màu trắng của mực, hành tây, màu đỏ của tôm và màu xanh dịu mát của rau cần, dưa chuột. Khi thưởng thức sẽ cảm thấy vị cay dịu nhẹ mà không gay gắt, chút chua chua, thanh thanh, một chút đậm đà của ấm thực Thái Lan
- Gỏi xoài: Gỏi xoài chua là món được nhiều người ưa thích bởi hương vị
thơm ngon, hấp dẫn và ít ngán của nó. Gỏi xoài ở Sài Gòn phong phú và đa dạng với rất nhiều cách biến tấu tinh tế: gỏi xoài tôm chua, gỏi xoài cá sặc, gỏi xoài ốc giác, gỏi xoài khô bò, gỏi xoài tôm thịt, gỏi xoài Thái Lan…Một số địa chỉ của món ăn này là: đường Nguyễn Thị Diệu hay trên đường Trần Văn Đang (quận 3). - Gỏi gà chặt: Nguyên liệu quan trọng nhất của món ăn này là thịt gà luộc. Gà
luộc sao cho vừa chin tới, thịt mềm, da giòn, được trộn cùng các loại rau: bắp cải, hành tây, bắp sen non, rau răm. Món ăn còn nổi bật với vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay rất đặc trưng cùng nước chấm pha cực khéo, hài hòa vị chua, cay, mặn, ngọt. Món gỏi gà chặt khá dễ làm nên bất kỳ ai cũng có thể tự tay chế biến. Còn nếu muốn ăn tại quán thì có thể tìm đến quán gỏi gà Nam Bộ trên đường Vạn Kiếp, Quận Bình Thạnh.
- Gỏi củ hũ dừa: Củ hũ dừa là phần thân non rất trắng trên cùng của cây dừa.
58
sau khi được trộn chua ngọt cùng các nguyên liệu tôm tươi, thịt ba chỉ sẽ được cho vào đĩa, rắc ít rau răm, hành phi, lạc rang lên trên, trộn cùng nước pha chua ngọt. Món gỏi này thích hợp ăn kèm với bánh phồng tôm hay cơm trắng rất đậm đà và ngon miệng. Ngon nhất là tại quán trên đường Nguyễn Kiệm, Q.Gò Vấp.
- Gỏi vịt: Gỏi vịt là một trong những món gỏi phổ biến nhất tại Sài Gòn với:
gỏi vịt bắp sú, gỏi vịt hoa chuối, gỏi vịt bắp cải… Miếng vịt nạc thịt, ít mỡ, da giòn, được bóp với nhiều loại gia vị tạo nên đặc trưng riêng của món ăn, kết hợp với nước chấm ăn rất vừa miệng. Đĩa gỏi còn có vị giòn của bắp cải, man mác vị