7. Kết cấu luận văn
2.2.2. Hoạt động kinh doanh ăn uống trong kinh doanh du lịch tạ
phố Hồ Chí Minh
Theo kinh nghiệm của những người làm du lịch, ngoài tham quan, nghỉ dưỡng… việc được trải nghiệm cùng những món ăn mới, ngon, lạ với giá cả hợp lý sẽ giúp du khách thích thú và yêu mến TP.HCM hơn. Khách du lịch tới TP.HCM không chỉ là việc thưởng thức mà họ còn muốn học hỏi, muốn đem phong cách ẩm thực đa màu sắc về quê hương của họ.
Hiện nay tại TP.HCM hoạt động kinh doanh ăn uống đang diễn ra rầm rộ khắp nơi. Từ trung tâm thương mại, khách sạn, nhà hàng, khu du lịch ẩm thực,
65
quán ăn, phố ẩm thực đêm đến cả những xe đẩy, hàng gánh, và đặc biệt biết tận dụng các trang mạng xã hội và các trang web thương mại điện tử để bán hàng đang trở thành một xu hướng mới và phát triển trong ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực. Tuy nhiên ngành du lịch chưa đưa văn hóa ẩm thực vào du lịch là bởi thiếu quyết tâm và thiếu sự quan tâm của nhiều ngành liên quan. Hiện nay, chưa có hãng lữ hành nào tại Việt Nam cũng như tại TP.HCM xây dựng được tour ẩm thực chuyên đề. Xu hướng chung của một số hãng là đưa ẩm thực vào nội dung tour để tạo sự khác biệt, hấp dẫn. Nhưng ngay cả việc đưa nội dung ẩm thực vào tour cũng khó khăn, không phải lúc nào cũng áp dụng được.
Phần lớn các công ty lữ hành khi chào các tour du lịch chỉ nhấn mạnh đến các điểm du lịch, lịch trình tour chứ không giới thiệu đến các món ăn TP.HCM. Kinh doanh nhà hàng hiện nay vẫn hoạt động theo cách mạnh ai nấy làm, chưa được tổ chức thành hệ thống và tiếp thị hình ảnh tới các công ty lữ hành biết họ có những gì để đưa vào tour du lịch. Ngoài ra rất nhiều công ty ép giá nhà hàng, trả tiền ít mà đòi chất lượng cao nên không thể phục vụ. Thậm chí không ít hướng dẫn viên đưa khách vào những quán ăn nhỏ, thức ăn dở, miễn có được tiền phần trăm của nhà hàng. Điều đó đã làm ảnh hưởng đến uy tín của ngành ẩm thực - du lịch Việt Nam cũng như TP.HCM.
Việc thiếu hạ tầng và cơ sở vật chất là nguyên nhân quan trọng khiến các tour ẩm thực tại Việt Nam, mà ngay tại trung tâm ẩm thực Sài Gòn, chưa thể triển khai rộng. Các nhà hàng lớn, khang trang nhất tại TP.HCM lại thuộc về các món ăn Á- Âu. Các nhà hàng chuyên đồ ăn Việt lại thiên về thực phẩm thú rừng, hải sản, được chế biến “lai tạp”, không mang tính truyền thống, thuần Việt. Số ít các nhà hàng thuần Việt lại chỉ kinh doanh mô hình nhỏ, không mở rộng quy mô.
Trong thời gian vừa qua, một số công ty du lịch, khách sạn Fiditourist, Saigontourist, Công ty du lịch Tre Xanh, Khách sạn Sofitel Metropol, Nhà hàng Ánh Tuyết, Nhà hàng Highway 4 ...cũng đã tổ chức một số tour du lịch ẩm thực cho khách nước ngoài. Nhưng việc tổ chức những tour du lịch này mới dừng lại ở
66
mức tự phát của từng đơn vị, chưa có sự liên kết tạo ra những hệ thống tour du lịch ẩm thực chuyên biệt.
Đi cùng với việc ra đời các trung tâm thương mại, siêu thị ở các thành phố lớn là việc hình thành các food court (khu ẩm thực trong các TTTM). Các nhà kinh doanh ẩm thực cho biết kinh doanh trong food court có lợi thế hơn so với thuê mặt bằng bên ngoài. kinh tế khó khăn dường như không tác động nhiều đến các food court. Các TTTM với ưu thế tiện nghi, vẻ sang trọng có sức lôi kéo nhiều thương hiệu ẩm thực vào kinh doanh cũng như nhiều thực khách đến thưởng thức các món ăn. Xu hướng này đang góp phần nhanh chóng tạo nên những thương hiệu ẩm thực Việt Nam. “Góp mặt” trong food court có đủ các thương hiệu ẩm thực từ bình dân đến cao cấp, từ món Tây đến món ta, từ các loại thức ăn nhanh đến các món chế biến cầu kỳ; có đủ cà phê, nước giải khát, kem lạnh… Dù vậy, kinh doanh trong các khu food court cũng có nhược điểm. Các chủ cửa hàng ẩm thực không biết ai là khách quen của thương hiệu ẩm thực nào. Họ cũng khó tiếp cận khách hàng để nhận những phản hồi về chất lượng món ăn cũng như dịch vụ; không thể trực tiếp xử lý những sự cố bất trắc xảy ra với mình vì tất cả đều do nhà quản lý khu ẩm thực điều hành và xử lý.
Trong suốt những năm qua, việc quảng bá, xúc tiến, giới thiệu riêng cho ẩm thực dân tộc ra thị trường quốc tế còn rất yếu và nhiều hạn chế chưa thực sự chưa nổi bật, chưa tạo ấn tượng với bạn bè quốc tế. Với nhiều thế mạnh như vậy nhưng đến nay TP.HCM vẫn chưa tổ chức được sự kiện ẩm thực mang tầm cỡ khu vực và quốc tế để thu hút du khách. Tour ẩm thực riêng cho du khách gần như chưa được khai thác mặc dù ở TP.HCM được đánh giá là “thiên đường ẩm thực”, thuận lợi cho xây dựng tour ẩm thực này.
2.2.3. Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch
Trong lĩnh vực nhà hàng – khách sạn
Ngoài những khách sạn liên doanh, những khách sạn thuộc các tập đoàn tên tuổi thì các khách sạn còn lại nhìn chung vẫn chưa huyên nghiệp trong cung cách
67
phục vụ khách hàng. Lực lượng lao động ở các nhà hàng chưa được bồi dưỡng nghiệp vụ chuyên môn đến nơi đến chốn. Phần lớn lực lượng này được đào tạo từ những trường nghiệp vụ. Còn về ngành ẩm thực và bếp thì hiện nay rất ít trường chuyên môn giảng dạy hoặc nếu có trường giảng dạy thì cũng chỉ dừng ở mức biết chế biến và nấu những món ăn đơn giản chưa có tính sáng tạo trong ẩm thực. Đa số người đầu bếp trong các nhà hàng chưa có bằng cấp cao như cử nhân chuyên ngành Bếp người lao động chủ yếu là do tự học hỏi và trao đổi kinh nghiệm lẫn nhau.
Trong lĩnh vực lữ hành
Hầu hết các bộ phận quản lý và điều hành có trình độ đại học trở lên, nhưng 50% chưa qua đào tạo chuyên môn về du lịch, phần lớn là từ các ngành, nghề khác chuyển sang làm điều hành, quản lý. Đây là vấn đề cần quan tâm và có kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng lực lượng này góp phần vào việc phát triển du lịch Thành phố.
Trong các tổ chức kinh doanh du lịch khác
Hiện nay thành phố có khoảng hơn 200 doanh nghiệp vận chuyển khách du lịch với gần hơn 1.000 đầu xe. Đây là lực lượng tiếp xúc thường xuyên và trực tiếp với khách du lịch trong và ngoài nước. Vì vậy ngoài kỹ năng chuyên môn đòi hỏi phải có kiến thức du lịch. Thế nhưng hầu hết lực lượng lao động trong lĩnh vực này chưa được đào tạo bồi dưỡng các kiến thức cơ bản về du lịch cũng như những quy định của Nhà nước về kinh doanh vận chuyển khách du lịch. Đây chính là vấn đề cần được quan tâm nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch
Việc đào tạo, tổ chức các lớp bồi dưỡng nghiệp vụ du lịch cho đội ngũ những người làm du lịch được các địa phương rất quan tâm song do hạn chế về nguồn kinh phí nên chủ yếu dừng lại ở việc tư vấn, giới thiệu đối tác hoặc mời các tỉnh tham gia các lớp bồi dưỡng về du lịch do Sở Du lịch TP.Hồ Chí Minh tổ chức.
Hiện nay lực lượng của Sở còn thiếu, chỉ riêng đội ngũ cán bộ để thực hiện thanh tra, kiểm tra trực thuộc Sở cũng chỉ đếm trên đầu ngón tay nên công tác quản lý gặp rất nhiều khó khăn. Công tác quản lý hoạt động du lịch tại chính quyền địa phương còn yếu nên nhiều trường hợp vi phạm pháp luật vẫn diễn ra. Bên cạnh đó, hiện nay TP HCM có hơn 40.000 lao động trực tiếp trong ngành du lịch. Trong đó
68
tỉ lệ lao động được đào tạo mang tính chất quốc tế chỉ chiếm gần 5%. Đây là con số rất khiêm tốn so với yêu cầu ngày càng cao về chất lượng ngành du lịch để đáp ứng lượng khách quốc tế đến TP HCM ngày một tăng.
2.2.4. Sự đảm bảo về vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vấn đề VSATTP là vấn đề đáng lo ngại nhất. Gần đây, báo chí, truyền hình đưa khá nhiều tin về các vụ vi phạm về ATVSTP như: hàng chục tấn mỡ động vật đã được tái chế và sử dụng nhiều lần, ớt bột chứa chất gây ung thư hay thịt, nội tạng động vật bệnh, thối. Rồi đến việc các nhà máy, các khu công nghiệp hay làng nghề thải trực tiếp các chất thải chưa qua xử lí ra các ao hồ gây ô nhiễm nghiêm trọng. Đây thực sự là tình trạng báo động về vấn đề ATVSTP và môi trường ở TP.HCM. Và nguyên nhân của tình trạng mất ATVSTP là do:
Lực lượng quản lý ATVSTP quá mỏng không thể nào kiểm soát nổi sự bùng nổ mạnh mẽ của kỹ nghệ sản xuất, kinh doanh thực phẩm và ngành dịch vụ ăn, uống đặc biệt là vấn nạn thức ăn đường phố. Chế tài xử phạt các vi phạm về ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn đe và trừng phạt người vi phạm dẫn đến coi thường pháp luật, ý thức của người dân về ATVSTP còn quá yếu luôn nghĩ đến lợi nhuận trước mắt.
Sự tham gia của các cấp chính quyền, các bộ, ngành về công tác truyền thông, giáo dục cộng đồng vào lĩnh vực ATVSTP chưa thật sự tích cực và có trách nhiệm. Trang thiết bị, phương tiện cho công tác ATVSTP còn thiếu và yếu làm cho tính chủ động, kịp thời chưa cao.
2.2.5. Giá cả
Lượng khách đến TP.HCM hằng năm đều tăng, chủ yếu là du khách nước ngoài, khách nội địa có tăng nhưng ở mức thấp. Giá cả thường đi đôi với chất lượng của các dịch vụ được cung cấp. Nhưng theo cuộc khảo sát thì rất nhiều du khách cho rằng họ đã trả giá cao hơn so với chất lượng dịch vụ họ được cung cấp. Đây là một vấn đề mà các ngành chức năng cần quan tâm vì nó sẽ ảnh hưởng đến việc trở lại thành phố của du khách.
69
Đối với khách nước ngoài, những con người đến từ hầu hết tất cả các nước phát triển có thu nhập cao, giá cả trong chuyện ăn uống ở các nước Châu Á cũng không quan trọng vì một lẽ duy nhất – rẻ. Tuy nhiên không vì thế mà họ không nhận ra sự khác biệt về giá cả giữa người nước ngoài và người địa phương. Con số 84,29% lượng thực khách phương Tây nhận biết được sự chênh lệch về giá cả các món ăn, chứng minh cho thấy họ có cảm giác như bị lừa, bị bắt chẹt. Việc không công khai niêm yết giá các món ăn của các cửa hàng ăn uống cũng góp phần làm cho vấn đề này càng trở nên tồi tệ hơn. Dù sao sự công bằng về đồ ăn thức uống đặc biệt ngon lại thêm giá thấp cũng sẽ đem đến cho thực khách cảm giác dễ chịu hơn.
2.2.6. Hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực Thành phố
Văn hóa ẩm thực được đánh giá là yếu tố quan trọng để thu hút khách du lịch. Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch đến TP.HCM hiện nay còn nhiều hạn chế. Ngành Du lịch TP.HCM chưa khai thác hết những nét đặc sắc của văn hóa ẩm thực trong các hoạt động thu hút du khách như nhiều địa phương khác đã thực hiện. Thực tế cho thấy, hoạt động này chưa được tiến hành một cách có hệ thống, không được tổ chức một cách rầm rộ, mang tính đặc thù riêng mà chỉ được lồng ghép đơn điệu trong các hoạt động xúc tiến du lịch nói chung. Vai trò của văn hóa ẩm thực có thể nói là bị xem nhẹ, chưa có chủ trương, kế hoạch chiến lược cụ thể trong triển khai thực hiện.
Ẩm thực Sài Gòn có một thế mạnh là có thể góp phần thúc đẩy phát triển ngành du lịch. Khách nước ngoài đến Thành phố Hồ Chí Minh rất ấn tượng với ẩm thực Sài Gòn, nhưng các món ăn đặc trưng Sài Gòn mới chỉ được giới thiệu với du khách một cách tự phát, còn kém tính quảng bá rộng rãi.
Trong suốt những năm qua, việc quảng bá, xúc tiến, giới thiệu riêng cho ẩm thực dân tộc ra thị trường quốc tế còn rất yếu và nhiều hạn chế. Giới thiệu về ẩm thực thường nằm trong các chương trình quảng bá, xúc tiến du lịch Việt Nam cũng
70
như TP.HCM nên thực sự chưa nổi bật, chưa tạo ấn tượng riêng với bạn bè quốc tế. Đây là thiếu sót của ngành du lịch.
Hiện nay, trên thị trường đã ra đời nhiều website về ẩm thực, tuy nhiên chưa đem lại chất lượng cũng như sự thuận lợi nhất cho thực khách về các dịch vụ ẩm thực, các nhà hàng, quán bar, pub, coffee shop… và cũng không có nhiều những diễn đàn về ẩm thực với những bài viết đánh giá, nhận định, bình luận, lời khuyên … từ các chuyên gia ẩm thực hàng đầu Việt Nam và quốc tế.
Việc tập trung quảng bá cho duy nhất một món ăn nào đó chẳng hạn như: Phở, món cuốn, Chả giò … khiến cái nhìn từ ngoài vào ẩm thực Việt Nam nói chung cũng như ẩm thực Sài Gòn nói riêng bị thiếu chuẩn xác. Du khách nhầm tưởng rằng ẩm thực Việt và ẩm thực Sài Gòn chỉ có vậy. Trong khi đó, những món ăn ngon, thức uống đẹp, lạ mắt khác không được quảng bá, không tiếp cận được với du khách, hoặc tiếp cận được nhưng không tạo được điểm nhấn.
Ðể quảng bá sự đa dạng của ẩm thực Việt Nam tới du khách, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch TP Hồ Chí Minh phối hợp một số đơn vị tổ chức Liên hoan đất phương nam. Liên hoan đã thu hút hàng chục nghìn lượt du khách tham quan và thưởng thức những món ăn đặc trưng của vùng đất phương nam. Sau khi liên hoan được tổ chức, hàng loạt làng nướng đất phương nam "mọc" lên trên địa bàn thành phố. Hàng loạt các sự kiện văn hóa ẩm thực khác được thành phố liên tiếp tổ chức như: "Hương sắc miền nam", "Ðám cưới Nam Bộ", "Ẩm thực Nam Bộ khẩn hoang". Thậm chí, sự kiện "Món ngon các nước" được tổ chức hằng năm, đang thu hút được rất nhiều du khách quốc tế.
Rất nhiều lễ hội, cuộc thi về ẩm thực được diễn ra hàng năm, cũng có những cuộc tìm kiếm kỷ lục về món ăn… tuy nhiên những lễ hội đó chỉ diễn ra trong vài ngày, chưa quảng bá rầm rộ trong các tour dành cho khách du lịch, nên rất ít khách biết đến chương trình lễ hội đó hay chỉ một số du khách lưu trú gần chỗ diễn ra lễ hội thì mới biết và tham gia.
71
2.3. Đánh giá về văn hóa ẩm thực thông qua sự cảm nhận của khách du lịch 2.3.1 Phân tích kết quả điều tra về sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực Thành phố Hồ Chí Minh cho khách du lịch
2.3.1.1. Mô tả mẫu điều tra
Mẫu điều tra gồm 240 quan sát. Thời gian lấy mẫu từ ngày 30/8 – 30/9 năm 2013 (trong đó có dịp lễ 2 tháng 9).
Mẫu điều tra bao gồm những du khách nội địa (120 mẫu) và du khách quốc tế (120 mẫu) đến TP.HCM với mục đích chính là du lịch có độ tuổi từ 18 tuổi trở lên.
Trong quá trình thu thập dữ liệu người nghiên cứu thực hiện lấy mẫu theo phương pháp thuận tiện, đồng thời để đảm bảo sự khách quan người nghiên cứu không lấy mẫu theo nhóm (nhóm cơ quan, nhóm bạn) mà thực hiện lấy đơn lẻ từng cá nhân tại mỗi địa điểm lấy mẫu.
Địa điểm lấy mẫu là các điểm du lịch tại TP.HCM (các danh lam thắng cảnh và các khu di tích lịch sử...).
2.3.1.2. Một số thông tin chung về mẫu
- Về giới tính và độ tuổi: trong mẫu nghiên cứu, tỉ lệ khách du lịch nội địa
Nam (khoảng 48%) và Nữ (khoảng 52%) cũng khá sắp xỉ nhau, ở mọi lứa tuổi khác nhau nhưng tập trung chủ yếu là dưới 45 tuổi (chiếm khoảng 80%). Trong khi đó, tỉ