Sự biến đổi hàm lượng NH3 các mẫu mực xử lý bằng dung dịch COS ở các nồng độkhác nhau được thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ COS đến sự biến đổi hàm lượng NH3 của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 H àm l ượ n g N H3 (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu đối chứng Mẫu COS 0.75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1.25% Mẫu COS 1.5%
Nhận xét:
NH3 trong nguyên liệu mực được hình thành do sự phân hủy protein dưới tác dụng của enzym nội tại và vi sinh vật gây thối rữa. Hàm lượng NH3 càng cao thì chất lượng mực càng giảm.
Kết quả nghiên cứu ở hình 3.2 cho thấy hàm lượng NH3 của mực hầu như tăng trong quá trình bảo quản ở tất cả các mẫu. Đồng thời, nguyên liệu mực xử lý bằng COS có hàm lượng NH3 thấp hơn mẫu đối chứng. Nguyên nhân là khi nhúng mực bằng COS, chất này tạo màng bao bọc trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chế
sự xâm nhập của oxy và có tính kháng khuẩn nên có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nguyên liệu biến đổi ít hơn về mặt hóa sinh và sinh học làm giảm sự
phân hủy acid amin của nguyên liệu.
Trong thời gian đầu (từ 1 - 2 ngày) bảo quản, hàm lượng NH3 của mực ở tất cả các mẫu thí nghiệm chưa có sự biến đổi nhiều, càng về sau mức độ biến đổi của nguyên liệu càng lớn. Đồng thời, nồng độ COS khác nhau hàm lượng NH3 trong mực cũng khác nhau. Trong thời gian đầu, mẫu mực xử lý ở nồng độ COS càng cao thì hàm lượng NH3 thấp hơn tuy nhiên khi thời gian bảo quản càng dài thì hàm
lượng NH3 của mẫu xử lý ở nồng độ cao lại tăng cao hơn.
Sau 8 ngày bảo quản, mẫu COS 1.5% có hàm lượng NH3 thấp nhất với
0.11%. Tuy nhiên, đến ngày bảo quản thứ 9 thì hàm lượng NH3 của mẫu này bắt
đầu tăng nhanh tới 0.165%, cao hơn mẫu COS 0.75% và 1%, chỉ thấp hơn mẫu đối chứng và mẫu COS 1.25%. Lúc này mẫu COS 1% là mẫu có hàm lượng NH3 thấp nhất.
Sau 13 ngày bảo quản thì hàm lượng NH3 các mẫu tăng dần theo thứ tự mẫu COS nồng độ 1%, 0.75%, 1.25%, 1.5% và mẫu đối chứng với hàm lượng NH3 lần
lượt là 0.171%, 0.194%, 0.235%, 0.266%, 0.302%. Mẫu COS 1% có hàm lượng NH3 thấp nhất.
Như vậy, bảo quản mực bằng dung dịch COS 1% cho mực có hàm lượng NH3 thấp nhất so với mẫu đối chứng và các mẫu bảo quản ở nồng độ khác. Điều
này chứng tỏ COS có khả năng hạn chế sự biến đổi của mực trong quá trình bảo quản nên kéo dài thời gian bảo quản mực.
3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ oligochitosan đến sự biến đổi pH của mực bảo quản ở nhiệt độ 4oC ± 1oC