Kết quảđánh giá tổng điểm cảm quan của các mẫu mực thí nghiệm được thể
hiện ở hình 3.8.
Hình 3.8. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi tổng điểm cảm quan của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC
Nhận xét:
Chất lượng cảm quản của mực giảm dần trong quá trình bảo quản, càng về
sau thì tốc độ giảm càng nhanh và sự chênh lệch giữa các mẫu càng lớn. Ở tất cả
các mẫu, mực ởđược xếp ở lớp trên có chất lượng cảm quan tốt hơn mực được xếp
0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 T ổn g đ iể m c ảm q u an ( đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 1% bao túi PE
Mẫu COS 1% chứa trong rổ
ở lớp dưới. Nguyên nhân khi bảo quản, mực xếp ở dưới chịu tác động của lực nén ép nhiều hơn làm cho trạng thái cấu trúc của cơ thịt mực giảm đồng thời các phản
ứng sinh hóa diễn ra nhanh làm chất lượng mực giảm nhanh hơn.
Khi thay đổi phương thức bao gói trong quá trình bảo quản mực thì chất
lượng cảm quan mực cũng khác nhau và điểm cảm quan cao nhất ở mẫu COS 1% chứa trong rổ.
So với mẫu COS 1% chứa trong rổ, mẫu đối chứng trong rổ có chất lượng cảm quan giảm nhanh hơn nhiều, sau 13 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chỉ còn
11.6 điểm. Trong khi đó mẫu COS 1% chứa trong rổ có tổng điểm cảm quan cao nhất với 16.1 điểm, mẫu COS 1% bao túi PE thấp hơn với 15.16 điểm, đều đạt chất
lượng loại khá. Nguyên nhân là ở mẫu mực COS 1% bao túi PE, vì bao PE bao trực tiếp bên ngoài mực nên khi nước và các chất tan khuếch tán từ mực bị đọng lại trong túi PE. Các chất tan ngấm ra từ cơ thể mực là môi trường thuận lợi cho sự
phát triển của các vi sinh vật gây thối rữa. Vì nước khuếch tán bị đọng lại xung quanh mực nên sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động phân giải mạnh làm cho mực bị giảm chất lượng. Do vậy làm cho các sắc tố trên da mực bị biến đổi, đồng thời trạng thái và mùi vị cũng bị giảm nhanh chóng. Đối với mẫu COS 1% chứa trong rổ, vì mực được đặt vào rổ rồi mới bao túi PE bên ngoài nên khi nước khuếch tán từ mực trong quá trình bảo quản sẽ chảy qua các khe của rổ xuống túi PE nên không bịứđọng bên ngoài mực do vậy chất lượng cảm quan mẫu này tốt hơn.
Nhìn chung chất lượng cảm quan các mẫu đều giảm theo thời gian bảo quản, mẫu xử lý dung dịch COS 1% chứa trong rổ cho chất lượng tốt hơn mẫu COS 1% bao túi PE.
3.3.2. Ảnh hưởng của phương thức bao gói đến sự biến đổi của hàm lượng NH3của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC