7. Kết cấu luận văn
1.2. Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch
1.2.1 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh khách sạn – nhà hàng
Kinh doanh dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XX), song nó ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bời tốc độ phát triển nhanh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế. Đặc biệt nghề kinh doanh khách sạn – nhà hàng du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh mang lại lợi ích kinh tế cao.
Thực tế những năm gần đây cho thấy xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân đang tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị. Kéo theo đó là sự xuất
18
hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, với các nhà hàng mang tính truyển thống với các món ăn dân tộc từng bước đã đáp ứng nhu cầu thưởng thức của khách. Nó không chỉ góp phần làm tăng thêm thu nhập trong việc kinh doanh khách sạn – nhà hàng mà còn giới thiệu cho du khách những sản phẩm văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc.
Xét về mặt quy mô, khai thác nghệ thuật ẩm thực dân tộc trong kinh doanh khách sạn kém hơn so với khai thác nghệ thuật ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng chuyên kinh doanh món ăn đặc sản. Chính những nhà hàng đó đã trở thành địa chỉ của “ Du lịch văn hóa ẩm thực” rất hấp dẫn không chỉ đối với du khách trong nước mà còn với khách nước ngoài. Hiện nay, nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của khách du lịch khắp nơi thì các khách sạn cũng đã quan tâm hơn và đưa vào thực đơn của mình nhiều món ăn đa dạng của các nước trên thế giới. Nhiều nhà hàng chuyên kinh doanh nhiều món ăn đặc trưng của nhiều dân tộc khác nhau đã tạo cho khách hàng có thể lựa chọn nhiều món ăn phù hợp với sở thích của minh.
Để đón tiếp những du khách đến tham quan một vùng miền nào đó, điều tất yếu chúng ta phải có sự đầu tư cho các cơ sở hạ tầng như xây dựng khách sạn, nhà nghỉ, dịch vụ hướng dẫn tham quan, cửa hàng mua sắm, khu giải trí... Trong đó, dịch vụ phục vụ ăn uống cho du khách là một dịch vụ không thể thiếu và yếu. Sản phẩm văn hóa ẩm thực - ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng trong kinh doanh du lịch ở bất cứ nơi đâu và thời điểm nào.
Ẩm thực Việt Nam lên ngôi đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng và ngành kinh tế du lịch nói chung.
1.2.2 Vai trò của văn hóa ẩm thực đối với khách du lịch
Khi di du lịch bất cứ khách nào cũng tiêu thụ sản phẩm này bởi đây là nhu cầu cơ bản về mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghĩ, dưỡng). Hơn nữa nhu cầu về ăn uống khi di du lịch lại cao hơn nhu cầu thường ngày, vì đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ngon, món lạ. Du khách lúc này cũng thường có tâm lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao hơn thường ngày để hoàn toàn được thỏa mãn. Bởi vậy đây
19
là nguồn nguyên liệu nếu được khai thác tạo ra những sản phẩm tốt phục vụ du khách sẽ đem lại lợi ích về mặt kinh tế cho các doanh nghiệp kinh doanh.
Du khách khi đi du lich không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng thông qua việc thăm thú những địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè… Khách du lịch còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm sắc thái từng vùng, miền. Món ăn còn là một trong những đối tượng giúp thỏa mãn nhu cầu khám phá của ngành du lịch. Khách sành ăn, thích tìm sự khoái khẩu trong việc ăn uống, tìm đến những đặc sản lừng danh của mỗi địa phương. Phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp, các gói khuyến mãi du lịch hấp dẫn, văn hóa ẩm thực phong phú và chi phí du lịch thấp hơn các nước khác cũng như tình hình chính trị ổn định luôn được coi là những ưu điểm chính hấp dẫn các khách du lịch.
Văn hóa ẩm thực là một nguồn tài nguyên vô tận và hấp dẫn nên khách du lịch rất quan tâm đến việc thưởng thức ẩm thực trong suốt chuyến đi của mình. Họ thường nhớ đến các món ăn đặc sắc lâu hơn và đó cũng chính là yếu tố quan trọng để níu chân họ quay trở lại. Do đó, những người làm du lịch ngoài việc tìm hiểu, học hỏi các nền văn hóa ẩm thực của khách du lịch còn phải biết kết hợp, xây dựng các chương trình văn hóa nghệ thuật, ca múa nhạc cùng với ẩm thực để tạo nên một sản phẩm du lịch hấp dẫn để phục vụ du khách.
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống, góp phần tạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịch này.
Hiện nay, nhu cầu đi du lịch trở thành nhu cầu không thể thiếu đối với con người. Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phí không nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ ….tại nơi mình đến. Khi khách du lịch đến với đất nước ta cũng như các nước khác trên thế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món ăn đặc trưng. Bời lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trong việc đem lại sảng khoái cho con người
20
Văn hóa ẩm thực là sự giao lưu văn hóa của nhân loại: khẩu vị của từng dân tộc, vùng miền và đặc sản nơi mỗi địa phương đều ít nhiều có sự khác biệt. Việc kết hợp trong công thức và hương vị khi chế biến, đã tạo ra những món ăn vừa mang tính tiên tiến hiện đại vừa đậm đà bản sắc địa phương. Qua đó tạo thêm sự thỏa mãn cho thực khách khi thưởng thức và làm phong phú hơn danh mục món ăn của nhân loại. Và những món ăn kết hợp này ra đời đã giúp nhiều dân tộc xích lại gần nhau hơn.
1.2.3 Vai trò của văn hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá du lịch, khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM lịch, khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực TP.HCM
Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch: Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới. Hơn 60% số lượng du khách khi được hỏi về món ăn Việt đều tỏ ra hài lòng và hứng thú. Nhiều du khách đến Việt Nam đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc, hương vị thơm ngon không thể quên ở mỗi điểm đến. Cái độc đáo là ba miền ở Việt Nam là ba thiên đường của ẩm thực với những món ăn rất riêng, hương vị đặc sắc mang đậm chất vùng miền. Đó chính là yếu tố mà văn hóa ẩm thực mang lại cho hoạt động kinh doanh du lịch như: xây dựng thương hiệu, xúc tiến, quảng bá hình ảnh du lịch, cung cấp thông tin, tạo cơ hội cho khách du lịch được trải nghiệm những khía cạnh văn hóa truyền thống cũng như ẩm thực và từ đó kích thích nhu cầu đi du lịch của khách.
Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt động xúc tiến du lịch: Hoạt động xúc tiến du lịch không chỉ là việc cung cấp thông tin đơn thuần mà cần phải có nhiều nội dung khác nhau để tạo ra một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng.
Thông tin tuyên truyền du lịch được khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, điểm du lịch, cảnh quan, các phương tiện vận chuyển, điều kiện giao thông, và yếu tố ẩm thực (thể hiện qua danh mục các món ăn). Như vậy, thông
21
tin về vấn đề ăn uống không kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này.
1.2.4 Khai thác tài nguyên du lịch
Tài nguyên du lịch được khai thác tại chỗ để tạo ra các sản phẩm du lịch và chương trình du lịch. Tài nguyên du lịch là phương tiện tham gia trực tiếp vào việc hình thành nên các sản phẩm du lịch. Đó chính là giá trị hữu hình của những tài nguyên du lịch. Khi tài nguyên du lịch phong phú và đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp dẫn và hiệu quả khai thác cho hoạt động du lịch càng cao bấy nhiêu. Điều này tạo nên các chương trình du lịch hấp dẫn và đa dạng. Chất lượng tài nguyên du lịch, công tác khai thác tài nguyên du lịch có hiệu quả sẽ là yếu tố tạo nên chất lượng sản phầm du lịch và hiệu quả của hoạt động du lịch.
Nguồn tài nguyên tương đối tập trung và được khai thác một cách có hiệu quả sẽ tạo ra các nguồn du lịch hấp dẫn cho dù tài nguyên du lịch đó không thật đa dạng về loại hình. Tài nguyên du lịch được xem là tiền đề phát triển du lịch của mỗi địa phương, mỗi quốc gia. Do vậy, việc khai thác tài nguyên du lịch có hiệu quả luôn là vấn đề được đặt lên hàng đầu.
1.2.5. Cách thức khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực để thu hút du khách khách
Trong thực tế, các quốc gia thường sử dụng các hình thức như: trình diễn quá trình chế biến một cách trực tiếp và có sự trải nghiệm của khách hàng; tổ chức chế biến và phục vụ tại các nhà hàng, khách sạn; trình chiếu các phim phóng sự, băng hình và sử dụng các hình ảnh tĩnh về văn hóa ẩm thực. Mỗi hình thức này có những đặc điểm khác nhau và thường được áp dụng phối hợp trong các chương trình xúc tiến du lịch nhằm thu hút khách.
Quy trình xúc tiến các món ăn tiêu biểu nằm trong tổng thể hoạt động xúc tiến du lịch nói chung của ngành du lịch và chịu sự chi phối của hoạt động này. Ở đây chủ yếu là khai thác và sử dụng các món ăn truyền thống để tổ chức xúc tiến quảng bá nhằm thu hút khách du lịch.
22
Nghiên cứu: Để tiến hành xúc tiến du lịch trong đó có sử dụng các món ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ những đặc điểm của các món ăn trên cả nước: nguồn gốc, xuất xứ, sự hình thành và phát triển, quy trình chế biến, các trang thiết bị phục vụ quá trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, vị trí của món ăn trong hệ thống các món ăn Việt Nam, đại diện cho vùng miền nào, ý nghĩa, nguyên liệu đặc trưng, giá trị dinh dưỡng, vai trò của nó trong cuộc sống cộng đồng.
Lựa chọn: Lựa chọn là việc quyết định các món ăn (danh mục món ăn) có thể sử dụng để phục vụ cho hoạt động xúc tiến thị trường; định thời điểm và hình thức của việc sử dụng các món ăn tiêu biểu đó để hấp dẫn khách; lựa chọn các hình thức thể hiện món ăn.
Chuẩn bị: Căn cứ theo kế hoạch đã được duyệt, căn cứ vào danh mục món ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức các hoạt động trình diễn, giới thiệu... Tùy theo từng hình thức đã được lựa chọn mà việc chuẩn bị sẽ khác nhau.
Đối với việc trực tiếp trình diễn món ăn và tạo cơ hội cho khách được trải nghiệm thì công việc chuẩn bị tương đối phức tạp. Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ quá trình tiêu dùng, thưởng thức và cả việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm của khách tham quan, khu vực tổ chức các hoạt động. Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho quá trình chế biến, quá trình phục vụ, phiên dịch nếu cần thiết.
Đối với hoạt động chế biến và phục vụ tại các địa điểm như nhà hàng, khách sạn, việc chuẩn bị cũng tương tự nhưng thêm vào đó, các hợp đồng hoặc ghi nhớ hợp tác giữa ban tổ chức với các cơ sở sẽ diễn ra hoạt động này là cần thiết. Đối với hình thức làm phim tư liệu, phóng sự, việc chuẩn bị thể hiện ở các nội dung như lên kịch bản, mời khách du lịch (nhân vật), người quay phim, xử lý biên tập, làm phụ đề lời giới thiệu và sản xuất đĩa.
Đối với hình thức làm các video clip thông thường khác: việc chuẩn bị bao gồm việc lên kịch bản, chuẩn bị nhân lực, vật lực địa điểm và tổ chức quay, biên tập và sản xuất đĩa.
23
Đối với các hình thức sử dụng hình ảnh tĩnh, sử dụng các catalogue: việc chuẩn bị bao gồm các công việc lựa chọn món ăn, chuẩn bị nguyên vật liệu, nhân lực, tổ chức chế biến, chụp, phóng ảnh và xử lý, in ấn thành pano, áp phích...
Tổ chức thực hiện: Trên cơ sở các nội dung đã chuẩn bị, kết hợp với các nội dung của kế hoạch tổng thể của hoạt động xúc tiến, cần tổ chức thực hiện các hoạt động theo đúng kế hoạch.
Tổng kết, đánh giá: Tổng kết các hoạt động đánh giá kết quả đạt được, rút kinh nghiệm cho các hoạt động tiếp theo.
1.3 Văn hóa ẩm thực của một số nƣớc trong khu vực và trên thế giới
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Một quốc gia có ngành du lịch phát triển thì đều có một thương hiệu nổi tiếng để định vị trên bản đồ du lịch thế giới. Và đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống.
Trong thời kỳ hội nhập, toàn cầu hóa như hiện nay, văn hóa ẩm thực đóng một vai trò rất quan trọng đối với việc xúc tiến quảng bá du lịch. Việc đưa thêm các món ăn, thức uống truyền thống tiêu biểu vào các tour du lịch là một trong những bước đi ngắn nhất để công ty lữ hành đẩy mạnh xúc tiến du lịch văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một nguồn tài nguyên vô tận và hấp dẫn, nên các hãng lữ hành thường có nhiều lợi thế trong việc xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực độc đáo, cuốn hút. Chính vì vậy, văn hoá ẩm thực đã trở thành một trong những yếu tố được khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu hút khách du lịch.
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày nay đã khác nhiều so với những năm trước. Con người ăn không chỉ là để no mà phải là ngon và bổ, uống không phải để say mà để thưởng thức cùng các món ăn. Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nước trên thế giới rất phong phú và đa dạng. Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những người chế biến món ăn kết hợp với gia vị nhưng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng. Nói đến sushi người ta nghĩ ngay đến Nhật Bản, kim chi hay kimbap thì lại nhớ đến Hàn Quốc, rượu vang và gan
24
ngỗng thì không thể không nhắc đến Pháp... đặc biệt là phở, món cuốn, nem rán... thì đó là món ăn Việt Nam.
1.3.1 Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á
Ẩm thực Trung Quốc
Trung Quốc là quốc gia rộng lớn với định hình tương đối phức tạp, hiểm trở cùng với sự phong phú với hơn 56 tộc người. Trong đó mỗi tộc người với địa hình cư trú khác nhau, hoạt động kinh tế từ đó hình thành những nền văn hóa ẩm thực khác nhau góp phần tạo nên một bức tranh ẩm thực Trung Hoa đầy màu sắc đa dạng về chủng loại, nguyên liệu, cách chế biến mỗi vùng mỗi miền đều có sự khác