Làm lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi sản phẩm, làm nhiệt độ sản phẩm hạ
xuống thấp đến gần điểm băng nhưng không thấp hơn điểm băng. Trong chế biến
thủy sản điểm băng trung bình cho các loài động vật thủy sản thường được lấy là (-1oC). Giới hạn nhiệt độ trong bảo quản lạnh thủy sản thường được lấy nhiệt độ sản
phẩm nằm trong khoảng 0oC đến 5oC. Làm lạnh kìm hãm được những biến đổi về
lý, hóa, sinh học, kìm hãm được hoạt động của enzym và vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản tươi thực phẩm [11].
Quá trình biến đổi của nguyên liệu thủy sản chủ yếu do tác nhân enzym và vi sinh vật gây nên. Khi hạ nhiệt độ môi trường, tốc độ phản ứng sinh hóa của các
enzym trong thực phẩm giảm. Nếu giảm nhiệt độ xuống dưới giới hạn cho phép sẽ
làm mất hoạt lực của enzym do enzym bị biến tính. Mặt khác, khi hạ nhiệt độ sẽ ức chế hoạt động phân hủy của vi sinh vật, do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản, làm giảm tốc độ biến đổi của nguyên liệu [6].
Làm lạnh nói chung chỉ có thể kéo dài thời gian bảo quản tươi thực phẩm
được một tuần đến hai tháng tùy loại thực phẩm, đối với thủy sản nói chung thì thời gian này không quá hai tuần.
Các biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh:
- Biến đổi vật lý:
Tùy theo phương pháp bảo quản lạnh khác nhau mà nguyên liệu có những biến đổi khác nhau. Tuy nhiên, thời gian bảo quản càng kéo dài thì biến đổi của nguyên liệu diễn ra như sau: nguyên liệu thay đổi trọng lượng, biến đổi trạng thái bề
mặt, làm giảm độđàn hồi và độsăn chắc cơ thịt, màu sắc trở nên xấu đi, mùi vị đặc
trưng giảm có thể xuất hiện mùi lạvà thay đổi trạng thái của nước trong thực phẩm. Nguyên nhân do có sự thay đổi hàm lượng nước tự do của thực phẩm, một lượng
đáng kể chất ngấm ra bị thất thoát làm cho mùi vị giảm, chất béo bị oxy hóa làm cho mùi vị, màu sắc thay đổi.
- Biến đổi hóa học:
Nhiệt độ lạnh không làm ngừng mà chỉ làm giảm tốc độ phân giải của enzym và vi sinh vật. Do đó nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh vẫn biến
đổi tăng theo thời gian bảo quản. Các biến đổi hóa sinh chủ yếu như phân giải protein, chất béo, đường, chất tạo màu, phân hủy acid amin và vitamin, TMAO,
creatinphosphat... Đầu tiên protein và lipit và các chất khác phân giải dưới tác dụng của enzym nội tại tạo thành các chất đơn giản hơn như: pepton, peptit, acid amin, acid béo... Sau đó cùng với thời gian bảo quản kéo dài, vi sinh vật trở nên thích nghi với môi trường sẽ phát triển mạnh mẽ, chuyển hóa các chất này thành các sản vật cấp thấp như: trimetylamin, dimetylamin, indol, skatol, NH3...
Các biến đổi vật lý làm mềm cấu trúc nguyên liệu, các màng tế bào và mô tế
lượng chất tan hòa tan lớn thoát ra ngoài ra sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng phân hủy thủy sản. Kết quả nguyên liệu thủy sản bị thối rữa, có mùi hôi thối [6].
- Biến đổi vi sinh:
Sau khi làm lạnh xong ở giai đoạn đầu của bảo quản lạnh nếu quá trình làm lạnh nhanh thì số vi sinh vật bị sốc lạnh yếu hơn so với vi sinh vật bị làm lạnh chậm.
Trong thời gian bảo quản lạnh hoạt động của vi sinh vật vẫn được duy trì yếu
hơn ban đầu. Chúng có xu hướng thích nghi được với môi trường và tăng theo thời gian bảo quản. Do đó bảo quản lạnh chỉđược một thời gian ngắn từvài ngày đến 20
ngày đối với cá và thịt [11].
1.4. GIỚI THIỆU VỀ CHITIN, CHITOSAN VÀ OLIGOCHITOSAN1.4.1. Cấu tạo và tính chất của chitin, chitosan và oligochitosan